Émission du lundi 9 avril 2012
Le Guide Michelin s’ouvre aux internautes

On lira dans Libération cette polémique, depuis que le Guide Michelin a ouvert la critique culinaire aux internautes, au début du mois de mars. Les clients peuvent noter les restaurants sur le site Internet du guide Michelin et cela ne plait pas à tout le monde… Notamment à quelques chefs étoilés qui craignent « un grand n’importe quoi sous la bannière du Guide Michelin ». Quelques grandes toques ont sérieusement tiqué à l’idée de se faire noter par la piétaille en ligne. Alain Ducasse, par exemple, si l’on en croit le journal L’hôtellerie- restauration… idem chez Joël Robuchon.

Après tout, ce qui est certain, c’est que l’internaute qui rédige sa critique est réellement allé déjeuner dans le restaurant qu’il a décidé de dégommer ou d’encenser.
Alain Cuq, le directeur général de Michelin Travel Partner promet des modérateurs chargés d’éliminer les commentaires ouvertement malveillants et autres critiques à vocation publicitaire.
Cela dit, chez les grands chefs, certains ne sont pas plus effarouchés que cela à l’idée de se faire noter par de simples quidams dans le Guide Michelin en ligne. C’est le cas du fils et successeur de Michel Bras, le chef trois étoiles de Laguiole, dans l’Aveyron. Sébastien Bras juge cette évolution inéluctable.
De toutes manières, dit-il, le bouche-à-oreille des clients a toujours été notre meilleure publicité. C’était vrai avant l’arrivée d’internet, on ne voit pas pourquoi cela changerait avec l’apparition de ce nouvel outil. La critique se démocratise et c’est tant mieux.

© Eric Delvaux

« Quand le Guide Michelin se toque d’internet », dans Libération ce lundi 9 avril 2012
Source :
http://prod.franceinter.fr/emission-le-billet-d-audrey-pulvar-le-guide-michelin-s-ouvre-aux-internautes

C’est aujourd’hui que s’est déroulée à Paris la cérémonie des Césars du cinéma français, alors que la France espérait (et le blog Pourcel aussi) qu’une statuette serait obtenue pour Jean Dujardin (pas celui des Sens, mais celui de The Artist). Les jurés en ont décidé autrement, mais le film reçoit quand même le titre de  » Meilleur film « et au total 6 Césars… un bel espoir demeure pour les prochains Oscars à Hollywood qui se dérouleront la nuit prochaine… C’est par contre à la fin de ce week-end aussi que les fameuses étoiles Michelin seront décernées pour l’année 2012. Donc, pleurs et grosses larmes pour certains, sourire et joie pour d’autres, en attendant trinquons à ceux qui réussissent, même sans César, n’est-ce pas Jean !…

Le dandy François Simon s’en fait l’écho aujourd’hui sur le Figaro dans sa page restauration du samedi, et affirme que  » Le Michelin se repositionne « … à lire sans concession, mais avec intérêt… il est toujours intéressant de se faire une opinion d’un fin connaisseur de la planète restaurant… même si parfois on a du mal à déceler les messages subliminaux de ses chroniques.

En attendant la sortie de la liste officielle des promus du guide Michelin 2012, trouvez un article envoyé par une de nos internautes fidèles, lisez ci-dessous ou cliquez sur le link.

La « malédiction » de l’étoile Michelin place le guide sous le feu des critiques

Alors que l’édition 2012 française du célèbre guide Michelin sort lundi 27 février, les critiques fusent une fois de plus envers le « système » qu’il représente dans le monde de la haute gastronomie, après l’annonce qu’une chef australienne, basée à Londres, a décidé de cesser son activité en raison de la pression que lui faisait subir son étoile depuis plusieurs mois.

Dans une longue interview avec Good Weekend Magazine, la chef australienne Skye Gyngell a reconnu que l’étoile Michelin obtenue pour son restaurant de Londres, le Petersham Nurseries Café, un établissement situé dans une serre, avec des sols en terre battue, des chaises bancales et des toilettes dans une cabane, était une « malédiction ».

Le modeste restaurant, qui a tout de même reçu la visite de célébrités comme Madonna, Mick Jagger et Stella McCartney, n’a rien à voir avec l’image que peuvent se faire les gens d’un restaurant étoilé par le guide Michelin, avec son service en gants blancs et ses plats à la présentation exquise. Or, ce décalage a provoqué le mécontentement de nombreux clients, qui pensaient retrouver au Petersham Nurseries Café les standards habituels du Michelin. C’est ce qui a finalement poussé Skye Gyngell à jeter l’éponge, la chef n’en pouvant plus de devoir subir des critiques incessantes sur son restaurant.

Cette nouvelle a servi de catalyseur dans le monde de la gastronomie. Depuis son annonce, les journalistes spécialisés et leurs lecteurs ne tarissent plus de critiques envers le fameux guide.

Dans un article très dur publié cette semaine dans le Telegraph, Jonathan Meades s’en prend vivement au système Michelin, qu’il qualifie entre autres de « monde de la gastronomie hermétique qui se regarde le nombril (…) caractérisé par un service plein de flagornerie, une cuisine grotesquement complexe, un caractère pointilleux, prétentieux, des prix ridiculement élevés et des chefs idiots qui semblent se prendre pour des philosophes ».

Cet article a provoqué plus de 170 commentaires de la part de ses lecteurs à l’heure où nous publions, la plupart d’entre eux allant dans le sens du journaliste, et a été copieusement retweeté.

L’un des commentateurs tente toutefois de défendre l’institution : « Tout ce que vous dites est peut-être vrai, mais mon repas a toujours été meilleur dans un restaurant étoilé Michelin choisi au hasard que dans un restaurant non étoilé choisi au hasard », écrit-il.

Bien que seulement âgé d’un peu plus d’une décennie, le classement des World’s 50 Best Restaurants de Restaurant magazine est devenu un concurrent important du guide Michelin en ce qui concerne la haute gastronomie et est connu pour mettre en avant la nouvelle garde culinaire. Les lauréats de cette année seront annoncés le 30 avril à Londres.

Le guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande est publié en octobre. L’édition 2012 du guide Michelin France est publiée ce lundi 27 février.

link : jeu.restaurant.michelin.fr

Partagez vos bonnes adresses en déposant vos avis. 
Un an de restaurants à gagner !

Participez à la création du futur 
site MICHELIN Restaurants qui
 sera lancé prochainement…

La qualité de vos avis est importante :

Vos avis ainsi que votre pseudo seront bientôt affichés sur le site Michelin Restaurants.

Les avis sont des critères de choix importants pour les internautes, merci d’avance pour tous vos bons plans, astuces et suggestions qui feront toute la différence !

Tels sont les arguments diffusés sur le jeu Restaurant Michelin pour inciter les internautes à s’inscrire !

Nous en avions parlé sur le blog des frères Pourcel il y a quelques semaines, le Guide Michelin prépare son entrée sur la planète web dès le 13 février prochain et en version définitive le 27 février 2012. À cette occasion et pour créer le buzz autour de cet évènement dans le monde de la gastronomie, un grand jeu est lancé : le Jeu Restaurant Michelin.

À travers ce jeu, vous aurez l’occasion de vous exprimer en partageant vos avis sur les 4 000 restaurants déjà référencés sur le très célèbre « Guide rouge », ou bien sur les établissements non répertoriés à ce jour et qui auront choisi d’innover en créant leur fiche complète sur ce nouveau guide accessible à tous !

Mais attention, pas question de nuire à la crédibilité et à l’image des étoiles Michelin, il faudra montrer que le restaurateur s’implique, en remplissant une fiche complète et détaillée avec ses coordonnées, indiquer les menus proposés, les prix, les horaires et jours d’ouverture. Les étoilés seront bien spécifiés, la bible de la gastronomie sera ouverte à tous, ce site devrait bénéficier de l’historique éthique du « Guide Rouge », de son image et du sérieux qu’elle dégage.

Pour sélectionner votre prochain restaurant, il vous suffira de choisir selon la ville de votre choix, et de consulter les avis pour être certains de passer un agréable moment gastronomique. Il s’agit donc d’un nouveau virage pour contrecarrer la baisse des ventes du format papier. Les Chefs seront jugés en direct, y aura-t-il un modérateur pour juger ce qui est diffusable ou pas ?… Là, réside la question, car n’importe quel chef concurrent pourra mettre des mauvais commentaires sur son voisin et fausser la réputation.

Tiens, au blog Pourcel, nous allons nous inscrire au jeu… si nous pouvions gagner une année de restaurants ce serait la joie des rédacteurs de votre blog préféré !

Au blog Pourcel, nous vous avions déjà informé des futurs changements du fonctionnement du guide Michelin nouvelle version, des incertitudes planent sur l’avenir de l’influence du Michelin, alors les chefs se questionnent sur la véracité des changements, pourtant l’avenir est au numérique et notre métier devra s’en accorder.

Ci-dessous, un article paru sur le quotidien Sud-Ouest, cliquez sur le link pour obtenir la source.

Michelin inquiète les chefs avec le Web

En perte de vitesse, le Guide rouge fait sa révolution numérique. Les chefs étoilés craignent pour leur réputation.

Le chef landais Michel Guérard a écrit au Guide rouge. Il craint l’aspect « défouloir » du Net.

Alain Ducasse et Joël Robuchon, les deux chefs les plus étoilés au monde, ont demandé au Michelin de se montrer prudent dans sa révolution numérique. Cela s’est passé à Paris, lors d’un déjeuner en petit comité organisé par le Guide rouge pour sonder la profession sur son projet de site sur le Web. Pour la première fois, en effet, Michelin a reconnu que le guide papier connaissait un déclin de ses ventes. « L’accent a été mis sur la nécessité de développer des services payants pour assurer un équilibre économique raisonnable », rapporte la revue « L’Hôtellerie-restauration ».

Commentaires libres

D’où la création d’un site Michelin Restaurants dans lequel figureront l’ensemble des établissements sélectionnés dans le guide (clairement identifiés), mais aussi tout restaurant qui voudra s’inscrire gratuitement, c’est-à-dire donner son nom et son adresse – l’objectif est de permettre aux internautes de trouver le restaurant de leurs attentes. Parallèlement, le Michelin envisage de proposer une offre commerciale aux établissements désireux d’améliorer leur présentation sur le site – images, menus, carte. Les restaurateurs sélectionnés dans le guide et ceux qui ne le sont pas auront accès à ce service moyennant le paiement de 69 euros par mois. Enfin, les internautes seront libres de poster des commentaires.

Les représentants du Michelin ont eu beau expliquer que d’un côté il y aurait le guide, avec sa sélection et les inspecteurs, et de l’autre les activités et les offres numériques, les grands chefs présents à ce déjeuner ont exprimé leurs réticences, voire leur désaccord. « Passer de rien à tout, c’est risqué. Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession » (Alain Ducasse). « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous » (Joël Robuchon).

Michel Guérard, que nous avons interrogé, juge l’évolution numérique « irréversible » et trouve normal que Michelin s’y intéresse. Son inquiétude tient dans le rôle des internautes : « Nous sommes rompus à la critique, qui est utile et salutaire à la condition qu’elle soit loyale et éclairée », souligne-t-il, regrettant que le Net soit « aussi un défouloir, avec des commentaires pas catholiques ». Le chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains (40) vient d’écrire au Guide rouge en pointant le commentaire « surprenant, vachard », d’un internaute sur le menu gastronomique des Français servi à Eugénie. « C’est plus que troublant, la personne donne l’impression d’être venue pour remplir un contrat », observe-t-il.

Eugénie-les-Bains

Un article intéressant paru sur le journal  » Le Monde  » ce 13 janvier, écrit par le fin connaisseur du milieu gastronomique Jean-Claude Ribaud qui fait état d’une table très VIP le 5 janvier dernier dans un grand hôtel parisien, thème le  » Guide Michelin « . Alors table de crise ? Nouvelle stratégie ? Nouvelle donne ? Le milieu des marmites tremble ! Tout n’est pas dit dans l’article, les rumeurs vont bon train.

Dans tous les cas, le papier se vend moins, l’heure du tout numérique approche, et bien entendu, il faut tout remettre à plat et reconsidérer le produit. Peut-être aussi une mise sur la balance de ceux qui tiraient les ficelles et influençaient les choix dans les dernières années. Tout ça laisse à méditer…

Source : Le Monde

Pour lire l’article cliquez sur le link ci-dessous

Michelin dans la tourmente

Rien ne va plus chez Michelin, dont le guide, mondialisé pour les besoins du marketing de la marque et délocalisé à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) depuis l’été, ne se vend plus guère en France : 107 000 exemplaires en 2010 selon Livres-Hebdo, soit une baisse de 22 %, alors qu’il y a dix ans les ventes dépassaient les 400 000 exemplaires. Jean-Dominique Sénard, gérant associé commandité du groupe Michelin, l’a reconnu récemment à l’occasion d’un déjeuner au Plaza Athénée devant un aréopage restreint de différentes associations et groupements de chefs, Alain Ducasse et Joël Robuchon en tête.

Le Guide rouge sera bientôt en ligne sur le site Internet Michelin Restaurants, mais aussi ouvert gratuitement aux restaurateurs, lesquels pourront y faire leur promotion (photos, cartes) moyennant un abonnement de 69 euros par mois ! Les internautes seront aussi invités à donner leur avis sur les chefs. Une véritable révolution dans le Landerneau des casseroles qui en inquiète plus d’un, comme le précise l’hebdomadaire L’Hôtellerie-Restauration du 10 janvier sous le titre sans équivoque : « Michelin soumet les chefs aux avis des internautes ». Et Alain Ducasse de prédire : « Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession. » A quoi Alain Cuq, directeur général de Michelin Travel Partners, répond : « Donner la parole aux internautes est une obligation, (…) mais il y aura des règles de modération. »

Un propos qui ne convainc guère Joël Robuchon : « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous », rapporte l’hebdomadaire. Le malaise ne date pas d’aujourd’hui. En 2011, aucun nouveau trois-étoiles n’avait été consacré en France, alors qu’une pluie de distinctions s’abattait sur Tokyo, « capitale mondiale de la gastronomie » selon Jean-Luc Naret, alors directeur international (depuis, il a quitté le navire). En 2011, un débrayage des 300 salariés du service des cartes et guide avait retardé la parution de ce dernier à fin février. Les salariés regrettaient « qu’après plus de cent ans, Michelin abandonne cette production qui fait partie du paysage culturel français (…) car son niveau de rentabilité n’est pas suffisant ». Dans le même temps, le groupe Michelin annonçait une multiplication par dix de son bénéfice ! La fin du guide papier, qui fut pendant les « trente glorieuses » le soutien et le garant du rayonnement de la cuisine française, se précise. Certains en ont tiré parti, telle Anne-Sophie Pic (trois étoiles à Valence, dans la Drôme), qui ouvrira en mai un restaurant à Paris au 20, rue du Louvre. D’autres, comme Christophe Cadieu, jeune chef étoilé en 2007 à Saint-Savin (Vienne), ont eu moins de chance : il a fermé ses portes le 31 décembre 2011. Les changements de politique de Michelin à l’égard de son guide – communication tous azimuts, internationalisation à outrance – n’étaient pas sans risque. Déjà les guides d’Autriche, de Las Vegas et de Los Angeles ont été « suspendus », comme le magazine Etoile, coédité par Michelin, qui n’aura pas dépassé l’âge de raison.

Sorti sur la presse ce 29 juin, un article qui se consacre aux chef qui ont perdus des étoiles …. Suivez le guide !

Guide Michelin : les déchus du macaron – Par Danièle Licata -

Un jour étoilés par le prestigieux « Guide Michelin », ils ont ensuite été dégradés. Certains ont rebondi, d’autres se sont volontairement mis hors compétition. L’Expansion est allé à la rencontre des chefs qui ont perdu le Graal culinaire.

Guy Martin, pour le chef du Grand Véfour, le fait d’avoir été  » dégrafé  » n’a pas eu d’incidence sur le succès de son établissement, qui affiche complet.

Il est 12 h 15. dans la cuisine du Grand Véfour, au Palais-Royal, règne une agitation disciplinée. Les vingt cuisiniers sont pourtant dans les starting-blocks. Plus que quelques minutes avant que Guy Martin, le maître des lieux, lance le service. Aujourd’hui encore, les ravioles de foie gras à l’émulsion de crème truffée ou le pigeon prince Rainier III en séduiront plus d’un. Comme chaque midi et chaque soir depuis que le chef a débarqué du Château de Divonne, en 1991, le restaurant affiche complet. « Ma plus belle récompense ! » Un pied de nez au Guide Michelin, qui, depuis 1931, se pose en juge de paix de la gastronomie tricolore.

Hélène Darroze confesse avoir subi un choc lorsque son restaurant de la rue d’Assas a perdu sa deuxième étoile, d’autant plus qu’elle ne s’y attendait pas.

Car, comme Jacques Thorel, les frères Pourcel, Hélène Darroze ou Michel Trama, Guy Martin a été « dégrafé », comme disait Gérard Cagna, qui lui avait rendu ses étoiles en laissant le piano à ses enfants. Aujourd’hui encore, le chef savoyard reste peu disert sur « ce non-sujet » : « Mon affaire prospère et les 100 inspecteurs que je sers tous les jours reviennent avec autant de plaisir. » Trois ans après, il a gardé l’équipe et maintenu les tarifs. Il a même racheté l’automne dernier ce restaurant mythique crée en 1784, et TV5 Monde est venu le chercher pour une émission hebdomadaire, « Epicerie fine », qui démarrera en septembre.

Une véritable blessure pour certains ego

Jacques et Laurent Pourcel, eux, sont plus causants : « Nous n’étions pas préparés à perdre le Graal culinaire, c’est vrai, mais les mentalités évoluent. Aujourd’hui, les macarons ne sont plus une finalité. Et puis le Michelinreste un simple guide de voyage ! » s’amuse Jacques. Une fois la couleuvre avalée, les jumeaux décident de changer leur fusil d’épaule et de créer leur propre marque. Six ans après, malgré l’étoile en moins, ils restent des stars. Ils sont partout : à Montpellier, où leur Jardin des sens fait salle comble, mais aussi dans 18 établissements à travers le monde : Paris, Tokyo, Marrakech…, de la haute gastronomie à la brasserie en passant par la vente à emporter. Ils ont même porté le drapeau tricolore au pavillon français de l’Exposition Universelle de Shanghai 2010.

« On vivait dans la crainte, on va vivre dans l’espoir », déclarait Michel Trama, philosophe, le jour de la parution du livre rouge 2011, qui annonçait la dégradation de ses Loges de l’Aubergade, de trois à deux étoiles. Soit, mais si celui qui fut « meilleur chef de France » en 2004 a été secoué par la sentence, il n’a pourtant pas baissé les bras. Dans son restaurant de Puymirol (Lot-et-Garonne), il sait que l’amour des produits, du travail bien fait et de la recette innovante sera le plus fort. La sanction peut être l’opportunité d’un renouveau : quand, en 2001, le Louis XV – le « gastro » de l’hôtel de Paris, à Monaco – s’est vu retirer son troisième macaron, Alain Ducasse a tout repris, jusqu’à l’assiette. « Un véritable moteur, qui nous a permis de rejoindre à nouveau les sommets ! »

« La vérité, c’est que, pour certains ego souvent surdimensionnés, la perte d’une étoile est une véritable blessure, décrypte Michel Cloes, ancien avocat, président du cabinet de conseil Chef Culinary Network (CCN). Mais les chefs savent rester dignes, ils ont leur fierté. » En octobre 2002, Bernard Loiseau disait : « Si je perds une étoile, je n’ai plus qu’à faire comme François Vatel. Avec mes différentes activités, j’ai souvent l’impression d’être un funambule avec des gens armés de ciseaux et prêts à couper le fil sous mes pieds. » On connaît la suite dramatique de l’histoire.

Une sentence lourde de conséquences

Pour Hélène Darroze, le coup a été violent. « Quand j’ai su que j’avais perdu la deuxième, je n’ai pas compris, d’autant que, trois mois avant, Jean-Luc Naret, l’ex-patron du Michelin, était venu déjeuner et m’avait lancé en partant qu’il n’avait jamais aussi bien mangé chez moi, me suppliant presque de ne rien changer », avoue-t-elle sans détour. Et d’autant que son établissement londonien, le Connaught, vient de décrocher un deuxième macaron.

Perdre son unique étoile est vécu comme une double peine : on disparaît du guide et on se retrouve en concurrence avec les établissements voisins.

Mais perdre son unique étoile est une punition sans doute plus douloureuse encore, avec une double peine : on disparaît du guide et on se retrouve en concurrence avec les établissements voisins. « Retirer un macaron n’est pas chose facile, reconnaît Juliane Caspar, rédactrice en chef du Michelin. Nous préférons bien évidemment jouer les avocats plutôt que les procureurs. Mais les décisions ne sont pas prises à la légère. Tous les étoilés ont été visités parfois plusieurs fois dans l’année. Nous tenons compte de la qualité des produits, de l’innovation, du rapport qualité-prix et de la régularité. Le volumineux courrier que nous recevons, quelque 45 000 lettres par an, nous alerte, mais ce sont les inspecteurs qui restent les juges suprêmes. »

Et puis il y a ceux qui, une fois le sommet atteint, décident de rendre leur tablier aux étoiles. En 2006, Alain Senderens ne veut plus entendre parler de surcompétition ; Olivier Roellinger, début 2009, pose les clés des Maisons de Bricourt. Pour ce dénicheur d’épices, « c’est le début de la liberté ». Marc Veyrat est lui aussi parti au faîte de sa gloire, encore auréolé de ses trois macarons, tout comme Joël Robuchon, qui avait été l’un des premiers à tout lâcher. « S’ils ont renoncé à ces trois macarons pour des raisons différentes, ces pères de la gastronomie ont tout de même au moins deux points en commun : ils continuent de s’activer derrière leur piano, et tous sont revenus à l’essentiel », analyse Thierry Marx. Lui vient de quitter Cordeillan-Bages, dans le Médoc, où il oeuvrait depuis 1994, pour rejoindre le Mandarin Oriental. Et repartir à la chasse aux étoiles.

Les déchus du Macaron – suite -

Quand Alain Senderens rend ses trois étoiles au guide rouge de Michelin, en 2006, c’est un coup de tonnerre pour toute la profession. Le chef du Lucas Carton est en effet la figure de proue de la « nouvelle cuisine ». Depuis, à la même adresse, sur la très chic place de la Madeleine, son restaurant, deux étoiles au Michelin, surprend toujours avec des additions divisées par quatre.

Pourquoi avoir joué quitte ou double ?

Il m’a fallu une bonne année pour prendre ma décision. Mes doutes ont commencé un soir d’automne. Sur la carte, de la truffe noire, du caviar, du gibier… Je vais machinalement à la caisse et je passe en revue les additions : 400 euros, 380 euros, 550 eu-ros, 700 euros. Impossible de continuer ainsi. Ma clientèle était constituée d’étrangers à 80 %, donc de gens de passage. Une dépendance dangereuse. Je convoque mon comptable dès le lendemain et je lui demande de calculer le coût de l’assiette sans le tralala, les fleurs, les nappes, et en divisant le personnel par deux. J’ai également rassemblé mes fournisseurs en leur demandant de baisser leurs prix, mais en augmentant les quantités, puisque je passais de 80 à 200 couverts par jour. 80 % d’entre deux m’ont suivi. L’objectif était de continuer à garantir les trois étoiles dans l’assiette, mais à moindres frais. Aujourd’hui, ma clientèle est française à 80 %, je suis moins stressé et je n’ai plus d’ego dévorant. Ou alors beaucoup moins !

Pourquoi n’avez-vous pas ouvert un second restaurant ailleurs, histoire d’équilibrer les risques ?

Je n’en avais pas envie. Mais, aujourd’hui, j’y songe. Pour mes petits [cuisiniers], j’ouvrirais bien un bistrot. Et puis j’ai des projets à New York. Chut, il est trop tôt pour en parler…

Cinq ans après, vous regrettez votre décision ?

Pas du tout. C’est la plus belle chose qui me soit arrivée.

L’ancien directeur des guides Michelin, Jean-Luc Naret, prendra le 1er août ses nouvelles fonctions de managing director d’Heritage Resorts au Domaine de Bel Ombre, au Sud-Ouest de l’Ile Maurice.

Retour donc à la case départ pour Jean-Luc Naret qui avait quitté l’île Maurice pour rejoindre la branche guide du Michelin. Depuis son départ rien n’était définitivement décidé, mais un retour sur l’île Maurice où il avait déjà fait une partie de sa carrière était à prévoir.

Sa mission ? La direction et la coordination de toutes les opérations d’Heritage Resorts sur le Domaine nommément : l’Heritage Le Telfair Golf & Spa Resort, l’Heritage Awali Golf & Spa Resort, Villas Valriche Experience (qui deviendra Heritage The Villas au 1er septembre 2011), le C Beach Club, le Château de Bel Ombre et le Golf du Château (qui deviendra l’Heritage Golf Club au 1er septembre 2011).

Jean-Luc Naret travaillera sous la direction de François Eynaud, CEO de VLH (ex-groupe Veranda), groupe hôtelier mauricien qui comprend les deux marques Heritage Resorts et Veranda Resorts.

Nous connaissons bien la plage de Bel Ombre car nous avons collaboré durant plusieurs années avec le groupe Véranda en étant en charge du restaurant  » La Compagnie des Comptoirs  » qui se trouvait dans l’hôtel Héritage. La crise arrivant, l’ensemble des établissements qui se trouvaient sur cette partie de l’île furent en difficulté suite à une baisse de fréquentation, plongeant la zone dans le rouge. C’est donc VLH ex-groupe Véranda qui gèrera l’ensemble de la zone. Situation assez comique, après la collaboration de J.-L. Naret et Benoît Pépin bien connu dans le groupe Pourcel… finalement Pourcel/Naret une grande histoire qui se croise !

Source

Depuis l’angle du comptoir, des infos qui fusent, rumeurs et chuchotements, à prendre ou à laisser… peu importe, faut que ça cause !…

Trois étoiles 2011 :

Comme chaque année quelques semaines avant la sortie du guide Michelin annuel, le trublion François Simon sort ses notes confidentielles et spécule sur le prochain chef trois étoile sur le Figaro du week-end… Mais qui seront ces nouveaux trois étoiles qui vont défrayer les médias ? Le chroniqueur en décèle trois qui seraient sur la liste des prétendants. Tout d’abord, Éric Briffard, le talentueux et sympathique chef du Four Seasons Georges V à Paris. Ensuite, en Province, c’est Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux qui a repris la maison familiale pour en faire une des tables les plus en vue de la métropole, et pour finir, Emmanuel Renault et son établissement  » Flocon de Sel  » à Megève qui a fait de son auberge de montagne une des plus belles maisons de Savoie. La course finale est donc lancée pour l’obtention de ces trois étoiles  » presque banalisées  » écrit le journaliste, car effectivement, le besoin chaque année de créer du marketing a diminué l’impact de cette distinction suprême.

Qui d’ailleurs se souvient des derniers chefs trois étoiles ? De mémoire, le dernier grand événement avait été l’avènement de Anne-Sophie Pic, les médias d’ailleurs avaient largement suivi. 2011, dernier guide France dirigé par Jean-Luc Naret, le nom du nouveau directeur ne circule pas encore… Mais chez Michelin, c’est toute la Direction générale qui change, alors faudra attendre un peu !

Pudlo 2011

Présenté par Gilles Pudlowski, la semaine dernière au Shangri-La Paris, le guide gastronomique Pudlo 2011 a titré « chef de l’année », le chef Frédéric Simonin (25, rue Bayen, Paris 17) ex de chez J. Robuchon, G. Arabian et P. Legendre, pour sa cuisine « légère, intelligente et exceptionnelle ». Le guide tiré à 12 000 exemplaires a également récompensé Jean-François Piège, pour sa table « intimiste » de 20 couverts, installée à l’étage de la brasserie Thoumieux. La révélation de l’année revient au Passage 53, du chef japonais Shinishi Sato, dont le foie gras poché dans le lait puis rôti au four et finalement servi avec un jus de rhubarbe, est « renversant ».  Primés également, le restaurant italien Il Carpaccio au Royal Monceau et le Japonais Toyo, avec à sa tête l’ancien cuisinier personnel du couturier Kenzo. Christopher Hache, chef du Crillon, a été désigné « jeune chef de l’année », et Estelle Touzet de l’hôtel Meurice, « sommelière de l’année ». Gilles Pudlowski a conclu la soirée en remettant au Bouchon et l’Assiette, le prix de « Bistrot de l’année ».

Tunisie, apprentissage de la liberté

Apprentissage pas facile de la liberté en Tunisie, pas évident de passer d’une dictature à une liberté subite et pas contenue. Depuis quelques jours, des réfugiés tunisiens arrivent en masse sur les côtes italiennes comme s’ils fuyaient un régime autoritaire, alors qu’un vent de liberté souffle sur le pays et qu’une révolution à grande vitesse vient de se dérouler. La société civile intègre le nouveau pouvoir transitaire, et la première action c’est de vite refaire venir les touristes car c’est un moteur important de l’économie du pays, et si le tourisme ne reprend pas, le chômage va créer à nouveau la contestation et amplifier la misère. En attendant, dans les Resorts, les employés revendiquent légitimement de meilleures rémunérations, ce qui entraîne des grèves et des situations cocasses et agressives où le dernier qui a parlé a raison. Ingérable, UGTT le syndicat majoritaire dans le pays a du mal à se structurer et à faire parler la raison, alors déjà beaucoup de directeurs d’hôtels et de chefs exécutifs s’apprêtent à mettre leur CV sur le marché pour quitter le pays.

Gourmet Abu Dhabi

Abu Dhabi, la capitale des Emirats Arabes Unis, accueille du 2 au 17 février la troisième édition du festival Gourmet Abu Dhabi, un événement gastronomique réunissant dix-sept chefs de renommée internationale (Régis Marcon, Tetsuya Wakuda, Juan Amador, Bruno Ménard, Alain Solivarés, Yannick Alléno…), six chefs pâtissiers, des restaurateurs, des représentants de vignobles (Domaines Drouhin, Château de Beaucastel Perrin, Bodegas Vega Sicilia, Château Pichon Lalande…) ainsi que des professionnels du secteur.
Organisé en partenariat avec l’Autorité d’Abu Dhabi pour le tourisme, l’Abu Dhabi Tourism Authority, ce festival dédié à la haute cuisine sera l’occasion pour le grand public de rencontrer, lors de 57 rendez-vous, des grands chefs.
Les passionnés de cuisine pourront également échanger leurs connaissances et leurs compétences culinaires à l’occasion de dîners et d’ateliers thématiques prenant place dans quatorze établissements prestigieux d’Abu Dhabi. C’est toujours très étonnant ces pays qui interdisent la vente de vins à leurs compatriotes et qui en font la promotion lors de festivals !

Taillevent cède ses parts

Valérie Vrinat, propriétaire du groupe Taillevent, a signé la cession de 70 % du capital de sa holding à la famille Gardinier. Fondée en 1984 par Xavier Gardinier, père des trois actuels actionnaires – Laurent, Thierry et Stéphane – et un temps propriétaire de Lanson, Pommery et Potel & Chabot, la holding familiale détient actuellement le Domaine Les Crayères à Reims, le Château Phelan-Ségur à Saint-Estèphe, et 2 500 hectares d’orangeraies en Floride. Les Vrinat et Gardinier sont proches et complémentaires notamment en gastronomie, ils entendent préserver l’identité de chacune des entités. Laurent Gardinier prend la présidence du groupe Taillevent et Thierry, celle des restaurants «Taillevent» et «L’Angle du Faubourg» ainsi que des Caves Taillevent, tandis que Valérie Vrinat, qui reste actionnaire à 30 %, conserve la direction générale. Le groupe Gardinier qui porte de 25 à 40 millions son chiffre d’affaires, et de 130 à 220 son effectif, entend développer à partir de l’expertise de L’Angle du Faubourg, un nouveau concept de restauration à l’international autour du vin, mais aussi déployer les Caves Taillevent dans la distribution au détail de vins fins. Taillevent a dû faire face, successivement à la perte d’une étoile en 2007, au décès de Jean-Claude Vrinat en 2008, et à la crise économique qui l’a fait plonger dans le rouge en 2009. L’arrivée de la famille Gardinier au capital va permettre de développer et de perpétuer le nom de Taillevent.

La Suède nouveau pays de la ‘haute cuisine’

Le gouvernement suédois a lancé une grande campagne de publicité sur laquelle apparaît le slogan suivant, « Bienvenue en Suède, nouveau pays de la haute cuisine ». L’ambition est claire, se hisser sur les plus hautes marches de la gastronomie mondiale. Avant tout réputée pour une cuisine traditionnelle, autour des harengs de la Baltique, la cuisine suédoise a fait sa révolution notamment avec l’apparition de plusieurs chefs renommés et la consécration de onze établissements au sein du guide Michelin 2010. Objectif, imposer la Suède comme le nouveau pays de la haute cuisine en Europe. Ce plan concerne toute la chaîne de la gastronomie puisqu’il intervient aussi bien auprès des restaurants étoilés, que sur la qualité des matières premières, ses produits du terroir, et même la cuisine collective. Les chefs suédois ne cessent de décrocher des distinctions internationales, comme lors du dernier Sirha, le salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, où le chef doublement étoilé, Mathias Dahlgren, est monté sur le podium du Bocuse d’Or. Et la France on va bouger ou être à la traîne encore pour réagir ?

Le meilleur champagne du monde

Toujours plus loin dans l’extravagance, une bouteille de 30 litres de champagne Armand de Brignac, équivalent à 40 flacons de bouteilles de 75 cl, que l’on appelle plus élégamment Midas, s’est vendue 100 000 $ à Las Vegas durant une immense fête pour le Nouvel An. Il a fallu l’assistance de deux Apollons pour transporter le Midas de 36 kg. Le champagne Armand de Brignac, reconnaissable par son as de pique sur les bouteilles, aurait été « tout simplement élu meilleur champagne du monde » selon le site plus-de-bulles.com qui cite le magazine de référence Fine Champagne. Son jury, composé de sommeliers et d’experts internationaux, lui a attribué la note exceptionnelle de 96/100, devant des cuvées de prestige comme le Vintage 200 Dom Pérignon, le Cristal 2002 de Roederer ou la Cuvée Sir Winston Churchill 1998 de la maison Pol Roger. Un flacon de brut 75 cl se négocie plus de 260 euros. Ce champagne, propriété de la famille Cattier, est assemblé à partir de trois cépages traditionnels, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vignes sont situées sur la commune de Chigny-les-Roses, depuis 1773.

Le Champagne est résolument le vin de la fête !

La fête de la gastronomie :

Une « Fête de la gastronomie française » sera organisée chaque 23 septembre, premier jour de l’automne, ont annoncé les professionnels de la restauration. Sous la houlette du secrétaire d’Etat chargé du commerce, Frédéric Lefebvre, cette décision s’inscrit dans le sillage de la récente inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel et culturel de l’Unesco. Dès 2011, sera donc organisée comme la fête de la musique, la fête de la gastronomie pour réunir les Français autour des valeurs d’échange, de partage, de convivialité et de plaisir. Un comité de pilotage destiné à préparer cet événement sera mis en place, présidé par Frédéric Lefebvre, il sera composé de personnes liées à la gastronomie française et aux arts de la table (producteurs, viticulteurs, métiers de bouche, restaurateurs, arts de la table, écoles et centres d’apprentissage…). Annoncée comme « populaire », la fête de la gastronomie a pour but de « sensibiliser un large public sur le choix des produits, de la diversité des terroirs et des spécialités régionales ».

Mais qui sera le grand ordonnateur de tout cela ? Syndicats, associations, organisme privé… ça sent la prise de bec !

Jean-Luc Naret, directeur du Guide Rouge Michelin démissionne

Le service de presse de la maison Michelin a froidement annoncé cette semaine, par un communiqué, la démission du directeur du guide rouge, Jean-Luc Naret. Il quittera ses fonctions début 2011. Depuis plusieurs semaines, même plusieurs mois, ce retrait de JL Naret de la tête du guide Michelin circulait parmi les marmites.

Déjà les rumeurs les plus folles circulent, fin d’un parcours et d’une mission menée à termes, démission voulue par la direction, mauvais résultats des guides à l’étranger, décision libre de l’intéressé qui créerait un cabinet de consulting ou partirait prendre la direction d’un grand palace à l’étranger… Dandy pour certains, bon copain pour les autres, playboy charmeur ou VRP chic, JL Naret restera celui qui aura développé les éditions des guides à l’étranger et aura imposé une politique d’ouverture au guide, ce qui était tout de même nécessaire.

Malgré la création du Bib Rouge qui met en avant le bon rapport qualité/prix des établissements, l’accroche du guide sur la France pendant les années Naret restera très bling bling, celle des Palaces et des chefs qui brillent. Ses amitiés avec certains chefs ont largement été commentées, des fâcheries ensuite avec certains d’entre eux, auraient, selon les dires, provoqué des tumultes.

Sur son blog, Gilles Pudlowski titre « Michelin panique à bord« . Le chroniqueur gastronomique, qui confirme apprécier beaucoup le guide Michelin, regrette que depuis l’arrivée de son directeur « on ne comprend plus goutte », plus aucune ligne directrice ne soit tracée (lisez l’article qui diffuse une analyse intéressante de la stratégie du guide).

Il faut dire que le guide Michelin a dû s’adapter à la période de crise économique qui a bouleversé le monde de la restauration, au changement des habitudes et du comportement des clients, et faire face à l’émanation du phénomène des bistrots des chefs qui a modifié le marché.

Pour les frères Pourcel, JL Naret restera celui, qui l’année de son arrivée, leur a retiré la troisième étoile du Jardin des Sens et qui aura bloqué l’accession de leurs autres établissements aux étoiles…

Même si cette démission ne va pas bouleverser les cours de la bourse, c’est un événement important pour le microcosme de la gastronomie, d’autant que JL Naret aura marqué le guide de son empreinte en permettant au guide rouge d’être mieux connu du grand public et lui aura donné une dimension internationale.

Le nouveau directeur n’est pas encore connu, mais le guide Michelin survivra, car il reste à jamais la référence des chefs et des gastronomes.