Nul doute que les Américains vont en prendre de la graine… D’ailleurs depuis que Michèle Obama s’est mise au jardinage, il ne faut plus s’étonner que la population la plus addict à la malbouffe au monde commence à prendre conscience que cultiver son petit coin de jardin est une démarche positive, bonne pour la planète, la santé et rapproche tout le monde de la nature.

C’est ainsi que le printemps prenant ses quartiers à Washington, le jardin de la Maison Blanche, résidence officielle des Obama, voit éclore ses premiers légumes de saison, les pois gourmands, les épinards et les radis sont les stars de la saison. Ces fameux radis ( pris en photo le 9 mai dernier ) sont d’ailleurs servis tous les matins au petit déjeuner français du couple présidentiel nous révèle le chef de la résidence. Bien sûr tous ces légumes sont cultivés qu’avec des produits naturels. Fraîchement cueillis ils vont du jardin à l’assiette.

Quant aux épinards, la famille Obama en raffole, dans le jardin, on retrouve 4 sortes d’épinards différents, chacun planté à  différentes saisons pour en disposer pratiquement toute l’année sur la table. D’ailleurs une des recettes préférées du livre de cuisine de Michèle Obama c’est la tarte aux épinards, cliquez sur le Link pour en retrouver la recette.

Au début du mois d’avril dernier Michèle Obama avait organisé une journée de plantation entourée de nombreux élèves. Ce jour là 30 variétés de légumes biologiques furent plantés. Madame la Présidente s’investie beaucoup dans une cause qui lui tient vraiment à coeur, améliorer l’alimentation dans les écoles pour lutter contre l’obésité infantile.  » Manger sain  »  est le slogan qu’elle diffuse auprès des 32 Millions d’enfants scolarisés qui mangent dans les cantines scolaires chaque jour.

Pour certaines grandes entreprises françaises, le déclin industriel est un mythe, tant elles sont encore aujourd’hui à la pointe sur tous les marchés internationaux, des décennies après leur création. Et pour ces fleurons français, le secret de la réussite tient en un mot : l’innovation.

L’innovation française n’est pas une utopie destinée à se redonner un peu de courage face aux obstacles du chômage et des déficits qui dégradent le moral et pèsent sur la consommation et l’investissement. La France a toujours su innover et proposer des produits industriels attractifs et ingénieux. Non seulement ses grands groupes maîtrisent les process industriels complexes de l’industrie nucléaire, ferroviaire, automobile, aéronautique, spatiale ou pharmaceutique, mais ils excellent aussi dans les produits qui facilitent la vie quotidienne. Une longue tradition d’industriels innovants et créateurs se perpétue aujourd’hui avec des marques comme celles du groupe Seb qui ont un succès mondial.

Cette histoire de l’ingéniosité française mérite d’être rappelée au moment où la cocotte-minute Seb fête son soixantième anniversaire.

C’est en effet en 1953 qu’à Selongey, en Côte-d’or,  Fréderic Lescure met au point la cocotte minute Seb, en aluminium embouti, qui s’impose immédiatement par sa sécurité et son efficacité gustative. Seb devient rapidement une référence mondiale dans ce marché où les concurrents ne parviennent pas à égaler la cocotte Seb. Seb poursuit ensuite sans relâche sa politique d’innovation en perfectionnant sa cocotte-minute mais aussi en développant des produits qui sont des premières mondiales comme la friteuse sans odeur en 1967.

En 1932, un industriel, Jean Mantelet, met au point pour sa femme un presse-purée manuel qui allait  connaître un immense succès et donner naissance à la marque Moulinex en 1957 qui se développe en Normandie. Cette marque a été à l’origine de multiples produits qui ont meublé les cuisines des Trente glorieuses. C’est à Lyon qu’est inventé en 1917 le premier fer à repasser européen par la société Calor, suivi d’un sèche-cheveux et d’un radiateur électrique qui allaient rapidement donner naissance à une gamme complète de petit matériel électrique.

En 1954, le brevet d’une poêle qui n’attache pas est déposé. C’est le début de la marque Tefal, créée en 1956, et qui s’installe à Rumilly en Haute-Savoie en 1961.

Toutes ses marques historiques, implantées sur le territoire national même si elles ont aussi développé leur production en Chine, en Russie, en Amérique latine, se retrouvent désormais au sein du groupe SEB qui continue son expansion mondiale et dont un produit phare, la friteuse sans huile Actifry, a eu aux États-Unis sur Twitter  les honneurs de l’animatrice de télévision Oprah Winfrey.

Le groupe Seb, fruit de cette longue histoire d’innovations, est devenu le leader mondial du petit électroménager avec un chiffre d’affaires de plus de 4 milliards d’euros, 25 000 personnes, 250 produits nouveaux par an,  sur un marché mondial du petit équipement domestique qui croît de 5% chaque année.

Source : Atlantico

Le journaliste Andréa Petrini, membre influent du comité qui livre chaque année la fameuse liste des 50 World’s Best restaurant, a accordé une interview au site Obsession du Nouvel Obs…. juste de quoi remettre certaines pendules à l’heure affirme t’il … Intéressant de suivre son analyse d’un évènement qui en quelques années  a un retentissement mondial et fait  » buzzer la planète food « …. 

Lisez ci-dessous où cliquez sur le link….

LES DESSOUS DU WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

Les frères Roca du restaurant El Celler de Can Roca ont gagné le World’s 50 Best Restaurants hier à Londres. Mais Andrea Petrini, journaliste et membre de ce comité, raconte les dessous de ce titre. A table !

L’adage est connu : « Le rock’n’roll a sauvé ma vie ». Les World’s 50 Best Restaurants Awards ont, eux, pourri la mienne. Depuis que je fais du bénévolat en tant que président du jury français, participant chaque année à l’élection des 50 meilleures tables de la planète, les emmerdes tombent comme la rosée au matin. Michel Troisgros ne m’adresse (presque) plus la parole. Guy Savoy lance des piques chaque fois que l’on se croise : « Je ferai partie du jury le jour où tu reviendras manger dans mon resto. » Même la voisine du 1er étage fait la gueule : « Je suis allée avec mes collègues dans ce resto classé troisième dans la liste : quelle déception ! Comment peut-il être si haut placé ? »

Débrouillons les brouilles, remettons les pendules à l’heure. Qu’est-ce que les 50 Best ? Pas vraiment un guide. Plutôt une compilation, une playlist. Un sondage, les doigts dans la prise électrique de l’air du temps, auquel concourent 900 et quelques votants éparpillés à travers le monde. Joli cocktail – un tiers de journalistes, un tiers de cuisiniers, un tiers de restaurateurs plus un double shot de foodies éclairés et résolument bourlingueurs – qui, chaque mois d’avril lors de la remise londonienne des trophées, fait buzzer la planète.

UN ALTER-GUIDE EST NÉ

Les pros du métier, les critiques gastro, les bureaucrates de la food crient tous au scandale. À la manipulation. On évoque d’obscures manœuvres, des complots maçonniques, carrément des lobbyings étatiques. On fonce droit dans le mur du ridicule lorsque le notaire de la bonne chère, Périco Legasse, délaissant sa chaire à Marianne pour le plateau de TF1, déclare à l’antenne que « les 50 Best ne sont qu’un complot mené par l’Espagne pour discréditer la grande cuisine française dans le monde ».

Rappelons pourtant qu’au crible des résultats, comptabilisant le nombre de restaurants primés et de tables d’inspiration frenchie, le pays d’Escoffier et de Norbert (star de Top Chef sur M6) est toujours le mieux loti. Faut-il revenir 40 ans en arrière, à une époque où la France donnait le la en matière de cuisine à la terre entière ? L’un des atouts des World’s 50 Best Restaurants Awards est d’avoir poussé jusqu’au trépas cette page historiquement périmée.

Quant à nous, la première fois que l’on trébucha sur 50 Best, ce fut en juin 2002 au QG de Ferran Adrià à Barcelone. Entre visite éclair de son laboratoire et preview du premier de ses livres « El Bulli », le magicien catalan glissa en passant : « Le mois dernier, j’étais à Londres. El Bulli y a été élu meilleur restaurant du monde. Bizarre, non ? Un nouveau prix, décerné par un journal anglais, Restaurant Magazine. Ça vient de sortir, je ne connaissais pas. »

Loin de tout complot maçonnique, les 50 Best sont nés comme ça : par hasard. Lors d’un comité de rédaction tourmenté à « Restaurant Magazine », revue britannique pour professionnels (l’équivalent du Chef ou de L’Hôtellerie dans nos contrées), en manque d’un sujet pour le futur numéro de mai 2002. « Et si on bouclait une liste des 50 meilleurs restaurants ? » Aussitôt dit (par Joe Warwick, rédacteur en chef de l’époque), aussitôt fait. Il fit appel en urgence à un jury de chefs et de journalistes, plus voisins que lointains.

Les résultats ont pu prêter à sourire. Mais avec Adrià en tête de peloton, ils ont surtout fait saturer les lignes de Radio Casserole à travers le globe. Un alter-guide était né. D’année en année, chevauchant allègrement l’inaugural succès médiatique, peaufinant les critères de sélection des votants, récoltant des cris d’outrage à chaque édition, le classement a sauvé la mise – pas encore la vie – d’une flopée de cuisiniers. « Depuis que j’en fais partie, j’ai vu ma clientèle changer. Plus jeune, cosmopolite, voyageuse. Plus préparée et curieuse, elle ne débarque pas pour te juger mais surtout pour vivre une expérience », se confie le triplement étoilé Massimo Bottura de l’Osteria Francescana, restaurant à Modène classé cinquième l’an dernier.

LE DANOIS DÉTRÔNÉ ?

En 11 ans, les 50 Best ont tiré le portrait d’une cuisine mondialement mouvante. Au lieu de se cristalliser sur l’immanence inquiète des grands papes reconnus, ils ont ouvert leurs portes aux émergents du monde entier – de l’Espagne au Grand Nord européen jusqu’aux Etats-Unis, l’Asie et la prochaine déferlante de l’Amérique latine.

Au moins une soirée par an, celle de la remise des prix, Londres devient la capitale planétaire de la gastronomie. « La première fois que j’ai reçu l’invitation, je suis tombé des nues. Je ne connaissais pas. Comme à l’époque j’étais dans le rouge, j’ai hésité jusqu’à la veille à investir dans un billet d’avion pour me rendre à la cérémonie des Awards », raconte René Redzepi, le Danois de Noma au zénith du classement depuis 2010.

Qui aurait prédit que cet inconnu allait sonner le glas de 15 ans d’hégémonie espagnole fondée sur une approche résolument avant-gardiste et expérimentale ? Pendant longtemps, son restaurant, le Noma, a fait du surplace. « En 2009, tout a changé lorsqu’on a grimpé jusqu’en troisième position. Les Danois ont arrêté de nous prendre pour des demeurés et la clientèle internationale a enfin déferlé. Mon courage pris à deux mains, j’ai viré la carte pour ne laisser que le menu découverte, histoire de n’en faire qu’à ma tête », se souvient-il.

Ce qui n’empêche pas Redzepi de trouver l’idée même du meilleur restaurant du monde « parfaitement ridicule. Noma n’est pas mieux qu’un autre. Je l’ai dit à tous mes cuisiniers : profitons-en tant que cela dure pour faire tout ce dont, jusqu’à présent, on pouvait seulement rêver ». Malgré son jeune âge, 37 bougies en décembre, Redzepi vient pourtant d’une autre époque, celle où « les cuisiniers restaient dans l’ombre. Aujourd’hui, on s’exporte, on voyage, on reçoit. Les journalistes débarquent de l’autre bout de la planète. C’est tout sauf une forme de lobbying : faire découvrir un pays à travers sa cuisine, ça a toujours existé. Libre à moi d’offrir un repas ou pas aux gens dont j’estime le travail. »

Beaucoup de chefs à travers le monde aimeraient détrôner l’infâme Danois. A la veille de la cérémonie du 29 avril, les gossips vont bon train. La rumeur planétaire placerait le Brésilien Alex Atala, du restaurant D.O.M à São Paulo en pole position ? Quid des frères Roca basés dans leur Cellier à Gérone en Espagne ? Le Basque Andoni Luis Aduriz et l’Italien Massimo Bottura mettront-ils tout le monde d’accord ?

C’est que les 50 Best sont devenus la clé de lecture d’une cuisine mondialisée, sans cesse en mouvement. Stars ou pas, les cuisiniers d’aujourd’hui s’exposent, font la ronde des congrès, vecteurs ambulants et VRP d’un storytelling qui va bien au-delà du contenu de leurs assiettes. « Personnellement, les 50 Best, ça m’interpelle », se justifie Yannick Alléno, qui vient de quitter ses fonctions triplement étoilées au Meurice. « Ils ont raison, le monde a changé. Certains de mes confrères michelinisés vous soutiendront le contraire, mais en France, on s’obstine à travailler comme si on était encore 30 ans en arrière. Voilà le vrai problème. Ça sert à quoi, ça sert à qui de continuer à cuisiner aujourd’hui dans un palace ? Ce sera désormais sans moi. » Yannick Alléno a choisi de transhumer six mois par an dans l’hyperluxe moderniste du 1947, le restaurant de l’hôtel Cheval blanc à Courchevel.

LA FIN DU GRAND RESTAURANT

En plus d’avoir enterré le Michelin (appel à témoins : qui le garde encore dans sa boîte à gants ?), le classement s’amuserait à entériner la fin du grand restaurant. Avec en corollaire de cette démocratisation, la globalisation inévitable des cuisines. Tout le monde veut sa part du gâteau, son quart d’heure de célébrité warholienne. Même les hautes instances des Etats ont compris que l’on peut booster l’économie et enrichir l’identité culturelle du pays en promouvant sa gastronomie. Ce n’est pas un hasard si les 50 Best s’exportent (comme le Michelin d’ailleurs) vers d’autres marchés. Lançant à Singapour, en février dernier, la première édition des 50 Best asiatiques.

Les mieux renseignés murmurent qu’après Londres d’autres trophées seront bientôt façonnés pour couronner, lors d’une cérémonie prévue avant la fin de l’année, les lauréats du boom culinaire latino-américain. Ce qui laisserait supposer, lors des prochains Awards, une éclosion de jeunes pousses de ces pays que l’on qualifiait encore il y a peu, ici et ailleurs, de tiers-monde. Heureux les derniers car ils seront un jour les premiers ? En lisant la presse française, on peut s’amuser à deviner où sont partis en villégiature les titulaires des rubriques gastronomie lors des sports d’hiver ou des week-ends printaniers.

Voilà la France toute crachée. Son centralisme parisien, son manque de curiosité, son pantouflardisme. D’autres ont la bougeotte. Et prennent leur besogne moins à la légère. Pour être en mesure de voter, cuisiniers, restaurateurs, blogueurs, foodies et journalistes membres de la confrérie 50 Best bouffent en moyenne, chacun pour soi et en plus du grand menu, des milliers et milliers de kilomètres chaque année. Sans nécessairement manger à tous les râteliers.

Copyright Photo 1 – A Tinozzi

www.theworlds50best.com

Par Andrea Petrini

Non, vous ne voyez pas en double.

Alors que la presse féminine poussait sur  la  » tendance jumelles  » lors de la dernière fashion week et en fait la nouvelle tocade des Fashionistas… du côté cuisine ça bouge aussi pour les jumeaux chefs …

C’est ainsi que les chefs et frères jumeaux Sergio et Javier Torres de Barcelone, se retrouveront avec les chefs et frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel pour servir un déjeuner à Madrid la semaine prochaine. Un déjeuner  » Stylé Tapas  » à quatre chefs et huit mains. Montpellier/Barcelone se retrouvera donc à Madrid pour 60 aficionados de la cuisine méditerranéenne.

Nous vous en dirons plus sur le blog Pourcel dans quelques jours…

Tendance Jumeaux dans l’univers de la mode…

Avant, porter le même jour la même robe que sa copine pouvait provoquer un incident   » diplomachic  » majeur. Un doublé perdant, signe de votre manque de personnalité. Et bien, il faudra revoir ses préjugés car la tendance «  fashion jumelles «  agite la modosphère. Lors de la dernière Fashion week, sur  les podiums parisiens on a vu défiler des tops models par paire chez Vuitton, Armani, ou Julien David. Même les rédactrices de mode les plus pointues ont joué l’allure gémellaire. Sans compter sur les vrais couples de sœurs qui misent sur l’effet miroir.

C’est le cas des jumelles saoudiennes Abu Khadra, top models, modeuses et acheteuses, qui arpentent les défilés dans des tenues toujours coordonnées.

Quant à ces deux jeunes jumelles et  bloggeuses chinoises qui ont créé le blog http://qkxlj.blog.163.com,  elles affichent fièrement 300 000 clics par jours. Très populaires elles y parlent de ce qu’elles aiment porter, de leurs idées de sophistications.

Ces dernières semaines, Jeff et Stef Dadon, deux sœurs australiennes 100 % assorties ont fait aussi le buzz en pleine fashion week. Leurs dressing pour deux se déclinent sur leur blog howtwolive.blogspot.com.au

En Avril, la plupart des fruits rouges font leur apparition sur les marchés. Cette année le climat n’était pas trop propice à des fruits de printemps mûris au soleil, alors même si aujourd’hui les fraises, premières arrivées sur le marché vous attendent, essayez donc comme aux Etats-Unis de cuisiner avec des fraises vertes.

La fraise va t ‘elle rejoindre la mode des fruits ou légumes cueillis avant même d’arriver à maturité. Les chefs américains dans certaines régions productrices, notamment dans la région de San Francisco sont totalement fan du produit. Très réputés en pickle, marinés en saumure de vinaigre sel et sucre, les chefs vont maintenant plus loin.

Très appréciées pour leur acidité, les fraises vertes se préparent aussi en compoté comme pour des tomates vertes, mais aussi cuites dans un sirop ou déshydratées. Elles ont toutes les qualités des fraises, sans la douceur.

Associées à des volailles rôties comme le canard grillé ou confit, au foie gras poêlé où à une viande en sauce, elles peuvent apporter les mêmes effets de saveurs que la rhubarbe.

Difficile de les trouver en France. Une possibilité, c’est d’être proche d’un producteur et d’arriver à le convaincre de vous ramasser des fraises vertes… il risque de vous prendre quand même pour un farfelu… autre façon de vous les procurer, les cultiver vous-même.

À vos casseroles Marmiton ! …

Le site Voyage d’Affaire consacre un article à la restauration haut de gamme comme appuie à l’Hôtellerie de Luxe. Dans l’interview l’un des plus réputés Managers de l’hôtellerie de luxe mondiale, s’exprime sur l’atout indispensable de travailler avec un grand chef très connu pour valoriser un établissement ou une marque d’hôtel.

Suivez le LINK ci-dessous, où tout simplement restez sur le blog Pourcel et lisez la suite.

Rencontre avec François Delahaye, Plaza Athénée

François Delahaye est le directeur des opérations de la Dorchester collection et directeur général du Plaza Athénée.

L’arrivée en 2000 d’Alain Ducasse dans votre hôtel était-elle un choix économique ?

François Delahaye – Cela a évidemment joué. Avant sa venue, la restauration du Plaza Athénée perdait près de 11 millions de francs par an. Aujourd’hui, nous réalisons un bénéfice de deux à trois millions d’euros. Mais attention, ce n’est pas grâce au restaurant trois étoiles que nous gagnons de l’argent, mais avec tout ce qui tourne autour, les banquets, les restaurants La Cour Jardin et le Relais Plaza. La haute gastronomie, c’est comme la Formule 1 ou la haute couture, ça ne rapporte pas grand-chose, mais tout le monde parle de vous.

Alain Ducasse incarne l’évolution du métier de chef vers celui de consultant haut de gamme. Son talent s’exprime sur tous les continents et s’appuie sur la réputation de son restaurant signature du Plaza Athénée.

Un chef reconnu de par le monde est donc essentiel pour l’image de marque d’un palace ?

F. D. – Que ce soit clair, un hôtel gagne de l’argent grâce à ses chambres. Mais on peut investir 100 000 euros pour les redécorer et les doter d’iPad, ou rénover les salles de bains, personne n’en fait part. En revanche, de la cuisine sophistiquée d’Alain Ducasse ou d’un Christophe Michalak qui lance une religieuse au caramel beurre salé, toute la presse mondiale en parle.

Sans un grand chef, un grand pâtissier, un grand barman, un palace n’est pas ce lieu de vie où les clients locaux se donnent rendez-vous et où leurs amis de passage aiment à loger. Avec Éric Briffard, excellent cuisinier qui a aujourd’hui deux étoiles au George V et qui était au Plaza avant Ducasse, je n’aurais pas eu la même dynamique. Si l’hôtel est redevenu le premier à Paris, c’est en partie grâce à lui.

Et plus on parle d’Alain Ducasse à Las Vegas ou à Hong Kong aujourd’hui, mieux c’est pour notre hôtel. Même si le Plaza Athénée a existé avant lui et existera encore après lui.

http://www.voyages-d-affaires.com/interview/rencontre-francois-delahaye-plaza-athenee-8135

Une de nos internautes fidèles nous transmet cette information qu’elle a déniché dans le magazine  » Elle à table  » sur le net… suivez le LINK ou lisez ci-dessous.

Lundi soir dans l’épisode de Top Chef, Florent le candidat du Nord toujours en course, a impressionné les dirigeants du groupe de la boulangerie Paul avec une recette autour du pain. Une épreuve remportée haut la main qui lui a permis de voir son sandwich en boutique.

Ils étaient plusieurs candidats à avoir proposé un certain nombre de réalisations départagées par Cyril Lignac et des membres de la maison Paul (Francis Holder, fondateur et Président ; Hervé Vallat, Directeur Général des Opérations, et les responsables R&D pain et traiteur).
C’est finalement Florent qui s’est distingué avec son Sandwich Chaud, depuis il est donc proposé en édition limitée dans les boutiques.

Le magazine «  Elle à Table «  l’a goûté :

Un sandwich comme « un retour aux sources »

Pour cette création, le jeune chef a voulu respecter la saisonnalité en créant un sandwich frais et printanier, dans lequel il a intégré des produits qu’il affectionne comme la roquette. Dans un pain faluche, typique du Nord de la France, viennent se glisser des tranches de rôti de bœuf, un mélange de fromage blanc, de la roquette et du speck, des tomates, de la salade et enfin de la sauce balsamique. Un sandwich original en saveurs, qui « a du goût » et qui devrait se révéler être une alternative intéressante et équilibrée au burger. Pour cette réalisation, s’il a dû se plier à un cahier des charges strict et précis pour fournir une recette capable d’être reproduite à grande échelle, loin de son travail habituel dans l’auberge familiale, sa créativité n’a pas été mise de côté. Le résultat semble séduire, puisque depuis le lancement hier, les chiffres du sandwich Top Chef représentent 50 % des ventes. Prometteur…

En vrai gourmand, dans l’auberge du Vert Mont où il travaille, il réinterprète autour d’herbes sauvages et de produits inhabituels les recettes de grand-mère. Vous savez dans Top Chef, c’est lui qui dresse ses assiettes de façon totalement décalées, utilisant seulement un quart de la surface de son assiette.

Le Sandwich Top Chef sera disponible jusqu’en juillet prochain au prix de 4,50€.

Décidément, il y a un vrai décalage entre les débats qui se passent en ce moment entre les restaurateurs, les chefs, et les consommateurs sur une mise en place d’un nouveau label pour les restaurants et le comportement de nos compatriotes à table. Alors que le Collège Culinaire de France et les 15 grands chefs qui le composent ont annoncé il y a quelques jours qu’ils voulaient mettre la cuisine français en rang derrière le  label   » fait maison « , les Français quant à eux plébiscitent le surimi sur leurs tables.

Insulte au goût et à l’art culinaire pour les uns, aliment pratique et riche en protéines pour les autres, le surimi divise. Et pourtant les Français en raffolent au point de devenir les premiers consommateurs de ces bâtonnets de poisson en Europe.

En 2012, les consommateurs hexagonaux ont mangé près de 60.500 tonnes de ces miettes de poissons pour la plupart reconstituées en bâtonnets, multipliant par cinq leur niveau de consommation en un peu moins de 20 ans.

Les Français sont les premiers consommateurs en Europe, devant l’Espagne. Sept foyers sur dix en achètent et consomment en moyenne près de 2,9 kg par an.

« Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime, le surimi a toute sa place dans leur alimentation », selon Laurence Plumey, nutritionniste, spécialiste des produits de l’industrie agroalimentaire.

Et en matière de fabrication, la France n’est pas en reste non plus. De 8.000 tonnes en 1995, la production sortie des entreprises françaises a été quasiment multipliée par sept en 17 ans, pour atteindre près de 53.600 tonnes en 2012.

Aujourd’hui, près de 90% du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone et environ 5.100 tonnes sont expédiées principalement en Europe.

Cette fabrication est réglementée n’impose que « 30% au moins de chair de poisson » dans les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons). La norme prévoit également « une phase de cuisson suivie d’une étape de pasteurisation dans le conditionnement détruisant ainsi les bactéries », y sont ajoutés des colorants, des arômes artificiels, du blanc d’oeuf, de l’amidon, du sucre, du sel.

Pour le surimi « made in France », tout commence en haute mer par la pêche du merlan bleu, ingrédient de base pour la fabrication du surimi. « La fabrication de surimi permet de valoriser des espèces qui ne seraient pas consommables en poisson de table », explique Pierre Commere, délégué générale de l’Adisur.

Le poisson est ensuite transformé sur le Joseph Roty, bateau-usine de la Compagnie des pêches Saint-Malo spécialisé dans la fabrication du surimi. Il passe à travers des machines équeuteuses, éviscéreuses et fileteuses pour ressortir en bout de chaîne sous forme de chair de poisson hachée menu, le « surimi base » congelé. Cette pâte blanche peu goûteuse est ensuite débarquée et travaillée à terre pour être transformée en produit prêt à consommer.

La filière française du surimi occupe aujourd’hui environ 4.000 personnes, dont plus d’un millier employé directement par les fabricants, pour un chiffre d’affaires de 223 millions d’euros réalisé en 2012, rappelle l’Adisur.

Loin d’être un produit nouveau, le surimi est issu d’une tradition culinaire japonaise vieille de quatre siècles. Composé de filets de poissons à chair blanche, le surimi était émietté puis ensuite modelé dans du sel en forme de gâteau ou de pain avant d’être cuit à la vapeur. Puis il était tranché avant d’être dégusté trempé dans diverses sauces.

Tendance forte en France depuis quelques mois dans la restauration française – Le menu unique et le menu/carte –

L’installation sur la durée de la crise économique, qui depuis bientôt un peu plus de trois ans bouleverse le marché de la restauration, le changement de comportement des clients, ont amené les chefs propriétaires à penser différemment leurs offres.

Déclinant de l’esprit  » Bistrot des jeunes chefs « , c’est maintenant une grande partie de la restauration française qui change de route pour proposer une cuisine inspirée du terroir et du marché plus en phase avec l’attente du client.

Ne plus permettre aux clients de choisir ce qu’ils souhaitent manger est un luxe que se permet un nombre croissant de chefs. Même si les offres varient en fonction des clientèles visées, il n’empêche que pas mal d’établissements adoptent des changements drastiques dans leurs fonctionnements.

À cela plusieurs raisons :

-       Réduction des équipes de cuisine et de salle

-       Réduction des coûts généraux d’exploitations

-       Trouver une solution aux difficultés des recrutements

-       Être plus près de son terroir et de ses marchés

-       Travailler des produits moins chers et de saison

-       Cuisiner exclusivement des produits frais

-       Limiter les pertes et les stocks

-       Proposer des prix attractifs

-       Proposer une cuisine plus personnelle

-       Créer des liens de confiance avec ses clients et fidéliser

Le client aura de moins en moins la possibilité de choisir ce qu’il va manger, car le nombre de plats sur les cartes des restaurants fondent comme neige au soleil. Carte de plats réduite ou allant même directement à sa disparition, menu/carte, menu unique, menu du marché, plat à l’ardoise, menu du jour, formule menu/vins compris, les restaurateurs ont pris le taureau par les cornes pour retrouver leurs marges et la rentabilité.

Demander à ses fournisseurs de mieux coller aux marchés de saisons, permet de renouveler ses menus très souvent, et même pour beaucoup tous les jours. En fonction des prix proposés les chefs arrivent à proposer des prix plus doux qui plaisent à la clientèle.

Le menu unique reste encore peu adopté car il nécessite un rapport de confiance total entre le chef et son client, ce qui correspond plus à des établissements dont le propriétaire est aussi le chef de cuisine. Par contre de plus en plus de restaurants proposent des menus/cartes qui offrent un choix réduit et la possibilité de composer son menu ( plat unique, entré/plat, Plat/dessert, entrée/plat/dessert et même menu dégustation…).

Même principe pour les cartes de vins. Mis à part quelques grandes tables, les Palaces parisiens ou quelques destinations spécifiques attirant la clientèle étrangère fortunée ( Courchevel, Saint-Tropez … ), fini les stocks de vins de plusieurs centaines de milliers d’euros qui dorment dans les caves. Les restaurateurs vident leurs caves et font porter leurs stocks aux cavistes professionnels de proximité avec possibilité de livraisons journalières pour renouveler les stocks. Globalement les grandes bouteilles se vendant de moins en moins, les restaurateurs ont tendances à proposer régulièrement leurs dernières trouvailles qui sont souvent de petites merveilles. Et même si les cartes des vins peuvent proposer de longues listes de vins, surtout pour des flacons très haut de gamme, le stock en cave est souvent limité à moins de 6 bouteilles.

Nous avons tous près de chez soi un camion de pizza, surtout dans le sud de la France, nous avons tous notre camion à pizza préféré… mais rarement vous avez vu un camion comme celui là…

Nous l’avons déniché aux Etats-Unis en Californie, plus précisément dans la région de San Francisco…  La pizza est le plat le plus connu de la planète, le plus populaire, mais cependant le plus comparé aussi. Nous avons tous nos critères pour déclarer une pizza bonne, excellente ou immangeable.

Celle de Del Popolo, une pizzeria mobile, dispose d’un four à bois. La cuisson des pizzas se fait directement sur la pierre ce qui les rend incomparables, mais ce qui est incomparable, c’est la façon dont cet artisan de la pizza  a emménagé son camion version Food Truck en limitant les frais sans pour autant négliger le design.

La cuisine ouverte repose sur l’arrière du camion. Elle est moderne, toute vitrée, fonctionnelle, originale, mais aussi rassurante car elle utilise les codes rustiques des anciennes boutiques.

Del Popolo signifie «  du peuple «, moderne, élégante, stylée, la boutique/camion est une scène où les pizzas se confectionnent devant les clients. L’originalité réside sur la simplicité de l’installation, il a suffit d’aménager un vulgaire container et de le poser sur la remorque du camion, remplacer une paroi par des baies vitrées, et y installer le matériel. Restera ensuite à organiser l’espace rangement et stockage, la banque accueil et vente dépliables en les adaptant à l’attente de ses clients.
Il est vrai le châssis est un peu haut, ceci implique d’avoir deux personnes pour gérer la demande auprès du client et une personne pour cuisiner sur la hauteur, mais en cherchant un peu, nous sommes sûrs que ce jeune artisan trouvera l’idée géniale pour finir d’organiser son camion.