Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Petits beignets de moules, sauce « vierge »

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les moules

2 kg de grosses moules

1 jus de citron

1 trait de vin blanc

sel, poivre

Laver, trier et ébarber les moules. Les faire ouvrir dans un grand faitout avec le jus de citron, le fond de vin blanc et un peu de poivre (ne pas trop les cuire). Décoquiller les moules et réserver le jus.

La pâte à beignets

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

6 anchois au sel

sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs, 1 pincée de sel et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange (on doit obtenir une pâte mousseuse et légère). Ajouter les filets d’anchois hachés.

La sauce « vierge »

2 tomates taillées en petits dés

30 g de citron confit haché (*)

3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules

1/2 bouquet de coriandre hachée

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron

sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement.

Finition : Huile pour friture

Chauffer l’huile dans la friteuse. Bien égoutter et sécher les moules. Les tremper dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude. Quand le beignet est doré, l’égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets aussitôt avec la sauce « vierge » à côté.

Citrons confits :

6 citrons jaunes sans pépins

300 g de sucre semoule

Tailler les citrons en fines tranches (avec une machine à jambon de préférence). Les déposer dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau. Les laisser confire sur feu doux pendant environ 1 heure. Si besoin, rajouter de l’eau pendant la cuisson. Une fois le sirop réduit et les tranches de citrons devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.

Conseil : À défaut de machine à trancher le jambon, un bon couteau fera l’affaire, mais il est important que les tranches soient coupées finement. Les citrons confits peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas le sirop de cuisson pour cuisiner, vous pouvez en faire un granité en le rallongeant avec de l’eau, ou même le servir en sirop à boire. Il ne faut pas confondre les citrons confits au sucre et ceux au sel employés dans la cuisine marocaine : l’utilisation n’est pas la même.

La fine tarte de girolles aux truffes

Pour 10 personnes environ

INGREDIENTS

200 g de petites girolles

60 g de truffes blanches d’été

4 mini courgettes

50 g de crème fouettée

1 jaune d’œuf

80 g de purée de courgettes

5 fleurs de courgettes

farine à tempura

huile pour friture

10 fonds de tarte en pâte salée et brisée

PM : Beurre, gros sel, sel, poivre

Trier et laver les girolles. Les faire sauter au beurre. Les égoutter. Couper les courgettes en fines lamelles. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, puis les égoutter. Réserver. Eplucher et tailler les truffes blanches en fines tranches à l’aide de la mandoline. Réserver au frais. Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Battre la crème fouettée avec le jaune d’œuf, saler légèrement. Chauffer la purée de courgettes. Sur feu doux, lier les girolles avec le mélange crème et jaune d’œuf.

Finition  : Tailler les fleurs en deux. Les plonger dans la pâte à tempura puis les frire à l’huile chaude (150 °C environ). Egoutter et saler. Garnir à moitié les fonds de tarte de purée de courgettes. Ranger dessus les lamelles de courgettes et assaisonner. Recouvrir de girolles à la crème puis de lamelles de truffes. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une pointe de gros sel. Décorer avec la tempura de fleurs. Servir aussitôt.

Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Galettes de langoustines, coulis de fleurs de courgettes

Pour 12 personnes

Ingrédients

Le tartare de langoustines en galettes

200 g de chair de langoustines

100 g de pain trempé, bien essoré et haché

1 œuf

40 g de citron confit haché

ciboulette ciselée

3 feuilles de Spring Roll

huile d’olive

sel, poivre

Mélanger la chair des langoustines avec le pain, l’œuf, le citron confit et la ciboulette. Assaisonner. Garder la farce sur glace. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans les feuilles de Spring Roll. Enfermer 1 cuillerée à café de farce entre 2 disques de Spring Roll. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.

Le coulis de fleurs de courgettes

10 fleurs de courgettes

10 jaunes d’œufs durs

5 cl de jus de coquillages (moules, palourdes)

5 cl d’huile d’olive

fond blanc (pour régler l’épaisseur si besoin)

le jus d’1 citron

sel, poivre

Blanchir les fleurs de courgettes et les essorer délicatement. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.

Dressage
 : Servir les galettes de langoustines avec le coulis de fleurs de courgettes. Elles peuvent être accompagnées d’une tempura de fleurs de courgettes (*) et décorées d’une tête de langoustine.

Conseil : La langoustine est un produit fragile. Vérifier lors de l’achat qu’elle ne sente pas l’ammoniaque et qu’elle n’ait pas de traces noires au niveau de la tête. Vous pouvez conserver les têtes de langoustines entières et les faire griller au moment pour décorer l’assiette.

(*) recette de tempuras de fleurs de courgettes

Ingrédients

12 fleurs de courgettes

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe de Maïzena®

1 pincée de backing powder

huile pour friture

Mélanger la farine avec la Maïzena®, la pincée de backing powder et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. (On peut aussi acheter de la pâte à tempura toute prête dans les épiceries asiatiques : il suffira de le diluer avec de l’eau.) Couper les fleurs en deux. Les tremper dans la pâte à tempura et les plonger dans un bain de friture. Egoutter.

Conseil : Pour garder leur croustillant, les tempuras doivent être réalisées au dernier moment. Saler légèrement dès la sortie de la friture.

Foie gras de canard poêlé, fine polenta aux griottes, jus de cerise en aigre-doux de réglisse

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)

La polenta

1 litre de lait

250 g de semoule de blé moyenne

75 g de beurre

100 g de crème fouettée

50 g de parmesan

2 œufs

sel, poivre

Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser en pluie la semoule, bien mélanger et assaisonner. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Sortir la semoule, la partager en deux. À une moitié, ajouter le parmesan mélangé aux œufs battus. Débarrasser sur une plaque Inox® sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais. Chauffer l’autre moitié (nature) avec la crème fouettée en l’ajoutant au fur et à mesure des besoins.

La compotée de cerises

200 g de cerises (griottes, burlats…)

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

10 g de chapelure de pain d’épice (pain d’épice séché et mixé)

Dénoyauter les cerises. Les faire compoter au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire, lier avec le pain d’épice. Réserver au chaud.

La sauce

100 g de cerises

2 bâtons de réglisse

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Réaliser un caramel avec le sucre et de l’eau. Une fois coloré, y jeter les cerises dénoyautées, déglacer au vinaigre. Ajouter les bâtons de réglisse et une pointe d’eau. Laisser compoter. Passer le tout au chinois en pressant. Récupérer le jus et le réduire à consistance d’un sirop. Ajouter le jus de citron et le monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir, garder en pipette.

Finition
 : Couper le foie gras en cubes de la taille voulue. Tailler dans la polenta des cubes. Les poêler au beurre. Poêler les cubes de foie gras. Terminer la cuisson 3 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Sur des assiettes, dresser 1 cuillerée à café de polenta à la crème fouettée. Napper de compotée de cerises. Entourer le tout de sauce réglisse. Disposer les cubes de polenta dessus. Terminer avec les morceaux de foie gras au centre.

Conseil : Si vous désirez faire cette recette hors saison des cerises, vous pouvez acheter des cerises surgelées. Vous procurer plutôt un pain d’épice artisanal, il sera plus goûteux et meilleur en chapelure. Pour une question d’esthétique, tailler la polenta de la même taille que les dés de foie gras. Poêler le foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude, le colorer de chaque côté. Attention de ne pas le laisser trop longtemps dans la poêle car il va fondre. 

Photos : © Olivier Maynard

Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Apéritif cocktail…. en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin

Découvrez de nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème de la séduction : en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin !

La cuisine, un élément de séduction ? À n’en plus douter, c’est même devenu, au fil du temps, essentiel à toute séduction… Prétexte à toute conversation, la cuisine mène sans aucun doute sur les chemins d’un plaisir gourmand. Epatons celui ou celle qui nous fait battre le cœur, en lui concoctant des petits plats préparés avec amour, à partager et savourer en tête-à-tête, lors d’un apéritif, où le champagne s’impose inévitablement pour porter un toast à ce doux moment à deux.

Fine tarte de foie gras de canard, girolles au vinaigre

Pour 12 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras de canard mi-cuit

200 g de petites girolles

1 baguette de pain

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

50 g de feuilles de roquette

1/2 mangue

50 cl de muscat de Frontignan

PM : huile d’olive, huile de friture, beurre

gros sel, sel fin, poivre

Congeler le pain. Trier et laver les girolles. Les faire sauter à la poêle une première fois pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et réserver. Réduire le muscat à sirop. Tailler la mangue en bâtonnets. Trier et nettoyer la roquette. Tailler de fines tranches de pain et les faire frire comme des chips. Couper le foie gras en fines escalopes avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

Finition :  Faire revenir les girolles dans le beurre. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Réserver. Cuire le foie gras 20 secondes dans le four à 150 °C (th. 5) : il doit être bien rosé. Assaisonner. Disposer chaque escalope sur 1 chips de pain, décorer d’1 bâtonnet de mangue. Répartir les girolles dans des coupelles. Poser dessus quelques feuilles de roquette assaisonnées, recouvrir de chips de foie gras. Arroser le tout de sirop de muscat. Terminer avec une pointe de gros sel.

Gaufres de pommes de terre, pousses d’épinard et filets de rougets grillés

Pour 12 personnes

Ingrédients

2 rougets en filets (200 g environ)

280 g de pommes de terre

le jus d’1/2 citron

5 cl d’huile d’olive

40 g de pousses d’épinard

2 tranches de jambon ibérique

8 lobes de tomates confites

8 copeaux de parmesan

80 g de gruyère râpé

1 œuf

PM : beurre clarifié, sel fin, poivre blanc

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline. Les mélanger avec le gruyère râpé et l’œuf : saler et poivrer. Cuire les gaufres dans un gaufrier électrique bien chaud graissé au beurre clarifié. Réserver au chaud. Tailler en tronçons les filets de rougets. Les cuire à la poêle et les assaisonner.

Dressage : Sur chaque gaufre bien chaude, déposer 1 copeau de jambon ibérique et 1 pousse d’épinard. Assaisonner d’huile d’olive, de citron et de sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomates confites et le filet de rouget légèrement citronné. Ces bouchées peuvent être accompagnées d’un caramel balsamique.

Conseil : Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance et les réchauffer au four au moment de servir. Par contre, les rougets doivent être poêlés au dernier moment, ils n’en seront que meilleurs. Les conserver peu cuits, le rouget mérite une cuisson courte.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

La noisette de lapin à la tapenade, vinaigrette à l’huile d’argan

Pour 12 personnes en version tapas 

INGREDIENTS

Le lapin à la tapenade
6 râbles de lapin
2 cuillerées à soupe de tapenade noire
30 g de pistaches hachées
20 lobes de tomates confites

Désosser les râbles de lapin en séparant chaque filet. Les parer et les dégraisser. Dédoubler la panoufle (bord extérieur du râble). Sur chaque filet étaler 1 cuillerée à café de tapenade. Parsemer quelques pistaches hachées. Disposer en long des tomates confites coupées en deux. Rouler les filets de lapin sur eux-mêmes et les enfermer dans du papier film. Plier en forme de ballotin et ficeler chaque extrémité. Pocher les ballotins de lapin 20 minutes environ à 90 °C (eau frémissante). Vérifier la cuisson. Refroidir à l’eau glacée. Egoutter. (Réserver un peu de jus de cuisson pour la vinaigrette). Déplier les ballotins sur du papier film. Les tailler en tranches de la grosseur voulue.

La vinaigrette
3 cuillerées à soupe d’huile d’argan
30 g de noisettes torréfiées et hachées
Le jus d’1/2 citron
2 cuillerées à soupe de jus de lapin réduit
1 cuillerée à café de tapenade
Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Finition
Servir les tranches de lapin accompagnées de la vinaigrette.
Décorer de quelques pousses de blette et, éventuellement, d’une quenelle de purée de céleri.

Les filets de sardines en escabèche, fine purée de carottes à l’orange, pousses de blettes, caramel d’orange

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

18 sardines (1 à 3 par personne selon la grosseur)
pousses de blettes
huile d’olive
sel, poivre

L’escabèche3 échalotes de taille moyenne
5 cl de vin blanc
10 mini carottes
5 cl d’huile d’olive
1/2 citron
thym, laurier
sel

Eplucher les échalotes et les tailler en rouelles régulières. Les mettre à cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Eplucher et tailler les carottes en petites tranches biseautées. Les cuire à l’étouffée avec une pointe d’eau, l’huile d’olive et un peu de sel. Rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger les carottes avec la réduction d’échalotes, des pluches de thym, des feuilles de laurier et des suprêmes de citron taillés en cubes. Réserver au frais.

La purée de carottes
400 g de carottes
2 cuillerées à soupe de sirop de citron confit
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel

Eplucher les carottes et les tailler en tronçons. Les cuire à l’anglaise et les égoutter. Mettre à compoter les carottes avec le jus d’orange et le sirop de citron jusqu’à réduction complète. Mixer avec l’huile d’olive et assaisonner. Laisser refroidir.

Le caramel d’orange
2 litres de jus d’orange
10 cl d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron

Réduire le jus d’orange jusqu’à consistance d’un sirop. Monter à l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron.

Lever les filets de sardines, en ôtant un maximum d’arêtes. Tremper les filets de sardines dans l’eau bouillante salée pendant 10 secondes environ, puis les rafraîchir. Egoutter et assaisonner. Au moment de servir, dresser les filets de sardines sur les assiettes. Les recouvrir d’escabèche. Intercaler entre chaque filet 1 quenelle de purée de carottes. Décorer avec quelques pousses de blettes. Assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer à côté le caramel d’orange. Ce plat peut être accompagné d’un caramel balsamique.

Pain de seiches à la sétoise

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

800 g à 1 kg de seiches
1 carotte
1 poireau
1 oignon
2 gousses d’ail écrasées
20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
le zeste d’1 orange
1 cuillerée à soupe de fécule
1 cuillerée à soupe de crème liquide
1 œuf
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Trier et laver les seiches. Les couper en lanières. Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en fine brunoise. Les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter la seiche et le concentré de tomates, faire suer. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le zeste d’orange. Faire réduire à sec. Saler et poivrer. Mouiller à l’eau à niveau. Cuire environ 40 minutes. Bien réduire l’ensemble. Lier en fin de cuisson avec la fécule délayée dans un peu d’eau. Ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de hacher le tout.

La pâte à tielle
1 kg de farine
50 cl d’eau
80 g de levure
25 g de sel
25 g de sucre semoule
50 g d’huile d’olive
safran
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients au batteur. Laisser reposer 20 minutes.

Finition
Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm sur 10 cm. Déposer le long d’un des grands côtés une bande de farce. Rouler le tout en forme de pain. Le placer sur une plaque de cuisson. Dorer à l’œuf. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant environ 30 minutes. Trancher le pain de seiches et servir aussitôt.

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare tiède de langoustine au citron confit, émincé de pied de porc

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

A préparer la veille

12 langoustines
4 pieds de porc
8 tranches de citron confit
quelques lamelles de citron séché pour la déco
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de vinaigrette aux truffes
le jus de 1 citron
sel fin, poivre blanc moulu
poivre du Sichuan

La veille

Flamber, à l’aide d’un chalumeau ou sur la flamme de votre gazinière, les pieds de porc, pour éliminer les poils restants. Les désosser et les blanchir une fois. Les égoutter et les cuire dans un court-bouillon à feu doux pendant environ 4 heures. – Pour vérifier la cuisson, les pincer entre les doigts : ils doivent être très tendres. -
Sur une feuille de papier film, étaler les pieds de porc deux par deux. Assaisonner légèrement, les rouler dans le film en formant un boudin de 8 à 10 cm de diamètre. Bien serrer, les ficeler et mettre au frais.

Le jour même

Hacher les tranches de citron confit. Réserver. Mettre les échalotes ciselées dans un sautoir et couvrir de vin blanc. Réduire à sec. Laisser refroidir. Tailler les queues de langoustines en gros dés. Dans un récipient creux, mélanger les dés de langoustines avec le citron confit, les échalotes, la crème fleurette et la ciboulette. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver ce tartare au frais. À l’aide d’une machine à jambon, tailler les pieds de porc en fines tranches. Les disposer dans chaque assiette comme un carpaccio. Présenter le tartare de langoustine au centre de chaque assiette. Tiédir les assiettes à la salamandre. Arroser le tout de vinaigrette aux truffes et décorer avec des brins de ciboulette et 1 lamelle de citron séché.

Les oursins de Méditerranée au caviar et tourteau

Pour 12  personnes

INGREDIENTS

36 oursins
3 tourteaux
250 g de haricots verts très fins
huile d’olive
le jus d’1 citron
2 belles tomates mondées et taillées en dés
1 petit bouquet de ciboulette
100 g de crème fouettée
1 cuillerée à soupe de mayonnaise légèrement tomatée (sauce cocktail)
100 g de caviar
quelques pluches de cerfeuil
gros sel pour la présentation
sel, poivre blanc

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus en piquant la pointe au cœur de l’oursin. Donner un mouvement de rotation en taillant la coquille. Au fur et à mesure, rincer l’intérieur à l’eau claire. Réserver. Avec une cuillère à café, détacher les langues d’oursins, les récupérer et les mettre au frais. Laver les coquilles d’oursins et bien les sécher.
Cuire les tourteaux au court-bouillon : il faut compter environ 2 minutes à partir de l’ébullition par 100 grammes. Les rafraîchir et les décortiquer pour récupérer toute la chair.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les maintenir bien verts et croquants. Les tailler en petits cubes. Mélanger la chair des tourteaux avec les haricots verts, les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la mayonnaise. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à convenance. Bien mélanger.
Finition

Garnir les coquilles d’oursins avec la farce aux tourteaux. Disposer dessus les langues d’oursins. Mélanger la crème fouettée avec une partie du caviar. Poivrer légèrement.
Déposer 1 quenelle de crème au caviar dans chaque coquille. Surmonter le tout d’1 noisette de caviar. Placer 1 oursin farci dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Roulés de saumon fumé, pomme granny-smith, yaourt acidulé et perles de caviar

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

2 tranches de saumon fumé
1 pomme granny smith
1 yaourt
le jus d’1 citron jaune
5 cl d’huile d’olive
quelques feuilles de cerfeuil, ciboulette, thym, roquette
1 cuillerée à café de caviar (facultatif)
sel, poivre du moulin

Tailler le saumon fumé en bandes de 10 cm de large environ. Eplucher la pomme et la couper en bâtonnets réguliers. Les citronner pour éviter l’oxydation. Les déposer dans un récipient (réserver 8 bâtonnets pour la déco).
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le restant du jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Incorporer quelques cuillerées de sauce yaourt dans les pommes pour les lier. Préparer des petites pluches d’herbes.
Sur un plan de travail, étaler bien à plat 1 feuille de papier film. Poser dans la longueur 1 bande de saumon fumé, ajouter quelques bâtonnets de pomme, puis rouler le saumon sur lui-même comme un cigare. Réaliser la même opération avec les autres bandes de saumon.

Finition

Au moment de servir, débarrasser le roulé de saumon de son papier film. Le tailler en tronçons réguliers en forme de sushis. Poser les roulés de saumon dans une assiette ou dans des cuillères chinoises. Ajouter des pluches d’herbes en les faisant ressortir du roulé. Disposer un bâtonnet de pomme et une pointe de caviar en décoration. Entourer d’un cordon de sauce yaourt. Servir aussitôt.

La fine gelée de clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint-Jacques, coulis de betterave

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

3 clémentines
1 litre de jus de clémentine frais
2 cuillerées à soupe de poivre du Sichuan
8 feuilles de gélatine
12 belles noix de Saint-Jacques
le jus d’1/2 citron
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1 tomate bien mûre coupée en dés
2 cuillerées à soupe de coulis de betterave
huile d’olive
1 gousse de vanille
sel, poivre
chips de pomme de terre Vitelotte pour la décoration

Eplucher et lever les suprêmes des clémentines. Réserver. Concasser le poivre du Sichuan. Faire infuser sur le coin du feu le poivre concassé dans 25 centilitres de jus de clémentine. Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide et la faire fondre dans l’infusion. Passer le tout au chinois. Mélanger au reste du jus. Couler la gelée de clémentine dans les récipients choisis. Réserver au frais.

Tailler les Saint-Jacques en brunoise. Mélanger la brunoise de Saint-Jacques avec les dés de tomate, la ciboulette (réserver quelques pluches pour la déco) et les graines de vanille. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Réserver au frais.

Finition

Mouler au centre des verres le tartare de Saint-Jacques, poser à côté les suprêmes de clémentine. Terminer avec 1 pluche de ciboulette, un trait d’huile d’olive et le coulis de betterave. Décorer avec les chips de Vitelotte.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème des grands plats dans les petits ! La tradition revisitée.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses œufs, crème fouettée, pommes gaufrettes

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

Le tartare aux deux saumons
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
1/2 tomate fraîche mondée et taillée en cubes
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
1 pointe de jus de citron
huile d’olive
1 pointe de piment
sel, poivre

Tailler en petits dés les deux saumons. Les mélanger avec le restant des ingrédients dans une jarre sur de la glace. Vérifier l’assaisonnement.

Les pommes gaufrettes
1 pomme de terre
huile pour friture

Eplucher la pomme de terre et la tailler à la mandoline avec la lame en forme de vague : la pomme de terre doit être taillée une fois à gauche et une fois à droite, pour obtenir le quadrillage des pommes gaufrettes. Frire les lamelles de pomme de terre dans de l’huile pas trop chaude (150° C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

Finition
30 g d’œufs de saumon
50 g de crème fouettée
quelques pluches de cerfeuil et de ciboulette

Remplir un emporte-pièce aux trois quarts de tartare de saumon. Recouvrir avec les œufs de saumon et napper de crème fouettée. À l’aide d’une spatule, glisser dans l’assiette l’emporte-pièce garni. Démouler. Décorer de pluches de cerfeuil et d’une pointe de ciboulette. Poser à côté les pommes gaufrettes. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un pesto de roquette ou de ciboulette.

Les croquettes de pieds de porc, crème à la graine de moutarde

Pour 40 personnes : 1 terrine en apéritif
- à réaliser la veille -

INGREDIENTS

La mousse de volaille
175 g de blancs de poulet
50 cl de crème liquide
2 œufs
sel, poivre blanc du moulin

Couper les blancs de poulet en cubes. Les mixer avec les œufs et assaisonner. Ajouter petit à petit la crème. Vérifier l’assaisonnement.

La terrine
10 pieds de porc cuits et désossés en morceaux
100 g de foie gras en petits cubes
50 g de pistaches hachées
50 g de pignons hachés
50 g de pancetta en brunoise
50 g d’échalotes ciselées
huile d’olive

Faire sauter la pancetta et l’échalote à l’huile d’olive. Egoutter et laisser refroidir. Les incorporer au restant des ingrédients. Mélanger le tout avec la mousse de volaille. Placer la préparation dans une terrine en terre graissée et chemisée de papier cuisson. Cuire au four à 150° C (th. 5) pendant 50 minutes. Laisser refroidir complètement. Démouler la terrine et tailler en gros dés.

La panure
2 œufs
200 g de chapelure
50 g de farine

Paner les dés de terrine, d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Crème à la graine de moutarde

125 g de crème épaisse
25 g de moutarde à l’ancienne
25 g d’échalotes au vin blanc (échalotes réduites avec 10 cl de vin : facultatif)
1/2 botte de ciboulette
1 cuillerée à soupe d’eau
sel, poivre blanc du moulin

Mélanger tous les ingrédients.

Finition
Frire les dés panés dans 50 centilitres d’huile d’arachide à 160 °C. Egoutter. Présenter les croquettes accompagnées de crème à la moutarde.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème d’un apéritif cocktail, à préparer en un quart d’heure, pour des invités de dernière minute !

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Le cube de saumon mi-cuit mariné au soja, poire rôtie

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

120 g de saumon avec la peau écaillée
1 poire
50 g de beurre
2 cl de sauce Kikkoman®
2 g de gingembre
3 cuillères à soupe de sucre semoule
le jus de 1/2 citron
5 cl d’huile d’olive
piment
fleur de sel

Tailler le saumon en cubes de 30 grammes. Préparer une marinade avec la sauce Kikkoman®, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, l’huile d’olive, le gingembre et le jus de citron. Mettre le saumon à mariner pendant 20 minutes. Eplucher et couper la poire en quartiers. Chauffer une poêle. Mettre le beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, disposer les quartiers de poire puis les faire rôtir tout en les caramélisant. Débarrasser. Eplucher le gingembre et le tailler en fine brunoise. Cuire les cubes de saumon dans une poêle antiadhésive côté peau (les garder bien rosés). Débarrasser. Déglacer la poêle de cuisson avec la marinade, réduire de moitié et réserver au chaud.

Finition
Disposer les quartiers de poire et les cubes de saumon dans chaque assiette. Arroser le tout de marinade. Servir aussitôt. Vous pouvez décorer avec des pointes de ciboulette.

Le pain minute à l’artichaut et à la tomate

Pour 12 personnes environ (cocktail apéritif)

INGREDIENTS

La pâte
300 g de farine de blé
20 g de levure de boulanger
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl d’eau environ
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel

Délayer la levure avec un peu d’eau tiède. Rassembler dans un récipient la farine, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter la levure délayée et l’eau restante. Travailler la pâte pour la rendre bien homogène. La laisser reposer 30 minutes à température ambiante couverte d’un linge. Etaler la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson. La laisser gonfler pendant 15 minutes environ.

La garniture

12 artichauts bouquets
1 boule de mozzarella
20 lobes de tomates mi-confites
3 tranches fines de jambon Jabugo
huile d’olive
fleur de sel
poivre blanc

Tourner les fonds d’artichauts. Bien enlever le foin. Les tailler ensuite en tranches épaisses. Chauffer une poêle à feu vif avec un trait d’huile d’olive. Y jeter les artichauts. Les faire dorer rapidement pour les garder croquants. Assaisonner. Tailler la mozzarella en gros cubes et le jambon en lanières. Sur la pâte, disposer les artichauts, les tomates confites, les dés de mozzarella et le jambon. Arroser le tout d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel. Cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud de préférence.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème d’un apéritif cocktail, à préparer en un quart d’heure, pour des invités de dernière minute !

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Tomates d’amour au poivre du Sichuan et graines de sésame

Pour une trentaine de personnes

INGREDIENTS

60 tomates cerises
100 g de sucre semoule
50 g d’eau
poivre du Sichuan
200 g de graines de sésame blanches

Griller au four les graines de sésame en surveillant bien la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.
Mettre dans une petite casserole, le sucre et l’eau, chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Ajouter 3 tours de moulin de poivre du Sichuan pour bien parfumer le caramel. Une fois le caramel obtenu, tremper aussitôt la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Piquer chaque tomate sur une pique en bois. Les tremper dans le caramel en veillant à ce qu’elles en soient bien enrobées. Les poser aussitôt sur les graines de sésame de façon à ce qu’elles se collent à la tomate.
Ranger les tomates sur un plat et les réserver au frais.

Les sardines posées sur un pain de mie compressé, beurre de Montpellier

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

8 sardines
4 tranches de pain de mie
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre noir concassé

Lever les filets de sardines en ôtant les arêtes. Les déposer sur une plaque puis les assaisonner de fleur de sel, poivre et piment. Réserver. Dans chaque tranche de pain de mie, tailler des carrés de 8 cm de côté. Les toaster au gril ou à la salamandre.

Beurre de Montpellier

1/2 botte de cresson
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
50 g d’épinards blanchis
4 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
4 gousses d’ail
2 anchois
1 jaune d’œuf
100 g de beurre
Piment de Cayenne
Huile de noix
Sel, poivre

Piler tous les ingrédients (sauf le beurre et le jaune d’œuf) dans un mortier ou hacher au couteau. Bien mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et le beurre préalablement travaillé en pommade. Vérifier l’assaisonnement en incorporant un trait d’huile de noix.

Finition
Poser 3 filets de sardines sur chaque toast. Tartiner de beurre de Montpellier et placer un autre filet de sardine par-dessus. Passer à la salamandre ou au gril pour mi-cuire la sardine du dessus. Au moment de servir, saupoudrer le filet de sardine d’un peu de poivre concassé, fleur de sel et piment d’Espelette.

Photos : © Olivier Maynard