C’est un grand dîner annuel qui a réuni au début de ce mois de mars, au restaurant Maison Blanche situé avenue Montaigne à Paris, sur le toit du Théâtre des Champs-Elysées, l’ensemble des membres de l’Association des Clés d’Or de Paris qui regroupe les concierges d’hôtels de Paris.

Ce sont plus de 120 concierges qui ont été conviés à participer à ce repas qui ne manqua pas de confirmer l’intérêt que porte l’ensemble des concierges de Paris pour cet établissement qui brille sur les toits de Paris depuis plus de 20 ans.

C’est une photo d’anthologie qui a été réalisée, elle regroupe l’ensemble des participants au dîner, dans lesquels vous pourrez reconnaître le chef Laurent Pourcel et le directeur d’exploitation du restaurant Maison Blanche, M. Bruno Franck.

Après un sympathique cocktail apéritif, l’ensemble des convives a pu apprécier le dîner réalisé par le chef du restaurant Sylvain Ruffenach. Maison Blanche, un établissement qui ne manque pas d’attirer la clientèle de passage dans les hôtels parisien, d’autant qu’il fait partie des quelques restaurants proposant une vue panoramique et unique sur les toits de Paris.

Deux jours après, c’était plus de 300 personnes qui étaient reçues à Maison Blanche pour une soirée Chanel & Karl Lagerfeld pour le lancement de la Fashion Week qui se tenait cette semaine-là à Paris.

Maison Blanche toujours au cœur de l’évènement !

Maison Blanche

Petit retour en arrière côté événements, avec la Fête de la Gastronomie 2011, dans l’émission Les Aléas du Direct.

Laurent Pourcel, chef du restaurant « Le Jardin des Sens » et Michel Kayser, chef de « Chez Alexandre« , sont les invités des Aléas du Direct, sur TV Sud, pour présenter la fête de la gastronomie 2011.

La deuxième édition du SIAL Shanghai aura lieu à la mi-mai (18 au 20 mai).
À cette occasion,

le restaurant des frères Pourcel organise plusieurs évènements qui vont émailler cette semaine avec en clôture du SIAL deux dîners en compagnie du même trio de chefs qui avaient œuvré à Macau en ce début d’année 2011.

Retrouvez donc le chef Guillaume Galliot du restaurant Horizon à l’hôtel Crown Macau  » City Of Dream « , le chef Christophe Lerouy de Maison Pourcel à Shanghai et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier,
pour un dîner à six mains aux saveurs françaises.

Ces deux dîners dégustation se dérouleront donc au 8e étage du restaurant à « La Table de Maison Pourcel « , depuis la salle du restaurant gastronomique qui domine les toits de l’ancienne concession française jusqu’au Bund et les impressionnants immeubles qui y culminent. Vous y retrouverez la carte des vins remarquables établie par notre sommelier Christophe Agranat, l’accueil de notre directeur Harry Vieujot et les gourmandises et pâtisseries de Angèle Chambon, notre chef pâtissière.

www.maisonpourcel.com

Les chefs français réunis pour le festival : Guillaume Galliot, Christophe Lerouy, Laurent Pourcel et Nicolas Isnard. Le sous-chef exécutif du Crown Hôtel, Samuel Wilkes et les 3 sous-chefs du restaurant Horizons, Boon, Jing et Ryan.

Don Hall, Samuel Wilkes, Guillaume Galliot et Nicolas Isnard.

Ryan, le sous-chef du restaurant Horizons, entouré de Nicolas Isnard et Guillaume Galliot.

Les chefs Kristoffer Luczak, Laurent Pourcel et Guillaume Galliot accompagné de Mr. Don Hall, président de la Chaîne des Rôtisseurs de Macau.

Samuel Wilkes, executive sous-chef de City Of Dream
Régis, chef pâtissier du Grand Hyatt
Antoine Picolo, directeur de la société Plantain pour Hong Kong et Macau
Nicolas Isnard & Laurent Pourcel, Guillaume Galliot, chef de Crown Tower
Franck Semblat, chef du restaurant de Joël Robuchon à Macau

Toute l’équipe F&B de l’Hôtel MGM de Macao, le chef français Elie Khalife, Samuel Rossi, le chef Antoine Perray (assis au centre) et les chefs Isnard, Pourcel, Galliot, Wilkes et Lerouy.

Le blog vous l’avait annoncé il y a quelques jours, la venue du Chef Laurent Pourcel, dans la ville de Macau, pour célébrer l’ouverture du nouveau restaurant français  » Horizons  » du Crown Hôtel. Exceptionnellement séparé de son frère jumeau, le Chef Laurent Pourcel avait fait le déplacement dans la ville des casinos pour participer à l’élaboration de deux dîners gastronomiques.

À cette occasion, le tout nouveau chef Guillaume Galliot de Horizons avait convié à les rejoindre, le chef Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme à Prenois, toute proche de Dijon, et le chef Christophe Lerouy, chef du restaurant Maison Pourcel à Shanghai.

C’est sous couvert de l’amitié et réunis par la même passion que ces quatre chefs se sont retrouvés pour cuisiner ensemble, pour un public venu spécialement de Hong Kong.

C’est dans l’Atoll d’Addu, sur l’île la plus au sud des Maldives, que Laurent Pourcel a été invité par le Villingili Resort & Spa de la chaîne des Shangri-La Hôtel pour un festival de cuisine méditerranéenne. C’est après un voyage long, très long, pas moins de 4 avions au départ de Montpellier, et un bateau pour finir bien sûr… que les portes du paradis se sont ouvertes à nous ! Tout se mérite !

L’eau est si transparente, que l’on s’attend à chaque instant à voir une de ces célèbres raies Manta qui peuplent les eaux de l’Atoll ! Les poissons abondent et la première visite de Laurent Pourcel,  accompagné de Vincent son second au Jardin des Sens, a été pour l’executive chief du lieu, Emil Minev, à la découverte des poissons qui seront cuisinés au cours des trois interventions gastronomiques de l’événement.

Toute l’équipe sur place était au grand complet pour accueillir les chefs français. Emil Minev, chef exécutif d’origine bulgare, qui a roulé sa bosse à travers le monde… Londres, Dubai… et qui depuis six mois, au Villingili, manage les différents restaurants de l’hôtel, avait mobilisé ses équipes.

La venue de Laurent Pourcel a été minutieusement préparée et l’accueil a été des plus enthousiaste. La première étape du séjour s’est déroulée en cuisine… évidemment ! Une simple prise de contact avec les lieux, à la rencontre des chefs et de leurs adjoints : Reto Stefania, le chef pâtissier suisse, nous a proposé de déguster les quelques mignardises réalisées d’après les recettes envoyées par le chef Laurent.

Emil Minev nous a montré, quant à lui, les magnifiques thons pêchés le matin même dans l’Atoll, les fruits qui abondent, ananas et autres délicieuses petites bananes très parfumées récoltées sur l’île même…

Les soirées s’annoncent gourmandes, avec le premier soir, un dîner français dans la jungle aux lueurs des bougies. Le lendemain, un repas au Javuu, la table gastronomique du lieu avec pour thème  » quand la  Méditerranée rencontre l’Océan Indien « , et pour finir, un dîner à quatre mains servi sur le luxueux yacht du Resort « Horizon ».

Les chefs Laurent et Vincent ont profité des quelques heures qui leur restaient « hors cuisine » pour découvrir l’île, embarqués sur les buggies en compagnie d’Emil et Reto. Visite du Spa, du jardin potager cela s’imposait, où ils ont été stupéfaits par une « courgette-concombre », sorte de liane, et qui malgré son parfum un peu « bizarre » dans le style des cachets de vitamines effervescents, est paraît-il délicieuse !

Les buissons de basilic offraient des fragrances beaucoup plus savoureuses ! Pour finir, un petit bain dans le lagon, il n’y a qu’à descendre de la terrasse de nos sublimes villas pour s’immerger dans le rêve ! Et un dîner ethnique à la découverte des trois types de cuisines servies dans le ressort… asiatique, indienne/indonésienne et orientale… La culture dans tous ses états !

La nuit tombe déjà sur l’Atoll… À demain !

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Reportage et photos : Dominique Homs-Vailhé

Pour marquer cette semaine nationale du goût, la cuisine dépasse son simple impératif, pour devenir un corpus de techniques de cuissons plus ou moins pointues, on pourrait presque en dire, un fait culturel qui met en exergue la santé publique et, en particulier, celle des enfants.

Le collège des Salins n’a pas manqué, cette année encore, de se distinguer avec les plats préparés à la cuisine centrale de Fabrègues, où son responsable culinaire, Nathalie Delemote, avec l’aide des désormais célèbres frères Pourcel et de Gérard Cabiron, cuisinier traiteur et meilleur ouvrier de France.

Laurent Pourcel aime les contrastes culinaires et les petits détails qui fait qu’ils sont connus et honorés dans le monde entier ; on reconnaîtra leur création particulière en lisant le menu. Nathalie, Laurent et Gérard, trois pointures dans l’agroalimentaire, ont donc travaillé sur un menu qui sera produit pour 4 000 enfants dans 12 établissements différents. Il restait à Dominique Gaubert, chef de cuisine du restaurant scolaire du collège des Salins à Villeneuve, d’exécuter la finition et l’assemblage de la production de l’UPC (unité de production culinaire) de Fabrègues.

Donc, un rôle important pour concrétiser cette journée nationale du goût, pour laquelle les jeunes élèves du collège des Salins ont pu apprécier la qualité et la saveur du menu. Celui-ci était composé comme suit : un tartare de dorade rose sur lit de courgettes en brunoise et son coulis de pamplemousse, suivi d’un filet de poulet pané à la noisette servi avec son jus, et accompagné d’un gratin d’aubergines à la crème de cèpes.

Pour finir, un vacherin à la fraise gariguette et son macaron au citron shuzu.

Une belle composition qui, sans nul doute, change de la cuisine familiale, et qui permet de connaître de nouvelles saveurs.

Les chefs Laurent Pourcel et Dominique Gaubert, et Nathalie Delemote.

Article paru sur Midi Libre

Retrouver Laurent Pourcel et Colette Fellous sur France Culture (France culture sur 97,8MHz et 90,7MHz) ce dimanche 17 octobre, à 14H

L’Émission :
Tous les dimanches, de 14h à 15h. Durée moyenne : 60 minutes
Ce Carnet nomade est avant tout un lieu de liberté, à la façon d’un carnet d’écrivain qui rassemblerait à la fois des notes, des récits de voyage, des rencontres singulières, des noms de lieux, des éclats de mémoire, des coupures de journaux, des faits divers, des villes traversées, des rêves, des secrets, des combats. Il accueille tous ceux qui, eux aussi, découvrent et s’étonnent, mêlant les couleurs de la passion et de la création.
Ecrivains, cinéastes, poètes, photographes, peintres, philosophes, scientifiques, historiens, voyageurs, jardiniers, cuisiniers, passants et inventeurs en tous genres.
Avec régulièrement, des musiciens en direct qui ouvrent le carnet.
Dans ce carnet, une seule page suffit pour changer de ville ou de thème. Un seul mot, une seule image peut conduire tout le récit ou au contraire le faire glisser ailleurs. Les sons captés dans le monde entier, les musiques, les mixages singuliers autorisent les voyages les plus complexes.
L’esprit nomade sait accorder les voix et les couleurs à chaque fois.

Dimanche 17 octobre, à 14 h 00.
Des goûts et des couleurs
Un carnet-promenade dans le temps, dans les goûts et les couleurs. Un carnet à deux volets. D’abord, au Musée de Cluny, musée du Moyen Âge, en compagnie de Xavier Dectot et Elisabeth Taburet-Delahaye pour découvrir l’art en Slovaquie, fait « D’or et de feu » : retables, peintures de panneaux, statues de Vierges et d’archanges, sculptures, qui témoignent de la grande richesse de goût dans ce temps du Moyen Âge et dans cette région d’Europe encore méconnue, vers Bratislava aujourd’hui, qui s’appelait Presbourg, à 55 kilomètres de Vienne, à vol d’oiseau… C’est ensuite à partir du merveilleux potager de ce musée que nous glisserons vers un autre jardin, très contemporain, celui des frères Pourcel, à Montpellier, Le Jardin des Sens, à partir duquel, ils ont créé ensemble de magnifiques recettes inédites. Là, Laurent Pourcel nous invitera à entrer dans sa cuisine, au moment où dix autres chefs ont préparé un plat qu’ils présenteront devant un jury qui choisira celui qui deviendra la spécialité culinaire de Montpellier, qui n’en a pas encore, et qui s’appellera La Clapassade.

photos et texte C. Fellous

Le quotidien Midi Libre consacrait ce lundi une page entière à la sélection finale du futur plat qui sera le symbole culinaire de la ville de Montpellier et que l’on nommera  » La Clapassade «  en référence au Clapas. Cette sélection finale du plat, dont tout le monde parle, se fera au Jardin des Sens, ce mercredi 6 octobre, en présence de beaucoup de professionnels et de passionnés de cuisine. À cette occasion, Midi Libre donne la parole au chef Laurent Pourcel, à lire ci-dessous ou en cliquant sur le lien Midi Libre. Vous trouverez même une recette d’un des candidats.

Le chef étoilé du Jardin des Sens livre son analyse sur l’identité culinaire de Montpellier

Pourquoi Montpellier n’a jamais eu de spécialité culinaire ? C’est vrai que Montpellier n’a pas de recette emblématique représentant la ville, comme à Marseille ou Toulouse. Ici, historiquement, la région est quasi exclusivement viticole. Toute l’agriculture repose sur la vigne, moins sur un produit typique qui permet d’être rattaché à la réalisation d’une recette. Culinairement, la région est pauvre.

On y trouve un peu d’identité ? Il faut sortir à Sète, Pézenas, Nîmes pour trouver des identités fortes, des produits autour desquels on peut faire une recette complète. Ici, hormis le beurre de Montpellier qui est une sauce, un ingrédient qui s’ajoute dans une recette, et la Grisette, qui est une friandise, c’est compliqué.

Comment fait-on pour qu’un plat devienne typique ? L’idée lancée par la Mairie de la Clapassade est intéressante. Ça va apporter quelque chose. C’est important qu’une ville aussi grande s’inquiète de son identité culinaire. Mais il manquera toujours une histoire sous-jacente, comme la bouillabaisse, que chaque Marseillais peut vous raconter. Néanmoins cela permettra de communiquer autour de cette recette.

Qu’est-ce qui ressort dans la dizaine de recettes ? Il y a de tout, surtout des plats familiaux, des choses intéressantes qui peuvent être travaillées. Cela tourne beaucoup autour des moules, de l’agneau, de la seiche.

Comment expliquez-vous cet engouement autour de la cuisine, notamment ces émissions de télévision qui font des cartons d’audience ? Culturellement, la cuisine est ancrée en France. La famille, le plat que l’on partage avec ses amis, essayer de surprendre quand on reçoit. Les gens ont besoin de valeurs. Ils en retrouvent dans la cuisine. Il y a un côté « franchouillard ».

Vous voyagez à travers le monde, retrouvez-vous cet engouement ailleurs ? Je crois, malgré tout, qu’il y a une exception française. J’arrive du Japon, les gens adorent prendre des cours. Ils sont très intéressés par l’origine, l’histoire des produits, comment les travailler. Cela passionne les gens.

Il y a justement un cadeau très tendance, actuellement, c’est de prendre des cours avec vous ou des grands chefs ? C’est permettre à des mères de famille ou à des gens qui ne sont pas du métier de réussir des grands plats, d’avoir accès à la grande cuisine. Vous savez, souvent, cela tient à très peu de choses. Un tournemain, une sensibilité culinaire, cela s’apprend.

Est-on dans une région de gourmets ? Cela fait vingt-deux ans que nous sommes installés à Montpellier et, petit à petit, les gens ont aimé découvrir. Ils aiment faire le tour des bonnes tables pour dénicher de nouvelles saveurs.

Y a-t-il un retour à la cuisine du terroir ? Chaque décennie a ses modes. Il y a eu la cuisine légère, celle où l’on mettait des fruits partout, puis la cuisine moléculaire… On assiste au retour de la simplicité du goût, de la cuisson juste, plus simple.

Comment se forger son identité, ici, entre mer et garrigue ? On a des produits que l’on n’exploite pas assez. Entre les jardins de Mauguio, ses asperges, ses fraises, les produits de la Méditerranée, les Cévennes, avec leurs champignons, leurs châtaignes. Il suffit d’aller sur nos marchés, il y a de la couleur et beaucoup de qualité. Autour de nous, il y a une palette de goûts inimaginable. Notre identité, c’est l’influence des Espagnols, des Italiens, une osmose qui se fait entre tout ce que la nature, l’histoire nous proposent.

Si vous deviez faire la Clapassade comme auriez-vous procédé ? J’aurais recherché dans l’histoire de la ville, des migrations, un produit qui symbolise. J’aurais opté pour l’asperge, associée à l’agneau.

Photo Michel PIEYRE. Propos Recueilli par Y. POVILLON

Montpellier. Le « Pairòu » (chaudron) selon Jacques Gauffier

Il a appelé sa recette « Pairòu (chaudron) du Clapas » car beaucoup de plats portent le nom de récipients. Les Montpelliérains pourraient ainsi partager ensemble le pairòu… Et, pourquoi pas, au… Peyrou !

POUR SIX PERSONNES

les ingrédients 500 g de riz blanc rond de Camargue ; 400 g de tomates mûres ; 3 gousses d’ail ; 2 oignons ; 3 piments séchés très forts ; 2 kg de poissons de l’étang (loup, daurade, muge) ; 30 cl d’huile d’olive ; anis vert, thym, laurier, boule de cyprès, romarin, sel, poivre, 1 pincée de sucre ; 2 jaunes d’oeuf ; 1 cuil. de moutarde ; 5 herbes ; vinaigre ; roquette sauvage ; 40 cl de crème fraîche.

La préparation. Compter 45 min : 30 min (bouillon + fondue + mayonnaise) puis 15 min (cuisson du riz et crème au romarin).

Lever et réserver les filets de poissons (ou demander au poissonnier de le faire, ne pas oublier de prendre arêtes et têtes qui seront à rincer). Prévoir les portions afin que les convives disposent des trois variétés. Faire un fumet (bouillon) de poisson ; dans le pairòu à feu doux, faire suer 1 oignon, 2 gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau et les piments. Augmenter le feu et ajouter les têtes et arêtes (après les avoir légèrement broyées) puis verser 2 l d’eau. Porter à ébullition, ajouter thym et laurier et laisser réduire à frémissement 20 min environ. Pendant ce temps, faire une fondue de tomates (1) légèrement aillée. Préparer la mayonnaise à la roquette (2). Sortir du feu, ajouter la boule de cyprès écrasée et l’anis vert et laisser infuser à couvert 10 min environ puis chinoiser. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre. Prélever et réserver 8 cuil. à soupe du fumet pour la crème au romarin (3). La préparer.

Dans le pairòu, faire suer 1 oignon à l’huile d’olive, verser le fumet, porter à ébullition puis incorporer le riz. Le cuire dans le fumet à feu doux, 15 min environ. En fin de cuisson, y incorporer la fondue de tomate. 3 min avant la fin de cuisson, saler et poivrer les filets de poisson. Les disposer au-dessus du riz, sur une grille (ou sur le riz), couvrir et laisser cuire à la vapeur.

Servir le poisson avec sa crème au romarin et le riz accompagné de la mayonnaise. Les sauces peuvent être servies dans de petits verres individuels.

Porter à ébullition le fumet de poisson et ajouter la crème et 1 branche de romarin. Laisser réduire de moitié. Retirer du feu et laisser infuser à couvert 10 min, retirer le romarin, garder au chaud.

(1) Fondue de tomate : 15 min, 400 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive ; sel, poivre, pincée de sucre. Faire tremper les tomates dans l’eau frémissante et dans de l’eau bien froide, ôter la peau, couper en dés. Peler et hacher finement oignon et ail. Chauffer l’huile, y faire revenir ail et oignon, ajouter tomates, sel et pincée de sucre. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à évaporation. La fondue doit épaissir, poivrer, mixer.

(2) Mayonnaise à la roquette : 3 min, 2 jaunes d’oeuf, 20 cl d’huile d’olive, 1 cuil. de moutarde, 5 herbes, vinaigre, sel, ail, roquette sauvage. Faire la mayonnaise et y incorporer un peu d’ail en purée et de la roquette hachée.

(3) Crème au romarin : 15 min, 40 cl de crème fraîche, 8 cuil. à soupe de fumet de poisson, romarin, sel, poivre.

Suite à la demande de Pascale Orsini, journaliste à France Bleu Hérault, d’enregistrer son émission avec Laurent Pourcel comme invité dans un lieu qui lui est cher, Laurent Pourcel a immédiatement pensé à l’ancien Lycée La Colline, le lycée hôtelier Jules Ferry de Montpellier qui l’a accueilli lorsqu’il a fait le choix de devenir cuisinier.

Pascale Orsini, Guy Sauzé, Laurent Pourcel.

Pascale Orsini lui a fait évoquer ses souvenirs d’élève sérieux qui aujourd’hui a toujours autant de respect et de reconnaissance envers son ancien professeur devenu ami depuis : Guy Sauzé. C’est ce professeur qui a détecté les talents de ces frères jumeaux pas comme les autres. C’est encore lui qui les a aidés à trouver leur stage chez les plus grands chefs de la région et du Sud…

Laurent Pourcel et Pascale Orsini dans le parc du Lycée La Colline.

La transmission du savoir culinaire reste une priorité des frères Pourcel dans leur vie de tous les jours au contact des jeunes. Vous pourrez donc retrouver cet entretien intime, dimanche 19 septembre à 11h sur France Bleu Hérault (101.1 et 100.6 FM) dans l’émission de Pascale Orsini « Vu d’ici ».

Les prochaines interventions sur France Bleu Hérault.