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Recette de la semaine : Suprême de pigeon au foie gras…

09 jan 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine

Suprême de pigeon au foie gras, chutney de figues, réduction de maury au chocolat

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 40 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pigeons
3 coffres de pigeon,
6 escalopes de foie gras de 80 g environ,
18 tranches de truffe noire,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
1 pincée de coriandre en poudre.

Chutney de figues
8 figues sèches,
1/2 oignon,
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
beurre,
1 pincée de quatre épices.

Réduction de maury au chocolat
30 cl de maury,
20 g de chocolat noir à 70 %,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
18 grains de raisins.

• Les suprêmes de pigeon au foie gras
Rôtissez les coffres de pigeon dans un sautoir à l’huile d’olive. Assaisonnez-les. Faites-les cuire bleus, laissez-les refroidir puis levez les filets.
Déposez sur une feuille de papier film, un filet de pigeon, trois tranches de truffe et une escalope de foie gras. Assaisonnez avec les épices, puis enveloppez l’ensemble en serrant bien les deux extrémités. Roulez à nouveau d’un autre papier film. Réalisez ainsi six rouleaux. Pochez-les à l’eau frémissante (90 °C) pendant 4 minutes et stoppez la cuisson dans une eau glacée. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

• Le chutney de figues
Faites tremper les figues dans de l’eau tiède. Émincez finement et faites suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajoutez les figues égouttées et le vinaigre. Laissez mijoter 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une marmelade sèche. Assaisonnez d’une pincée de quatre épices et rectifiez l’assaisonnement avec un filet de vinaigre balsamique cru.

• La réduction de maury au chocolat
Faites réduire le maury jusqu’à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché, laissez fondre en mélangeant, assaisonnez de sel et de poivre du moulin, versez une cuillerée d’huile d’olive pour obtenir un sirop bien brillant.

• Finition et présentation
Retirez le papier film de chaque rouleau de pigeon, puis découpez les filets en tranches épaisses. Disposez-les sur assiette avec une quenelle de chutney de figues, un trait de sauce au maury et décorez de grains de raisin épluchés et épépinés.

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