Sur le magazine Le Point du 21 février dernier sortait 4 pages consacrées au Chef Yannick Alléno sous le titre – «   Le cuisine française est sur le grill «  - loin d’être passé inaperçu dans l’univers des chefs, le débat était lancé -  » État des lieux pour la cuisine française – Quel avenir pour la cuisine française ? «  -

Cet article en a aussitôt déclenché deux autres dans les deux semaines qui ont suivies. Ce fut donc tout d’abord au chef Guy Savoy dans une forme de réponse intitulé  -  » Vive la cuisine Française  «  –  de donner lui aussi son avis sur la cuisine française – ce qu’elle est, ce quelle représente –  dans l’édition du 28 février.

C’est ensuite le chef Alain Ducasse dans l’édition du 7 mars qui sous le titre  » La cuisine française est partout  » s’y exprime, il y analyse  » Notre cuisine, qui inspire le monde entier  ».

Nous avons essayé pour le blog Pourcel de comprendre la vision de chacun d’eux aux travers de leurs interviews, de leurs écrits, de leurs impressions – 3 grands chefs, 3 regards sur le passé, 3 visions actuelles, 3 projections sur l’avenir de la cuisine française, trois approches différentes, 3 voix qui comptent – Reste à vous de vous faire une opinion sur  le chemin de la cuisine de demain en France.

Le Chef Alléno – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Manifeste pour la cuisine moderne « 

«  j’ai fini ma gamme, je veux en inventer une nouvelle – partition – dans l’assiette «

«  Après avoir atteint l’excellence, la cuisine française n’est plus sur le devant de la scène, elle est sur le grill «

«  Si on veut la faire rayonner à nouveau sur la planète, il faut se remettre rapidement au travail «

«  Nos restaurants étoilés sont presque tous identiques … La structure du repas actuel doit être revue «

«  Nous avons renié les principes mêmes de la cuisine, nous avons standardisé la gastronomie. Du coup on passe à côté d’exposions de saveurs. J’ai besoin de sortir de ces codes pour libérer ma créativité. «

« Le classement du repas Français au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco – Tout le monde pensait que ça allait ringardiser la cuisine française ; au contraire je suis persuadé que ça la modernise «

«  Le restaurant idéal existe – C’est celui où l’on a cassé l’ensemble des murs pour avoir une interaction entre la salle, une cuisine ouverte et le client … J’ai choisi d’effacer les frontières «

«  Je souhaite que le « passe « où les plats sont dressés disparaisse ; rien ne doit être caché. L’hôte doit être au plus proche des cuisiniers qui oeuvrent devant lui. «

«  Adria a donné l’envie aux gens d’avoir du sensationnel. Reste à savoir si sa cuisine , qui est faite de texturants, de gélifiants, de produits chimiques, d’aditifs et d’éléments extérieurs, est vraiment bonne pour la santé «

«  Aujourd’hui, je sais la cuisine que je veux offrir à mes clients. Je ne veux pas une accumulation de minibouchées, comme chez Redzepi. Cette expérience directe et instantanée est parfois frustrante. Il y a une perte de mâche, on en voudrait plus dans l’assiette ! Si bien qu’on arrive à se poser la question : mais quand est ce que l’on nous sert un vrai plat ? «

«  Je les encourage ( citant de jeunes chefs ) à se poser les bonnes questions, à se demander ce qu’est vraiment leur cuisine. L’introspection est la meilleure chose qui puisse arriver à un chef «

Le Chef propose son manifeste pour la cuisine moderne

18 Commandements pour la Cuisine Moderne

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le formage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service de salle, tu feras une priorité

18 – L’accords mets-vins, tu sublimeras

G. Savoy - État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Vive la cuisine française ! « 

Citant de grands chefs étrangers  «  Ils ont réinterprété la gastronomie française en la mettant constamment en avant. Ils clament sans cesse qu’ils ont eu l’étincelle dans l’hexagone. C’est grâce à la France que tant d’hommes et de femmes ont eu l’idée de devenir cuisinier « 

«  Nous avons derrière nous plusieurs siècles d’histoire… Et puis nous possédons des maisons avec des âmes … Quelle diversité ! « 

«  La standardisation n’existe pas en France. Chaque maison est unique. « 

«  Si on a des cuisines ouvertes au milieu des salles de restaurant, on risque de s’ennuyer vite ! Tous se ressembler c’est manquer de personnalité et donc mourir à petit feu. «

La maison rêvée : «  celle qui a des spécificités, des typicités, une vraie signature. Les produits, les vins, la vaisselle, les tableaux au mur ressemblent à son «  taulier «  et à l’équipe qu’il a fédéré autour de lui « .

«  Nous devons proposer au convive nos plats-signatures, mais cela ne suffit pas. Il faut continuellement se renouveler, en permanence concevoir, à chaque saison peaufiner de nouvelles recettes.  Avoir le cerveau toujours en ébullition,  c’est la clé de l’émulation « 

«  Regardez, les trésors que nous offrent les maraîchers, les pêcheurs, les boulangers, les charcutiers, les bouchers, les vignerons, les chocolatiers… notre patrimoine, c’est notre richesse … « .

Le menu idéal : «  ils sont nombreux – la cuisine ne suffit pas, il faut y ajouter des amis, le cadre enchanteur – les plaisirs de la table sont infinis «

La cuisine moléculaire : «  je ne peux pas faire l’apologie de la diversité et être contre toute nouvelle forme de cuisine. Que chacun fasse selon sa propre sensibilité. L’essentiel encore une fois, c’est d’être épanouis «.

Un message aux jeunes chefs : « Qu’ils restent eux-mêmes, continuent à travailler comme ils savent le faire, soient heureux et donnent du plaisir à leurs convices ! « 

A. Ducasse - État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

  » La cuisine française est partout « 

«  Une réalité indéniable : L’influence et le dynamisme de la cuisine française dans une paysage culinaire aujourd’hui mondialisé…. Ce qui fait sens, ce n’est plus la nationalité, mais la culture, le savoir-faire et l’esprit d’entreprendre « 

«  La cuisine française possède une place, un rôle majeur dans le concert mondial. Son antériorité, son histoire et son esprit sont des sources essentielles pour favoriser les nouvelles expressions. « 

«  Le bloc franco-européen est un agrégateur des évolutions culinaires. … la génération montante des chefs, ne s’est jamais aussi bien portée. Ses représentants talentueux et passionnés se renouvellent sans cesse « 

Les produits : «  Il faut leur donner une place essentielle dans nos assiettes. La question de l’utilisation raisonnée des ressources de la planète se pose partout : en France, en Europe, et ailleurs. « 

«  La Haute Cuisine française à également une fonction très importante aujourd’hui. Elle doit servir à passer des messages, car elle a la chance d’être devenue un puissant vecteur de communication. « 

«  Un nouveau paysage est entrain de se façonner sous nos yeux. La tradition culinaire française y apportera une contribution décisive. « 

«  Les effets de mode sont le plus souvent des feux de paille qui épuisent et disqualifient très vite ceux qui s’y laissent prendre. « 

«  Les modes d’expression sont multiples. Chaque cuisinier possède son territoire d’expression spécifique, différent des autres «.

Source : Le Point numéros 2110, 2111, 2112

On savait que le succès international du chef René Redzépi et de son restaurant Noma donnait des ailes à la cuisine scandinave et à beaucoup de jeunes qui rêvent ( comme il fut un temps le cas pour Ferran Adria ) de marcher sur les traces du grand chef en vogue.

Deux anciens sous-chefs  du Noma, Samuel Nutter et Victor Wagman, viennent d’annoncer sur Facebook leurs intentions d’ouvrir leur nouveau restaurant au cœur de Copenhague, au Danemark le mois prochain. Il se nommera Bror.

Ils ont d’ailleurs diffusé des photos de l’emplacement et des travaux en cours sur Twitter et Facebook. Peu de détails sont disponibles, mais les quelques photos diffusées ces derniers jours montrent l’enthousiasme des jeunes chefs et quelques vues de l’emplacement situé sur la rue Saint-Pierre de la capitale danoise.

Les photos montrent un restaurant sur ​​deux niveaux avec une cour qui pourrait être utilisée comme terrasse extérieure pendant les mois d’été. Le restaurant proposera ses propres légumes cultivés sur la petite île Sejerø.

Les nouvelles viennent tout juste deux mois après l’annonce que Matt Orlando, chef  à la tête depuis longtemps du restaurant Noma, aurait quitté le restaurant pour ouvrir son propre lieu sur le port de Copenhague. On peut ajouter à la liste des anciens piliers de Noma, Christian Puglisi ( ci-dessous ) qui contribue à renforcer scène culinaire «  locavore «  initié par Redzépi.

Dans la continuité du classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde crée  par  « S. Pellegrino «  et le magazine anglais «  Restaurant Magazine « ( The World’s 50 Best restaurants ), c’est hier qu’a été dévoilée la première liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie ( Asia’s 50 Best Restaurants 2013 ), un événement important qui s’est déroulé à Singapour en présence des plus grands chefs d’Asie.

C’est le chef Japonais Yoshihiro Narisawa de Tokyo du restaurant Narisawa qui est arrivé en tête. Numéro deux, également un restaurant de Tokyo, Seiji Yamamoto du restaurant Nihonryori Ryugin.

La liste des 50 Meilleurs restaurants d’Asie englobe des restaurants répertoriés au Bangladesh, en Birmanie, au Brunei, au Cambodge, en Chine, à Hong Kong, en Inde, en Indonésie, au Japon, en Corée, au Laos, à Macao, en Malaisie, aux Maldives, au Népal, au Pakistan, aux Philippines, à Singapour, au Sri Lanka, à Taïwan, Thaïlande, au Vietnam et bien d’autres destinations encore.

La liste est établie sur la base des 50 Best restaurants on The World, ce sont 900 contributeurs internationaux du secteur de la restauration qui votent pour déterminer le classement.

Plusieurs prix ​​ont été distribués notamment à Janice Wong du Dessert Bar à Singapour pour le prix Meilleur Chef Pâtissier d’Asie, au restaurant JAAN à Singapour pour le prix « One to Watch » de la plus belle vue,  à Paul Pairet de Mr & Mrs Bund et Ultra Violet à Shanghai pour le «  Lifetime Achievement Award « , et Duangporn « Bo » Songvisava de Bo.lan à Bangkok pour le Meilleur chef féminin.

Toujours controversé et à raison, ce classement a au moins le mérite d’exister. Par contre on se demande  ce que font au moins un tiers des tables dans la liste, à croire que certains lobbys se sont vraiment activés pour les faire entrer dedans, en tout cas difficile de croire que certains experts de la gastronomie mondiale qui participent au vote de classement sont vraiment allé y manger ?

Le chef André Chiang que les frères Pourcel vont retrouver bientôt à Singapour et qui est classé 5 éme déclare ce jour  : «   It’s like any type of art form, whether it be dance or paintings. It’s not like a sport where you can measure who runs the fastest  » - C’est difficile de classer les restaurants, la restauration est une forme d’art, comme la danse ou la peinture. Ce n’est pas comme un sport où l’on peut mesurer qui court le plus vite -

On remarque que seul le chef français Joël Robuchon exerçant en France et implanté en Asie est classé dans les Asia’s 50 Best Restaurants, et de même le seul à être classé avec trois établissements.

Grands absents, Michel Bras au Japon, Daniel Boulud à Beijing, Jean-Georges à Shanghai, Pierre Gagnaire sur l’ensemble de ses restaurants, Alain Ducasse et ses adresses en Asie, …..

Au blog Pourcel nous sommes très  » Happy  » de voir deux anciens des équipes Pourcel classés dans la liste :

André Chiang à Singapour restaurant  » Par André « , classé 5 éme en Asie et aussi  » Best restaurant in Singapore « 

Shuzo Kishida du restaurant Quintessence à Tokyo

Et toujours pour le blog Pourcel ceux dont nous sommes totalement fan :

Chris salans chef du restaurant Mozaïc à Ubud à Bali,  » Best Restaurant in Indonesia « 

Richard Ekkebus chef de Amber à Hong Kong

Franck Pécol propriétaire du restaurant  » Franck  » à Shanghai

Voir la liste ci-dessous :

Asia’s 50 Best Restaurants

1. Narisawa, Tokyo, Japan
2. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan
3. Nahm, Bangkok, Thailand
4. Amber, Hong Kong, China
5. Restaurant Andre, Singapore
6. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong, China
7. Mr and Mrs Bund, Shanghai, China
8. Ultra Violet, Shanghai, China
9. Iggy’s, Singapore
10. Gaggan, Bangkok, Thailand
11. Waku Ghin, Singapore
12. Caprice, Hong Kong, China
13. Lung King Heen, Hong Kong, China
14. Les Amis, Singapore
15. Bo Innovation, Hong Kong, China
16. Quintessence, Tokyo, Japan
17. Dum Pukht, New Delhi, India
18. The Chairman, Hong Kong, China
19. Eat Me, Bangkok, Thailand
20. Wasabi by Morimoto, Mumbai, India
21. Hajime Restaurant, Osaka, Japan
22. Jaan, Singapore
23. L’atelier de Joel Robuchon Hong Kong, Hong Kong, China
24. L’atelier de Joel Robuchon Singapore, Singapore
25. 28 Hubin Road, Hangzhou, China
26. Bukhara, New Delhi, India
27. Sushi Mizutani, Tokyo, Japan
28. Indigo, Mumbai, India
29. Sra Bua by Kiin Kiin, Bangkok, Thailand
30. Varq, New Delhi, India
31. Aronia de Takazawa, Tokyo, Japan
32. Shinji by Kanesaka, Singapore
33. Kahala, Osaka, Japan
34. Franck Bistro, Shanghai, China
35. Osteria Mozza, Singapore
36. Bo Lan, Bangkok, Thailand
37. Robuchon au Dome, Macau, China
38. Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
39. Sushi Saito, Tokyo, Japan
40. FU1015, Shanghai, China
41. Indian Accent, New Delhi, India
42. Ishikawa, Tokyo, Japan
43. Gunther’s, Singapore
44. Karavalli, Bangalore, India
45. Jade on 36, Shanghai, China
46. Yardbird, Hong Kong, China
47. Don’s, Hanoi, Vietnam
48. Fook Lam Moon, Hong Kong, China
49. Imperial Treasure, Singapore
50. Mozaic, Bali, Indonesia

Nous avions vu il y a quelques jours que les produits d’épicerie fine lancés par le chef Jamie Olivier étaient maintenant distribués en France et notamment à Paris au Printemps. Maintenant nous apprenons que la star des médias britanniques version food, lançait aussi une gamme de plats surgelés à base de poissons.

On s’est dit , qu’à un moment peut-être,  les plats surgelés signés J. Oliver pourraient être une alternative aux lasagnes françaises à base de viande de cheval distribuées dans toutes l’Europe…

Mais patatrak … l’union Européenne autorise les farines animales pour nourrir les poissons d’élevages…. des farines peut-être faites aussi de carcasses de cheval ?… alors la boucle est bouclée et le soufflet retombe un peu…

L’information en source ne confirme pas la provenance du poissons des croquettes de poissons signées JO …. l’Alaska c’est bien grand !

Décidément dans prochaines années, on se demande  ce qu’on va pouvoir manger en toute sécurité ?

C’est parti pour les croquettes….

Jamie Oliver s’invite dans votre surgélateur

Le chef britannique le plus célèbre s’invite désormais aussi dans nos surgélateurs avec un assortiment de plats préparés à base de poissons.

« Bien préparer le poisson n’est pas une chose aisée. On a facilement tendance à le cuire trop longtemps ou, au contraire, pas assez. Sans oublier qu’il faut d’abord enlever les arêtes. Une véritable corvée. Le poisson surgelé est plus facile et rapide à préparer » explique Jamie Oliver.

Cependant, afin de préserver les ressources de la planète, le cuistot a décidé de se tourner vers la pêche durable :  » Le poisson est délicieux et bon pour la santé, mais nous devons aussi veiller à éviter la surpêche « .

Au menu, trois sortes de croquettes de poisson et des fish sticks :
 Croquettes de poisson au colin d’Alaska à la ciboulette avec une touche de crème, Croquettes de poisson au colin d’Alaska enrobées de panure croustillante au persil, Croquettes de merlan fumé au fromage blanc onctueux et épinards et Brilliants fish sticks.

Le tout disponible dans les hypermarchés et supermarchés Carrefour.

Nous l’avions évoqués sur le blog Pourcel il y a quelques semaines lors d’un post sous le titre «  Hong Kong deviendra-t-elle l’antichambre de la restauration new-yorkaise ?… les chefs français seront-ils les perdants ? …….. c’est maintenant le journal Le monde qui traite le sujet…. lisez ci-dessous où suivez le LINK ci-dessous.

L’Asie, nouvel eldorado des grands chefs

Le Monde.fr avec AFP

Installés originellement à New York, à Rome ou à Paris, de plus en plus de grands chefs décident de mettre le cap à l’est pour installer leur batterie de cuisine en Asie. Et le phénomène est relativement récent, à en croire Sandeep Sekhri, patron de Dining Concepts, pour qui un chef étoilé  »qui ne nous aurait pas adressé la parole il y a encore trois, quatre ou cinq ans est aujourd’hui beaucoup plus enclin à nous écouter. » Sa société gère deux restaurants à Hongkong, dont la carte est signée Mario Batali, ainsi qu’un établissement dont les cuisines sont animées par le New-Yorkais Michael White.

Dans une interview à CNN, en avril dernier, Mario Batali abordait son envie d’étendre son activité au continent asiatique. S’il vise la Chine, le chef américain, spécialiste de la cuisine italienne, affirme avoir eu besoin d’une zone  »hybride »entre l’empire du Milieu et les Etats-Unis. Son choix s’est porté sur Hongkong : »Ici, les gens parlent de la nourriture comme de la religion. » Il a ainsi ouvert l’an dernier dans un immeuble en vue de Hongkong un restaurant familial sur le modèle de son célèbre Lupa, à New York, où il propose, comme à Manhattan, des plats relativement simples : pâtes ricotta, gnocchi au fenouil, saltimbocca de veau.

En juillet, le chef doublement étoilé Nicolas Le Bec annonçait la vente de ses deux restaurants lyonnais pour ouvrir un restaurant gastronomique à Shanghai.

Le cadre est un élément important en Asie, souligne Sandeep Sekhri.  »Ce qui plaît à New York ne fonctionne pas obligatoirement à Hongkong. Les gens en Asie exigent un plus grand degré de confort, tout doit être un peu plus fastueux. » Par ailleurs, ajoute-t-il,  »plus les noms (des chefs) sont célèbres, plus les attentes sont grandes ».

CHOC CULTUREL AUX FOURNEAUX

Mario Batali a également ouvert deux tables dans le complexe Marina Bay Sands à Singapour. Comme à Macao, les casinos florissants de la Cité-Etat ont suconvaincre les toques les plus estimées : le Français Joël Robuchon, l’Autrichien très américain Wolfgang Puck et l’Australien Tetsuya Wakuda s’y sont implantés. Certains déplorent d’ailleurs la fin de la cuisine typiquement singapourienne, avec son fameux poulet au riz et son crabe pimenté, au profit d’une offre surabondante et inaccessible pour l’homme de la rue.

« Singapour a enregistré une explosion de chefs étoilés à cause des casinos », constate Yenn Wong, propriétaire de Jia Boutique Hotels, qui exploite restaurants et bars dans la Cité-Etat et à Hongkong.  »Il y a une offre excédentaire de restaurants (…) et certains sont très chers, ce n’est pas à la portée du Singapourien moyen ». Yenn Wong s’est pourtant lui aussi assuré la renommée d’un grand chef étoilé, le Britannique Jason Atherton. Ils ont ouvert à Hongkong le 22 Ships, un restaurant de tapas, pris d’assaut dans les premiers mois de son ouverture.  »Les plats ne sont pas lourds, ils sont faciles à comprendre, avec une note créative mais pas trop », explique-t-il.  »C’est tout à fait dans les goûts asiatiques. »

« Lorsque je suis arrivé en Asie [en 2009], j’avais toujours la mentalité de New York, j’étais très agressif », se souvient Vincent Lauria, 28 ans, un ancien de l’équipe Batali, passé chef cuisinier du groupe IHM à Hongkong. « Ici, il faut choyerles gens, les habituer peu à peu à vos recettes. » Et bien identifier sa cuisine, sous peine d’échec, comme l’a appris Yenn Wong avec son restaurant « australien », Opia, fermé au bout de deux ans.  »Ça a commencé à péricliter, parce que vous ne pouvez pas vraiment définir ce qu’est la cuisine ‘australienne moderne’. »

Le choc culturel aux fourneaux peut parfois se révéler violent pour un chef occidental dont le personnel est originaire de pays très différents, souligne Sandeep Sekhri : dans ses cuisines, on parle cinq langues. Mais l’afflux de chefs européens et américains ne devrait pas se démentir.  »Ça va continuer »en 2013, pronostique Vincent Lauria, bien que le marché commence à être hyperconcurrentiel.  »Même mon coiffeur est devenu restaurateur, tout le monde veut faire ça », déplore Yenn Wong.

Le blog Pourcel continue à se faire l’échos de l’actualité de l’univers gastronomique, alors on peu acquiescer ou totalement rejeter l’avis ou les analyses des médias, mais la meilleure façon de se faire une opinion personnelle, c’est d’en prendre connaissance.

À consommer toutefois avec modération.

Lisez, observez sur le site de L’Express Style, pour obtenir l’article en entier et les photos qui l’illustre, cliquez sur les Link où lisez ci-dessous. Vous pouvez aussi tout simplement retrouver l’article sur le magazine L’Express de la semaine.

Les sept casseroles du Guide Michelin

Par François-Régis Gaudry et Jörg Zipprick, publié le 22/01/2013

Réputés indépendants et anonymes, les goûteurs du célèbre guide ne sont plus, souvent, ni l’un ni l’autre. L’Express Style soulève le couvercle de curieuses pratiques.

Le précédent record avait été établi en 2002, lorsqu’un guide rouge 1900 avait été acquis pour 12.500 euros par le restaurant lyonnais La Rotonde.

Reuters

Il terrifie les chefs cuisiniers et fascine le grand public. On l’imagine en expert déguisé tantôt en touriste américain à chemise hawaïenne, tantôt en veuve épleurée avec seringues dissimulées sous la veste, comme dans L’Aile ou la Cuisse, le film de Claude Zidi.

L’inspecteur Michelin a façonné le paysage gastronomique français depuis que le fabricant de pneus de Clermont-Ferrand eut l’idée, au début du XXe siècle, d’éditer, une bible rouge indiquant les garagistes, les dépôts de carburant ainsi que les meilleurs hôtels-restaurants à l’attention des premiers aventuriers de l’automobile. Et si cet agent secret des assiettes est une figure hautement respectée, c’est qu’il est réputé indépendant, intègre et anonyme.

Jean-Luc Naret, à la tête des guides Michelin, le dérapage déontologique s’amorce.

AFP

1. Le virage déontologique opéré par Jean-Luc Naret

Bibendum a opéré un virage éthique depuis 2004. C’est l’année où Jean-Luc Naret est parachuté à la direction des guides Michelin. Teint halé, costumes de bon faiseur, montre et boutons de manchette qui brillent, cet ancien cadre de l’hôtellerie de luxe aux faux airs de Berlusconi entend glamouriser le guide de Clermont-Ferrand connu pour sa discrétion et son conservatisme.

Il internationalise le guide à coups d’éditions étrangères lancées à grands frais. Il prend la pose pour le consumer magazine Nespresso: « Je vais régulièrement à la boutique Nespresso située rue du Bac, près de chez moi, pour faire le plein de capsules Roma (pour débuter ma journée) et Ristretto (après chaque repas). Adepte de Nespresso depuis ses débuts, j’ai acquis au fil des années plusieurs machines! »

2. Un logo qui rapporte gros

Mieux, Jean-Luc Naret n’hésite pas à nouer des partenariats pour créer des produits dérivés ou monnayer le logo du guide, une pratique jusqu’alors taboue dans la maison.

A l’époque de Bernard Naegellen, directeur historique du guide, les restaurateurs étaient informés par le questionnaire Michelin que « nous ne délivrons pas de panonceau et vous prenez l’engagement de ne faire, sous aucun prétexte, sous aucune forme, mention de notre recommandation. » Maintenant ils peuvent payer leurs panonceaux et étoiles à visser pour le front du restaurant.

Jean-Claude Vrinat, propriétaire de la maison Taillevent, aujourd’hui décédé, a commenté cette offre sur son blog: « …quand vos inspecteurs viendront visiter nos maisons, ils se rendront bien compte de la présence ou de l’absence de cette marque de reconnaissance! Quelle sera leur réaction envers ceux qui n’auront pas accepté votre aimable proposition? »

Autrement dit: beaucoup de restaurateurs et chefs se sentent obligés d’accepter tout offre de Michelin, car la peur des représailles règne.

Michelin, c’est le guide qui compte, quitte à accepter de baisser ses prix pour participer au « printemps du Michelin », qui offre des menus à prix réduits, ou de la rebaisser pour inclure son établissement dans un coffret « Wonderbox » avec le souriant Bibendum, le logo de la marque. Ces coffrets cadeau « tables gourmandes Michelin » (59,90€), « restaurants coup de coeur Michelin » (99,90€), voir un coffret cadeau « tables d’excellence Michelin » (149,90€) représentent une vraie perte de chiffre d’affaires pour les restaurateurs, car Wonderbox « se sert en premier » avec environ 30% du prix du vente -et ni la Fnac, ni Monoprix distribuent ces coffrets gratuitement. Un courrier officiel du guide incitait par exemple les restaurateurs Italiens de « devenir partenaire Wonderbox ».

3. Colette Poupon: la compagne du directeur devenue « consultante gastronomique »

Aux nombreux journalistes avec lesquels il tisse des liens Jean-Luc Naret oublie de révéler l’essentiel: sa proximité avec les grands chefs, qu’il a côtoyés pendant sa carrière et dont il tire quelques avantages… Pendant son mandat, son fils Thomas décroche un stage en restauration à la Bastide de Moustiers, un établissement appartenant au multi-étoilé Alain Ducasse, tandis que, en 2010, sa compagne, Colette Poupon, lance Co&Cie, une agence de conseil et de création de site web orientée vers la haute cuisine.

Cet ex-mannequin s’est converti dans la gastronomie après avoir fait la connaissance de Jean-Luc Naret. Ainsi se présente-t-elle sur son site Internet: « Colette Poupon accompagne des chefs dans leur processus créatif, en décrivant à chaque étape de sa mise au point l’expérience gustative. » Seul problème: dans son carnet de clientèle figure un certain Joël Robuchon. Pendant que Naret attribue les étoiles, elle conçoit le site internet du chef aux 28 macarons Michelin à travers le monde. Curieux mélange des genres…

4. L’indépendance des inspecteurs en question

En tant que chef des inspecteurs Michelin, Jean-Luc Naret diversifie le casting. Il fait appel à Emmanuelle Maisonneuve, une ancienne employée du groupe Alain Ducasse ou encore à Willy Grévin, ancien directeur du château d’Audrieu, un hôtel du Calvados à la table étoilée, rejoignent les rangs du guide. Ces trois nouvelles recrues ont en commun d’avoir eu à juger leurs ex-employeurs, copains ou concurrents. Mais le cas de Juliane Caspar, embauchée par Jean-Luc Naret au poste de directrice du Guide Michelin France, est encore plus parlant.

Ex-maître d’hôtel au restaurant Vendôme à Bensberg, près de Cologne, cette nouvelle recrue d’origine allemande occupa juste avant le poste de directrice du guide Allemagne. Curieuse coïncidance: Joachim Wissler, ancien patron de Caspar au restaurant Vendôme, a été couronné de trois étoiles au moment où elle devenait directrice.

Pendant des années, Caspar a donc « étoilé » son ex-employeur… Dans le journal des restaurateurs d’Outre-rhin, AHGZ, Wissler se payait même le luxe de fanfaronner: « Cela démontre que nous disposons d’un solide bonus de confiance chez Michelin ».

5. La fin de l’anonymat des inspecteurs

Depuis toujours, la déontologie Michelin est stricte: « tout inspecteur réserve une table sous un nom d’emprunt de façon à déjeuner ou dîner incognito », se plaît à répéter la direction de Michelin à longueur d’interviews. Force est de constater que l’anonymat n’existe plus.

Les inspecteurs disposent d’une « Carte d’identité Michelin » qu’ils montrent à la fin de chaque visite. Tout chef qui se respecte collectionne ces données ainsi que d’éventuels pseudonymes et le numéro du portable utilisés lors de la réservation pour les échanger avec ses confrères. Des véritables annuaires Michelin circulent dans la profession, les plus élaborés sont en format Filofax et listent plusieurs générations d’inspecteurs.

GMag, un bimestriel spécialisé dans la gastronomie -en kiosques depuis le 23 janvier 2013- brise l’omerta. Dans une enquête édifiante intitulée « Bibendum, le mangeur démasqué », le magazine publie la liste nominative des inspecteurs « anonymes » qui contrôlent la sélection d’adresses du fameux guide depuis 2010.

Mieux encore, des photos des inspecteurs circulent sous le manteau. Certaines ont été prises à l’occasion d’un séminaire regroupant les fines gueules de Bibendum à la table de l’Hôtel Normandy à Deauville. Pour ce qui est de la discrétion, on peut faire mieux…

6. Le Guide Michelin ne se vend plus si bien

Livre hebdo, source indépendante, estime les guides Michelin vendus en 2010 à 107.000 exemplaires. C’est 22% de moins qu’en 2009. A titre de comparaison: Il y a douze ans, l’entreprise vendait 500.000 guides par an. Les ventes du guide Michelin ne cessent de s’éroder, même si l’entreprise tente de gonfler les chiffres par tous les moyens. Sur le site Internet Vente privée, on bradait en juin 2012 le guide 2011 pour 7 Euros au lieu de 24.

7. Une révolution numérique contestable

Autre épine dans le pneu de Bibendum: Internet. Naret parti à la fin de 2011, c’est son successeur Franco-Américain Michael Ellis qui négocie la virage numérique. Pour contrebalancer les ventes en berne de son guide papier en librairie, le nouveau directeur a lancé l’an dernier Michelin Restaurants, un nouveau guide en ligne s’apparentant à des « pages jaunes » de la gastronomie.

Ce site répertorie la sélection d’adresses validées par le Michelin et propose à tout restaurateur, même recalé du choix officiel, d’acheter, moyennement un forfait de 69€ par mois, un « pack de visibilité ». Soit un mini-site avec photos, menus détaillés…

Comment les chefs, activement démarchés par les commerciaux de Michelin, ne se sentiraient-ils pas contraints d’acheter leur présence sur le web de peur d’être sanctionnés par les inspecteurs qui testent les adresses?

A ce jour, 20.000 restaurateurs auraient cédé à la tentation…soit quatre fois plus d’adresses que dans la sélection du guide papier. Le chef n’est plus un sujet du guide; il est devenu son principal client.

Réflexion sur le beau et le bon… une interview intéressante du Professeur Jean-Pierre Corbeau. Retrouvez le link ci-dessus. Extraits…

Notre alimentation est-elle essentiellement régie par l’esthétisme ?

Il ne faut pas penser qu’aujourd’hui notre alimentation soit gérée essentiellement par l’esthétisme. À moins que l’on considère le packaging de produits transformés comme forme d’esthétisme et que l’on affirme qu’il est déterminant dans l’acte d’achat. Le consommateur va s’approprier les produits basiques comme les végétaux (surtout les légumes, à travers un acte culinaire : l’épluchage et la cuisson). L’imperfection d’un légume disparaîtra à la cuisson, par contre l’épluchage risque d’être plus long et des consommateurs ont tendance à choisir le légume qui leur paraît le plus rapide à préparer (sans tache, sans grosses différences de niveau pour l’éplucheur, etc.). Ceci étant, a contrario, des personnes qui désirent des produits sains, voire bio, interprètent les « défauts » du légume ou du fruit comme un signe de qualité.

On arrive alors à une sorte de paradoxe, les légumes ou les fruits les moins chers (ceux dont on a du mal à connaître l’histoire – provenance, type de production, type de conservation, etc.) qui ne possèdent pas de signe de qualité particulier sont ceux qui doivent – esthétiquement être irréprochables. Ceci est particulièrement vrai pour les fruits (qui ne subissent qu’accessoirement un acte culinaire de cuisson – compote, tarte, clafoutis, etc.) et dont le visuel est le seul critère de construction de la confiance du consommateur.

Selon des trajectoires différentes de consommateurs, on saisit que le prix, la santé, la praticité, le plaisir gustatif espéré, constituent les éléments d’un système où l’esthétisme est présent avec un rôle variable le plaçant entre la première place pour des achats quasi pulsionnels ou en dernière, si la confiance existe et que le produit perçu sain est totalement identifiable.

Faut-il réhabituer les personnes à manger bon et non beau ? Ou au contraire les deux sont intimement liés ?

Il faut habituer les gens à manger bon et à être acteurs de cette alimentation en participant à la réalisation de celle-ci. Le beau devient alors le problème de la présentation et de la dimension ludique qui risque de l’accompagner. Une compote avec des épices particulières ou des fruits différents se métissant dans une verrine peut être très belle même si les bananes, les pommes, les poires, les mangues, les abricots, les prunes qui la composent étaient des fruits parfois éclatés ou abimés pour partie.

N’est-ce pas hypocrite de vouloir lutter contre ce gaspillage alors que tout le monde recherche toujours le fruit ou le légume le plus visuellement appétissant ?

Tout le monde ne cherche pas le visuel concernant le gaspillage, il est très important dans les restaurations collectives sociales où, là, un effort, particulièrement dans la restauration hospitalière et celle des personnes âgées devrait être fait pour rendre le met attrayant.

Plus largement, qu’est-ce que cette obsession de l’esthétisme alimentaire révèle sur notre société ? Pourquoi, par exemple, prenons-nous de plus en plus en photo nos aliments ?

Il est sûr que l’esthétisation de la nourriture est une dynamique forte dans notre société. Ce qui est intéressant, c’est qu’au-delà de la consommation assez passive d’images (de livres de recettes, de pubs, etc.) beaucoup de cuisiniers amateurs photographient leurs réalisations, cela peut aller jusqu’au blog, ce qui est un moyen – inconscient le plus souvent – d’exister socialement, de trouver une reconnaissance chez l’autre qui n’a pas pu partager l’aliment mais se contente de son signe. Cela est vrai aussi des personnes qui, copiant un peu les Asiatiques, photographient le plat qu’on leur apporte au restaurant ou chez des amis pour devenir un support visuel – quasi éternel.

C’est le plein été, profitez en…  Les pêches, les brugnons, les abricots sont à maturité, c’est le moment où il faut les consommer, ils sont abordables en prix, et si vous arpentez les marchés français, vous allez forcément trouver ces fruits mûris sur l’arbre, cueillis par un paysan du coin dans son verger.

Leurs parfums et leurs saveurs sont incomparables. Cueilli et consommé dans sa saison de pousse vous assure de trouver un fruit juteux et agréable, vous ferez le plein de vitamines et de fraîcheur. En France, la récolte des abricots, pêches et nectarines se concentre dans 3 grandes régions du Sud : dans le Roussillon, en Languedoc – Provence et dans la vallée du Rhône. C’est dans les vergers de ces régions que vous trouverez ces fruits gorgés de soleil, reconnaissables au premier coup d’oeil.

L’abricot, sa couleur bonne mine orangée, sa texture juteuse, ferme et fondante à la fois, sa saveur sucrée et acidulée font de l’abricot un merveilleux fruit d’été. De plus, il est pratique à manger : pas de peau à éplucher, pas de jus qui coule sur les doigts et les vêtements… Idéal pour les pique-niques ou le goûter des enfants !

Alors n’attendez pas pour en profiter : fin août, ce sera fini !

En cocktail, en sangria, en fruits au sirop, gardez la peau elle diffusera beaucoup de saveurs et permettra aux fruits de bien se tenir. D’ailleurs, n’épluchez pas les fruits si vous en connaissez l’origine, frottez ou passez-les sous un filet d’eau claire, ils n’en seront que meilleurs.

Pêches & nectarines (brugnons) pour les différencier, rien de plus simple, la pêche a une peau duveteuse et veloutée alors que la nectarine possède une peau toute lisse.

Chair jaune ou chair blanche, natures ou intégrées dans vos recettes d’été, c’est un délice !

La pêche jaune possède une saveur équilibrée, riche en carotène. Elle est parfaite aussi pour accompagner les viandes blanches.

La pêche blanche est, quant à elle, délicatement sucrée, juteuse, parfumée et fondante. C’est la pêche idéale pour concocter de sublimes mousses ou sorbets !

La nectarine jaune offre une texture croquante, un goût équilibré et une bonne tenue à la cuisson. Elle fera merveille, en cuisine, dans des recettes sucrées ou salées.

La nectarine blanche, naturellement ferme, parfumée et pleine de saveur, sera parfaite pour les salades de fruits de l’été.

Vous avez évidemment l’habitude de les préparer dans les desserts, maintenant utilisez-les aussi dans vos plats salés, dans les salades, ils amèneront goût et croquant ; en accompagnement des viandes, ils amèneront une touche d’acidité ; quand associés aux poissons crus, vous ne pourrez résister à cette touche de fraîcheur.

Retrouvez un article communiqué par un de nos internautes et récupéré sur le mag L’Express… suivez le link ou lisez ci-dessous.

Thierry Marx : « Le sport m’a permis d’éviter l’écueil de la petite délinquance »

Regardez les JO 2012 d’un autre œil avec le think tank Sport et Citoyenneté. Neuvième épisode : le chef étoilé Thierry Marx raconte son parcours sportif. Il explique comment l’épicurisme peut être utile en cuisine comme dans l’effort physique. Chef étoilé, connu et reconnu pour sa cuisine innovante et sa personnalité atypique dans la gastronomie française, Thierry Marx dirige depuis 2010 la restauration raffinée du Mandarin Oriental, en plein cœur de Paris. Il trouve notamment son inspiration au Japon, pays pour lequel il voue une passion depuis qu’il pratique et enseigne les arts martiaux.

Vous êtes un grand sportif puisque vous pratiquez le judo et autres arts martiaux depuis des années. Le sport a donc largement participé à votre construction. Parlez-nous des valeurs du sport auxquelles vous êtes particulièrement sensible.

Thierry Marx : J’y suis sensible au point d’avoir affiché toutes les valeurs du judo français dans tous les bureaux de la compagnie Mandarin Oriental : la sincérité, l’amitié, l’humilité, la fraternité, l’honnêteté… Je viens d’un milieu social modeste et le sport et mes éducateurs sportifs m’ont permis d’éviter l’écueil d’une petite délinquance sous-jacente. Dans mon quartier, j’avais la possibilité de faire deux sports, le football et le judo. J’étais nul en foot. Et le judo, qui passait très bien sur les écrans pendant les Jeux Olympiques, ne demandait pas trop d’investissement si ce n’est l’achat d’un kimono.

Aujourd’hui, tout est à inventer, c’est la chance du 21e siècle. Non pas que les modèles du 20e siècle soient illégitimes, ils correspondaient au 20e siècle. Mais les valeurs liées au genre humain doivent être remises au centre du débat. Dans le sport, dans la cuisine, dans l’entreprise, c’est une évidence. La société a changé, a évolué. Sur les frontons des mairies françaises, on a la devise « Liberté-Egalité-Fraternité ». Ce sont trois piliers fondamentaux, trois équilibres extrêmement intéressants. Les valeurs du sport ne doivent pas s’éloigner de ces piliers.

Au sujet des athlètes, quel regard portez-vous sur ces sportifs de haut niveau qui vont se dépasser pendant les Jeux Olympiques ?

Thierry Marx : Les sportifs de haut niveau véhiculent une image positive pour le genre humain en général, en termes d’intégrité, de bravoure, d’effort. Le sport c’est le don de soi, l’ouverture. Un sportif qui réussit est une personne positive, qui dégage de la lumière. Je ne crois pas à l’athlète qui n’est qu’une mécanique. Il se cultive au fur et à mesure qu’il progresse grâce aux valeurs fraternelles d’amitié, d’effort et de construction de soi. En général, on ne se rappelle pas des résultats et de la performance mais de l’homme ou de la femme derrière l’athlète, de son côté franc, de son charisme, de ce qu’il dégage. Et pour celui qui a triché, même s’il a beaucoup de qualités, il ne laissera derrière lui que le souvenir de sa tricherie. Plutôt que de communiquer sur la lutte anti-dopage, il faut à mon sens communiquer sur ce qu’il en restera.

Et il ne reste rien de ces gens qui se sont dopés, si ce n’est que l’on ne retient que les médailles d’or retirées et le fait qu’ils ont volé la victoire aux autres. C’est là-dessus qu’il faut mettre l’accent. Les valeurs du sport, c’est aussi la vérité, la vérité avec soi-même, et la vérité avec les autres. Et les paramètres de la performance et de l’argent nuisent au sport. Je ne crache pas sur l’argent, mais ce sont les excès, l’exagération, qui corrompent le sport et l’esprit populaire. L’argent est d’ailleurs en train de faire mourir le football, avec une appropriation du culte qui n’est pas sain. Les sports moins médiatisés ne nécessitent pas autant de passion, de déchaînement. Dans le judo, nous avons des stars mais je dirais qu’elles sont comme tout le monde. Ce sont des modèles d’intégrité, de don de soi, d’effort.

Voulez-vous dire que la sur-médiatisation de certains sports et l’aspect économique entraînent les dérives que nous connaissons ?

Thierry Marx : Oui, l’idéal fantasmé de la réussite sportive économique gâche tout. Et je suis particulièrement amer face au dopage. Vous vous rendez compte de la frustration que cela peut représenter pour la vox populi de voir un athlète corrompu ! C’est une déception collective face au tricheur qui ne se nuit qu’à lui-même, en prenant un risque pour sa santé. Quand on voit le nombre d’athlètes qui se sont dopés et qui meurent à quarante ans, cela va à l’encontre de la force du sport qui est la santé. Aujourd’hui, il faut accompagner l’athlète qui est livré aux marchands du temple. Le monde du sport, comme le monde de l’entreprise, est un monde de promiscuité, où tout le monde se connaît dans la discipline, c’est un monde de respect, on y relève les performances de chacun et l’esprit de compétition doit être sain. C’est un rapport pacifique du combat. En cela, le sport tel que Pierre de Coubertin l’entendait, participe à l’accomplissement de l’homme et l’émancipation du genre humain.

Vous menez des actions aux côtés de Nike en faveur du sport populaire. Ainsi, vous prônez le sport de masse en tant que valeur éducative.

Thierry Marx : C’est intéressant de regarder un marathon, avec chacun sa performance. Je rêve d’une société qui remettrait en place les sports populaires, le sport collectif, celui des années d’après-guerre. Et dans le marathon de New York ou de Paris, j’aime y participer, même si ce n’est pas mon monde mais j’apprécie l’esprit « à chacun sa performance » où chaque participant a l’impression de pouvoir approcher les athlètes en courant avec eux. C’est ça aussi l’Olympisme, redescendre à la base et proclamer que chacun a droit aussi à de la reconnaissance. Je pense au bouddhisme qui m’a interpellé il y a quelques années, dans le fait de ne pas élever un individu supérieur, et de considérer que l’individu supérieur est en soi.

Je pense alors à cette citation : « Il faut croire en Bouddha et ne pas compter sur lui ». Cela vaut dans le sport, je dois compter sur moi et sur ma capacité à la performance, quelle qu’elle soit. L’Olympisme fabrique des modèles mais peut véhiculer le message  » vous aussi vous pouvez devenir des modèles « . C’est ce que j’ai voulu insuffler avec Nike en province, en proposant des cours collectifs le dimanche matin, dans les parcs, à partir d’un point de rendez-vous. L’idée est de faire partager des émotions sportives, à travers la pratique et la réunion de gens divers et variés.

Quels sont les rapprochements que l’on peut faire entre vos deux passions, le sport et la cuisine ? Comment l’un peut-il nourrir l’autre ?

Thierry Marx : Je pense aux écrits d’Epicure. Quand on relie l’épicurisme à la grosse bouffe, c’est une erreur monumentale. Epicure disait de boire un verre d’eau, de le goûter et de l’apprécier. On associe l’épicurisme à l’abondance alors que c’est tout le contraire, c’est l’épure. Epicure allait dans la sublimation du produit. C’est aussi l’éloge de la prise du bon temps, du bon espace, au bon moment. Pour faire un rapprochement avec le sport, chaque athlète a un métabolisme particulier. Et chaque aliment a une incidence sur ce métabolisme. Mon organisme n’est pas celui de mon voisin. Il faut prendre en compte cette spécificité. Il en va de même pour l’excès de musculation. En somme, dans tous les domaines de la vie, et cela vaut pour le sport, qu’il soit amateur ou de haut niveau, l’épicurisme dans le bon sens du terme est à méditer !

Toujours à Macau, nous profitons pour dîner au restaurant Don Alfonso, dans l’hôtel Grand Lisboa, au cœur de la vieille ville, une belle table italienne dont le chef Vincenzo Castaldo assure la gestion de la cuisine. Don Alfonso est un restaurant italien qui se trouve dans la région de Campania en Italie, une grande table du Pays, Relais & Châteaux et étoilée avec son chef propriétaire Alfonso Iaccarino.

Le chef Guillaume Galliot, les chefs Pourcel et le chef italien Vincenzo Castaldo en visite au Crown Hotel à Macau.

Le Lisboa et Grand Lisboa, deux casinos mythiques de Macau.

Vincenzo Castaldo sert une cuisine gastronomique italienne de très belle qualité, créative, originale et fidèle aux produits de la péninsule italienne. Il exerce sa cuisine pour l’enseigne Don Alfonso et reproduit, dans la tradition de la maison italienne, les recettes du chef auxquelles il apporte une touche personnelle. Nous avions goûté, il y a quelques mois, la table italienne de Don Alfonso à la Mamounia à Marrakech, c’était aussi parfait et de très belle qualité.

Don Alfonso existe depuis quatre générations, c’est une des très belles maisons italiennes que l’on peut trouver sur la côte Amalfitaine, entre le golfe de Naples et celui de Salernes, autant dire dans une région où les bonnes tables et les produits d’exception ne manquent pas.

Gnocchis, pâtes, truffes, mozzarella, parmesan, légumes et fruits d’Italie… Ici, rien ne manque dans la panoplie de la grande cuisine italienne, nous y avons fait un dîner remarquable et très original. Quant aux vins, ce fut une vraie découverte de trouver de vraies perles des terroirs italiens, ici en Chine.

Les chefs Vincenzo Castaldo et Alfonso Iaccarino.

C’est dans l’hôtel Casino que se trouve aussi la table gastronomique de Joël Robuchon qui occupe tout le dernier étage de l’immeuble et la coupole qui le couvre. Autant dire que deux grands noms de la gastronomie européenne portent haut l’image de la cuisine dans la ville du jeu en Asie.