Recette de la semaine : paleron de bœuf braisé au vin rouge…
29 jan 2012
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Paleron de bœuf braisé au vin rouge, condiment d’oignons à la tomate et au lard paysan
Préparation : 50 mn – Cuisson : 4 h 30 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation du paleron
1 morceau de paleron de 1,2 kg environ
1,5 l de vin rouge
2 oignons
2 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
25 g de concentré de tomate
20 g de farine
huile d’olive
sel, poivre concassé
Condiment d’oignons confits
3 gros oignons
2 tranches de poitrine de porc fumée
20 cl de fond blanc
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
3 brins de persil
30 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 pétales de tomate confite
sel, poivre du moulin
Chips de lard
6 tranches de lard fumé
Le paleron de bœuf (à préparer la veille)
Pelez les oignons, les échalotes et la carotte. Taillez le tout en grosse mirepoix. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Assaisonnez le paleron et faites-le revenir de tous côtés à l’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix de légumes et faites-la colorer avec les gousses d’ail écrasées en chemise. Dégraissez, ajoutez le concentré de tomate puis la farine, mélangez et laissez cuire 4 minutes en prenant soin de ne pas brûler les sucs. Déglacez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et portez à ébullition. Enfournez la cocotte avec son couvercle pendant 4 heures environ en baissant progressivement la température du four à 150 °C (th. 5). Au terme de la cuisson, égouttez la viande, passez la sauce au chinois.
Le condiment d’oignons confits et les chips de lard
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les régulièrement.
Taillez la poitrine fumée en lardons et blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante. Réservez. Dans un sautoir, faites fondre le beurre puis ajoutez le thym, le laurier et les queues de persil ficelées. Assaisonnez et faites blondir les oignons avec les lardons. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Mouillez au fond blanc et laissez cuire à découvert à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec. Taillez en lanières les pétales de tomate confite. Au moment de servir, réchauffez les oignons avec les tomates, ajoutez le persil plat concassé. vérifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre de vin vieux. Enfournez à 150 °C (th. 5) les tranches de lard entre deux feuilles de cuisson « silpat » pendant 12 minutes environ, en retirant la feuille du dessus à mi-cuisson. Réservez sur un papier absorbant.
Finition et présentation
Parez la viande de ses parties grasses, découpez-la en tranches épaisses et faites réchauffer dans un peu de sauce détendue d’eau à feu doux à couvert. Disposez une tranche nappée de sauce dans chaque assiette et déposez une cuillerée de condiment d’oignons ainsi qu’une tranche de lard. Décorez de quelques pluches de persil plat huilé. Accompagnez cette préparation d’une purée de pommes de terre ou de pommes vapeur.
Liogier
28. oct, 2018
Recette paleron