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La recette de la semaine : Millefeuille croquant de cèpes et pommes de terre

03 août 2014
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Actu Pourcel France, Chefs, La recette de la semaine

 Si le mois de juillet a donné la grimace aux vacanciers, la météo pluvieuse et chaude aura produit au moins une chose positive, c’est la poussée des champignons.

En l’espace de quelques jours, les premiers cèpes sont arrivés, et même plutôt en grande quantité, une pousse rapide. Ces derniers jours ont fait apparaître sur les marchés de somptueux cèpes qui depuis régalent les gastronomes du Jardin des Sens.

Profitez vous aussi de l’arrivée des champignons sauvages qui normalement poussent vers la fin août, d’autant que la quantité permet de rester dans des tarifs raisonnables.

Épluchez-les à l’aide d’un économe, où frottez-les simplement avec un torchon humide si ils sont arrivés plutôt propres. Évitez de les laver, à moins que vous ne décidiez de les consommer aussitôt.

Taillez les plutôt en gros morceaux, ils n’en seront que plus succulents, et garderont leur tendresse et leur goût.

La recette de la semaine : Le Millefeuille croquant aux cèpes et pommes de terre

Recette pour 6 personnes :

Crème de cèpes :

300 g de cèpes (plutôt de grosse taille )

2 échalotes ciselées, 50 g de crème liquide, 1 gousse d’ail hachée

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites suer l’ail et l’échalote à l’huile d’olive à feu doux, ajouter les cèpes en gros morceaux. Faites suer le tout jusqu’à légère coloration. Ajoutez la crème et une pointe d’eau, laissez mijoter à feu doux une dizaine de minute.

Assaisonnez, passez ensuite au mixer de façon à obtenir une purée, réservez au chaud.

Coulis d’abricots :

6 abricots du Roussillon, 1 trait de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sucre

Coupez les abricots en morceaux, cuisez-les avec le citron, le sucre et l’huile d’olive. Ajoutez si besoin une pointe d’eau, puis laissez compoter à feu doux. Ensuite, mixez, puis passez au tamis. Gardez de côté à température ambiante.

Chips de pommes de terre :

3 belles pommes de terre à rôtir (BF 15, Agatha, pommes de terre des sables)

50 g de beurre clarifié

Épluchez les pommes de terre, lavez-les. Taillez-les ensuite à la mandoline dans la longueur ( utilisez une mandoline japonaise qui permet de réaliser de grandes lamelles régulières ).

Taillez ensuite dans les lamelles de pommes de terre des bandes de 12×4 cm.

Collez-lez  2 par 2 à l’aide du beurre clarifié, puis mettez les à cuire à four chaud à 170°C entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie jusqu’à légère coloration.

Réservez ensuite au sec.

Cèpes poêlés :

600 g de cèpes frais, 60 g de beurre clarifié

Taillez les cèpes en tranches épaisses. Faites-les rôtir vivement dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Finition :

Feuilles de roquette, huile de noix, 50 cl de Jus de viande, 1 trait de citron, une noix de beurre, sel fin poivre blanc

Montez votre jus de viande avec une noix de beurre, un trais de citron, assaisonnez, émulsionnez légèrement à l’aide d’un mixer.

Sur chacune des assiettes, montez les mille-feuilles de cèpes :

Déposez une cuillère de purée de cèpes sur les assiettes, disposez dessus les cèpes poêlés, puis les feuilles de roquette roulées dans l’huile de noix puis recouvrez avec la feuille de pomme de terre croustillante.

Renouvelez l’opération une deuxième fois pour terminer de monter le mille-feuille.

Accompagnez le plat du coulis d’abricots et du jus de  viande. Si vous avez de beaux cèpes bouchons, vous pouvez les faire poêler et vous en servir pour décorer les assiettes.

Mots clés: Frères Pourcel, Millefeuille de cèpes, Recette de la semaine