Calamar à la rouille comme à Marseillan

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des calamars
1 kg de calamars
1 belle carotte
1 blanc de poireau
1 oignon doux des Cévennes
20 cl d’un bon vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 zestes d’orange séchés
5 cl d’huile d’olive
125 g de riz

Rouille
2 gousses d’ail écrasées
2 jaunes d’œufs
15 cl d’huile d’arachide
1 cuillère à café de moutarde
une pointe de Spigol
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc du moulin

Les calamars
Triez et lavez soigneusement les calamars sous l’eau courante, coupez-les en grosses lanières.
Epluchez la carotte et l’oignon, lavez le poireau et taillez le tout en dés. Faites revenir tous les légumes à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les calamars, faites bien suer et assaisonnez. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et les zestes d’orange. Déglacez au vin blanc, faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite à niveau avec de l’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 minutes.

La rouille
Ecrasez l’ail au pilon dans un mortier. Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, incorporez l’huile en filet sans cesser de remuer pour monter la mayonnaise. Ajoutez l’ail et le Spigol. Assaisonnez. Réservez.
Une fois cuits, retirez les calamars du bouillon. Fouettez la mayonnaise en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à obtenir une rouille crémeuse. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez les calamars dans cette sauce en prenant soin de ne pas faire bouillir.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et servez à part.

Le plus du chef
Vous pouvez remplacer le Spigol par un piment doux en poudre.
Traditionnellement, on sert avec ce plat des pommes de terre cuites à l’eau, entières.

Copeaux de melon au jambon de canard fumé, caramel de vinaigre balsamique

Préparation : 15 mn  -  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux melons jaunes
1 magret de canard fumé

Caramel de vinaigre balsamique
40 cl de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

La préparation du melon et du canard
Coupez les melons en deux et ôtez les pépins. À l’aide d’une cuillère à soupe bien creuse, formez des copeaux de melon. Réservez-les au frais.
Dégraissez légèrement le magret de canard, puis tranchez-le finement. Disposez les tranches sur un plat recouvert d’un papier film et réservez-le au frais.

Le caramel de vinaigre balsamique
Faites réduire le vinaigre dans une casserole en inox avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Ajoutez l’huile d’olive pour rendre la réduction bien brillante et réservez-la dans une pipette.

Finition et présentation
Disposez les copeaux de melon et les tranches de magret de canard enroulées sur elles-mêmes. Agrémentez de quelques gouttes de caramel balsamique et d’un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez mélanger plusieurs variétés de melon ainsi que de la pastèque.

Cappuccino de cerise

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 15 mn  -  Réfrigération : 2 h  -  Congélation : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème chocolat
40 cl de lait
25 cl de crème liquide
100 g de chocolat noir 70 %
50 g de chocolat au lait

Gelée de cerise
100 g de sucre
20 cl d’eau
4 cl de jus de citron vert
1 brin de menthe
400 g de cerises dénoyautées
4 feuilles de gélatine

Granité de cerise
500 g de cerises dénoyautées
1 citron vert
60 g de sucre
200 g de crème Chantilly
6 cerises entières

La crème chocolat tiède
Portez à ébullition la crème et le lait, puis versez le tout sur les deux chocolats. Tournez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

La gelée de cerise
Versez le jus de citron vert sur les cerises dénoyautées. D’autre part, faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez infuser la menthe 5 minutes. Chinoisez et faites bouillir le sirop. Incorporez la gélatine préalablement trempée et versez le tout sur les cerises. Portez à ébullition, puis répartissez la gelée dans des verrines. Laissez figer au réfrigérateur environ 2 heures.

Le granité de cerise
Mixez les cerises dénoyautées avec le jus de citron vert et ajoutez le sucre. Portez à ébullition, puis placez au congélateur. Grattez la surface à l’aide d’une fourchette toutes les 30 minutes pour former des paillettes.

Finition et présentation
Disposez la crème chocolat sur la gelée de cerise. Ajoutez une couche de crème Chantilly et parachevez avec le granité de cerise. Décorez d’une cerise entière et servez aussitôt.

Lentilles en bouillon, dos de cabillaud

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 45 mn  -  Macération : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du cabillaud
1 filet épais de cabillaud avec la peau
300 g de sel gris
30 g de sucre

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
50 cl de fond blanc
1 tranche de lard fumé
huile d’olive, sel

Garniture
1 carotte
1 oignon
2 tranches de poitrine fumée
30 g de beurre

Finition et présentation
ciboulette
feuilles de persil

La préparation du cabillaud
Couvrez le filet de cabillaud avec le mélange de sel et de sucre. Réservez au frais pendant 1 heure, puis rincez-le sous un filet d’eau froide.
Retirez la peau du filet et taillez des pavés de 140 g environ dans la partie la plus épaisse du filet. Disposez-les sur une plaque huilée et couvrez d’un papier film.

La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon ciselé et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc.
Laissez cuire pendant 30 minutes environ. Assaisonnez. Ôtez la garniture aromatique pour ne conserver que les lentilles.

La garniture
Épluchez la carotte et l’oignon. Taillez-les en petits dés. Faites-les suer au beurre sans coloration à feu doux. Coupez les deux tranches de poitrine fumée en petits lardons après les avoir passées au congélateur pour faciliter un tranchage régulier. Blanchissez-les 30 secondes à l’eau bouillante, puis rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le tout aux lentilles.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de cabillaud à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes environ. Assaisonnez les lentilles bien chaudes en incorporant un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et une cuillerée de ciboulette ciselée. Dressez-les dans des assiettes creuses avec le pavé de cabillaud et des feuilles de persil frit.

Le carré d’agneau rôti aux noix, jus parfumé au romarin et à l’huile de noix, salade de mâche

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 8 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 coffre d’agneau de lait

Jus d’agneau
1 tête d’ail
1 branche de romarin
1 l de fond blanc
huile d’olive
gros sel

Croûte de noix
4 tranches de pain de mie
80 g de beurre
80 g de cerneaux de noix
sel

Finition et présentation
200 g de mâche
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillerée à soupe d’huile de noix
sel, poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de jus de viande

Le carré d’agneau
Dégagez les filets d’agneau puis fendez le coffre en deux. Manchonnez les côtes, débarrassez la couverture ainsi que la graisse superflue. Ficelez les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conservez les parures pour réaliser le jus. Dans une cocotte en fonte, saisissez les carrés d’agneau à l’huile, puis enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrassez et réservez la viande sur une grille à température ambiante.

Le jus d’agneau
Concassez les os et taillez les parures en dés. Faites-les rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel. Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajoutez la tête d’ail en chemise coupée en deux et laissez suer. Déglacez au fond blanc et décollez les sucs, puis laissez réduire à glace. Renouvelez l’opération. Versez enfin à hauteur le reste de fond blanc et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Bien clarifier. Ajoutez le romarin et laissez-le infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrez au chinois. Émulsionnez-le avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.

La croûte de noix
Concassez les noix et incorporez-les au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réalisez une pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.

Finition et présentation
Réalisez la vinaigrette et assaisonnez la salade de mâche. Parez et coupez chaque carré d’agneau en trois. Taillez la croûte de noix à dimension, puis disposez-la sur les carrés d’agneau. Faites gratiner sous le gril puis disposez sur assiette avec le jus d’agneau. Dressez la salade de mâche dans des petits bols.

Mille-feuille croustillant à la framboise

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 20 mn  -  Réfrigération : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée de framboise
6 feuilles de gélatine de 2,5 g
50 cl de pulpe de framboise
50 g de sucre

Crème légère vanillée
50 cl de lait
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
40 g de poudre à flan
1 gousse de vanille
200 g de crème liquide

Croustillants
3 feuilles de pâte filo
sucre glace
beurre fondu

Finition et présentation
250 g de framboises fraîches
10 cl de coulis de framboise
50 cl de sorbet à la mangue ou à l’abricot

La gelée de framboise
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Chauffez la pulpe de framboise avec le sucre. Egouttez la gélatine et incorporez-la à la pulpe chaude pour la faire fondre. Coulez cette préparation dans une plaque creuse de 1 cm chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur 2 heures. Quand la gelée est complètement prise, démoulez-la sur une planche à découper. Taillez des carrés de 3 cm et réservez.

La crème légère vanillée
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la poudre à flan. Versez le lait parfumé sur ce mélange et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème et l’incorporer à la crème pâtissière. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Les croustillants de pâte filo
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une feuille de pâte avec du beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Repliez cette feuille sur elle-même et badigeonnez le dessus avec le beurre puis le sucre. Taillez des carrés de 4 cm. Réalisez quatre croustillants par assiette. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation
Montez chaque mille-feuille au dernier moment en intercalant les croustillants de couches de crème légère et la gelée de framboise. Renouvelez l’opération une seconde fois. Disposez les mille-feuilles sur des assiettes bien froides, décorez de quelques framboises fraîches et d’un trait de coulis. Accompagnez l’ensemble d’une quenelle de sorbet à la mangue ou à l’abricot.

Anchois en beignets

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 30 mn  -  Congélation : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et présentation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide. Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude. Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.

Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 soles de 800 g en filets.

Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.

Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.

Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.

• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.

• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.

• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.

• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.

• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.

Noix de Saint-Jacques poêlée en coquille, jus truffé aux perles du Japon, fine purée d’artichauts

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.

Poêlée de betteraves et raisins

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des betteraves

4 à 5 betteraves crues,
40 cl de fond blanc,
10 cl de vinaigre balsamique,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
huile d’olive,
beurre,
sel,
poivre du moulin,
sucre.

Préparation du raisin
1 belle grappe de raisin,
1 pincée d’acide ascorbique.

Chips de betterave
2 betteraves crues,
50 g de fécule de pomme de terre,
huile de friture.

• La préparation des betteraves
Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers. Dans un sautoir huilé, faites-les suer à couvert pendant 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire presque à sec. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Versez le fond blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Les raisins
Épluchez et épépinez les raisins. Conservez-les dans de l’eau froide avec l’acide ascorbique pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Les chips de betterave
Épluchez les deux betteraves crues, puis détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Roulez-les dans la fécule de pomme de terre et faites-les frire dans un bain d’huile à 160° C. Réservez-les sur un papier absorbant et salez-les.

• Finition et présentation
Faites réduire le jus de cuisson et glacez les quartiers de betteraves en ajoutant une noix de beurre. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez l’acidité en ajoutant une cuillerée de vinaigre de xérès. Ajoutez les raisins, chauffez l’ensemble quelques minutes et dressez une assiette creuse. Déposez les chips de betterave à côté. Servez ce légume seul ou avec une escalope de foie gras poêlée.