Recettes de la semaine – langoustines et foie gras au programme -

24 fév 2013
Catégorie : Produits Saison marché, Recettes atelier de cuisine

Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Galettes de langoustines, coulis de fleurs de courgettes

Pour 12 personnes

Ingrédients

Le tartare de langoustines en galettes

200 g de chair de langoustines

100 g de pain trempé, bien essoré et haché

1 œuf

40 g de citron confit haché

ciboulette ciselée

3 feuilles de Spring Roll

huile d’olive

sel, poivre

Mélanger la chair des langoustines avec le pain, l’œuf, le citron confit et la ciboulette. Assaisonner. Garder la farce sur glace. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans les feuilles de Spring Roll. Enfermer 1 cuillerée à café de farce entre 2 disques de Spring Roll. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.

Le coulis de fleurs de courgettes

10 fleurs de courgettes

10 jaunes d’œufs durs

5 cl de jus de coquillages (moules, palourdes)

5 cl d’huile d’olive

fond blanc (pour régler l’épaisseur si besoin)

le jus d’1 citron

sel, poivre

Blanchir les fleurs de courgettes et les essorer délicatement. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.

Dressage
 : Servir les galettes de langoustines avec le coulis de fleurs de courgettes. Elles peuvent être accompagnées d’une tempura de fleurs de courgettes (*) et décorées d’une tête de langoustine.

Conseil : La langoustine est un produit fragile. Vérifier lors de l’achat qu’elle ne sente pas l’ammoniaque et qu’elle n’ait pas de traces noires au niveau de la tête. Vous pouvez conserver les têtes de langoustines entières et les faire griller au moment pour décorer l’assiette.

(*) recette de tempuras de fleurs de courgettes

Ingrédients

12 fleurs de courgettes

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe de Maïzena®

1 pincée de backing powder

huile pour friture

Mélanger la farine avec la Maïzena®, la pincée de backing powder et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. (On peut aussi acheter de la pâte à tempura toute prête dans les épiceries asiatiques : il suffira de le diluer avec de l’eau.) Couper les fleurs en deux. Les tremper dans la pâte à tempura et les plonger dans un bain de friture. Egoutter.

Conseil : Pour garder leur croustillant, les tempuras doivent être réalisées au dernier moment. Saler légèrement dès la sortie de la friture.

 

Foie gras de canard poêlé, fine polenta aux griottes, jus de cerise en aigre-doux de réglisse

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)

La polenta

1 litre de lait

250 g de semoule de blé moyenne

75 g de beurre

100 g de crème fouettée

50 g de parmesan

2 œufs

sel, poivre

Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser en pluie la semoule, bien mélanger et assaisonner. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Sortir la semoule, la partager en deux. À une moitié, ajouter le parmesan mélangé aux œufs battus. Débarrasser sur une plaque Inox® sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais. Chauffer l’autre moitié (nature) avec la crème fouettée en l’ajoutant au fur et à mesure des besoins.

La compotée de cerises

200 g de cerises (griottes, burlats…)

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

10 g de chapelure de pain d’épice (pain d’épice séché et mixé)

Dénoyauter les cerises. Les faire compoter au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire, lier avec le pain d’épice. Réserver au chaud.

La sauce

100 g de cerises

2 bâtons de réglisse

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Réaliser un caramel avec le sucre et de l’eau. Une fois coloré, y jeter les cerises dénoyautées, déglacer au vinaigre. Ajouter les bâtons de réglisse et une pointe d’eau. Laisser compoter. Passer le tout au chinois en pressant. Récupérer le jus et le réduire à consistance d’un sirop. Ajouter le jus de citron et le monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir, garder en pipette.

Finition
 : Couper le foie gras en cubes de la taille voulue. Tailler dans la polenta des cubes. Les poêler au beurre. Poêler les cubes de foie gras. Terminer la cuisson 3 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Sur des assiettes, dresser 1 cuillerée à café de polenta à la crème fouettée. Napper de compotée de cerises. Entourer le tout de sauce réglisse. Disposer les cubes de polenta dessus. Terminer avec les morceaux de foie gras au centre.

Conseil : Si vous désirez faire cette recette hors saison des cerises, vous pouvez acheter des cerises surgelées. Vous procurer plutôt un pain d’épice artisanal, il sera plus goûteux et meilleur en chapelure. Pour une question d’esthétique, tailler la polenta de la même taille que les dés de foie gras. Poêler le foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude, le colorer de chaque côté. Attention de ne pas le laisser trop longtemps dans la poêle car il va fondre. 

Photos : © Olivier Maynard

 

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