Recette de la semaine : Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux clémentines et poivre de Sichuan
26 oct 2014
Catégorie : La recette de la semaine
Les premières Saint-Jacques arrivent, tant que Noël est loin, profitez, elles ne sont pas encore trop cher, à la même époque arrivent les clémentines – le fruit nouveau -. Pourquoi pas mêler les deux, l’accord est surprenant, mais tout à fait dans la subtilité et la finesse du goût. Le tout relevé d’un bon poivre de Sichuan – légèrement piquant et très parfumé – vous obtiendrez une préparation simple à réaliser qui va ravir la table entière.
Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.
Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.
Ingrédients pour 6 personnes :
30 pièces de noix de saint jacques
4 pièces de clémentine
Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.
À l’aide d’un couteau « filet de sole « taillez les saint jacques en fines escalopes.
Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.
Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.
Préparez le condiment :
50g de suprême de clémentine
50g de concombre préalablement épluché
50g de chair de tomate émondée
50g de pomme grany smith épluchée
Un trait de citron jaune.
Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.
Vinaigrette :
40g de jus de clémentine
20g de jus de citron
120g d’huile d’olive
Sel fin, poivre blanc
Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.
Sorbet clémentine au poivre de Sichuan :
750g de jus de clémentine
100g de sucre semoule
375g d’eau de Perrier
100g de blanc d’oeuf
200g de jus de citron
2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute
Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.
Finition :
Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.
Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.