Recette de la semaine : Raviole de gambas, bouillon de petits artichauts, chips de betterave
11 déc 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Raviole de gambas, bouillon de petits artichauts, chips de betterave
Temps de préparation : 50 mn – Temps de cuisson : 35 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
12 gambas décortiquées.
Chips de betterave
1 betterave crue, 10 g de fécule de pomme de terre, huile de friture.
Ravioles
8 gambas décortiquées, 2 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 6 lobes de tomates confites, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, 1 pointe de gingembre râpé, sel, poivre, piment d’Espelette, un peu de zeste de citron vert râpé, 1 paquet de pâte à ravioles chinoises, 1 jaune d’œuf.
Soupe d’artichauts
8 petits artichauts, 30 cl de fond blanc, le jus d’1/2 citron + 1 zeste, 2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, 4 grains de coriandre.
• Les chips de betteraves
Épluchez et taillez la betterave en fines tranches à la machine à jambon (ou à la mandoline), disposez-les au fur et à mesure dans la fécule de pomme de terre. Faites frire comme des chips dans une huile à 140 °C. Égouttez-les et salez-les.
• Les ravioles
Hachez la chair des huit gambas, la tomate confite et la coriandre, trempez le pain de mie dans le lait puis égouttez-le. Mélangez le tout avec la crème, le gingembre, le zeste de citron vert, le piment, le sel et le poivre. Réservez cette farce au frais. Étalez les feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail. Disposez des petits tas de farce, cernez de jaune d’œuf et posez une seconde feuille. Découpez à l’emporte-pièce. Vérifiez la soudure.
• La soupe d’artichauts
Tournez les artichauts, enlevez le foin, taillez-les en tronçons, faites-les suer à l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées, les grains de coriandre, le zeste et le jus de citron. Mouillez au fond blanc, ajoutez 10 cl d’eau, assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes. En fin de cuisson, incorporez la crème liquide et mixez. Passez au chinois. Réservez au chaud.
• Finition et présentation
Faites pocher les ravioles 3 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud. Rôtissez les douze gambas à l’huile d’olive, assaisonnez. Déposez les ravioles dans des assiettes creuses, versez la soupe d’artichauts émulsionnée, disposez les queues de gambas rôties et les chips de betterave.