Semaine du goût – acte II – Laurent Pourcel au Collège des Salins

19 oct 2010
Catégorie : Actu Pourcel France

Pour marquer cette semaine nationale du goût, la cuisine dépasse son simple impératif, pour devenir un corpus de techniques de cuissons plus ou moins pointues, on pourrait presque en dire, un fait culturel qui met en exergue la santé publique et, en particulier, celle des enfants.

Le collège des Salins n’a pas manqué, cette année encore, de se distinguer avec les plats préparés à la cuisine centrale de Fabrègues, où son responsable culinaire, Nathalie Delemote, avec l’aide des désormais célèbres frères Pourcel et de Gérard Cabiron, cuisinier traiteur et meilleur ouvrier de France.

Laurent Pourcel aime les contrastes culinaires et les petits détails qui fait qu’ils sont connus et honorés dans le monde entier ; on reconnaîtra leur création particulière en lisant le menu. Nathalie, Laurent et Gérard, trois pointures dans l’agroalimentaire, ont donc travaillé sur un menu qui sera produit pour 4 000 enfants dans 12 établissements différents. Il restait à Dominique Gaubert, chef de cuisine du restaurant scolaire du collège des Salins à Villeneuve, d’exécuter la finition et l’assemblage de la production de l’UPC (unité de production culinaire) de Fabrègues.

Donc, un rôle important pour concrétiser cette journée nationale du goût, pour laquelle les jeunes élèves du collège des Salins ont pu apprécier la qualité et la saveur du menu. Celui-ci était composé comme suit : un tartare de dorade rose sur lit de courgettes en brunoise et son coulis de pamplemousse, suivi d’un filet de poulet pané à la noisette servi avec son jus, et accompagné d’un gratin d’aubergines à la crème de cèpes.

Pour finir, un vacherin à la fraise gariguette et son macaron au citron shuzu.

Une belle composition qui, sans nul doute, change de la cuisine familiale, et qui permet de connaître de nouvelles saveurs.

Les chefs Laurent Pourcel et Dominique Gaubert, et Nathalie Delemote.

Article paru sur Midi Libre

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