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La recette de la semaine : Gelée de pomme verte, tartare de noix de Saint-Jacques et caviar

26 avr 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Gelée de pomme verte, tartare de noix de Saint-Jacques et caviar

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

80 g de caviar osciètre.

Gelée de pomme verte
5 pommes vertes,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron vert,
2 gouttes de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Tartare de noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques sans corail,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de citron confit au sucre,
1 petite échalote,
un peu de vin blanc,
1 cuillerée de ciboulette,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

• La gelée de pomme verte
Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins. Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• Le tartare de noix de Saint-Jacques
Taillez les noix de Saint-Jacques en gros dés, mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais sur glace. Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.

• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez 6 rectangles de 8 x 2 cm, disposez-les au centre de chaque assiette bien froide. Garnissez avec le tartare de Saint-Jacques et parachevez avec une rangée de caviar osciètre. Accompagnez de quelques toasts grillés ou de blinis.

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