Comme chaque mois découvrez la formule  - Menu Déjeuner – du Jardin des Sens

Servi le mardi, le jeudi et le vendredi au déjeuner.

Ce mois-ci au programme premières morilles et légumes de printemps.

 Ce menu comprend :

1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Amuse-bouche.

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La fricassée de petits légumes de printemps aux morilles fraîches, royale de foie gras de canard, écume de champignons,

pommes chips.

Ou

La composition fraîcheur : la brandade de thon et son tataki,

la gambas froide glacée à la mangue sur un rougail, le tartare de daurade aux agrumes.

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Le filet de turbot rôti sur un ragout de petits épeautres aux calamars et courgettes,

 bouillon de fenouil safrané, beignets de moules, écume de citron.

Ou

Le demi-coquelet : le filet rôti en cocotte, la cuisse en ballottine pochée en croute de pistache, galette de pomme de terre au Comté

et confit d’échalotes, fine purée de topinambour, jus de déglaçage.

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Le dessert du jour et les gourmandises.

49€

Prix net TVA incluse 7%

Tokyo, le chef Laurent Pourcel redécouvre la ville. En quelques mois la mégalopole a subit un retournement de situation, la ville endormie après le tremblement de terre s’est réveillée vers un nouveau jour, les rues sont bondées de monde, les allées du métro souterrain voient les milliers de <japonais s’activer pour emprunter les transports en commun, les boutiques sont à nouveau occupées par les fashionistas, les restaurants jouent à guichets fermés. Une telle capacité à rebondir étonne.

De Tokyo à Nagoya, le chef Laurent Pourcel entame un parcours dans la péninsule Japonaise, de leur restaurant  » Sens & Saveurs  »  installé dans le quartier de Marubiru avec le groupe Hiramatsu où leur établissement brille depuis maintenant plus de dix ans, au dîner qu’il sert ce soir à Nagoya, les cuisines s’activent pour transmettre la cuisine des frères Pourcel aux nombreux convives.

Deux ans après Fukushima, la capitale sort de sa chrysalide, mue par un immense élan vital. Les artistes se déchaînent, l’architecture se réinvente, on réhabilite les produits de la terre… L’humain reprend sa place dans un monde plus responsable. Les Japonais sont les témoins et les acteurs de ce renouveau plein d’espoir.

Quelque chose a changé à Tokyo… on se marie, on repense sa vie, on reconstruit.

La ville a repris une effervescence nouvelle, un regain de créativité, un bouillonnement culturel. Tokyo c’est le symbole du Japon, le dépassement de soi est dans l’ADN des Japonais. Ils ont une capacité de rebond et de résilience incroyable. On se détache de la tragédie passée et on recommence.

Tout d’abord, on se marie, on s’unie pour le pire et pour le meilleur. Depuis le tsunami, il y a eu un boom du mariage qui correspond à la découverte de l’autre, à la nécessité de créer des liens. Ceux qui avaient envie d’un enfant ont sauté le pas. L’humain est revenu au cœur des préoccupations.

Les Japonais avaient déjà conscience de la menace, mais aujourd’hui ils regardent leur vie autrement, prennent de la distance par rapport au travail et aux biens matériels. Penser définitivement à l’énergie renouvelable, repenser l’architecture, construire et avancer, il est important de continuer, de terminer ce qui était entamé, de faire quelque chose de positif.

En ville le prix du mètre carré a encore augmenté, on ne compte plus les quartiers de la capitale en ébullition, les ruelles aux boutiques branchées, de nouveaux complexes shopping et bureaux sortent de terre. Les architectes travaillent sur de nouvelles contraintes, les ouvertures de boutiques magnifiques sont de vrais gestes architecturaux. Oon peut même y vivre des expériences artistiques, l’art est partout.

Effets de l’inconscient, depuis que la terre a tremblé le 11 mars 2011, le séisme a changé beaucoup de choses, on observe chez les artistes un type d’œuvres qui évoquent la déchirure, la cassure, quand d’autres, sur le mode de l’humour, prennent du recul par rapport à l’événement. À Tokyo, au travers de l’art et de la culture on panse les plaies.

Dîner à six mains André Chiang/Frères Pourcel, pour ceux qui n’ont pas pu assister au dîner à Singapour….

Croquette coulante de pomme-de-terre/ Truffe noire du Périgord

Roulade de thon/ Ail croustillant /Citron confit

Anguille fumée/Fenouil croustillant

Maquereau mariné/ Espuma d’houmous/Chips de bacon

Langoustine laqué/ Chutney de mangue /Rougail

Bouillon de jambon/ Moelle fumée/ Osciètre doré

Truite « Petuna » de l’océan/ Jaune parfait /Escabèche

Légumes racines d’hiver à la Grecque/ Sorbet tomate épicé

Langouste puce/ Carotte & réglisse/ Crème d’oursins de mer

Topinambour grillé/ Ail & chocolat / Vinaigre de malt noir

Foie gras en Royale/ Gelée de pot au feu / crumble

Pistes poêlés/Joue de boeuf braisée /Artichauts violets

Porc « kurobuta »/ Huître Gillardeau grillée/Algue au pesto

Boeuf Wagyu/ Purée de maïs/Oignon des Cévennes à la cerise acidulée

« Camembert » By André

Ravioli de fruits rouges  en Transparence

Tube au chocolat

Tuile glacée Matcha, Beignet/Marmelade de rhubarbe, Pop corn de chocolat, Sucette à la sangria, Thé earl grey cristal, Madeleine marron-Armagnac, Marshmallow café réglisse

Sur les murs de la cuisine l’évènement de la rencontre culinaire qui se déroule à Singapour est affiché fièrement juste à côté de la liste des 50 Best Restaurant Asia’s où le chef André Chiang est classé 5 éme… Le décor est planté, nous sommes donc à Singapour dans les cuisines du restaurant  » Par André  » où est servi pour deux soirées un menu signé par les frères Pourcel et le maître des lieux.

Jacques & Laurent Pourcel sont du voyage, ils ont rejoint le chef André Chiang et son équipe de cuisine, mais aussi le chef exécutif du Groupe Pourcel Wilfrid Hocquet arrivé quelques jours avant depuis Montpellier. Les préparatifs ont déjà commencé, les deux dîners se joueront à guichets fermés.

À l’extérieur la nuit vient de tomber sur Singapour. La petite maison toute blanche et chic accueille déjà ses premiers clients. Ici pas d’enseigne, vous entrez non seulement dans un restaurant, mais aussi et avant tout chez un hôte.

Dès le commencement du repas, c’est le festival des petites bouchées pour l’apéritif.

Le  » Pan con Tomate  » est ré-interprété, ici il s’habille de moelle de boeuf et de caviar, léger, presque aérien.

La cuisine est de petite taille, chacun doit vite trouver sa place. Tel un ballet chaque geste est important pour qu’au final la partition soit parfaite. Le chef André Chiang ne quitte pas son passe-plat, toutes les assiettes sont contrôlées par lui, chaque détail à son importance.

Les plats circulent sur de grands plateaux en bois avant de rejoindre la salle de restaurant à l’étage, le tout par ascenseur.

Les chefs trouvent vite le rythme, à Singapour comme un peu partout en Asie les premiers clients sont à table de bonne heure…dès 19 h les plats commencent à sortir des cuisines. Chacun y va de sa cuillère, de son tour de main, de son grain de sel, les assiettes se composent sans arrêt, le menu servi ces deux soirs est composé d’une bonne vingtaine de préparations, il ne faut aucune attente entre les plats.

En cuisine un bonne quinzaine d’équipiers, vous ajoutez à cela les chefs présents, ce sont vingt personnes qui s’activent pour réaliser la cuisine à six mains servie lors des deux dîners, on peut donc compter un cuisinier pour deux clients dans la salle de restaurant.

Le goût bien sûr, l’originalité, mais aussi l’esthétique, c’est de la haute couture, il faut de la précision…

Les  » légumes racines  » fondants et savoureux vont la jouer   » à la Grecque « , tuiles au vinaigre et sorbet tomate/ananas pour l’occasion.

Ici les meilleurs produits sont sélectionnés par le chef André Chiang. 100 % des produits sont importés, Singapour ne produit rien, la plus grande partie des produits viennent de France ou d’Australie, mais aussi de Taïwan dont le chef est originaire. Il y crée actuellement son propre potager et pourra ainsi avoir prochainement les légumes de sa production.

Les services sont réglés, toute l’équipe connait bien le rythme, il ne faut pas que les plats attendent, d’autant que les bons de commande défilent sans cesse en cuisine.

Le fameux Camenbert d’André, est servi avec une glace au foin. C’est une préparation signature du restaurant  » Par André « , les chef Pourcel ont adoré…

Les millefeuilles au thé vert servis au Jardin des Sens se retrouvent à Singapour, mais ici ils sont glacés, surmontés d’un zeste confit.

Retrouvez à partir de demain soir les frères Pourcel autour du chef André Chiang dans ses cuisines à Singapour, pour célébrer le deuxième anniversaire de son restaurant  » Par André  » qui en peu de temps s’est hisséeau sommet de la scène culinaire mondiale.

Classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde et classé la semaine dernière 5ème Meilleur Restaurant d’Asie, André Chiang à fait une partie de son parcours auprès des frères jumeaux et a toujours gardé une profonde amitié d’ailleurs réciproque pour les chefs Pourcel.

Pour deux soirées qui se joueront à guichets fermés, ils vous proposent une cuisine à six mains, un hommage à ce restaurant qui célèbre pour la deuxième fois son anniversaire avec les chefs Languedociens.

Servi uniquement le mardi, le jeudi et le vendredi au déjeuner.

Ce Menu saura vous séduire par sa formule attractive et gastronomique.

Ce menu comprend :

1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Amuse-bouche

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Sur un taboulé de boulgour aux petits légumes, le filet de rouget grillé et pointes d’asperges, vinaigrette au citron doux et yaourt, tuile dentelle au sésame.

Ou

Le cannelloni de joue de bœuf au pain et parmesan, son jus de cuisson,

queue de gambas grillée, écume de cèpes.

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Le filet de pageot de Méditerranée au four, sauté minute de spaghettis de calamars aux lardons et champignons, tomate confites et panisses, jus en émulsion.

Ou

La pièce de cochon du Pays Basque dans le carré rôti aux herbes, fine purée de topinambour, quelques épinards, pommes Berry au Comté, jus de déglaçage.

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Le dessert du jour et les gourmandises.

49€

Prix net TVA incluse 7%

C’est dans la salle de banquet du Domaine de Verchant qu’étaient réunies ce lundi soir 11 février pratiquement 300 personnes conviées pour fêter le deuxième établissements Relais & Châteaux de Montpellier. C’est ainsi que le très en vogue Domaine de Verchant situé sur la commune de Castelnau-le-Lez s’est associé au Jardin des Sens des frères Pourcel pour annoncer officiellement son entrée dans la grande famille des Relais & Châteaux.

Les équipes cuisine des restaurants des frères Pourcel ( Jardin des Sens, La Compagnie des Comptoirs, Insensé au Musée Fabre ) et du Domaine de Verchant s’étaient unies pour réaliser les 8 buffets qui composaient la prestation culinaire de la soirée.

Les buffets étaient installés sur les côtés de la salle de réception. Derrière chacun des buffets s’activaient un chef et ses assistants qui y produisaient en direct les petits préparations imaginées par les frères Pourcel et leurs seconds.

Il n’en fallait pas plus pour réunir l’ensemble des invités vers les buffets, attirés par la curiosité de voir les chefs en actionset par l’envie de pouvoir goûter aux mets qu’ils proposaient.

Le chef Thierry Rousset était en charge de l’organisation de la soirée. Avec le chef exécutif Wilfrid Hocquet, il veillèrent aux finitions des préparations et au bon déroulement de la soirée.

Les équipes de salles du Domaine de Verchant et du Jardin des Sens assurèrent le service sous l’oeil attentif de Barthélemy Bruni Directeur de salle du Jardin des Sens.

C’est Pierre Mestre propriétaire du Domaine de Verchant qui prit la parole en premier pour témoigner de la joie et la fierté qu’ilsavait de pouvoir intégrer les Relais & Châteaux. Le Domaine de Verchant a ouvert en 2006 aux portes de Montpellier, et depuis le propriétaire et son épouse n’ont cessé d’investir dans cet établissement pour en faire un des plus beaux hôtels du sud de la France.

C’est en 2008 que les frères Pourcel rejoignirent le Domaine de Verchant pour prendre en charge la cuisine de l’hôtel et en faire petit à petit une adresse qui compte dans dans la région. Pierre Mestre indiqua qu’en 2012 c’était un peu plus de 20 000 couverts qui furent servis au restaurant, alors que l’hôtel a effectué  72 % de taux de remplissage. L’hôtel est maintenant 5 étoiles et est dirigé par Xavier Debaisieux qui en a pris la direction générale.

Il profita de l’occasion pour annoncer les travaux importants qui vont être engagés dans les 12 mois qui viennent avec le doublement de la surface du spa et la création d’un deuxième restaurant esprit terroir, cette fois-ci estival et au coeur de vignes, agrémenté d’une piscine dont seront en charge les frères Pourcel.

Les frères Pourcel rappelèrent quant à eux qu’avec leurs associé d’origine Olivier Château, ils avaient pu intégrer les Relais & Châteaux en 1996 et y étaient très attachés depuis maintenant 17 ans. Le fait que le Domaine de Verchant rejoignent les Relais & Châteaux leur permettait de participer à deux établissements hôteliers, à une double dynamique du luxe sur la région de Montpellier. Cette collaboration entamée en 2008 se concrétise d’autant plus en avançant ensemble sur des projets communs.

Olivier Château, Jacques Pourcel, Franck Farneti, Jacques Pourcel, Pierre Mestre, Xavier Debaisieux.

Franck Farneti Président de la Délégation régionale des Relais & Châteaux pour Provence – Alpes- Côte d’Azur dont fait partie Montpellier et Isabelle Galy Directrice de l’hôtel du Jardin des Sens.

Les frères Pourcel et le chef Jean Philippot qui dirige les cuisines du Domaine de Verchant, un des artisans du succès de l’établissement précisa M. Mestre.

Xavier Debaisieux Directeur Général du domaine de Verchant et les chefs.

L’occasion de cette soirée fut aussi de retrouver collaboratrices et amies des chefs jumeaux, Laure, Marie-Ange, Véronique, Alexandra, Dominique.

Domaine de Verchant

Le Jardin des Sens

Relais & Châteaux

Un candidat de Top Chef saison 4 arrive de l’équipe des frères Pourcel.

Quatrième saison de Top Chef, c’est parti dès ce soir sur M6

On retrouvera les quatre chefs historiques du programme Jean-François Piège, Thierry Marx, Ghislaine Arabian et Christian Constant. On retrouvera aussi Stéphane Rotenberg qui dès le début de l’émission nous mettra dans le bain : la devise de cette année sera  » des produits du quotidien pour une cuisine d’exception « . Autrement dit, Top Chef passe en mode anti-crise et vous proposera des épreuves à base de laitue, de thon en boîte et même d’épluchures… le programme est lancé !

Les candidats devront réussir à nous faire rêver malgré le surimi et la Vache Qui Rit…
 des produits simples donc une créativité d’autant plus sollicitée.  Côté casting : pour la première fois, ils seront 16 candidats (contre 14 l’année dernière), mais elles seront surtout quatre filles ! Des candidates qui en plus s’annoncent savoureuses comme Latifa Ichou, Chef de partie au Crillon, pleine de peps et de spontanéité.

Alors Top Chef 2013, l’année des Filles ? … la suite nous le révèlera…

Autre candidat qui devrait sortir son épingle du jeu (en terme de personnalité au moins) : Julien Hagnery. A 39 ans, ce jeune papa est chef pour milliardaires ! Il a ainsi notamment cuisiné pour Tom Cruise ou le repas de Saint Valentin de Puff Daddy. Un CV dont il est fier !

On notera aussi la présence d’un jeune homme au nom imprononçable : Joris Bijdendijk.

Grand blond, bogosse aux yeux bleus, ce jeune homme surnommé «  Le Viking  » est d’origine hollandaise et travaille dans le prestigieux restaurant des Frères Pourcel Le Jardin des Sens, un de leurs bras droits les plus pointus.

Joris Bijdendijk , Montpellierain d’adoption qui va entrer dans l’arène de Top Chef. Vous allez le découvrir lors de la première émission entouré des frères Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens.

Enfin, Top Chef ne serait pas Top Chef sans ses guests stars. Outre de grands chefs prestigieux dont Monsieur Paul Bocuse, viendront également participer aux épreuves en tant que jurés exceptionnels plusieurs people, tels les nageurs de l’équipe de France ( Laure et Florent Manaudou, Camille Lacourt etc.), plusieurs Miss France ( Laetitia Bléger, Rachel Legrain-Trapani, Chloé Mortaud et Alexandra Rosenfeld ), mais également Michelle Laroque et Pierre Palmade, et surtout notre couple adoré de L’amour est dans le pré, Annie et Thierry !

Lundi 4 Février sur M6 à 20h50

Notre Sirha à nous ce fut bien sûr de belles rencontres, des chefs par dizaines, des amis, des contacts, des fournisseurs, des anciens de nos équipes, des médias, des photographes amateurs et professionnels, des passionnés de cuisine… ce fut aussi une belle organisation mise en place par les équipes du Sirha qui avaient tout fait pour bien recevoir les chefs. Ce fut aussi de beaux moments comme la soirée en l’honneur de Paul Bocuse, mais aussi les moments intenses des concours…

Mais ce fut aussi des moments simples et conviviaux…. suivez nous sur notre Sirha à nous….

Nous avons commencé par un excellent accueil sur l’espace Valrhona, très fréquenté et visité. On y retrouvait constamment les têtes les plus connues des milieux de la pâtisserie et de la cuisine. Nous y avons apprécié le petit salon situé face à la cuisine où oeuvraient les équipes du restaurant Umia de Frédéric et Rika Fujimori-Bau ( Tain L’Hermitage ). Sans aucun doute une des plus belles tables du salon 2013.

Valrhona à lancé à l’occasion du Sirha 2013 ce 27 janvier  » Valrhona TV  » sur le web, un média interactif qui sera la web TV de l’ensemble de la profession. Une façon de partager un savoir faire, la connaissance et bien sûr la passion de bien faire. Formation, portrait, interviews, rencontres, actualité, le programme ne manque pas de sujets qui vous passionneront. Rendez-vous vite sur le site internet de Valrhona pour en savoir plus.

Ci-dessus le chef Frédéric Bau, les frères Pourcel et Antoine Violette ( Directeurs des Écoles et Pâtissiers ).

La cuisine de Umia à Tain L’Hermitage sur le Stand Valrhona.

Beaucoup de monde dans les allées du Salon. Grosse fréquentation, beaucoup d’animation, un salon très dynamique et ludique.

Nous nous sommes arrêtés et même longuement attardés sur l’espace  » Omnivore – Mise en Place  » crée par les équipes d’Omnivore avec à sa tête Luc Dubanchet. Ce fut un moment privilégié de pouvoir observer le travail fait lors de la présentation de  » Tacos Haute Couture  » par l’équipe de Grumma’78 à Montréal. Étonnant Luc Dubanchet jamais en manque d’une nouvelle idée pour surprendre, notamment la performance de tous les jours: sortir un magazine éphémère reprenant les actus de la journée passée… Très fort !!!

Rendez-vous est pris pour le  » Le Festival de la jeune Cuisine  » du 17 au 19 mars prochain à la Mutualité à Paris où le blog Pourcel aura un envoyé très spécial sur place. Pensez déjà à réserver, c’est ici que la cuisine de demain se met en scène.

Nous y avons croisés Arnaud Tabarec le chef du restaurant Seasens à Cannes, restaurant dont nous signons la carte avec sa collaboration. Arnaud Tabarec un chef qui monte et qui fait sa place du côté de Cannes.

Les très dynamiques et entreprenants Lucien Mongelli et Gérard Oudin, Montpellierains mais surtout Disciples d’Escoffier.

Nous y avons croisé les chefs Jérôme et Paul Bocuse et le New Yorkais Daniel Boulud en plein concours du Bocuse d’Or.

Nous avons beaucoup apprécié les innovations et les nouveautés de chez KitchenAid.

Nous avons fait une longue et intéressante étape sur le stand Fraidis à la rencontre des beaux produits qu’ils présentent.

Ici les chefs Pourcel avec M. Moron le PDG de Fraidis.

C’est à l’Espace des chefs que l’ensemble des plus belles rencontres se faisaient, c’est toujours un moment privilégié de pouvoir croiser les grands chefs du monde entier. Tout au long des journées, les animations se succédaient et l’ambiance montait progressivement alors même que la foule se faisait entendre sur les gradins qui faisaient face au Bocuse D’Or …

Et pour finir un excellent dîner en belle compagnie à la brasserie du chef Bocuse  » L’Ouest « , un bon poulet de l’Ain à la broche accompagné d’une belle purée de pommes de terre, des desserts traditionnels comme on en rêve…. Que pourrions nous imaginer de mieux pour terminer un Sirha d’une exceptionnelle édition.