Oeuf brouillé en verrine, confit de canard aux noisettes, écume de pommes de terre.
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le confit de canard : 4 cuisses de canard, 1 dl de jus de canard, 40 g de beurre, 2 échalotes ciselées, 20 g de noisettes torréfiées concassées, 8 pétales de tomates confites, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre, huile d’olive.
Enlevez la peau des cuisses de canard, les désossez. Faites suer l’échalote ciselée dans de l’huile d’olive, ajoutez le canard. Laissez compoter doucement avec le jus de canard durant 30 minutes. Ajoutez les noisettes torréfiées, la tomate confite hachée, le persil et le beurre. Assaisonnez et gardez au chaud.
L’écume de pomme de terre : 400 g de pommes de terre, 1 dl de lait, 2 dl de crème, 10 g de sucre , 50 g de beurre, sel
Cuire à l’eau légèrement salée les pommes de terre épluchées. Passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait, la crème et le beurre fondu.
Assaisonnez de sel et de sucre. Mixez et passez au chinois étamine. Rectifiez la consistance avec un peu de lait si nécessaire afin d’obtenir un velouté épais mais fluide. Réservez dans un shaker et gardez au chaud.
Les œufs brouillés : 8 œufs entiers, 1 dl de crème liquide, 20 g de beurre
Battez légèrement les œufs à la fourchette et assaisonnez-les. Mettez le beurre dans une sauteuse à feu doux et cuisez lentement les oeufs sans cesser de remuer, puis ajoutez la crème hors du feu pour stopper la cuisson.
Présentation & finition : Disposez le confit de canard au fond des verrines, ajoutez une cuillerée d’oeuf brouillé, et terminez avec l’émulsion de pommes de terre.
Décorez avec une pluche de persil passée à l’huile d’olive.