Lentilles en bouillon, dos de cabillaud

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 45 mn  -  Macération : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du cabillaud
1 filet épais de cabillaud avec la peau
300 g de sel gris
30 g de sucre

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
50 cl de fond blanc
1 tranche de lard fumé
huile d’olive, sel

Garniture
1 carotte
1 oignon
2 tranches de poitrine fumée
30 g de beurre

Finition et présentation
ciboulette
feuilles de persil

La préparation du cabillaud
Couvrez le filet de cabillaud avec le mélange de sel et de sucre. Réservez au frais pendant 1 heure, puis rincez-le sous un filet d’eau froide.
Retirez la peau du filet et taillez des pavés de 140 g environ dans la partie la plus épaisse du filet. Disposez-les sur une plaque huilée et couvrez d’un papier film.

La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon ciselé et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc.
Laissez cuire pendant 30 minutes environ. Assaisonnez. Ôtez la garniture aromatique pour ne conserver que les lentilles.

La garniture
Épluchez la carotte et l’oignon. Taillez-les en petits dés. Faites-les suer au beurre sans coloration à feu doux. Coupez les deux tranches de poitrine fumée en petits lardons après les avoir passées au congélateur pour faciliter un tranchage régulier. Blanchissez-les 30 secondes à l’eau bouillante, puis rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le tout aux lentilles.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de cabillaud à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes environ. Assaisonnez les lentilles bien chaudes en incorporant un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et une cuillerée de ciboulette ciselée. Dressez-les dans des assiettes creuses avec le pavé de cabillaud et des feuilles de persil frit.

Le carré d’agneau rôti aux noix, jus parfumé au romarin et à l’huile de noix, salade de mâche

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 8 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 coffre d’agneau de lait

Jus d’agneau
1 tête d’ail
1 branche de romarin
1 l de fond blanc
huile d’olive
gros sel

Croûte de noix
4 tranches de pain de mie
80 g de beurre
80 g de cerneaux de noix
sel

Finition et présentation
200 g de mâche
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillerée à soupe d’huile de noix
sel, poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de jus de viande

Le carré d’agneau
Dégagez les filets d’agneau puis fendez le coffre en deux. Manchonnez les côtes, débarrassez la couverture ainsi que la graisse superflue. Ficelez les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conservez les parures pour réaliser le jus. Dans une cocotte en fonte, saisissez les carrés d’agneau à l’huile, puis enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrassez et réservez la viande sur une grille à température ambiante.

Le jus d’agneau
Concassez les os et taillez les parures en dés. Faites-les rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel. Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajoutez la tête d’ail en chemise coupée en deux et laissez suer. Déglacez au fond blanc et décollez les sucs, puis laissez réduire à glace. Renouvelez l’opération. Versez enfin à hauteur le reste de fond blanc et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Bien clarifier. Ajoutez le romarin et laissez-le infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrez au chinois. Émulsionnez-le avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.

La croûte de noix
Concassez les noix et incorporez-les au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réalisez une pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.

Finition et présentation
Réalisez la vinaigrette et assaisonnez la salade de mâche. Parez et coupez chaque carré d’agneau en trois. Taillez la croûte de noix à dimension, puis disposez-la sur les carrés d’agneau. Faites gratiner sous le gril puis disposez sur assiette avec le jus d’agneau. Dressez la salade de mâche dans des petits bols.

Mille-feuille croustillant à la framboise

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 20 mn  -  Réfrigération : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée de framboise
6 feuilles de gélatine de 2,5 g
50 cl de pulpe de framboise
50 g de sucre

Crème légère vanillée
50 cl de lait
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
40 g de poudre à flan
1 gousse de vanille
200 g de crème liquide

Croustillants
3 feuilles de pâte filo
sucre glace
beurre fondu

Finition et présentation
250 g de framboises fraîches
10 cl de coulis de framboise
50 cl de sorbet à la mangue ou à l’abricot

La gelée de framboise
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Chauffez la pulpe de framboise avec le sucre. Egouttez la gélatine et incorporez-la à la pulpe chaude pour la faire fondre. Coulez cette préparation dans une plaque creuse de 1 cm chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur 2 heures. Quand la gelée est complètement prise, démoulez-la sur une planche à découper. Taillez des carrés de 3 cm et réservez.

La crème légère vanillée
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la poudre à flan. Versez le lait parfumé sur ce mélange et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème et l’incorporer à la crème pâtissière. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Les croustillants de pâte filo
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une feuille de pâte avec du beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Repliez cette feuille sur elle-même et badigeonnez le dessus avec le beurre puis le sucre. Taillez des carrés de 4 cm. Réalisez quatre croustillants par assiette. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation
Montez chaque mille-feuille au dernier moment en intercalant les croustillants de couches de crème légère et la gelée de framboise. Renouvelez l’opération une seconde fois. Disposez les mille-feuilles sur des assiettes bien froides, décorez de quelques framboises fraîches et d’un trait de coulis. Accompagnez l’ensemble d’une quenelle de sorbet à la mangue ou à l’abricot.

Anchois en beignets

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 30 mn  -  Congélation : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et présentation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide. Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude. Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.

Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 soles de 800 g en filets.

Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.

Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.

Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.

• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.

• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.

• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.

• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.

• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.

Noix de Saint-Jacques poêlée en coquille, jus truffé aux perles du Japon, fine purée d’artichauts

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.

Poêlée de betteraves et raisins

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des betteraves

4 à 5 betteraves crues,
40 cl de fond blanc,
10 cl de vinaigre balsamique,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
huile d’olive,
beurre,
sel,
poivre du moulin,
sucre.

Préparation du raisin
1 belle grappe de raisin,
1 pincée d’acide ascorbique.

Chips de betterave
2 betteraves crues,
50 g de fécule de pomme de terre,
huile de friture.

• La préparation des betteraves
Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers. Dans un sautoir huilé, faites-les suer à couvert pendant 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire presque à sec. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Versez le fond blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Les raisins
Épluchez et épépinez les raisins. Conservez-les dans de l’eau froide avec l’acide ascorbique pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Les chips de betterave
Épluchez les deux betteraves crues, puis détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Roulez-les dans la fécule de pomme de terre et faites-les frire dans un bain d’huile à 160° C. Réservez-les sur un papier absorbant et salez-les.

• Finition et présentation
Faites réduire le jus de cuisson et glacez les quartiers de betteraves en ajoutant une noix de beurre. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez l’acidité en ajoutant une cuillerée de vinaigre de xérès. Ajoutez les raisins, chauffez l’ensemble quelques minutes et dressez une assiette creuse. Déposez les chips de betterave à côté. Servez ce légume seul ou avec une escalope de foie gras poêlée.

Salade de lentilles, filet de volaille au soja

Préparation : 15 mn  -  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes,
1 oignon ciselé,
1 carotte,
1 bouquet garni,
50 cl de fond blanc,
1 tranche de lard fumé,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Cuisson du poulet
2 blancs de poulet,
1 gousse d’ail,
1 brin de thym,
huile d’olive,
beurre.

Vinaigrette au soja
10 cl de jus de poulet corsé,
1  jus de citron,
2 cuillerées à soupe de sauce soja,
15 cl d’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
sel, poivre du moulin.

Finition et présentation
50 g de roquette.

• La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc. Laissez cuire pendant 20 minutes environ pour les garder croquantes.

• La cuisson des blancs de poulet
Dorez légèrement les blancs de poulet de tous côtés pendant 3 minutes dans de l’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, l’ail, le thym et laissez cuire pendant 5 minutes à couvert en arrosant régulièrement. Laissez-les refroidir sur grille, enveloppés d’une feuille d’aluminium ou d’un papier film.

• La vinaigrette au soja
Mélangez le jus de poulet avec la sauce au soja, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Assaisonnez les lentilles. Coupez les blancs de poulet en tranches et disposez-les avec de petites feuilles de roquette. Cernez de points de vinaigrette au soja.

100 % mandarine

Préparation : 45 mn  -  Cuisson : 30 mn  -  Réfrigération : 4 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet mandarine
2 l de jus de mandarine,
160 g de sirop de glucose.

Chocolat froid et mandarine à boire
20 cl de lait,
90 g de chocolat à 72 %,
5 cl de crème fleurette,
10 mandarines.

Mille-feuille praliné
6 feuilles de pâte à filo,
60 g de praliné,
15 cl de crème,
6 mandarines,
25 g de beurre,
un peu de sucre.

Sphère de mandarine
80 g de sucre,
60 cl de jus de mandarine,
100 g de sucre,
4 g de pectine de pomme.

• Le sorbet mandarine
Portez à ébullition le jus de mandarine et faites réduire jusqu’à obtenir 55 cl de liquide. Ajoutez le sirop de glucose. Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

• Le chocolat froid et la mandarine à boire
Portez à ébullition le lait avec la crème et versez progressivement sur le chocolat haché finement. Laissez fondre en remuant bien. Remplissez les verres de moitié. Filmez chaque verrine hermétiquement. Posez les verres renversés sur le côté dans le réfrigérateur et laissez prendre durant 4 heures. Pressez les mandarines et recueillez le jus. Placez-le dans un siphon et réservez au frais.

• Le mille-feuille praliné
Étalez les feuilles de pâte à filo, beurrez-les au pinceau et saupoudrez-les de sucre sur le recto et le verso. Découpez 18 triangles de 6 cm de côté et enfournez à 180 °C (th. 6) sur une feuille de Silpat durant 15 minutes. Faites refroidir sur une grille.
Fouettez la crème et ajoutez le praliné. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. Pelez les mandarines et levez les suprêmes.

• La sphère de mandarine
Réalisez un caramel avec 80 g de sucre puis déglacez-le à la première fumée avec le jus de mandarine. Faites réduire 2 minutes et ajoutez la pectine de pomme mélangée avec 100 g de sucre. Faites réduire encore 2 minutes puis coulez dans une forme de demi-sphère. Réunissez-les lorsqu’elles sont prises.

• Finition et présentation
Enlevez le film des verres remplis à moitié de chocolat et remplissez l’autre moitié avec le jus de clémentine siphonné. Montez les mille-feuilles en commençant par un point de chantilly praliné. Sur la sphère de mandarine, présentez le mille-feuille accompagné d’une quenelle de sorbet mandarine et de la verrine.

Crème brûlée au foie gras de canard, pommes vertes et poires à l’orange

Temps de préparation : 35 mn   -  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 12 personnes

Ingrédients

Crème de foie gras
1 lobe de foie gras cru de 500 g
40 cl de crème liquide
5 œufs
2,5 cl de porto ou de cognac
10 g de sel
2 g de poivre
3 g de sucre

Compote
3 pommes Granny
3 poires williams
1 orange
30 g de sucre
10 g de beurre

Finition et présentation
40 g de sucre cassonade
12 tranches de pain de campagne

• La crème de foie gras
Dénervez le foie gras. Mixez-le avec le porto ou le cognac, l’assaisonnement et la crème liquide chaude. Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les puis incorporez-les au foie gras. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.

• La compote
Épluchez, videz et coupez en morceaux les pommes et les poires. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec le beurre, le sucre, le zeste d’orange et son jus afin d’obtenir une compote. Écrasez les fruits à la fourchette.

• La crème brûlée
Disposez une cuillerée de compote dans le fond des ramequins. Coulez l’appareil à foie gras sur le dessus. Enfournez les crèmes à 90 °C (th. 3) pendant 35 minutes. Laisser refroidir. (Cette préparation peut être préparée la veille).

• Présentation et finition
Parsemez la surface de sucre cassonade et caramélisez à l’aide d’un chalumeau ou d’un gril bien chaud. Accompagnez de pain de campagne toasté.