Pour fêter ses trente ans de présence en Asie, Délifrance a organisé deux dates à Singapour et Hong Kong pour célébrer dans deux de leurs points de vente l’évènement. Ils ont demandé aux frères Pourcel de créer deux sandwichs qui seront commercialisés durant les trois mois qui suivent sur l’ensemble de leurs réseaux dans ces deux villes.

C’est ainsi que l’ensemble des magasins de l’enseigne ( dont 34 point de vente rien que sur Hong Kong ) se verront proposer à Singapour le  » Paris-Singapour  » et à Hong-Kong  » le Paris-Hong-Kong ‘.

Le chef Jacques Pourcel est donc en ce moment à Singapour où il fait la promotion de cet événement: démonstration de sandwich, rencontre avec la presse et les bloggeurs très actifs dans cette partie du monde.

Délifrance assure sur son réseau mondial la mise en place de corners et de boutiques à son enseigne qui proposent une offre française de pain, de viennoiseries et de pâtisseries de fabrication française.

De nombreux évènements seront proposés dans les trois prochains mois sur le réseau de boutiques et de corner, offre anniversaire, la possibilité de gagner des voyages. L’ensemble des boutiques sont modernisées et rénovées pour offrir un savoir faire adapté à un marché de la pâtisserie et boulangerie française en pleine expansion.

La réalisation de sandwich en direct devant le public nombreux a permis de vraiment créer une animation très appréciée. Les très nombreux journalistes ont pu mettre la main à la pâte et comprendre l’intérêt de garder en tête l’idée qu’un bon sandwich, c’est avant tout un bon pain et des bons produits.

Pour cette occasion, les chefs Pourcel ont crée un sandwich qui est un clin d’oeil entre la France et l’Asie, une mixité de culture entre produits du terroir et produits des marchés asiatiques. Pain français cuit sur pierre, volailles cuites à basse température, pousses d’épinards, wakamé, ananas, chili sauce… et quelques secrets de fabrications qu’ont pu découvrir l’ensemble des bloggeurs.

Les bloggeurs ont pu emporter avec eux les sandwichs qu’ils ont réalisés eux mêmes sous les conseil du chef. C’est la première fois qu’il ont pu vivre cette expérience et s’exercer à réaliser un sandwich à la française.

Les invités purent profiter de goûter l’ensemble de la gamme Délifrance et de participer à une dégustation de cocktails réalisés grâce à la marque de Sirop Monin. Un anniversaire qui ne fait que commencer puisque demain c’est à Hong Kong que les festivités vont continuer.

Durant trois mois la promotion sera faite sur les nombreux sites où les boutiques Délifrance ont posé leurs enseignes.

Les équipes de Délifrance autour du chef Jacques Pourcel et les animateurs de la boutique Délifrance située dans l’aire portuaire de départ pour l’île de Sentosa, autant dire sur un site stratégique pour la marque.

Singapour rêve t’elle d’un nouvel avenir culinaire ?

C’est en effet ce que l’on peut se poser comme question. Longtemps la grande cuisine s’exerçait à Singapour dans les hôtels luxueux de la ville, où les  » Festivals de cuisine  » voyaient défiler à prix d’or les chefs du monde entier pour exercer leurs talents culinaires durant quelques jours ou même sur des dîners uniques. Les grandes maisons de vins s’associaient pour célébrer un savoir-faire et promotionner leurs marques.

Le temps des festivals de grands Chefs est il révolu ?

Mais au fil des ans, faute de rentabiliser leurs restaurants gastronomiques, le focus de ces grands hôtels optaient pour des changements de formules dans leurs restaurants. Etant très difficile de trouver un équilibre économique à ces restaurants conseillés ou dirigés par de grands chefs, ils ont laissé place à des concepts.

Il y a eu ensuite toute une vague de chefs qui ont vu en Singapour l’eldorado de la cuisine. Alors de nombreux chefs se sont installés, c’est ainsi que des tables signatures ont vu le jour, cuisines souvent approximatives, nombreux sont ceux qui n’ont pas duré le temps de couvrir leurs investissements.

Puis sont arrivés les deux grands casinos de Marina Bay et de Sentosas. Il fut aligné alors un nombre impressionnant de restaurants signés par des grands chefs venus du monde entier, le luxe attirant le luxe, mêlés aux grandes enseignes de la mode mondiale on pouvait ici trouver la duplication des plus grandes tables du monde.

Mais déjà, il semblerait que certaines implantations soient remises en compte, fort de constater que la clientèle des deux Casinos ne remplissent pas les restaurants, et que certains font salle vide. Faudra t’il que Singapour se ré-invente ?

La gastronomie haut de gamme et très chère proposée dans ces établissements correspond -elle vraiment à l’attente des Singapouriens ? Certainement pas, ceux qui ont la possibilité de remplir les restaurants tous les jours, recherchent aujourd’hui d’autres produits, plus actuels, moins chics et surtout authentiques. Daniel Boulud quant à lui a pris le contre pied des grandes signatures pour installer ici un DB Bistrot Moderne. Bien lui a pris, car son restaurant fait un beau succès.

Design, mode, architecture, cuisine… Singapour dans la course pour une identité

En ville, les choses recommencent à bouger comme par exemple avec les deux implantations de l’ancien trois étoiles de Tokyo Bruno Ménard et la création d’un concept de burger et et d’une brasserie. Ensuite de petits établissements comme  » André  » de André Chiang, Iggy’s ou Waku Ghin avec leurs cuisines signatures tiennent le haut de l’affiche.

Mais Singapour se rêve déjà d’un nouvel avenir gastronomique, pour rester dans la course face à Hong Kong et Shanghai, la ville doit ré-inventer son avenir culinaire avec une gastronomie plus proche du produit du continent, des prix plus accessibles, des produits à forte personnalité, plus d’authenticité et de proximité… En fait, Singapour serait-elle aussi atteinte par une vague de la jeune cuisine qui touche déjà les pays d’Europe du Nord, Paris, Londres, le Brésil, le Pérou … nul doute que le phénomène se prépare.

Demain dans le blog Pourcel découvrez le nouveau concept Barbecue du Chef André Chiang ,le Burnt Ends et le DB Bistrot Moderne de Daniel Boulud.

Pour le blog Pourcel nous avons poussé les portes d’un nouvel établissement parisien dont tout le monde parle. La semaine dernière nous étions à MANGER, l’autre adresse du moment, dans un esprit totalement différent. Suivez nous tout près du Trocadéro rendre visite à Monsieur Bleu…

Monsieur Bleu c’est le tout récent restaurant ouvert à Paris et qui fait partie de l’évolution constante du Palais de Tokyo que l’on appelle l’anti-musée par excellence conciliant l’immense patrimoine de Paris avec l’art contemporain.

C’est donc sur cet énorme site dédié à la création contemporaine le plus grand d’Europe que s’est installé ce restaurant, après un appel d’offre où s’étaient positionnés plusieurs acteurs importants du secteur et même un grand chef français.

C’est finalement Gille Malafosse déjà propriétaire du Flandrin et du Pétrus, les deux dans le 16 éme arrondissement, et Laurent de Gourcuff roi des nuits parisiennes qui obtiendront l’emplacement si convoité face à la Seine et à la vue imprenable sur la Tour Eiffel.

Grâce à son emplacement très enviable dans la nouvelle aile du Palais de Tokyo, Monsieur Bleu est devenu une nouvelle destination très en vue de la capitale proposant une expérience artistique qui se veut complète.

International et décalé – tout comme le Palais de Tokyo –  Monsieur Bleu est imaginé d’un personnage fictif ( ce serait en fait le nom du chat de l’architecte du lieu Joseph Dirand ), Monsieur Bleu est – Élégant & cultivé – Mystérieux & suave – en vrai bourgeois gentilhomme, artiste, gastronome et dandy, il vivrait simultanément à l’intérieur et à l’extérieur des codes de la ville, de la culture, des conventions et la vie quotidienne. C’est ainsi qu’est décrit le personnage, l’histoire est écrite.

Dans cette veine, le restaurant applique son mode de vie cosmopolite, l’endroit parfait pour d’élégants repas, des soirées éclectiques, des rendez-vous intimes, et si vous pourrez même pousser la fantaisie à y danser une partie de la nuit.

Noir, blanc, vert, doré et le marbre blanc veiné, rendent l’espace très chic, élégant même par sa simplicité seulement apparente, la touche « or «  permettra aux étrangers un peu sensibles à ce qui brille d’y trouver leurs comptes.

La tonalité d’intemporalité sophistiquée s’impose sans fioritures. Le challenge à relever devait se focaliser sur l’habillage de l’espace vertical, les proportions colossales et la hauteur impressionnante des plafonds méritaient un traitement particulier. Les imposants cadres et les luminaires suspendus résolvent la problématique.

Qualifions de «brasserie chic » le restaurant joue des partitions modes et tendances. Le chef Benjamin Masson, ancien du « Petrus », mêle soigneusement plats traditionnels et saveurs internationales, ce qui donne une palette de choix variée pour une clientèle branchée, jet-setteuse mais aussi chic du 16 éme.

Ce soir là entres autres, un gaspacho de tomates vertes, givré de chèvre et fruits confits excellents, une très bonne escalope d’espadon Milanaise accompagnée de pâtes au citron, une daurade royale aux artichauts très gouteuse, une gélée d’orange à la fleur d’oranger.

Dès les beaux jours le restaurant ouvre son impressionnante terrasse, le Dj est bien sûr aux platines pour des fêtes qui peuvent durer une partie de la nuit. On regrettera bien sûr la circulation au devant, mais plus le son monte, moins on la remarque.

Champagne, belles créatures glamour et show bizz, il n’en fallait pas plus pour que l’endroit devienne le « spot «  dont tout le monde parle en ville ce printemps. C’est séduisant et irrésistible. On craint comme dans beaucoup de lieux à la mode d’être moins considéré si l‘on n’est pas reconnu, mais c’est aussi le revers de la médaille des endroits en vue.

Monsieur Bleu - Restaurant, Bar, Mezzanine, Terrasse 13 Avenue du Président Wilson 75116  Réservation: +331 47 20 90 47

La presse en parle – Suite à l’évènement Gault & Millau Tour au Jardin des Sens à Montpellier, c’est le journal L’indépendant qui se fait l’échos de cette rencontre de chef en Languedoc Roussillon. Une réunion de chef qui n’a pas manqué de goûts et de saveurs.

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Le Gault & Millau réunit ses jeunes pousses 

Languedoc-Roussillon. Les jeunes chefs ont montré leur talent au Jardin des sens. « On arrache la tête et on écrase la queue dans l’huile brûlante » : Christophe Comes cuisine comme il parle, avec une joie primaire, brutale, presque barbare. Ce chef perpignanais est l’une des dix jeunes pousses gastronomiques fraîchement étiquetées « Gault & Millau » en Languedoc-Roussillon. Le 10 juin à Montpellier, le jury du prestigieux guide gastronomique s’offrait la troisième escale de son tour de France, au restaurant des frères Pourcel, « Le Jardin des Sens ».

Dix prix

Un rendez-vous vaguement improbable pour ces hommes de talent, plus à l’aise peut-être derrière leur fourneau que sous l’implacable regard d’une caméra. Dans la salle de restaurant, sur le grand piano de 350 kg installé là pour l’occasion, l’un après l’autre, les maîtres queux primés ont empoigné, découpé, braisé, rissolé, sauté, ils ont nappé, glacé, réservé, brûlant de communiquer à un public obèse d’indiscipline leur indéniable sentiment d’expansion.

Un exercice aussi épuisant qu’assourdissant, qui aura duré près de six heures. Inlassablement, Marc Esquerré, le rédacteur en chef du guide gastronomique qu’on ne présente plus, virevoltait entre les spécialités et décernait les prix qui leur étaient associés : le « Trophée Cuisine de la mer », à Christophe Comes, chef de la Galinette, à Perpignan ; le « Trophée Chef pâtissier » à Jean-Christian Chevalier, du « Jardin des Sens » de Montpellier… Dix prix au total, dont le plus attendu, le plus espéré, « Le Gault & Millau d’Or Languedoc-Roussillon 2013″, qui a été décerné à l’ancien perpignanais, Alexandre Klimenko, qui a désormais pignon sur mer à Leucate, avec son établissement « Klim and Co ».

Une région riche

« Il y a une grande activité gastronomique en Languedoc-Roussillon », confirme Marc Esquerré. « La région est riche des produits de la mer, de la terre et des vignobles. Il ne suffit pas de dire ‘c’est bon’.. Ça, ma fille de huit ans sait le faire. Avec ce tour de France, le boulot du Gault & Millau, c’est de détecter, de suivre et d’accompagner les jeunes cuisiniers de talent ». Parmi eux, un homme venu du Nord, qui a, confie-t-il, définitivement posé ses couverts à deux pas de l’Espagne.

Couvant son trophée d’un regard gourmand, le blond et pâle Alexandre Klimenko ne boudait pas son plaisir. « Ici, j’ai vraiment trouvé mon endroit. Il arrive toujours un moment dans la vie où il faut se poser, non ? Je suis amoureux de la région. J’aime ce qui est riche en couleurs et en saveurs. Avec mon épouse Stéphanie, on n’est pas heureux… on est comblés ». Ce Chti, qui prépare sans complexe du « foie gras poêlé à la menthe fraîche et à la fève de tonka », ne s’embarrasse pourtant pas de manières guindées et de locutions feutrées : « La gastronomie, c’est pour tout le monde, même et surtout d’ailleurs, pour les enfants. Chez nous, pas de chichis. Mon restaurant, c’est ma maison ».

MANGER, c’est une toute nouvelle adresse parisienne, une création comme Paris les affectionne, improbable, originale, rassurante, gourmande.

Le restaurant est situé dans le 11 éme arrondissement de la capitale, non loin des adresses comme Septime, ou l’établissement de Bruno Verjus… Le Figaro Magazine du 24 mai dernier indique même sous la plume de Maurice Beaudoin que le restaurant se trouve en face de l’appartement privé du Ministre de l’intérieur, une rue super sécurisée !

Le propriétaire n’est pas un novice de la restauration parisienne, loin de là même, Thierry Monassier, de père en fils il a baigné dedans depuis tout jeune. Ici il crée un établissement de toute pièce, chaque détail a été pensé et réfléchi, il a su s’entourer d’une équipe performante pour l’assister à la création.

Le design a été imaginé par l’architecte Marie Deroudilhe, jeune transfuge du cabinet de Patrick Jouin, donc à la bonne école pour créer une atmosphère de restaurant.

Pour la créa graphique et le l’identité visuelle c’est Cornelia Van Der Puten qui a travaillé à transcrire sur papier, transfuge elle du Groupe Pourcel à Montpellier.

On y a croisé aussi Arnaud Duhem, ex DG du Haytt Paris Vendôme et Mandarin Oriental, qui fort d’une longue expérience apporte conseil et assistance opérationnelle.

Pour les desserts ils sont tous validés par Christophe Michalak chef pâtissier du Plaza Athénée, la pâtisserie est installée dans une verrière installée au beau milieu de la salle de restaurant, vous pouvez y suivre la fabrication.

Pour la cuisine, le chef qui œuvre aux fourneaux dans son open Kitchen ou rôtissent à l’arrière de belles pièces entières, c’est William Pradeleix, jeune chef lui aussi qui a roulé sa bosse beaucoup à l’étranger, notamment au Connaught à Londres.

Le lieu ressemble à un atelier, c’est brut, mais totalement dans la tendance, on va direct à l’essentiel et on montre tout, la cuisine, le bar, la pâtisserie, on se sent tout de suite bien dans l’endroit. À l’entrée, tables alignées esprit brasserie parisienne, au fond de la salle sous la verrière, c’est plus confort avec banquettes spacieuses et vue sur la cuisine.

La cuisine quand a elle joue sur deux tableaux, la cuisine du chef sur place – maîtrisée, goûteuse, pétillante, axée sur le principe d’une belle sélection des meilleurs produits travaillés simplement – et celle de 4 grands chefs qui réalisent pour quelques mois un menu servi le soir, qui sera remplacé ensuite par 4 autres grands chefs, et ainsi tout au long de l’année.

Pour le premier menu, Michel Trama, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Christophe Michalak, 4 signatures pour un menu création à 55 euros hors boissons, c’est vraiment un cadeau à offrir… tient une idée pour la Fête des Pères !

La démarche de Thierry Monnassier ne s’arrête pas là, car 10 % de la vente du menu sont reversés à l’association «  Toques & Partage «  qui permet de financer des contrats aidés proposés à des personnes en situation d’exclusion professionnelle, plusieurs personnes sont d’ailleurs intégrées dans l’équipe de MANGER.

 MANGER 24 rue Keller Paris 11 eme. – tel 0143386915 – fermé dimanche et lundi

Le chef W Pradeleix et les frères Pourcel

L’Express a testé NOMA à Copenhague. Le chef René Redzepi passé un temps au Jardin des Sens à Montpellier, est devenu en quelques années une référence mondiale d’un mouvement culinaire qui remue la planète food. Le journaliste François Régis Gaudry s’est posé à la table du chef. 

Pour retrouver l’article dans sa forme originale cliquez sur le LINK

On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague

François-Régis Gaudry,

Ces temps-ci, quand on dit « Noma« , ça jette un froid. Polaire. La faute à cette intoxication alimentaire qui a frigorifié l’estomac de 63 clients en février dernier.

Le terroir nordique existe

Depuis, les globe-croqueurs sont un peu moins chauds à l’idée de braver six mois d’attente dans le carnet de réservations. Et, comme pour dérégler un peu plus le baromètre, cette Mecque gastronomique titrée « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011 et 2012, vient d’être détrônée par El Celler de Can Roca, le restaurant des frères Roca à Gérone, en Espagne.

Rassurez-vous, le chef danois René Redzepi n’a pas encore viré Hibernatus. Son bouillonnant talent rayonne plus que jamais dans son ancien hangar des docks designé scandinave et looké viking (confortables, ces peaux de bête).

Décroché de haute lutte à la fin de 2012, notre déjeuner du samedi 25 mai en a fait la cinglante démonstration: une bonne vingtaine de plats ingénieux, surprenants, déroutants, reposant sur un slogan identitaire désormais partagé par la plupart des fines lames du Danemark, de Suède ou de Norvège: le terroir nordique existe…

Crevette crue et lichen aux cèpes

N’en déplaise aux coqs à toque qui ont tôt fait, du haut de leur France bénie des dieux, de railler les bouffeurs de lichen et les grignoteurs de bourgeons de sapin.

Le lichen, certes, s’est fait mousser en début de repas: frit, fardé de poudre de cèpes, et, à vrai dire, pas franchement mémorable. Quant aux bourgeons de sapin, on s’en est farci à toutes les sauces, cachés dans les cosses de petits pois croquantes ou effrités au pied des asperges blanches grillées.

Mais il y avait bien d’autres cueillettes marines, côtières, champêtres ou sylvestres au coeur de ces stimulantes agapes sauvages: les graines d’orme dans leur membrane verte, dont on se saisit avec les doigts pour essuyer une prodigieuse pâte de levain caramélisé, l’oursin des îles Féroé posé sur une irrésistible tartine de pain dentelle, la crevette crue du nord du Danemark, taillée en fin tartare et glissée dans une enveloppe d’ail sauvage dans un bouillon de rhubarbe, la petite pomme de terre de variété yellow finn, laquée d’un miso d’orge aux fulgurantes notes cacaotées et escortée de caviar de Finlande, ou encore ce poireau carbonisé au barbecue, renfermant dans ses entrailles fondantes et brûlantes un foie de cabillaud aux myrtilles.

Un service qui frôle la perfection

Autant de prouesses où le défi technique côtoie souvent la rudesse paléolithique, où les sensations sont frontales, souvent fumées mais rarement fumeuses. A l’exception peut-être de ce travers de boeuf maturé cinq semaines, frotté d’airelles et d’herbes fraîches, aux notes faisandées carrément gênantes.

Devant cet incident de parcours, au moment de desservir votre assiette à peine entamée, un garçon s’enquiert de votre avis et vous propose un turbot pour se faire pardonner… Car, s’il y a bien une chose qui frôle la perfection chez Noma, c’est le service.

Chorégraphié au métronome, à la fois cool et pro, il fait défiler à votre table un jeune Français fraîchement débarqué de chez Anne-Sophie Pic, un inoffensif Danois piercé et tatoué de partout, ou un sommelier tiré à quatre épingles qui vous fait découvrir l’un des plus beaux frissons de cette randonnée gastronomique: Arwen, un sémillant vin blanc de l’île de Lilleo, assemblage de sauvignon blanc, de sylvaner, de riesling et de solaris, produit en association avec René Redzepi.

Plus grand-chose ne semble résister à cet aventureux druide boréal.

Suite du premier article paru sur le blog Pourcel ce dimanche 9 juin, qui sur le site Huffingtonpost avait lancé un grand papier sur  le thème  » Panique dans l’assiette, qui sont les fournisseurs des restaurants ?  » …. Continuons à explorer l’univers décrit par le journaliste Stanislas Kraland qui depuis a fait couler beaucoup d’encre.

« Faire du local ne coûte pas beaucoup plus cher »

Au restaurant Les Grès dans le petit village de Lindry en Bourgogne, on n’a pas ce problème. Dans une ancienne épicerie, Jérôme Bigot « n’envoie que du bon et du minute à ses premiers clients« , vins de Bourgogne à l’appui, mais pas seulement. Son second, Teddy Perez assure à ses côtés l’apprivosionnement essentiellement auprès de fournisseurs locaux. Les fruits et légumes proviennent pour partie de chez le maraîcher Frédéric Lamour, la viande d’un boucher de Sens qui livre en direct, les épices viennent quant à elle de dijon… Cerise sur le gâteau Jérôme Bigot et Teddy Perez s’adonnent quotidiennement à la cueillette sauvage.

« Faire du local ne nous coûte pas beaucoup plus cher, » explique-t-il. Pour les fruits et légumes, la différence est marginale, voire inexistante. Restent donc les viandes et les poissons où la qualité se paye. Des filières réservées à une élite? « Presque tous nos fournisseurs travaillent aussi avec des particuliers, » précise-t-il. Est-ce à dire que les restaurateurs ne mettent jamais les pieds chez les grands distributeurs, à l’image de Métro ? « On y va pour les sopalin et les sacs poubelles, » plaisante Teddy Perez. Reste que le spectacle que le lieu leur propose est moins amusant. « Quand on regarde les caddies de nos collègues, ça fait peur, » nuance-t-il.

Alors que le restaurant s’apprête à mettre en avant les restaurants locaux grâce à une carte et un cahier des producteurs dans l’entrée de l’établissement, rares sont leurs confrères prêts à les imiter. Pourtant, « les gens demandent d’où viennent les produits, on sent monter une véritable curiosité, » affirme Teddy Perez.

Un trois étoiles chez Métro

Se refiler les bonnes adresses, plus qu’une passion c’est aussi une nécessité pour certains chefs. « Aujourd’hui on assiste à l’émergence de toute une nouvelle génération de cuisiniers pour lesquels c’est avant tout le produit qui prime, » explique Nicolas Gautier, chef au Chateau d’Esclimont, à Saint Symphorien le Château près de Paris.

Mais pour dénicher ces bons produits, encore faut-il que producteurs et éleveurs parviennent à trouver des débouchés. C’est là qu’intervient Baladovore, une application que Nicolas Gautier s’apprête à lancer à la fin du mois. Son principe est simple: d’un côté les chefs y inscrivent leurs adresses, de l’autre les utilisateurs qu’ils soient professionnels ou non peuvent se géolocaliser grâce à leur smartphone et trouver de bons producteurs près de chez eux. L’objectif ? Maintenir et renforcer le maillage territorial de ces bons producteurs pour doper ce qui ferait presque figure de marché parallèle.

Se fournir localement, tous voudraient pouvoir le faire mais si la géographie s’étudie, elle est néanmoins immuable. À l’Auberge du vieux puits de Fontjoncouse (Aude), trois étoiles au Guide Michelin, le chef Gilles Goujon l’affirme sans honte, et même avec une certaine fierté : « Je me fournis chez Métro ». Un trois étoiles chez un grossiste synonyme de plats préparés? À première vue l’alliance étonne, mais pour Gilles Goujon, l’union relève davantage du mariage de raison que du mariage forcé.

Il faut dire que dans l’Aude point de homards, de langoustines, de rougets ou de canard de l’huppe, pas davantage de produits bretons, pour tout cela, le chef triplement étoilé a besoin de l’enseigne auprès de laquelle il intervient également pour former le personnel. Malgré une mauvaise image, Métro s’est acquis la clientèle de certains grands chefs, proposant une gamme de produits prémiums tout en faisant preuve de souplesse dans l’approvisionnement grâce à un véritable travail de référencement des petits producteurs.

Pour ses viandes, Gilles Goujon s’approvisionne auprès de quelques éleveurs locaux triés sur le volet dont il conserve jalousement les adresses, mais pour ses fruits et légumes, c’est aussi dans sa région qu’il se fournit, à l’image du marché de Lusignan où l’on guette ses moindres faits et gestes, ou encore les Halles de Narbonne, tout aussi ouvertes au grand public.

Pouvoir faire ses courses au même endroit qu’un chef triplement étoilé n’a rien d’un fantasme, c’est une réalité. Faire ses courses au marché, les chefs n’ont que ces mots à la bouche, comme une évidence trop souvent oubliée.

http://www.huffingtonpost.fr/2013/06/09/fournisseurs-vrais-restaurants_n_3403745.html?utm_hp_ref=france

Stanislas Kraland

Le célèbre guide Gault&Millau avait invité ce lundi à Montpellier le gratin de la cuisine du sud. Des portes de la Provence au Pays Catalan, tout ce qui compte comme chef avait été convié à rejoindre Le Jardin des Sens des frères Pourcel pour participer au Gault&Millau Tour 2013.

Le principe de cette manifestation est simple, le guide honore sur 5 dates et donc dans 5 régions de France les talents de la restauration française. À Montpellier, c’est le Languedoc Roussillon qui était à l’honneur. Marc Esquerré rédacteur en chef des éditions Gault& Millau et fin connaisseur des tables et chefs français avait pour charge de remettre 10 Trophées récompensant 10 acteurs de la gastronomie régionale.

Les éditions Gaul&Millau présentaient à cette occasion leurs diverses éditions, le Guide France 2013 bien sûr, Le Magazine,  » Nos 500 restaurants indispensables « , la toute nouvelle série  » Guide Saveurs – Les Meilleurs de France « , et le livre  » Jeunes Chefs – Leurs Meilleures Recettes « .

Dès le milieu de la matinée, Marc Esquéré et Éric Roux étaient aux commandes pour recevoir les 300 invités attendus au Jardin des Sens et qui se sont succédés jusqu’à tard dans l’après midi. Remise des trophées pour l’un, présentation des chefs et animation des cooking démonstrations réalisées par les chefs primés pour l’autre.

Les frères Pourcel avaient totalement ouvert leur établissement, mobilisation générale des équipes. Dès la veille la salle de restaurant fut investie par les équipes de Gault&Millau et les sponsors de l’évènement qui installèrent leurs stands de présentation de leurs produits, jusqu’à même faire rentrer un vrai fourneau de cuisine pour grands chefs.

Les festivités furent lancées par Éric Roux et les frères Pourcel, les premiers trophées purent ainsi être distribués. Chacun des prix était soutenu par un des sponsors de l’opération.

Le premier  » Trophée Accueil en Salle  » fut décerné aux frères Bonano pour leur établissement familial à Combes dans l’Hérault,  » L’Auberge de Combes « . Ce sont naturellement les frères Pourcel qui remirent le prix, les frères Bonano ont démarré leur parcours par le Jardin des Sens avant de se former à l’étranger, pour ensuite reprendre le restaurant familial qui est devenu une table qui compte.

 » Trophée des Grands de Demain « , deux chefs furent à l’honneur, Fabien Lefèvre pour son établissement Octopus à Béziers, et le chef Vincent Croizard pour son établissement à Nîmes. Le chef Laurent Pourcel a remis les prix à ces deux chefs avant de leur laisser la place pour rejoindre les fourneaux.

Cooking démonstrations pour les deux chefs qui préparèrent chacun un plat et commentèrent leurs recettes. Ci-dessus le plat du chef Fabien Lefèvre. Il va s’en dire que les passionnés de cuisine étaient agglutinés auprès du fourneau pour observer les performances des chefs.

Ce fut ensuite le  » Trophée des Jeunes Talents « , deux chefs là-aussi étaient récompensés : le catalan Andreu Coma Roca et son établissement à Riell dans les Pyrénées Orientales, et Romain Salamone et son restaurant  » Sensation  » à Lattes dans l’Hérault.

Après les photos officielles, les deux chefs rejoignirent aussi le fourneau pour présenter chacun un plat de homard.

Ils sont les valeurs montantes de la gastronomie, le Gault & Millau récompense quelques-unes des plus belles toques régionales. « Depuis son origine le guide a mis en avant la nouvelle cuisine, participé à son évolution en sortant les chefs de leurs cuisines. On assiste au renouveau du Gault&Millau, plus proche des régions et des chefs, loin de Paris il s’est recentré avec bonheur sur la qualité, la proximité, les talents d’aujourd’hui souligne Jacques Pourcel »

On sentait beaucoup de pression pour ces jeunes chefs observés par leurs aînés, mais chacun dans un style différent étonna le public de professionnels.

Il y avait beaucoup d’agitation au Jardin des Sens ce jour là. Ce fut l’occasion pour tous les chefs de se rencontrer et d’échanger leurs impressions sur la saison qui démarre, ou sur les difficultés économiques que traverse la France. Mais le cocktail préparé par les frères Pourcel et le Champagne Thienot donna forcément un côté festif à cette manifestation très académique.

Le trophée Gault&Millau d’Or 2013 pour le Languedoc Roussillon,, c’est le chef Gilles Goujon de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse qui le remit. C’est le chef Alexandre Klimenko et son épouse qui furent honorés pour leur nouvel établissement Klim And Co à Leucate. Le chef est un ancien de l’équipe du chef Gilles Goujon, un vrai talent qui s’exprime maintenant dans son propre établissement, une table à découvrir vite.

 Le Chef Alexandre Klimenko prépara une belle recette à base de noix de Saint-Jacques.

Il fallait bien deux chefs pour remettre au chef Nîmois Michel Kayser le  » Trophée de la Transmission  » pour son restaurant Alexandre à Garons. Deux grands de la région Franck Putelat du restaurant  » Le Parc Franck Putelat  » à Carcassonne et Wout Bru du restaurant  » Maison Bru  » à Eygalières

Michel Kayser & Franck Putelat.

Le très entreprenant chef Wout Bru

Le Trophée suivant touchait à plusieurs titres les Frères Pourcel, puisqu’au delà de son thème la pâtisserie, c’est le chef pâtissier du Jardin des Sens qui fut récompensé. Le «  Trophée du chef Pâtissier  » fut décerné donc à Jean-Christian Chevalier qui oeuvre depuis de nombreuses années au Jardin des Sens. C’est Marc Esquerré et le chef Wout Bru qui lui remirent le Prix.

  » Avec mes équipes on apporte depuis sept ans la touche finale aux clients du Jardin des Sens. J’essaie de mettre beaucoup de goût, de la fraîcheur. L’acidité, c’est le trait Pourcel que je partage totalement. » déclara JC Chevalier.

Ce fut le tour de Jean-Christian Chevalier de faire sa démonstration de pâtisserie.

On y a croisé Nathalie Richin, qui avait crée avec les frères Pourcel leur Atelier de Cuisine, et qui a maintenant son propre restaurant au centre ville de Montpellier.

Barthélemy Bruni Directeur du restaurant Le Jardin des Sens ici avec Angélique Salamone du restaurant Sensation à Lattes.

Le chef Olivier Bontemps et son épouse et leurs nouveaux nés jumeaux avec les jumeaux Pourcel.

Le  » Trophée des Espoirs  » remis par le chef de Narbonne Lionel Giraud  » La Table saint Crescent  » à Narbonne, deux chefs primés encore, Olivier Bontemps du restaurant  » O Bontemps  » à Magalas dans l’Hérault, et Mathieu de Lauzun à Gignac dans l’Hérault aussi.

Olivier Bontemps s’est fait remarqué chez les frères Pourcel puis auprès de Thierry Marx avec lequel il a travaillé quelques années. Il est à l’origine du restaurant Octopus à Béziers avec le chef Fabien Lefèvre avant de créer Ô Bontemps à Magalas, repéré depuis par tous les guides. Il fait partie des très bonnes tables du sud de la France.

Mathieu de Lauzun fut déjà sacré jeune talent pour le guide Gault&Millau en 2009. Le chef éponyme du restaurant de Gignac depuis 2007 gravit les échelons. Originaire de Lodève, il propose une cuisine « axée sur les produits locaux situés dans un rayon de 10 kms. Le végétal définit toujours l’architecture du plat. »

Le chef Lionel Giraud.

Les deux chefs en pleine démonstration.

Le plat de thon du chef Mathieu de Lauzun.

Le chef Olivier Bontemps prépara deux assiettes, une spécialement pour le chef Laurent Pourcel avec lequel il a collaboré fort longtemps – un plat dédicace de courgette en fleur farcie -

Deux trophées furent ensuite remis :  » Trophée de l’Innovation  » remis à Stéphane Delsuc, du restaurant  » Vertige des Senteurs  » à Saint-Privat des Vieux et le  » Trophée tradition d’Aujourd’hui  » au chef Patrick Orly du restaurant  » L‘Ambassade  » à Béziers.

Le chef Stéphane Delsuc au moment de sa démonstration.

Notre métier : découvrir de nouveaux talents :   » Nous sommes là pour permettre de créer du lien entre les jeunes chefs et les chefs affirmés. Notre métier est de découvrir de nouvelles tables avec de nouvelles personnalités, de nouveaux talents. C’est pourquoi l’objectif d’un rendez-vous comme celui-là est de faire les liens entre les générations et les savoir-faire « , explique Côme de Chérisey, directeur général du Gault & Millau.

Christian Curtet, du restaurant Le Bistrot d’Ariane, à Lattes, honoré d’un “ Trophée sommelier “, pour sa sélection de vins proposés sur la carte de son restaurant à prix raisonnables.

C’est le Chef Christophe Rodriguez qui termina la cérémonie avec un  » Trophée Cuisine de la Mer  » pour son restaurant de Perpignan  » La Galinette « .

 Les chefs Patrick Guiltat, Thierry Rousset, Jacques Pourcel, Sébastien Flament, Jacques Mazerand, Gilles  Goujon.

 Clap de fin pour une belle journée de chefs. Une partie des chefs regroupés dans le jardin de l’établissement des frères Pourcel.

Les chefs réunis dans l’Association Cl’Hub Chef D’Oc se sont réunis ce samedi matin sur la place du Marché aux Fleurs à Montpellier, pour l’opération de promotion des produits du terroir du Languedoc  » Toques & Toqués « .

La pluie qui est tombée toute la journée n’a pas freiné l’enthousiasme des chefs et encore moins du public qui est venu nombreux pour déguster les tapas des chefs préparées pour l’occasion.

C’était un temps d’hiver qui sévissait sur Montpellier, la place située devant la Préfecture de Montpellier avait été investie par les chefs et leurs tentes où des cuisines de circonstances avaient été installées. Chacun des chefs préparait une verrine esprit tapas pour 600 personnes. Le public avait acheté par avance des carnets d’une valeur de 22 euros, chacun des dix tickets donnait droit à un plat, les vignerons de Pays D’Oc s’étaient aussi associés à l’opération pour fournir le vin aux participants.

Éric Cellier le chef du restaurant  » Cellier-Morel – La Maison de la Lozère  » Président de l’Association «   Cl’Hub Chef D’Oc  » était en première ligne pour animer la présentation de l’évènement associé au présentateur de TVSud Jean Khan. Chaque chef pouvait présenter son plat et mettre en avant le producteur qu’il avait choisi pour l’accompagner.

Les équipes du Jardin des Sens s’activaient déjà depuis les premières heures de la matinée pour préparer leur plat  » Boeuf confit au Banyuls, polenta aux fruits secs, émulsion de champignon « , les chefs Jacques & Laurent Pourcel étaient présents derrière leur installations pour échanger avec le public, très courageux d’affronter le froid et la pluie.

C’est le producteur  » Mazota « , fournisseur de fruits et légumes cultivés sur place à Lunel Viel que les frères Pourcel avaient choisis de mettre en avant. La Famille Mazota a entrepris depuis quelques années une production locale basée sur une agriculture raisonnée et bio pour l’essentiel, ils sont fournisseurs des cuisines du Jardin des Sens depuis de très nombreuses années.

Barthélemy Bruni Directeur du restaurant le Jardin des Sens parrainé un duo de jeunes serveurs qui devait assurer une prestation de service avec la réalisation d’un cocktail, d’un flambage, et une mise de table. L’occasion de mettre en avant les métiers de la salle et de service.

Les 9 chefs présents furent disponibles pour le public et de nombreux échanges ont pu avoir lieux avec tout les passionnés de bonne cuisine, une belle façon de rapprocher les gens et de créer des relations directes avec les chefs. Malgré la pluie incessante, la manifestation fut un vrai succès, d’autant que l’ensemble des plats ont été servis. Les profits de cette journée seront reversée à l’Association  » La Clé  » qui aident les enfants touchés du cancer.

Les Restaurants participants :

Sensation, Prouhèze Saveurs, Maison de la Lozère, Restaurant de Lauzun, Réserve Rimbaud, Jardin des sens, Brasserie du Corum, Castel Ronceray, Mazerand 

Presse

Le Huffigtongpost publie un papier de Stanislas Kraland mettant le doigt sur certains problèmes qui secouent la restauration traditionnelle,  le « bien manger « est à la mode, mais tout ça prend il en compte la problématique de 80 % des consommateurs qui regardent le prix avant l’origine ?. Ajourd’hui la fibre bio et écolo touche la restauration, pour être dans le coup il faut être connecté Omnivore,  penser herbivore, pourquoi pas apivore ou granivore, consommer Locavore et bientôt avancer baladovore… Bien au-delà de toutes ces formules branchées, il faut remettre le produit au centre de tout, on reparle donc des petits producteurs, comme si d’ailleurs, les chefs les avaient oubliés durant les 30 dernières années, alors qu’en province les établissements de qualité ont toujours eu leurs fournisseurs de proximité et se sont toujours intéressés à leurs paysans. Aujourd’hui c’est donc très chic et très parisien d’aller chercher les légumes du dernier jardinier à la mode qui fournira la toute jeune carotte à 3 euros la pièce.

Oui les chefs et les restaurateurs doivent avoir cette démarche qualité et doivent montrer l’exemple au plus grand nombre, les pouvoirs publics et la grande distribution aussi, et c’est là où les choses se compliquent.

Mais au quotidien sommes nous dans la réalité, qui peut se payer ces légumes à prix d’or ? Dorénavant les bons légumes seront ils réservés aux catégories aisées ?

Extraits …..

Panique dans nos assiettes.

Alors que l’on découvre ce que l’on savait déjà à savoir que nos restaurants s’apparentent davantage à des décongélateurs, rien ne va plus au pays de la bonne bouffe et chacun y va de sa plus ou moins bonne idée pour trouver une solution définitive au problème.

Un député, Daniel Fasquelle (UMP) voudrait que seuls puissent s’appeler « restaurants », les établissement dont la majorité des plats sont faits à partir de produits bruts. Alain Ducasse, accompagné du gratin de la grande cuisine, a présidé à la création du label (un de plus) « restaurateur de qualité », pour distinguer les vrais artisans de ceux qui servent du réchauffé… Il y a comme un sentiment d’urgence à retrouver le goût et l’apparence du vrai manger.

Mais à l’heure ou la restauration rapide a pour la première fois dépassé la restauration traditionnelle, le vrai manger, c’est quoi ? Qui sont ces restaurateurs qui font encore attention à ce que l’on nous sert ? Comment les grands chefs font-ils pour trouver les meilleurs produits? Quand on est restaurateur, est-il encore possible de se fournir exclusivement localement? Les grossistes sont-ils devenus incontournables? Tour d’horizon de Paris, à Marseille, en passant par la Bourgogne et le Languedoc Roussillon.

« Sans les produits, on est rien »

« Sans les produits on est rien, » rappelle Eric Briffard, Meilleur ouvrier de France et chef du restaurant Le Cinq (hôtel Four Seasons George V), deux étoiles au Michelin. Sans doute la raison pour laquelle depuis son passage au Plaza Athénée il y a 15 ans, il n’a eu de cesse de mettre en valeur les producteurs avec lesquels il travaille. Aujourd’hui, ce sont ses clients qu’il emmène au marché de l’Alma dans le très chic 16è arrondissement de Paris à la recherche de produits d’exception.

« Il ne faut jamais partir avec des idées préconçues, confie-t-il, qu’on soit chef trois étoiles ou que l’on cuisine pour soi ». Sur le marché de l’Alma, c’est souvent sur l’étal du maraîcher Joël Thiébault, installé à Carrières-sur-Seine (Yvelines), qu’Eric Briffard trouve l’inspiration. Au kilo, les prix de ses légumes feraient bondir le tout venant, mais ils font partie des meilleurs de la région. Pour le reste, c’est auprès d’un autre maraîcher aussi célèbre qu’inaccessible qu’Eric Briffard s’approvisionne. Son nom? Asafumi Yamashita.

À moins de réserver une table à L’Astrance, chez Pierre Gagnaire et quelques autres tables privilégiées de la capitale, ou encore de se rendre chez monsieur Yamashita, impossible d’envisager goûter ses radins blancs, navets, melons ou maïs, semblables à nul autres. Se fournir chez Yamashita est un privilège, c’est aussi consommer local, un impératif de plus en plus présent à l’esprit des chefs.

« Avant l’exotisme c’était d’avoir le dernier produit, aujourd’hui il suffit d’avoir une botte de petits radis frais sur sa table, » résume Eric Briffard.  » Reste que les beaux produits sont rares, » concède-t-il. Rares, mais pas forcément introuvables pour qui s’en donnerait la peine. Avec une cinquantaine de visites par an, Eric Briffard a fait du produit de haute qualité sa signature. On lui doit par exemple le beurre bordier déniché au hasard d’une visite en Bretagne et estampillé depuis « beurre des grands chefs et des vrais gourmands ».

La suite sur le blog Pourcel dans un autre post demain…..

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