Concours de Cuisine pour le trophée Jean Delaveyne
26 nov 2008
Catégorie : Non classé
Le neige fondait juste lundi matin aux abords de Paris, quand je me rendis dans les locaux de HEC à Jouy En Josas pour présider le concours de cuisine organisé par l’association des Toques Françaises.
En cuisine avec le jury " Cuisine "
Je pénètre dons dans le campus HEC, direction l’école Tecomah, qui regroupe tous les métiers de la branche hôtellerie et restauration, une très belle école que je ne connaissais, elle se trouve implanté dans un parc de plusieurs dizaines d’hectares, un environnement idéal pour apprendre et travailler au calme.
Les candidats au travail !
Une bonne trentaine de chef m’attendent déjà sur place, je serais à leur tête pour Présider ce Concours de cuisine prestigieux, je succède à Philippe Legendre, Michel Roth, Jean-Marie Gaultier, Joel Robuchon, Michel Guérard….. me voilà donc propulsé pour la journée comme responsable de ce jury au cols Bleu Blanc Rouge….
Petit déjeuner du jury cuisine
En cuisine six candidats arrivant de grandes maisons, six candidats qui sont là sous la pression de la charge depuis 6 heures du matin, heura à laquelle ils sont arrivés….
Le jury " Poisson "
La pression se fait sentir dès l’entrée en cuisine, car six chefs sont là pour noter et rien n’est laissé au hasard, l’organisation, la propreté, le respect des marchandises, la technique, la façon dont est géré le commis…..
Le jury " Pâtisserie "
Le sujet est complexe, 5h30 pour préparer trois plats :
Une entrée à base d’oeufs, elle doit contenir du foie gras, des coquillages, et des jeunes pousses.
Le plat " entrée " du gagnant, une très belle réalisation à base de couteaux, et d'un oeuf recomposé
Un plat composé d’un turbot de 3 kilos, accompagné d’une sauce qualifié de » haut goût », d’une quenelle de poisson, et de trois garnitures. une composée de champignons, l’autre de crevettes, et la troisième de pommes de terre Vitelotte.
Le turbot gagnant également, une étonnante maîtrise du produit, malgré seulement deux garnitures présentes, car au moment du dressage, il a renversé sa troisième garniture.
Un dessert qui doit être un millefeuille au chocolat caramélisé au sucre et accompagné d’une verrine au Grand Marnier.
Autant dire, beaucoup de travail pour être à l’heure et présenter tous les éléments demandés par le règlement.
Millefeuille chocolat et écorce d'oranges amère pour le dessert du même candidat.
La dégustation fut intéressante et le niveau de très bonne qualité, ça change de ce que l’on vois en général dans les concours de cuisines…
Des chefs comme Patrick Bertron du Relais & Châteaux Bernard Loiseau, Philippe Etchebest de Sain-Émilion, Sandro Gamba chefs des Chefs Sofitel Monde, Michel Blanchet Président des Maitres Cuisiniers de France, …. il y avait aussi Michel Grosbon, l’ancien chef de Ronald Reagan à la Maison Blanche, ou Guillaume Gomez celui de l’Élysée, Pascal Grière chef du sénat, et beaucoup de Meilleurs Ouvriers de France…..