Oeuf brouillé en verrine, confit de canard aux noisettes, écume de pommes de terre.
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le confit de canard : 4 cuisses de canard, 1 dl de jus de canard, 40 g de beurre, 2 échalotes ciselées, 20 g de noisettes torréfiées concassées, 8 pétales de tomates confites, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre, huile d’olive. Enlevez la peau des cuisses de canard, les désossez. Faites suer l’échalote […]
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Émulsion de framboise, fine gelée de citron
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Les chips de citron : 1 citron jaune, 100 g de sucre Brossez le citron sous un filet d’eau froide. Coupez-les en tranches fines.Réalisez un sirop en faisant fondre le sucre dans 1 dl d’eau bouillante. Laisser refroidir. Ajouter les tranches de citron et laissez mariner 1 heure. Placer celles- ci sur une plaque recouverte d’un papier film. […]
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Croustillant de carottes aux abricots secs, brie de Meaux, caramel d’épices
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le croustillant de carottes : 1,5 dl de jus d’orange, 3 Springs Roll, 8 abricots secs, 400 g de carottes taillées en dés, ½ oignon ciselé, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 1 noix de beurre fondu, huile d’olive, sel, poivre. Faites tremper les abricots secs une heure dans de l’eau tiède. Dans un sautoir, faites suer les carottes tailler en […]
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Foie gras de canard poêlé, marmelade de pommes et betteraves, jus d’airelles
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le foie gras : 1 lobe de foie gras de 500g environ Détailler le foie gras avec un couteau fin et chaud en 6 escalopes de 80 g pièces. Retirer les plus gros nerf à chaque tranche. Réserver au frais. la garniture : 2 pièces de betterave de 150 g, 2 pommes golden ou granny-smith, 3 dl de fond blanc de […]
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Filet de canard en gravelax, foie gras mi-cuit en carpaccio, vinaigrette au Muscat et raisins
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le carpaccio : 1 magret de canard, 400 g de foie gras cru de canard l’assaisonnement gravelax : 150 g de gros sel, 150 g de sucre, 10 g de poivre noire concassé, 10 g de poivre de Sichuan, 10 g de coriandre en grains La veille, quadriller la peau du filet de canard et enrober le magret de l’assaisonnement gravelax. […]
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Terrine de foie gras de canard marbré aux figues
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La terrine : 2 foies gras de canard de 600 g environ, 6 belles figues séchées L’assaisonnement au kg : 12 g de sel, 6 g de sucre, 3 g de poivre fraîchement moulu Sortir les foies gras à température ambiante avant de les travailler. Séparer les lobes et les dénerver délicatement en pratiquant une incision sur toute la longueur des lobes. […]
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David Fray à Montpellier….
30 nov 2008
Catégorie : Non classé
Le Corum recevez dans la Salle de l’Opéra Berlioz, deux concerts exceptionnel du jeune Pianiste français David Fray. Vendredi 28 en soirée et Samedi 29 novembre en fin d’après deux concerts de Beethoven & Malher sous la Direction de Jerzy Semkow. David Fray est un pianiste de grand talent révélé au grand public lors des […]
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Dîner des Chefs au profit de la Croix Rouge au Corum
29 nov 2008
Catégorie : Non classé
La salle du Corum recevant les convives jeudi 27 novembre le soir, 250 personnes ayant payés chacune 180 euros par personne se retrouvaient pour un dîner de charité organisé au profit de la Croix Rouge régionale. Ce dîner était organisé par les chef » Maîtres Cuisiniers de France » de la région Languedoc […]
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Présentation de presse au Domaine de Verchant….
28 nov 2008
Catégorie : Non classé
Nous avions réunis la presse régionale ce jeudi 27 novembre au Domaine de Verchant à Castelnau-Le-Lez, nous l’évoquions il y a quelques semaine sur le blog, puisque nous avons pris en main les cuisines de ce superbe Domaine aux portes de Montpellier depuis le début du mois de juillet. Un Domaine Viticole originel, qui a […]
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Congrès des Relais & Châteaux à Vienne….
27 nov 2008
Catégorie : Non classé
La semaine dernière a eu lieu le Congrès annuel des Relais & Châteaux à Vienne, congrès important tellement notre secteur risque de subir la crise dans les mois qui viennent. Donc l’occasion pour ces hôteliers et restaurateurs indépendants de donner leur vision de l’avenir, quelques idées ont fusé pour mieux appréhender la crise, la morosité, […]
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Concours de Cuisine pour le trophée Jean Delaveyne
26 nov 2008
Catégorie : Non classé
Le neige fondait juste lundi matin aux abords de Paris, quand je me rendis dans les locaux de HEC à Jouy En Josas pour présider le concours de cuisine organisé par l’association des Toques Françaises. Je pénètre dons dans le campus HEC, direction l’école Tecomah, qui regroupe tous les métiers de la branche hôtellerie et […]
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Avoir 20 ans …….. en 2008
25 nov 2008
Catégorie : Non classé
C’est le 25 novembre 1988, jour de la Sainte Catherine ( ça a son importance ….. oui, oui ), que nous ouvrions la porte pour la première fois du Jardin des Sens, jour pour jour il y a 20 ans nous servions nos premiers clients dans ce restaurant de l’avenue Saint-Lazare dont nous avions si […]
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Dom Pé…… insolite !
24 nov 2008
Catégorie : Non classé
Marie-Pierre Vital & Laure de Carrière, version copines de classe Yannis, le sommelier du Jardin des Sens, un look d’un autre monde Laetitia, Marie, et Sébastien Directeur du restaurant du Musée Fabre ! Version Glamour…… Version Bleu/Blanc/Rouge….
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Soirée Dom Pérignon au Jardin des Sens
24 nov 2008
Catégorie : Non classé
Cette histoire est née d’une envie d’honorer un produit qui fait rêver, et quand le rêve devient réalité, c’est autour de la cuisine des jumeaux Pourcel que ce breuvage trouve son écrin. De 19h à 1 heure du matin, dimanche 23 novembre, ceux et celles qui aiment le Champagne, se sont donc retrouvés au Jardin […]
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Festival du Film de Marrakech…. Le Crystal reçois la soirée privée du Prince Moulay Rachid
23 nov 2008
Catégorie : Non classé
Le Prince Moulay Rachid frère du Roi et grand ordonnateur de ce Festival, associé à Melita Toscan Du Plantier à reçu encore cette année une large palette de stars internationales. Le Prince à tenu de recevoir ses hôtes pour une soirée privée au restaurant Le Crystal dans lequel nous oeuvrons au coeur du complexe Pacha. […]
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Faire son Beurre sans étoiles ……. C’était dans l’air sur France V
22 nov 2008
Catégorie : Non classé
http://www.france5.fr/c-dans-l-air/index-fr.php?page=resume&id_rubrique=101 Faire son beurre sans étoiles, c’est le titre donné à l’émission » C’est dans l’Air » sur France V qui s’est penché sur le petit monde de la gastronomie et des étoiles Michelin. Ca envoie bien au-delà des casseroles, allez voir…. Tout ça suite à la déclaration du chef Olivier Roellinger de décrocher – […]
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Confiture de » Gratte-cul «
22 nov 2008
Catégorie : Non classé
Trouvée au grand marché qu’est le Salon MIAM à Alès, la confiture de » gratte-cul » est un produit que nous n’avions plus goûté depuis au moins trente ans. Tout petit dans notre village, une amie de notre Maman en faisait chaque année et nous en réservait un pot. c’est une confiture longue à faire […]
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MIAM, c’est le Salon de la gastronomie et des produits du terroir à Alès
21 nov 2008
Catégorie : Non classé
Chaque année un pays est représenté et donne une thématique au salon, il y a deux ans c’était le Portugal, l’année dernière la Pologne…. cette année l’accent à été mis sur le terroir et les produits naturels, avec deux thèmes forts » Bienvenue à la Ferme » et » Militant du Goût « . L’occasion […]
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Présentation du Projet » les Pourcel à Odysséum » à la presse
21 nov 2008
Catégorie : Non classé
Jeudi 20 novembre, 18 heures dans les locaux de l’Agglomération à Montpellier, en Présence du Président de Région Georges Frêche, nous avons présenté à la presse notre projet de développement sur le nouveau quartier d’Odysseum. Imaad Rahmouni notre ami architecte avait fait le déplacement pour parler de ce projet, qui représente pour nous tous ce […]
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Youtube, avec une vidéo de notre intervention à Valladolid….
21 nov 2008
Catégorie : Non classé
Retrouvez notre intervention au festival des Tapas à Valladolid le mois dernier sur une vidéo sur le web… plus précisément sur un site qui se nomme www.gastronomiaycia.com qui parle de cuisine et de ce Festival… Le site commence comme ça : » No Hay amor mas sincero que el amor a la comida….. » vous […]
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Odysseum…… présentation du projet « Château / Pourcel » ce jeudi à la presse
20 nov 2008
Catégorie : Non classé
En avant première vous pouvez découvrir le projet que nous allons développer dans quelques mois sur un nouveau quartier de Montpellier appelé Odyséum. C’est demain que le projet sera dévoilé à la presse à Montpellier, une présentation importante à la hauteur d’un projet innovant fort ambitieux. Associé pour la présentation à l’agglomération de Montpellier ce […]
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Banque & Capitalisme …… Ca ne tourne pas très rond….
20 nov 2008
Catégorie : Non classé
Le monde ne tourne pas très rond… notre terre vie encore une nouvelle tourmente, artificielle certes puisqu’il ne s’agit pas de turbulences géologiques, mais financière. Dans nos sociétés où l’argent dirige quand même un peu nos vies, en tous cas décide souvent de notre avenir, l’on se rend compte que chacun d’entre nous est un […]
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Présentation des Établissements Pourcel du sud de la France
20 nov 2008
Catégorie : Non classé
Mardi 18 novembre c’est lors d’un cocktail dînatoire servi au restaurant » Insensé » au Musée Fabre à Montpellier, que nous avons présentés la nouvelle équipe commerciale du groupe Pourcel. Nous recevions à cette occasion prescripteurs, responsables de sociétés, DRH, représentants des laboratoires pharmaceutiques, responsables administratifs, commerçants… plus de deux cents personnes succeptibles à un […]
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Anniversaire du Market…. un beau moment
19 nov 2008
Catégorie : Non classé
Une fois passée la longue journée au salon Équip’hôtel, en compagnie des mes amis Nicolas et Xavier Méot direction le » Market « , le restaurant du chef Jean-Georges Vongerichten à Paris, une de mes tables préférées à Paris, un de mes QG, comme je dit souvent…. Market fêtait son septième anniversaire, sept ans que Jean-Georges a […]
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Équip’hôtel….. une journée bien remplie
19 nov 2008
Catégorie : Non classé
Lundi 17 novembre, c’était ma journée Équip’hôtel…. vous savez le salon de l’équipement hôtelier et restaurant qui a lieu tous les deux ans à Paris, Porte de Versailles. cette année il se déroulait du 15 au 20 novembre. Une édition placé sous le signe du toujours plus, toujours mieux…. C’est le salon professionnel par excellence, […]