Foie gras de canard poêlé, marmelade de pommes et betteraves, jus d’airelles
01 déc 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Le foie gras : 1 lobe de foie gras de 500g environ
Détailler le foie gras avec un couteau fin et chaud en 6 escalopes de 80 g pièces. Retirer les plus gros nerf à chaque tranche. Réserver au frais.
la garniture : 2 pièces de betterave de 150 g, 2 pommes golden ou granny-smith, 3 dl de fond blanc de volaille, huile d’olive, beurre, sel, sucre, poivre
Eplucher les betteraves, les couper en palets de 1 cm d’épaisseur. Les retailler à l’aide d’un emporte-pièce rond pour leur donner une forme régulière.
Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer les betteraves pendant 2 minutes sur chaque faces. Les assaisonner et les sucrer légèrement. Verser le fond blanc, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Au moment de servir, les glacer avec le jus de cuisson réduit.
Eplucher, vider et émincer les pommes grossièrement. Dans une russe et avec une noix de beurre, les faire cuire avec le jus d’un ½ citron à couvert afin de réaliser une marmelade. Réserver à température.
Le jus d’airelle : 1 pot d’airelle de 150 g, 1 dl de jus de canard, Huile d’olive, Sel, sucre
Chauffer les airelles avec leur jus de cuisson et le jus de canard. Laisser réduire de moitié. Mixer, assaisonner. Passer au chinois et mixer à nouveau en ajoutant l’huile d’olive. Mettre ce jus en pipette.
Présentation & finition : Remettre les garniture en température. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive chaude à l’huile d’olive. Colorer rapidement de chaque côté, assaisonner et finir la cuisson au four à 150°C pendant 3 minutes environ le temps de dresser la garniture.
Dresser une tranche de betterave sur chaque assiette creuse, ajouter une cuillérée de marmelade de pomme dessus et déposer délicatement une escalope de foie gras. Terminer le dressage avec un cordon de jus d’airelle et de quelques feuilles de roquette passer à l’huile.