GRATIN DE FILETS DE SOLE GEORGES RUNEL
Georges Runel, Chef cuisinier Montpelliérain de 1930 à 1980.
Georges Runel a été le leader de la gastronomie montpelliéraine et régionale pendant de nombreuses années. Maître cuisinier de France, il œuvrait dans son restaurant, tenu avec son frère Roger, situé au bas de la rue Maguelone, à l’enseigne « Brasserie La Lorraine », mais plus connu sous le nom de restaurant « Les Frères Runel ». Etoilé Michelin, il a reçu à sa table tous les Montpelliérains durant des décennies.
Ils servaient une cuisine classique française très en vogue de l’époque, asperges vertes hollandaises, loup de Méditerranée simplement poché, terrine de bécasses, foie gras en terrine, lièvre en saupiquet, et le fameux « Gratin de filets de sole » baptisé Georges Runel par ses clients. Filets de sole braisés, sauce vin blanc liée par réduction, médaillon de langouste, lames de truffes et glaçage au beurre.
De nombreux Montpelliérains en rêvent encore, ce plat a fait le bonheur des grandes familles de la capitale régionale, c’était une référence en ville, c’est le plat qui reste dans la mémoire de plusieurs générations. À l’occasion des fêtes de fin d’année, les frères Pourcel réalisent pour vous et pour l’hebdomadaire local » La Gazette de Montpellier « , dans les cuisines du Jardin des Sens, sous le regard avisé de deux experts en bonne chère : Gérard Pinto et Daniel Roche.
La recette a été transmise par le Chef Georges Rousset (anciennement Les Muscardins à Saint-Martin-de-Londres ) qui a lui même travaillé dans les cuisines auprès des Frères Runel au début de sa carrière. Le chef Laurent Pourcel n’a rien changé à la recette, la crème et le beurre sont bien là, une attention toute particulière a été porté aux cuissons des aliments.
Un plat riche dans tous les sens du terme… mais délicieusement savoureux… Le plat vaut bien son pesant d’or !
Composant de l’assiette :
Ingrédients pour 8 personnes
Soles à filets de 600/650 g 4
Échalotes finement émincées 80 g
Vin blanc sec 15 cl
Eau froide 50 cl
Beurre 15 g
Beurre 150 g
Crème fraîche 150 g
Langouste de 800 g 1
Truffe noire 50 g
Garniture aromatique classique du court bouillon QS
Sel PM
Poivre du moulin (blanc) PM
Réalisation de la recette :
Confectionner un court bouillon classique de haut goût. Cuire la langouste 18 minutes, la rafraîchir très rapidement, l’égoutter et la saigner pour lui retirer tout le liquide de cuisson qu’elle contient à l’intérieur. La décortiquer en prenant soin de ne pas abîmer la queue, la réserver. Toutes les autres parures de la langouste seront soigneusement réservées pour un usage ultérieur. Habiller les soles et lever les filets, les passer très rapidement sous une eau glacée, les aplatir côté peau d’un léger coup de batte ou les piquer à l’aide d’un bouchon planté d’aiguilles, afin que les filets de sole ne se déforme pas à la cuisson, réserver au frais.
Nettoyer les arêtes de soles, retirer toutes les parties sanguinolentes sans oublier les ouïes. Les rincer très rapidement à l’eau glacée, les égoutter et les concasser très grossièrement.
Dans une russe de taille adaptée, fondre sans cuisson les 15 g de beurre, ajouter les échalotes très finement émincées, saler légèrement pour permettre une meilleure suée de l’échalote sans coloration.
Ajouter des arêtes de sole bien égouttées, les compoter à blanc sans cuisson vive, afin de concentrer tous les parfums de ce poisson, mouiller avec le vin blanc, réduire au 2/3, puis mouiller à l’eau froide juste à hauteur des arêtes, un mouillement trop important allongerait la cuisson de ce fumet et en détruirait toutes les saveurs (réduction à prévoir). La cuisson lente ne doit pas excéder 8 minutes. Retirer du feu et laisser tirer 10 minutes avant de chinoiser ce fond. Réserver.
Beurrer et assaisonner de sel, poivre, le fond d’un plat allant au four. Plier des filets de sole en les repliant en deux, côté peau à l’intérieur (la partie côté arête, la plus jolie se trouvant sur l’extérieur), mouiller d’un peu de fumet de poisson (court mouillement), couvrir d’un papier beurré, monter en température sans ébullition, enfourner dans un four doux afin que la cuisson s’effectue par un simple pochage, afin de conserver le gélatineux du filet de sole.
Réduire le restant de fumet quasiment à glace, ajouter la crème fraîche, réduire à consistance nappante, joindre la cuisson des filets de sole, réduire si besoin. Cette sauce doit être très blanche, brillante et nappante sur le dos d’une cuillère.
Trancher en médaillon la queue de langouste, la tempérer avec un peu de sauce prélevée.
Dans un bi-métal légèrement beurré d’un coup de pinceau, dresser les filets de soles en alternant les médaillons de langouste.
Parsemer de lames de truffe finement découpées à la mandoline à truffe.
Monter la sauce vin blanc avec les deux tiers du beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter une cuillère à café de jus de truffe si disponible, passer à l’étamine.
Napper le plat de filets de sole avec les 2/3 de la sauce.
Monter la sauce restante avec le dernier tiers du beurre, terminer le nappage avec cette sauce afin d’obtenir un glaçage doré sous la salamandre en finition.
Envoyer aussitôt.
Note : un glaçage à l’aide d’un sabayon n’est pas recommandé, il jaunit la sauce et dénature légèrement les saveurs de la sole, le jus de truffe ne doit pas masquer ce parfum également.
Le poêlon entre sous la salamandre pour gratiner.
Une fois gratiné, servez aussitôt avec le plat en salle et si possible avec un service à la française.
