Le vin du mois de décembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de fêtes, nous vous emmenons à une quinzaine de kilomètres à l’ouest de Montpellier, dans le village de Pignan.

Fondée en 1937, la Cave des Vignerons de Pignan rassemble une centaine de petites exploitations familiales, aux portes de Montpellier, entre mer et garrigues…

Avec le dynamisme et la passion d’une nouvelle équipe dirigeante : Monsieur Fredy CIPRES, le président, jeune vigneron en agriculture biologique installé dans la région depuis une dizaine d’années et Marcellin MASSARDIER l’œnologue, qui a déjà vinifié dans le vignoble de la vallée du Rhône nord et sud ainsi qu’à l’étranger : Australie et Nouvelle-Zélande, plus l’aide de Stéphane CANUT, œnologue conseil indépendant réputé ; les viticulteurs passionnés, travaillent environ 300 hectares de vignes cultivés essentiellement sur des sols argilo-calcaires.

« C’est peu, comparé aux autres caves voisines de l’agglomération de Montpellier dont nous essayons de nous démarquer… Et cette taille nous permet de mieux suivre nos vignes, nos vins et de proposer des cuvées atypiques… Nous y tenons et c’est comme ça !!! », voilà qui est dit, sans complexes !

La Cave des Vignerons de Pignan s’est orientée depuis le millésime 2010, vers la production de vins plus aromatiques, nets, francs, généreux… Tout simplement… Bons et à boire !

Vins de cépages ou assemblages méridionaux complètent la gamme, comme par exemple, la Cuvée « Lézardise » en rosé et en blanc (Muscat sec), ainsi que leur haut de gamme, vin historique et emblématique de la cave, « le Marquis » (87/100 au guide Gilbert et Gaillard). Dernières nées, le Chardonnay « Prestige », subtile sélection des meilleures barriques de la cave et médaille d’Or au concours international des vins de Lyon ; mais aussi, une vendange tardive de Viognier, « La Perle Occitane ».

D’autres créations sont prévues pour le début d’année 2013 comme une cuvée « Prestige » très tannique, puissante et gourmande mais chut ! C’est en proposant des vins originaux et de qualités, que la cave souhaite aller de l’avant.
Une gamme Bio est également disponible depuis 2006 avec les Cuvées « Chant de Lou » et le « Rosé de Lola », du Merlot pour le rouge et Cabernet Sauvignon pour le rosé.

Nous avons décidé de travailler un vin rouge, une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) Pays d’Oc, 100 % Syrah, sur un millésime 2011, élevée en cuve inox.

La dégustation nous présente un flacon avec une robe pourpre aux reflets violets. Nez caractéristique de violette et de petits fruits rouges confits, petite note réglissée. En bouche, une texture fine, une puissance maîtrisée par beaucoup de fraîcheur et vivacité. Belle présence fruitée en bouche, persistante… Longue et bien équilibrée, la finale nous offre quelques épices.

Un vin qui fait honneur à son cépage.

Venez le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner (49 €),
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes, avec :

Les aiguillettes de Saint-Pierre rôties, tranche d’encornet farci comme à Sète
et poché dans son jus de cuisson au vin rouge aromatisé,
quelques moules et caviar d’aubergine à la fleur de thym.

OU

La pièce de rumsteck (origine U.E.) rôtie minute,
confit d’échalote et crème de persil, jus de déglaçage au fumet de lard,
fine purée de pomme de terre truffée.

Chaque année, en juin, la cave organise sont « Apéro-Gourmand ». Un grand succès pour ce moment festif et décontracté, de rencontres et de dégustations, autour de leurs nouvelles gammes et au son des groupes de jazz de l’Agglo.

Rejoignez-les et écrivez-leur sur :
www.lesvigneronsdepignan.com

LES VIGNERONS DE PIGNAN

Marcellin MASSARDIER

6, avenue de Cournonterral
34570 Pignan . France
t. +33 (0)4 67 47 70 15  -  f. +33 (0)4 67 47 82 74
cave.cooperative.pignan@wanadoo.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de novembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour débuter ce mois de novembre, nous partons dans le département du Gard, dans le village de Beaucaire, à environ 25 kilomètres à l’est de Nîmes, découvrir une route sinueuse entre vignes et vergers, qui vous mène au Château Mourgues du Grès.

 Situé dans la partie méridionale de la Vallée du Rhône, le domaine s’étend sur 65 hectares de coteaux et terrasses.

Le terroir constitué de galets appelés “grès” bénéficie d’une exposition privilégiée, avec une double influence :
 Septentrionale, typique de la Vallée du Rhône, notamment avec le Mistral.
 Méridionale, avec les brises marines, qui confère un caractère sudiste au vin tout en conservant la fraîcheur et l’équilibre.

Ainsi le cadran solaire du domaine arbore la devise « SINE SOLE NIHIL » (rien sans soleil).

François Collard, ingénieur agronome et œnologue fait ses premières armes au Château Lafite-Rothschild dans le Médoc. Il regagne l’exploitation familiale en 1990, conscient du potentiel du terroir. Un travail précis dans le vignoble associé à un goût de l’innovation se concrétisent par la première mise en bouteille sur le millésime 1993. Le style des vins de Mourgues du Grès est lancé.
Puis la palette des vins s’étoffe rapidement avec un rosé de gastronomie, devançant une mode bien établie aujourd’hui. 1999 est le premier millésime en blanc. Son épouse Anne quitte l’Urbanisme en 1995 pour le seconder dans cette aventure ; la commercialisation des vins était à créer…

François Collard dirige avec passion le domaine familial ; secondé par son épouse Anne, de la vigne à la cave, il traduit l’expression naturelle du raisin et la diversité des terroirs. Il cherche à révéler dans ses vins, le fruit, la fraîcheur, l’élégance et la concentration. La qualité et l’originalité des vins sont reconnues par la presse nationale et étrangère.

Le Château Mourgues du Grès propose différents style de vins sur les trois couleurs, nous avons décidé de travailler un vin blanc, la cuvée « Terre d’Argence », sur un millésime 2010, c’est une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) du Gard.

Les vignes se situent sur le terroir de la « Terre d’Argence » entre Rhône et Camargue. Il appartenait à l’Evêché d’Arles du XIème au XIIIème siècle.

Son nom est lié aux reflets argentés des feuilles d’aulnes et d’oliviers ondulant sous le Mistral.
Le sol de galets roulés appelé « grès », sur des marnes argilo-calcaires, contribue à l’équilibre du vin. Les galets protègent le sol de l’évaporation et apportent une touche de fraîcheur et de minéralité dans la dégustation.

C’est un mariage très réussi entre les différents cépages, le terroir et le micro-climat qui permet une parfaite maturation du raisin.

Le fruit, la complexité aromatique et la profondeur du vin sont privilégiés.

 Ce vin I.G.P. du Gard est composé de Viognier, Roussanne, Marsanne, Grenache et Petit Manseng.

Ample et généreux, sur de faibles rendements (40 hectolitres par hectare), il est vinifié de façon traditionnelle, puis élevé en cuve Inox pendant 9 mois environ. Une partie du vin est vinifiée et élevée sous bois (environ 15 % pas neuf !) pour apporter de la complexité.

Sa robe est brillante avec des tons or vert, son nez développe des arômes intenses de fruits frais à chair jaune (abricot, pêche), avec des notes grillées et florales qui rappellent l’aubépine, le chèvrefeuille et la verveine. Sa bouche est puissante, fruitée (pêche, abricot) et florale (verveine et acacia). Sa finale est longue et minérale.

En résumé, la matière alliant longueur et profondeur, générosité, abricot et fraîcheur minérale.

Venez le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner (49 €),
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes, avec :

La lasagne minute de cèpes poêlés et potimarron confit,
jus émulsionné de cèpes, petite brochette de filet de lapin.

OU

Le tronçon de lotte rôti, pomme de terre au bouillon,
soupe de poisson de roche et fondue de fenouil,
espuma de rouille et petits croûtons.

OU

Le filet de veau (origine Europe) rôti en croûte de pistache,
fine purée de châtaigne, poêlée de raisin,
moelleux de pomme de terre au Comté, jus de veau acidulé.

En conclusion, le Château Mourgues du Grès c’est avant tout Anne et François Collard qui élèvent des vins de caractère, façonnés par les typicités du paysage méditerranéen : soleil, vent, Rhône et galets…

Pour ne citer que le vigneron : « Cette gratitude me stimule et me pousse chaque année à relever le défi des vins de terroir, de sincérité et de plaisirs ! »

CHATEAU MOURGUES DU GRES
François & Anne COLLARD

Route de Saint Gilles . D38 
. 30300 Beaucaire . France
t. +33 (0)4 66 59 46 10  -  f. +33 (0)4 66 59 34 21
chateau@mourguesdugres.com
www.mourguesdugres.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de septembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour la rentrée des classes vigneronnes, nous vous emmenons en ce mois de septembre, au domaine de Gournier, dans le village gardois de Boucoiran, situé à environ quatre-vingt kilomètres au Nord-Est de Montpellier.

Histoire

L’origine de la vigne dans la région remonte au XIe siècle avant J.-C. Le vin de la vallée du Gardon était tellement apprécié des familles romaines qu’au Ier siècle, l’empereur DONATIEN en fit interdire la vente dans la cité de Rome, afin de protéger les vins régionaux. Le vignoble de GOURNIER existait certainement à cette époque étant donné sa situation : il s’étale en pente douce jusqu’au Gardon, sur les terres mêmes de la grande « villa de SANCTA AGATHA » devenue St-Chaptes de nos jours.

Lors des croisades, l’Ordre du temple y créa une commanderie agricole. Un document, daté de l’an 1212, signe la construction de la commanderie de St-Chaptes, dont la tour Templière existe toujours, à 900 mètres du domaine de Gournier.
Par la suite, sous Philippe LE BEL, le domaine passa entre les mains des seigneurs de NOGARET, puis de leurs héritiers, les seigneurs de BRUEYS.
Sous la Révolution française, le domaine de Gournier devint un vignoble indépendant, où, dès lors, des générations de viticulteurs perpétuèrent les qualités de ce vin millénaire.

Le domaine a été acheté en 1959 par le père de Maurice Barnouin. À l’époque, il y avait beaucoup d’arbres fruitiers et peu de vignes. Il n’y avait pas de cave particulière dans la région et toute la production était portée à la cave coopérative du village. Malgré cela, le père de Maurice Barnouin, de par son activité de pépiniériste, fut un des premiers à planter des cépages « nobles » dans la région où il n’y avait que des hybrides. Dès le début des années 1970, il planta les premières parcelles de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Puis, vinrent les Sauvignon et les Chardonnay.

Dans le début des années 1980, Maurice reprend petit à petit les rennes du domaine et, par passion, il décide de développer la vigne. En 1983, il quitte la cave coopérative pour créer sa cave particulière. C’est un des premiers dans la région.
À l’époque, les vins du Languedoc n’avaient pas très bonne réputation et pour lui, faire des vins de qualité dans la région est un véritable challenge.

Maurice est toujours resté fidèle à sa région natale mais cela ne l’a pas empêché de voyager et d’étendre ses activités à l’étranger. Il a longtemps eu des activités professionnelles au Maroc, en Espagne et aujourd’hui encore, il est actionnaire d’un domaine en Roumanie.
Avec son activité de pépiniériste, c’est sûrement une des raisons pour laquelle il aime tant essayer de nouveaux cépages qui ne sont pas plantés dans la région.

Maurice Barnouin

Terroir

Le domaine de Gournier se trouve au nord de la ligne Nîmes – Avignon, à moins de 10 km en amont du pont du Gard, célèbre aqueduc romain du 1er siècle de notre ère.
Les vignes sont situées dans le Piémont cévenol, sur les coteaux du Gardon. Elles bénéficient d’une situation unique due à la fraîcheur qui descend des Cévennes et reste bloquée sur un sous-sol  essentiellement  argilo-calcaire.
Après un  très gros travail dans les vignes, les raisins sont vendangés à parfaite maturité puis, après un tri sévère, vinifiés, cépage par cépage. Maurice Barnouin décide ensuite des assemblages qui constitueront ses différentes cuvées.

Actuellement, le domaine de 160 ha est planté avec les cépages suivants :

Merlot – Syrah – Cabernet Sauvignon – Grenache – Carignan – Marselan – Mourvèdre – Sangiovese – Pinot Noir.
Sauvignon – Grenache blanc – Chardonnay – Viognier – Vermentino – Roussane – Ugni blanc – Riesling – Pinot Gris.

35 ha sont en conversion biologique.
Les parcelles sont réparties sur 13 communes et le domaine compte trois sites de production :

•    Cave de Ste Anastasie, site d’origine du domaine de Gournier : 10 316 hl de cuverie et 2 chais à barriques.
•    Cave de Boucoiran avec les bureaux et la chaîne de mise en bouteilles et Bag in Box : 2 197 hl de cuverie.
•    Cave d’Aubussargues : 6 679 hl de cuverie.

Le rendement moyen est de 62 hl / ha sur l’ensemble de la propriété.

La cave peut conditionner les vins avec différents types de bouteilles et différents types de bouchages :

•    bouchon liège.
•    bouchon synthétique.
•    Capsule à vis.

Toute la production est vendue en « Vin de Pays des Cévennes ».
70 % est vendu à l’export dans les pays suivants : Canada – USA – Pays-Bas – Belgique – Chine – Japon – Brésil – Grande-Bretagne.

Le reste est vendu en France chez les cavistes et les restaurants et au point de vente du domaine.

Nous avons choisi de vous faire découvrir une I.G.P (Indication géographique protégée) Cévennes, le Gournier Blanc du millésime 2011, issue des cépages : Chardonnay, Sauvignon, Rolle, Grenache blanc, Viognier, Roussane.

Cette cuvée nous offre une belle présentation, une robe jaune pâle et brillante, un nez riche, complexe, aux arômes de poire, d’ananas, d’amandes fraîches. La bouche est souple, vive, croquante, minérale tant le fruité est présent.
Un vin et un assemblage de cépages très original, rempli d’exotisme et de fraîcheur, pour un vignoble méridional et très ensoleillé.

Venez le découvrir au Jardin des Sens,
au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi,
hors jours de fêtes (49 €), avec :

Le mille-feuille croquant de tomates de pays en déclinaison,
crème de mozzarella, filet de maquereau mariné,
sorbet tomate et pesto de basilic.


OU

Le filet de rouget grillé,
fleur de courgette farcie de palourdes au parfum de basilic,
jus de crustacés façon bisque en émulsion.

Bonne rentrée à tous et bonne dégustation.

Domaine de Gournier

30190 Boucoiran
t. +33 (0)4 66 83 30 91
f.  +33 (0)6 66 83 31 08
domaine.gournier @ wanadoo.fr
www.domainedegournier.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois d’août,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour la balade vigneronne du mois d’août, nous partons dans le département du Gard, à Souvignargues, petite commune à une quarantaine de kilomètres au Nord-Est de Montpellier, découvrir le domaine Mont de Marie.

Un peu d’histoire…

Dès l’âge de 20 ans, son rêve était de faire du vin pour l’amour de la terre, de la vigne et des moments de partage que le vin nous invite à vivre.

Diplômé d’une école supérieure de commerce, Thierry Forestier débute une carrière dans le monde du conseil et du management des systèmes d’information. Après 3 ans d’activité au sein de groupes internationaux, il décide de démissionner pour devenir ce qu’il devait être : Vigneron.

Afin de bénéficier d’une totale liberté d’expression et de recherche, il s’éloigne de l’exploitation familiale située en Costières de Nîmes et pose ses guêtres dans les Coteaux du Languedoc à Souvignargues, en 2004.

Partant ainsi, sans moyen matériel, il n’imaginait pas à quel point la providence, la ténacité et l’espérance seraient ses plus importants alliés…

Le Vignoble, le Terroir, le Climat

Le coup de cœur de Thierry fût immédiat pour ces vieilles vignes en gobelet de Carignan, d’Aramon, de Cinsault, de Grenache et les Syrah ou encore les Ugni Blancs.
Toutes les vignes sont sur des coteaux et entourées de bois, milieu propice à une riche biodiversité.

Plusieurs expositions lui permettent de travailler sous l’influence de microclimats.
Les maturations, parmi les plus tardives du Languedoc, offrent beaucoup de fraîcheur sur les vins. C’est sous l’effet du climat porté par le fleuve Vidourle, avec des courants d’air froids descendant du massif de l’Aigoual, que les parcelles bénéficient de nuits fraîches en été.

Ce climat, très favorable à l’obtention de vins fins, conjugué à des sols argilo-calcaires de natures complexes, sont des éléments primordiaux pour donner des vins d’identité.

Culture des vignes, vendanges et travail de cave

Le labour et le décavaillonnage permettent de gérer les herbes adventices ainsi que d’entretenir la vie biologique du sol.

La lutte contre le mildiou s’effectue avec de faibles doses de cuivre et seulement lorsque ceci est nécessaire. Le souffre est employé en poudrage pour éviter les foyers d’oïdium.
Aucun insecticide n’est employé, la biodiversité lutte naturellement contre les nuisibles.

Les vendanges sont manuelles avec tri sur souche. À l’encuvage, il préserve l’intégrité du milieu en conservant les grappes entières. Les vins se font naturellement sans sulfite et sans correctif œnologique, donc aucune levure ni enzyme et sans collage ou filtration.
Il accompagne les fermentations, au palais et à l’oreille, sans interventionnisme ; Ce vigneron a appris à lâcher prise et à faire confiance à la nature, depuis les résultats se retrouvent sur la fraîcheur, le fruit et la profondeur des vins.

Les Vins

•    Anathème Rosé 2011 : 100 % Aramon
•    Anathème Rouge 2011 : 50 % Aramon, 30 % Cinsault, 10 % Carignan et 10 % Grenache
•    Anathème Blanc 2010 : 100 % Ugni Blanc
•    Vertigo 2010 : 60 % Syrah et 40 % Carignan

Nous avons choisi la cuvée Anathème 2011 en rouge, une appellation Vin de table de France (ce vin est déclassé en Vin de table car l’Aramon ne figure pas sur les listes de l’INAO), issue des cépages Aramon, Cinsault, Carignan et Grenache.

Celle-ci nous fait découvrir à la dégustation, un vin d’une robe violacée très pâle, le nez quant à lui s’ouvre sur le fruit rouge légèrement acidulé : groseille, fraise des bois, cerise, accompagné de quelques notes d’épices douces.
La bouche est vive, gourmande, avec un côté très désaltérant ; le fruit reste mûr et croquant à la fois.

Venez le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 €), avec :

La raviole de gambas aux saveurs d’Asie,
petites girolles sautées et leur bouillon en écume,
gambas poêlée, tuile au sésame.


OU

Le filet de canette des Dombes rôti en sauteuse,
blinis de patates douces, croustillant de foie gras au coulis d’abricot,
jus de canard relevé de cardamone, pomme soufflée.

Pour terminer, c’est un joli vin et Thierry Forestier, guidé par sa passion,
continue de produire des vins uniques, à l’identité forte.
C’est simple et bon ! Une réussite.

Thierry Forestier

Domaine Mont de Marie

30250 Souvignargues
t. +33 (0)4 66 21 98 18   /  +33 (0)6 63 81 98 32
thforestier@yahoo.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

Le vin du mois de juillet,

par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour accompagner le soleil estival de ce mois de juillet, nous partons au cœur du Languedoc, à 25 kilomètres au Nord-Ouest de Montpellier, découvrir le Clos de l’Amandaie.

Stéphanie & Philippe Peytavy ont réalisé leur rêve et créent en 2002, sur les pentes argilo-calcaires du causse d’Aumelas, ce fameux Clos. Ils ont usé, jour après jour de patience et de créativité, afin d’exprimer la richesse de ce terroir jusqu’ici méconnu.

Quelques dates
1968 : Yolande et Jacques Peytavy reprennent les rênes du domaine et ont fait le choix d’apporter leur récolte en cave coopérative pour se concentrer sur le développement du vignoble et investir dans du matériel de culture.
2002 : création du Clos de l’Amandaie sur 8 hectares de vigne. Changement des pratiques culturales, adoption d’une culture raisonnée et diminution des rendements grâce à une taille sévère et à un ébourgeonnage sélectif. Travail du sol. Achat d’une chaîne de mise en bouteilles en partenariat avec d’autres amis vignerons.
2008 : développement du vignoble (15 hectares en propriété). Début de construction du futur chai de vinification et d’élevage.
2010 : premier millésime effectué dans leur propre chai, entièrement construit en pierres du Gard. Contrôle de l’hygrométrie et des températures de manière naturelle. Récupération des eaux usées de cave et autonomie en énergie due à l’installation de panneaux solaires sur le toit de la cave. Tout ceci est naturellement réalisé afin de limiter l’impact sur notre propre environnement. En parallèle, le caveau, ainsi qu’une salle de réception, sont insérés dans cette bâtisse et permettent ainsi l’organisation d’évènements culturels dans ce lieu niché au cœur de la garrigue.

Présentation
Le Clos de l’Amandaie est une exploitation viticole implantée à Aumelas, village situé aux portes de Montpellier.
Aujourd’hui, sous la responsabilité de Philippe Peytavy, le Domaine existe depuis désormais 5 générations et fait figure de fer de lance de la dernière appellation languedocienne des « Grès de Montpellier ».
Le nom du domaine est dû au fait que Aumelas était autrefois un bassin producteur d’amandes. Aujourd’hui encore, ils disposent encore de quelques amandiers centenaires sur certaines des parcelles.
Terroir d’exception subissant les effets d’un micro-climat unique en Languedoc, partagé entre l’influence des entrées maritimes de la Méditerranée et la fraîcheur des vents des contreforts du Massif Central.
Le domaine se divise en trois îlots correspondants à trois terroirs et donc trois typicités.

Languedoc par nature, les vignes sont toutes d’origine languedocienne ou méridionale :

- Pour les rouges : Syrah, Grenache, Cinsault et Carignan.
- Pour les blancs : Grenache blanc, Roussanne, Vermentino.

Les vignes sont cultivées dans le plus strict respect de l’environnement et de la biosphère.
Si toutefois, ils ne revendiquent pas d’agrément biologique, l’ensemble de leur terroir bénéficie de soins et de traitement adaptés à une logique de développement durable et responsable :

1 – Aucune pratique systématique, pas de lutte systémique. Ils privilégient les produits d’origine naturelle (soufre & cuivre).
2 – Travail du sol : les sols sont travaillés sur l’ensemble du domaine afin de maîtriser la flore endémique. Cette flore est favorisée en bordure de vigne. Enrichissement organique : apport maîtrisé de fumures organiques pour répondre aux besoins de la plante.
3 - Travail de la vigne pour limiter les rendements et apporter la qualité de nutrition nécessaire à la bonne croissance végétative de la plante : effeuillage, épamprage, pour rendre la vigne saine et préparer la maturité des raisins.
4 – Terroir d’exception subissant les effets d’un micro-climat unique en Languedoc, partagé entre l’influence des entrées maritimes de la Méditerranée et la fraîcheur des vents des contreforts du Massif Central.

En ce qui concerne l’œnologie

1 – Les vendanges sont en grande partie effectuées manuellement. (75 % de la récolte annuelle). Seules les cuvées Chat-Pitre blanc et rosé, en raison des maturités des raisins, les obligent à vendanger mécaniquement. Alors, la vendange est pratiquée de nuit jusqu’au petit matin afin de conserver un maximum de fraîcheur. L’ensemble des raisins destinés aux A.O.C. sont vendangés manuellement par leur équipe.

2 – Les raisins sont acheminés au chai. Ils limitent l’apport de soufre dès les vendanges pour conserver un maximum de vivacité et respecter au mieux la qualité des pellicules et des levures présentes sur les fruits.

3 – À la cave : en toute logique, pas plus à la cave qu’à la vigne, les traitements inadaptés ne sont pratiqués. Respect des levures indigènes pour les fermentations alcooliques. Aucun apport ni de correction œnologique, le fruit fait le vin ! Ils favorisent les pigeages et les extractions pour révéler et préserver l’élégance du terroir.

4 – Élevage et mise en bouteille : pour les cuvées en vin de pays (Chat-P itre) et les AOP Languedoc (cuvées classiques « Clos de l’Amandaie »), les vins sont vinifiés et élevés en cuves. Le but est de garder toute l’authenticité des vins, apporter une véritable fraîcheur et conserver la vraie nature du fruit et de sa terre. Les cuvées Huis Clos sont, quant à elles, élevées en fûts de chêne français.

Le terroir du Clos de l’Amandaie se compose de parcelles, amenant chacune leur identité et leur personnalité aux différentes cuvées du domaine. Il en résulte un éventail de vins possédant chacun leur typicité propre. Des cuvées Chat-Pitre tout en fruit et rondeur, en passant par l’Amandaie, authentiques vins de terroir racés, aux Huis Clos, opulents et profonds, sans oublier les Ménades, découvrez la mosaïque des vins du Clos de l’Amandaie.

Nous avons sélectionné un vin blanc, une Appellation d’Origine Protégée Languedoc du millésime 2010, élaborée à base des cépages Grenache Blanc (80 %) et Roussanne (20 %).
Le rendement est de 35hl/hect. avec un élevage en cuve pendant dix mois.

Ceci nous offre à la dégustation un vin qui présente une robe or pâle, aux reflets brillants et paillés. Un nez frais et subtil, ouvert sur des senteurs florales et discrètement miellés. La bouche offre des sensations équilibrées de fraîcheur et de vivacité. Rond, empreint de fruits blancs du verger (pêche, abricot), des notes épicées (curry), réglissées (fenouil) et mentholées (menthe, citrus).

Venez le découvrir au Jardin des Sens,
au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 €), avec :

Le mille-feuille croquant de tomates de pays en déclinaison, crème de mozzarella,
filet de maquereau mariné, sorbet tomate et pesto de basilic.

OU
La raviole de gambas aux saveurs d’Asie, petites girolles sautées et
leur bouillon en écume, gambas poêlée, tuile au sésame.

également :
Le filet de rouget grillé,
brandade de cabillaud à la pointe d’ail,
condiments de citron aux aromates, réduction de jus de crustacés.

Pour conclure, fief de la célèbre Dynastie des Guilhems de Montpellier (985-1349), la commune d’Aumelas est un terroir chargé d’Histoire et de Légendes. Depuis le XIe siècle, la vigne entoure le Château et côtoie avec splendeur la garrigue languedocienne.
Ici, les symboles ne mentent pas. Hommage à notre terre et leurs ancêtres, la cave se tient au pied des vestiges archéologiques. Témoin éternel de ce glorieux passé, au cœur même de notre vignoble.

Passé, présent, avenir, le Clos de l’Amandaie conjugue les époques.

Bon appétit et bonne dégustation !

Stéphanie & Philippe Peytavy
Mas Arnaud
34230 Aumelas
t. +33 (0)6 86 68 08 62  /  +33 (0)9 53 67 23 57
f. +33 (0)4 67 88 72 37
closdelamandaie@free.fr
www.closdelamandaie.com


Contact : Julien Martinelli
 . t. +33 (0)770 551 552

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de juin,

par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de juin, nous vous emmenons en pays d’Aude. Au pied de la montagne Noire et surplombant légèrement la plaine du Minervois, Caunes-Minervois est un village au patrimoine historique et culturel très riche. Proche de la Méditerranée, mais bien installé sur le contrefort de la montagne, son micro-climat est propice à l’élaboration de ses fameux vins AOP Minervois.

Nous avons choisi de vous faire découvrir le domaine Villa Serra de Anne et Claude Serra. Villa Serra est l’aboutissement d’un travail d’exploration des terroirs languedociens mené par
Claude Serra depuis 1988.

Leurs vins sont le fruit d’une recherche de finesse, d’élégance et de mise en valeur de la personnalité du terroir, reprenant une vieille tradition languedocienne d’assemblage de différents cépages cultivés dans des situations très variées.

Le vignoble est en agriculture biologique (certification Ecocert).
Localisé sur la commune de Caunes-Minervois, au cœur de l’AOP Minervois, dans la zone la plus septentrionale du terroir de l’Argent Double, Villa Serra est un petit domaine familial de 2 hectares, à 25 km de Carcassonne, repris par Anne et Claude Serra en 2001.

Ce « bien de village » (ensemble de parcelles situées sur différents terroirs de la commune) appartient à la même famille depuis plusieurs générations, chacune apportant sa pierre à l’édifice.

Situé à 150 mètres d’altitude, leur vignoble est soumis au climat méditerranéen, tempéré par une nette influence océanique avec 700 millimètres de pluie par an. Ici, pas de déficit hydrique estival. Les très belles expositions au sud permettent un ensoleillement maximum de toutes les parcelles.
Les maturités sont lentes et complètes et les influences océaniques couplées à l’altitude permettent de produire des vins à la fraîcheur remarquable.

Le domaine trouve son originalité dans l’assemblage de 4 cépages : Cinsault, Grenache, Carignan et Mourvèdre, cultivés sur 3 îlots bien distincts.

Le Bosquet : Cinsault – 30 ans – 0,70 hectare.
Sols de calcaires durs à alvéolines ; la forte proportion de sable donne un sol très filtrant, bon régulateur naturel de la production.
Les vins ont une couleur soutenue, les notes aromatiques dominantes sont la confiture de cerise, le poivre, le laurier. Les tanins sont toujours d’un « velouté » remarquable.

Saint Ilisse : Carignan – 40 ans – 0,40 hectare.
Seule parcelle sur sol acide du domaine, cette terrasse érodée de bord de ruisseau est constituée de schistes et de graves sur une matrice argileuse.
Ce terroir révèle avec le Carignan des arômes puissants de cuir, de cacao et d’épices, ainsi que des tanins fins et savoureux.

Pinabaud : Grenache – 35 ans – 0,70 hectare.
Mourvèdre – 35 ans – 0,20 hectare.
Ce coteau de calcaires lacustres de Montolieu, marqué d’affleurements marneux pour le Grenache, offre une remarquable exposition au sud, ce qui en fait le terroir le plus chaud et le plus précoce du domaine.
Il exprime dans les vins de Grenache et de Mourvèdre une belle puissance et une réelle capacité de vieillissement, avec des notes de cerise à l’eau de vie, de résine et d’encens.

Cette originalité des terroirs associée à une culture du vignoble qui se réalise, sans engrais, sans désherbant ni produit de synthèse ; plus : taille sévère, ébourgeonnage, palissage de la végétation.
Éclaircissage des grappes, léger effeuillage côté soleil levant, apporte la personnalité des millésimes.

La vinification et l’élevage des vins sont menés avec recherche des équilibres ainsi qu’une subtilité des arômes : maturité des pellicules et recherche d’équilibres frais.
Récolte manuelle, égrappage partiel, léger foulage. Extractions douces, cuvaisons longues avec aérations fréquentes.
Élevage pour moitié en cuves et moitié sous bois. Petits foudres de 700 litres et pièces de 225 litres avec 15 % de bois neuf. Mise en bouteille sans collage ni filtration. Élevage en bouteilles 12 mois.
Tout cela pour avoir un résultat synonyme d’harmonie et de « maturité ».

La gamme du domaine Villa Serra se compose de cinq vins. Nous avons décidé de travailler en vin rouge la cuvée qui se nomme :  » QUÉ SERA SERRA « , sur un millésime 2010. C’est une AOP Minervois, issue des cépages : Cinsault, Grenache, Carignan et une pointe de Mourvèdre.

La récolte manuelle s’effectue fin septembre. La vinification se déroule en cuves ouvertes de petite capacité (15 hl). Après 5 jours de maintien à 15 °C, les fermentations qui démarrent ensuite lentement, sont conduites à 25 °C en moyenne. Après une cuvaison de 5 à 6 semaines avec pigeage manuel quotidien, les vins sont élevés en cuves pour 80 % de l’assemblage et en fûts de 3 vins pour 20 %. Le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration.

Les caractéristiques du millésime 2010 nous donnent un vin d’une robe de couleur rouge vif aux reflets violets. Nez intense sur les fruits noirs (myrtille), la réglisse et les épices (poivre, laurier) et les notes balsamiques (encens).
La bouche aux tanins veloutés présente beaucoup de fraîcheur et d’équilibre.

On peut conserver ce flacon entre 3 et 5 ans, ou pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 €), sur la jeunesse et fraîcheur, environ 16 °C , avec :

La pièce de carré de porc fermier caramélisée (origine France),
croquette de pomme de terre coulante,
caviar de courgette et nem de civet de porc au raisin, jus de déglaçage.

Pour conclure, le travail et la passion de Anne et Claude Serra, pour leur vignoble et leurs vins, trouvent leur récompense dans la reconnaissance et l’estime toujours plus grandes que les connaisseurs portent à Villa Serra et dont la presse spécialisée se fait l’écho.

Bon appétit et bonne dégustation !

Villa Serra
Anne et Claude Serra
3 impasse des acanthes
34070 Montpellier
t. 04 11 65 54 47
f. 04 67 64 18 48
m. 06 29 19 00 80 / 06 09 08 28 49
contact@villaserra.minervois.com
www.villaserra-minervois.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de mars,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

En mars, notre promenade vigneronne vous emmène dans le département de l’Aude, plus particulièrement dans le village d’Embres et Castelmaure, situé à une quarantaine de kilomètres au Sud-Ouest de Narbonne. Nous avons choisi de mettre en avant sa cave coopérative tenue par Monsieur Bernard Pueyo, actuel directeur, qui fait un joli travail sur les vins.

Embres et Castelmaure, deux villages qui n’en font plus qu’un, dans un paysage typique des Hautes Corbières. L’origine de ces deux villages est très ancienne.
D’Embres, il est fait mention dans un document datant de mars 990.

Castelmaure, quant à lui, est situé à gauche de l’entrée d’une combe sauvage et grandiose qui a livré des vestiges d’une occupation néolithique. Il est né de l’implantation d’un Castrum romain destiné à protéger des invasions et des contrebandiers. À l’abri de cette enceinte, s’est établi à la fin du Xe siècle, vers 1070, le village de Castelmaure. Le Château fût édifié au cœur du village au début du XVIe siècle.

Protégé des influences maritimes par une immense barre montagneuse, le vignoble se niche au cœur du massif dans une petite plaine intérieure entourée d’une couronne calcaire au Sud, et de plis schisteux au Nord. Ces deux composantes se retrouvent souvent mêlées au bas des escarpements, car les bouleversements géologiques ont durement secoué ces lieux au fil des ages.

Le climat méditerranéen type, avec des hivers courts et doux et des étés chauds et secs, permet une excellente maturité des cépages, donnant des vins rouges chauds, colorés et puissants, aptes au vieillissement.

L’évolution de l’encépagement jusque-là traditionnel, débute en 1980. Depuis, la moitié du vignoble AOC rouge a été renouvelé en remplaçant le traditionnel Carignan par des Syrahs et des Grenaches.
Cet encépagement évolue à un rythme soutenu avec un objectif permanent d’adaptation du cépage au terroir. Le remplacement des Carignans par d’autres cépages se fait dans un souci permanent de
préservation des parcelles à fort potentiel.

Cépages Rouges : 362 ha
Carignan 156 ha 43 % – Grenache 126 ha 34 % – Syrah 73 ha 21 % – Cinsault 7 ha 2 %

Cépages Blancs : 16 ha
Grenache 14 ha – Maccaboeu 1 ha – Rolle 1 ha

Variable selon les millésimes, le rendement moyen des exploitations se situe entre 43 et 55 hl/ha.
La production moyenne en Appellation d’Origine Protégée Corbières Rouge, Rosé, Blanc est de 12 500 hl.

La SCV Castelmaure a investi depuis 10 ans, plus de 5 millions de francs pour moderniser ses équipements et travailler particulièrement les technologies de vinification et d’élevage. L’ensemble des parcelles (850 environ), après visite sur le terrain, a été répertorié sur informatique, avec une trentaine de paramètres relevés. Depuis 1990, à chaque récolte, sont enregistrés degrés, kilo et dates d’apport. Chaque parcelle est ainsi suivie de façon individuelle. Depuis juillet 2000, un assistant technique et relationnel consacre tout son temps sur la base de ces éléments, au suivi du vignoble. Reprise des gestes viticoles, traçabilité, sélections, calendrier de récolte, tous ces points sont abordés, dans le souci permanent du respect de l’environnement et de la santé du consommateur.

Une cave d’aluminium réalisée par les architectes Anne Lacaton et Jean-Philippe Vassal (grand Prix national d’Architecture 2008 par le Ministre de la Culture). Cette distinction récompense une conception « sociale » de l’architecture, soucieuse d’économie, d’écologie et de bien-être.

En gardant l’aspect traditionnel du ramassage des raisins en comporte, indispensable pour les vinifications en macération carbonique, elle développe des systèmes de sélection de vendanges, d’hygiène de la cuverie, de maîtrise des températures et de pressurage ultramoderne, permettant à ses vins d’exprimer toute la richesse de leur terroir.
La richesse de l’expression du terroir ne se révélant qu’au cours des ans, la SCV Castelmaure pratique depuis longtemps une politique d’élevage des vins. Un soin tout particulier est apporté à l’élevage de leurs vins que ce soit en cuve avec soutirages ou en fut. L’élevage bois reste bien sûr le champ d’étude prioritaire compte tenu du profil de leurs vins.

On distingue deux lignes de produits :
La Gamme Castelmaure regroupe des vins quasiment permanents avec une entrée de gamme variée comprenant La Buvette, Le Blanc Paysan, Le Rose Agricole, Le Castelmaure et La Réserve.
Les Cuvées spéciales plus délicates voient le jour avec les bons millésimes. On y trouve La Pompadour, La Grande Cuvée et le N°3 de Castelmaure.
Née en 2001, la gamme Esprit du Vent rencontre un vif succès. Portées par le vent, ses créations ne font que passer l’espace d’une récolte. Lorsqu’elles sont parties, elles ne reviennent plus… alors sachez en profiter au bon moment !

Nous avons choisi comme cuvée un AOP Corbières « Le Castelmaure » 2010, issu des cépages : Carignan 50 %, Grenache Noir 30 %, Syrah 15 %, Cinsaut 5 %. En ce qui concerne le sol : ½ schiste, ½ calcaire.
La dégustation nous dévoile un vin avec une robe de couleur pourpre, des arômes de raisins mûrs et de fruits rouges (fraise et cassis), la bouche reste à la fois soyeuse pleine et tendre.
Conservation : vin à boire jeune, à conserver 2 à 4 ans.

Pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner,
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 euros), avec :

La pièce de veau rôtie (origine France),
confit de veau en feuille de céleri,
royale truffée de ses ris, fine purée d’épinard,
jus de veau au fumet de morilles.

Pour conclure, une petite citation de ces vignerons qui travaillent tous les jours toutes ces parcelles de vignes : « Insoumis, insolents, indépendants, les vignerons du petit village d’Embres & Castelmaure, en Corbières, vous en font boire de toutes les couleurs…« 

CASTELMAURE SCV
4 route des canelles
11360 Embres et Castelmaure  . France
t. +33 (0)4 68 45 91 83
f. +33 (0)4 68 45 83 56
vins@castelmaure.com .  www.castelmaure.com

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Le vin du mois de février,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de février, nous allons faire un clin d’œil à la région de la Vallée du Rhône méridionale, avec un vin de la Famille PERRIN, propriétaire du Château de Beaucastel.

La famille de Beaucastel vivait à Courthézon au milieu du 16e siècle. En 1549, Pierre de BEAUCASTEL achète « une grange avec son tènement de terre contenant 52 saumées assises à Coudoulet ».
Plus tard, la maison de maître que nous connaissons y sera édifiée et, dans un petit salon au plafond à la française, les armoiries de Beaucastel seront sculptées dans la pierre.

Les de Beaucastel comptèrent parmi les notables de cette petite ville.
Pierre de Beaucastel, en 1687, obtint du Roy Louis XIV, en reconnaissance de sa conversion au catholicisme la charge de « Capitaine de la Ville de Courthézon ».

La lettre de Louis XIV, également signée par Colbert, est toujours en leur possession.

Deux siècles plus tard, lorsque survint le phylloxéra, le maître de Beaucastel était Elie Dussaud qui construisit le canal de Suez avec Ferdinand de Lesseps.
C’est en 1909 que Pierre Tramier reprend le domaine. Il le transmet ensuite à son gendre, Pierre Perrin, homme de science qui donne son essor au domaine, essor amplifié par Jacques Perrin qui donne tout son lustre à Beaucastel jusqu’en 1978…
Aujourd’hui, le flambeau est entre les mains de Jean-Pierre et François, les fils de Jacques PERRIN, mais Marc, Pierre et Thomas, qui représentent la cinquième génération, sont déjà prêts à prendre la relève.

Le terroir de Beaucastel est marqué par la violence du Rhône. La présence importante de cailloux roulés reste le témoignage de l’époque où le Rhône, alors torrent, arrachait aux flancs des Alpes des fragments de roche qu’il déposait une fois arrivé dans la plaine.

Ainsi fut constitué le sol typique de Beaucastel. Ces galets ont un effet bénéfique sur la qualité des vins : ils emmagasinent la chaleur le jour et la restituent aux vignes, la nuit, par rayonnement.

Le microclimat de ce lieu joue un rôle important : la faible pluviométrie, le mistral qui sèche et assainit et un magnifique ensoleillement.
Tous ces éléments se conjuguent et s’amplifient entre eux, notamment par des écarts de température, tout à fait spectaculaires.

Le sol type du Château de Beaucastel est caillouteux, assez aéré, poreux et filtrant. La vigne s’y enracine bien.

Les caractéristiques de ce sol sont :
- Un réchauffement rapide en surface, au printemps.
- Une faible réserve d’eau.
- Une sécheresse qui fait souffrir la vigne en été.

Le domaine comprend actuellement 130 hectares, mais seulement 100 hectares sont en vignoble :
- 3/4 en Appellation d’Origine Contrôlée Châteauneuf-du-Pape (CHATEAU DE BEAUCASTEL).
- 1/4 en Appellation d’Origine Contrôlée ‘Côtes du Rhône’ (COUDOULET DE BEAUCASTEL).

Les 30 hectares restants sont utilisés en assolement pour les nouvelles plantations : chaque année, un à deux hectares de vignes sont arrachés et une superficie égale replantée sur ces terrains qui n’ont plus porté de vigne depuis au moins 10 ans.

On trouve sur le domaine les treize cépages de l’Appellation Châteauneuf-du-Pape :  Mourvèdre, Grenache, Syrah, Cinsault, Vaccarèse, Counoise, Terret noir, Muscardin, Clairette, Picpoul, Picardan, Bourboulenc et Roussanne. Tous ces cépages sont l’objet de leur surveillance continuelle afin d’obtenir une sélection qualitative rigoureuse.

La qualité est omniprésente à leur esprit et, pour ce faire, les pratiques culturales choisies par la Famille PERRIN tendent vers un unique but : produire à travers la spécificité de chaque millésime un très grand vin ; un de ceux dont la richesse constitutive s’exprime par les originalités du terroir qu’un mode de culture intensif n’aurait pas pu protéger.

Ils s’efforcent de situer la vigne dans son univers, c’est-à-dire : la terre, les animaux et les astres dont elle subit l’influence.

Pour faire un vin d’expression, il faut que le raisin ait du goût. Toutes leurs interventions vont dans ce sens.
Grâce à un mode de culture spécifique, ils obtiennent la satisfaction de récolter un raisin sain, équilibré, intrinsèquement capable de produire un vin de grande qualité.
C’est ainsi que les engrais chimiques sont proscrits et remplacés par un compost élaboré à la propriété, qui, une fois épandu dans le sol du vignoble, lui maintient son taux d’humus et son équilibre micro-biologique.
Les traitements sont réduits au minimum, la nutrition très rationnelle du sol permet « d’exacerber la physiologie de la plante et sa résistance naturelle ».
Ces conditions nous permettent d’éviter l’escalade des procédés de traitements chimiques, radicalement destructeurs de tel ou tel parasite mais qui, par déséquilibre, engendrent la recrudescence d’autres formes de parasitisme.

Par cette méthode, ils ont supprimé les phénomènes d’accoutumance à certaines maladies et aujourd’hui, abeilles et oiseaux, cigales et coccinelles sont très nombreux à Beaucastel.

La vendange, exclusivement ramassée à la main, est soigneusement triée à son arrivée à la cave. Seuls les plus beaux raisins seront vinifiés. Après un égrappage total, la vendange est vinifiée en cuve traditionnelle thermorégulée pendant 15 jours.

Tous les cépages sont cuvés séparément, chacun ayant son caractère, ses arômes, son originalité.
La fermentation terminée, chaque vin de chaque cépage est dégusté dans le but de former une cuvée unique. Il s’agit d’un travail minutieux car la famille Perrin, suivant les pourcentages, d’ailleurs différents chaque année, détermine la qualité, l’originalité et la spécificité de chaque millésime. Ce mariage est l’aboutissement de mois d’efforts, de soins, d’attentions amoureuses de tous les instants. Il est l’expression d’un terroir dans une année précise.

Le vin est ensuite mis en foudre de chêne pour certaines cuvées où il va vieillir pendant un an. Seules les opérations de soutirage viendront rompre ce repos. Le vin, ici, se prépare. Il mûrit, il évolue jusqu’au jour où ils « sentiront » le moment le plus favorable pour procéder à la mise en bouteilles.

Nous avons choisi un AOC Côtes du Rhône Blanc « Réserve » 2010 de la Famille PERRIN, élaboré avec quatre cépages : Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Viognier.
Son aspect : robe jaune d’or aux reflets verts, brillante et nette.
Le nez : très intense sur les fruits jaunes et mûrs (abricot et pêche) et fleurs jaunes apportant la fraîcheur.
Sa saveur : bouche ronde et ample, très équilibrée, finale sur une belle minéralité.

Pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 euros), soit avec :

Le risotto carnaroli aux courgettes,
poêlée de sot-l’y-laisse et queue de gambas,
écume de champignons, tuile au sésame.

OU

La composition de poissons de Méditerranée (selon arrivage),
pommes fondantes au safran gratinées aux coquillages et basilic,
jus d’arêtes pressées, écume de beurre citronné.

Venez partager cette petite escapade rhodanienne avec nous…

FAMILLE PERRIN
Château de Beaucastel
Chemin de Beaucastel . 84350 Courthezon . France
t. +33 (0)4 90 70 41 00
f. +33 (0)4 90 70 41 19
www.familleperrin.com – www.beaucastel.com
Adrien Tonelli – Service marketing
t. +33 (0)4 90 11 12 00 – atonelli@familleperrin.com

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Le vin du mois de décembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de fêtes de fin d’année, nous allons effectuer notre promenade vigneronne et sommelière dans le village de Saint-Pargoire, situé à une cinquantaine de kilomètres au Sud-Ouest de Montpellier.

Saint-Pargoire est probablement l’une des rares communes de l’Hérault présentant une aussi grande diversité de terroirs sur un espace aussi restreint. Implanté dans un cercle de près de 10 km de diamètre autour du village, les vignobles bénéficient d’une grande variété de sols, d’exposition, d’environnement.

Vignoble Peyrals.

Nous avons décidé de travailler avec le Château Haut-Blanville, domaine vinicole familial créé fin 1997, par Bernard et Béatrice Nivollet. Pour constituer ce domaine, ils ont regroupé trois ensembles de parcelles localisées sur ce fameux village et des chais adossés au Château de Rieutort, une belle bâtisse construite en 1755 près de Pézenas, en bordure de l’Hérault.

La création de Blanville fut une aventure familiale et amicale. Pour construire Blanville, Béatrice a cessé son travail de professeur et toute la famille (4 enfants) a quitté Paris fin 1997, pour s’installer sur le Domaine, à 5 km de Pézenas. Quelques amis proches ont accepté d’investir à leurs côtés.

Dès 1998, commence la mise en œuvre d’un intense programme de travail, défini sur 10 ans (1998-2007) :

- restructuration complète du vignoble centrée sur la mise en œuvre des techniques culturales de la lutte raisonnée (palissages, labours, engazonnement, tailles, engrais et traitements) ;
- achat, surgreffage et replantation visant à faire passer la proportion de surface plantée en Syrah de 2 hectares fin 1997, à 22 hectares fin 2008 ;
- réfection complète de la cave de vinification et d’élevage des vins, renouvellement de la cuverie et de l’outillage ;
- création d’espaces d’accueil des clients particuliers et des professionnels ;
- création des gammes, des réseaux de distribution et du fonds de commerce.

Les chais ont été entièrement réhabilités. La réception de vendange et tout le traitement des raisins (table de tri, égrappoir, pressoir) ont été placés à l’extérieur des chais. Le cuvier a été réhabilité et ré-agencé, deux chais à barriques, un chai d’embouteillage et un chai d’élevage en bouteilles ont été créés. L’ensemble des chais est climatisé et l’hygrométrie contrôlée automatiquement.

La production annuelle de Blanville est de 200 000 cols avec un rendement moyen de 38 Hl/hectare environ, sur l’ensemble AOP et IGP.

L’encépagement des vignobles a été considérablement modifié. La propriété de 65 hectares compte aujourd’hui une cinquantaine d’hectares de vignes en production. Elle se compose de 3 vignobles : Les Peyrals (22 hectares AOP) ; Les Charmes (11 hectares AOP) ; Rieutort (17 hectares IGP).

Un peu plus de 10 ans après sa création, le Château Haut-Blanville commence à être reconnu pour la qualité de ses vins, avec une gamme complète de vins de plaisir, gourmands, à prix très doux et également des vins rares et de longue garde.

Nous avons décidé de sélectionner une cuvée qui se nomme : « Cuvée Blanche ». C’est une Indication Géographique Protégée (IGP), Pays d’Oc du millésime 2010.
Ces cépages sont : Grenache blanc, Sauvignon, Chardonnay.

Les vendanges s’effectuent de nuit, ensuite, différentes étapes se déroulent : égrappage, macération pelliculaire, pressurage pneumatique, vinification traditionnelle.
Les vignes se situent sur le vignoble « Rieutort » qui s’étend sur près de 17 hectares. Les sols sont pauvres, de cailloutis calcaires, avec plus de 60 % de pierrosité et restent bien drainés.

Cette cuvée nous dévoile une robe de couleur jaune pâle avec des reflets verts, d’une belle limpidité et brillance. Le nez reste frais avec des notes d’agrumes et de fruits exotiques.
La bouche est franche, très bien équilibrée et légèrement iodée ce qui conforte l’idée d’un vin rafraîchissant qui se boit bien !

Venez découvrir et déguster cette fameuse « Cuvée Blanche » du Château Haut-Blanville, servie au menu Déjeuner du Jardin des Sens, les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Vin à apprécier sur l’un de ces deux mets :

L’assiette autour de la Méditerranée :
le filet de rouget grillé au parfum d’orange et croustillant de fenouil,
le cannelloni de crustacés et petits pois,
la noix de Saint-Jacques aux endives confites.

OU

La composition autour de l’agneau :
l’épaule croustillante, le filet rôti,
kefta de poitrine, marmelade de pommes de terre aux fruits secs,
jus d’agneau relevé de curry et coco.

La création de Blanville est inscrite sous le signe de la passion pour le vin, de l’amour du travail bien fait et de la convivialité. Une aventure familiale pour créer des vins de terroirs, des principes culturaux fondés sur l’approche de lutte raisonnée, des vins élaborés avec rigueur et conçus pour partager de la convivialité : voilà comment on peut résumer Blanville.

Nous vous laissons méditer et vous ouvrir les papilles sur ces belles paroles de Bernard et Béatrice Nivollet :  » Nous espérons que nos vins vous procureront autant de plaisir à la dégustation que nous avons eu à les créer. À bientôt !  »

DOMAINE BLANVILLE
Bernard et Béatrice NIVOLLET
Route de Gignac
34230 Saint-Pargoire . France
T. +33 (0)6 13 42 26 82

Contact
isabelle.bely@wanadoo.fr
www.blanville.com

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Le vin du mois de novembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de novembre, nous vous invitons à la découverte des célèbres terroirs d’Aniane, village très « vignerons », situé à une quarantaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier.
Nous avons décidé de travailler avec le domaine du Mas des Armes.

Après un rachat en 2002, en toute discrétion, de 40 hectares dont 27 de vignes, par deux frères, Marc et Régis Puccini, le domaine est reparti en 2003, avec une situation peu orientée vers la qualité : forte proportion de carignans (dont une partie assez productive), vignes entretenues de façon minimale, palissages insuffisants, problèmes sanitaires…

Mais le but étant, à petites touches, tel un peintre, de donner corps à l’œuvre : LE VIN !

À partir de cette date, des travaux importants ont démarré :

- Arrachage des carignans les moins intéressants et conservation des vieilles vignes les moins productives. À ce jour, arrachage d’une douzaine d’hectares.
- Repalissage de toutes les parcelles sur fils.
- Mise en place de tailles courtes sur toutes les parcelles.
- Limitation (voir suppression sur certaines parcelles) des engrais et orientation vers des composts organiques.
- Ébourgeonnage et vendanges en vert des vignes pour limiter les productions et améliorer les maturités.
- Contrôle de l’état sanitaire (santé des vignes).

Cette restructuration a été poursuivie par le programme de réencépagement du vignoble : plantation de nouvelles parcelles de syrahs dès 2003 (2 ha), puis de syrahs, grenaches et mourvèdres en 2005 (3 ha). Diversification de l’encépagement replanté en 2006 avec plantation de merlot, de marselan et de petit verdot (3 ha).
En 2009, replantation de cépages blancs (roussanne, sauvignon, chenin, muscat, viognier et vermentino).
Sur 2011 et 2012 seront replantés 3 à 4 ha. En fonction des ventes et de la demande, dépendra la couleur.

Parallèlement à ces travaux de fond au vignoble, le travail à la cave a été affiné :

- Sélection et vinification à part par cépage, voire par parcelle.
- Diversification des styles de vinification.
- Élevage en barrique sur une partie des cuvées.

Ce travail a conduit à la construction de la gamme actuelle, avec des styles variés et complémentaires, on peut trouver au domaine du Mas des Armes aussi bien des vins blancs frais ou opulents, du vin rosé et également des vins rouges fruités ou de longue garde.

Nous avons personnellement sélectionné une cuvée qui se nomme : « Grains de Sagesse« . C’est une Indication Géographique Protégée (IGP), Pays de l’Hérault de 2010.

Son encépagement est composé de grenache à 70 % et de carignan à 10 %, issus des terroirs du haut domaine : terrasses d’argile jaune à galets roulés ; le cabernet-sauvignon à 20 % nous vient des terrasses graveleuses surpomblant l’Hérault.
La vendange est triée puis égrappée, la fermentation thermo-régulée et la cuvaison moyennement longue. L’élevage est effectué en cuve.
Cette cuvée est mise en bouteille précocement pour en conserver son fruit.

Ce vin se veut un concentré de fruits et de rondeurs. Il en garde cependant complexité et concentration. On y retrouve principalement les vieux grenaches, mûrs et confits, ainsi que le carignan pour amener des notes fraîches et toniques. Le cabernet-sauvignon apporte son assise tannique à l’ensemble.
Il présente une belle robe rubis, brillante, avec un nez qui se développe sur de petits fruits noirs : mûre, cassis… Et de tapenade.
La bouche rappelle ces fameux Grains de Sagesse, elle est également dynamique, enrobée et gourmande.

Partez à la découverte de ce domaine et de cette cuvée, servie au menu Déjeuner du Jardin des Sens, les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner et hors jours de fêtes. Vin à apprécier sur l’un de ces deux mets :

La salade de caille farcie de foie gras et jambon, compote de coing,
vinaigrette au raisin et salade de mesclun.

OU

Le duo de bœuf : le filet poêlé minute,
le civet à la cuillère sur une galette de pommes de terre et son espuma,
potimarron confit.

Les vins de Marc et Régis Puccini, c’est se laisser surprendre et séduire pour des moments de convivialité et de plaisir.

Bonne dégustation et bon appétit !

MAS DES ARMES
Marc & Régis PUCCINI
Route de Capion
34150 Aniane . France

t. +33 (0)4 67 29 62 30  -  f. +33 (0)4 67 29 34 30
masdesarmes@wanadoo.fr
www.lemasdesarmes.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.