Émulsion de framboise, fine gelée de citron
02 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Les chips de citron : 1 citron jaune, 100 g de sucre
Brossez le citron sous un filet d’eau froide. Coupez-les en tranches fines.Réalisez un sirop en faisant fondre le sucre dans 1 dl d’eau bouillante. Laisser refroidir. Ajouter les tranches de citron et laissez mariner 1 heure. Placer celles- ci sur une plaque recouverte d’un papier film. Laisser sécher 1 heure au four à 60°.
La gelée de citron : 190 g de Limoncello (liqueur de citron), 500g de Schweppes au citron, 5 feuilles de gélatine (10 g), le zeste d’un citron vert, 100 g de sucre, 20 framboises
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer un peu de liqueur de citron vert, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, puis le Schweppes et le zeste de citron vert. Passez au chinois, puis versez dans les verrines et laisser prendre 20 minutes au frais avant d’enfoncer délicatement 2 framboises entières dans la gelée. Laisser prendre encore 2 heures.
L’émulsion de framboise : 4 jaunes d’œufs, 70 g de sucre semoule, 175 g de coulis de framboise (surgelé)
Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le coulis de framboise, puis versez-le lentement sur le mélange œufs-sucre, en laissant tourner le batteur afin d’obtenir une émulsion stable.
Présentation & finition : Déposez un peu d’émulsion framboises sur la gelée de citron et décorez de chips de citron.