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Les chefs français ne cessent d’ouvrir des restaurants à l’étranger. Hier de Tokyo à Vegas, de Londres à Hong Kong, aujourd’hui de Beyrouth à Berlin via Shanghai et Doha, ils tracent une carte du monde du luxe gastronomique.

S’il est un produit français de luxe qui s’exporte aujourd’hui sans peine, c’est bien la gastronomie. Cette évidence, corroborée par les annonces récurrentes d’ouvertures de restaurants aux armes des champions hexagonaux de la cuisine, s’explique d’abord, comme au football, par l’excellence de la formation dispensée dans nos écoles hôtelières. Et par la crise économique qui rend toute une jeunesse mobile à l’international. Les grands chefs, auréolés de leurs étoiles au Guide rouge, sont les organisateurs d’une migration qui voit nos cuisiniers, nos maîtres d’hôtel et nos sommeliers se répandre comme des missionnaires dans le monde. Ils sont accompagnés dans leurs œuvres par le déploiement de guides Michelin locaux qui, à leur manière, imposent la norme d’une restauration à la française, même si l’on y sert des plats américains ou orientaux. La capacité des têtes de file de notre cuisine nationale à se dupliquer à l’étranger repose donc, d’abord, sur cette armée de marmitons dont ne peuvent se prévaloir les autres gloires de la gastronomie dans le monde – les Ferran Adrià, les Heston Blumenthal ou les René Redzepi. Mais aussi sur un modèle où des valeurs comme le « terroir » et la « saison » font bon ménage avec une « technique » et un « savoir-faire » servis par une phalange de jeunes professionnels.

Et voilà pourquoi les noms de Ducasse ou de Robuchon sont devenus des marques en matière de gastronomie. Pourquoi aussi, sur leurs traces, des chefs plus jeunes, comme Yannick Alléno ou les frères Pourcel, ou plus ancrés dans leurs restaurants comme Pierre Gagnaire ou Guy Savoy, empruntent le même chemin. Alain Ducasse et Joël Robuchon ont mené la première vague de ce débarquement. Même s’ils avaient été précédés auparavant par Paul Bocuse, toujours présent aujourd’hui au Disneyland d’Orlando en Floride, ils ont véritablement donné au genre ses lettres de noblesse.

Joël Robuchon, héritier d’une tradition de compagnonnage où comptent d’abord la discipline et la répétition d’un geste parfait, tend à reproduire un modèle quasi-unique, celui de L’Atelier (ou de La Table) qui, de Londres à Taipei, de New York à Tokyo, offre dans un décor de comptoir ouvert à dominante rouge et noir des plats-signatures réalisés au milligramme près. Entouré de ses compagnons, autant de professionnels qui, comme le chef Eric Bouchenoire, le sommelier Antoine Hernandez ou encore le pâtissier François Benot, encadrent les équipes en France et à l’étranger, Joël Robuchon duplique dans le monde entier un concept clairement identifiable et « qui marche », comme en témoignent les vingt étoiles Michelin qu’il affiche au compteur.

Alain Ducasse est plus éclectique. Son flair est autant celui d’un restaurateur que d’un chroniqueur gastronomique. De tous les gastronomes français, il passe pour être l’un de ceux qui connaît le mieux la restauration dans le monde. Des ryokan japonais à la comfort food américaine, il est incollable sur les bonnes adresses. Le premier, il a géré en même temps deux trois étoiles, un à Monaco l’autre à Paris, prouvant que la vraie place d’un chef n’était pas forcément derrière les fourneaux. Cela lui a valu des déboires à New York où l’on aime bien que le chef fasse le tour de la salle tous les soirs. Mais les Britanniques, plutôt durs d’ordinaire avec les frenchies, considèrent que son restaurant du Dorchester est l’un des meilleurs de Londres. Et les Japonais, entre Beige, la table chic au-dessus de l’immeuble de Chanel sur Ginza, et Benoit, le bistrot du quartier tokyoïte de Shibuya, le vénèrent à l’égal d’un maître. Du coup, la Tsuji Cooking Academy, qui régente l’enseignement culinaire dans l’archipel, est partie prenante de son centre de formation pour les professionnels à Argenteuil. Mais le vrai lieu où tous les Ducasse’s boys acquièrent la culture d’entreprise avant de partir à l’étranger, c’est le Louis XV à Monaco, la table fétiche du chef, à la fois gastronomique par le cadre et auberge provençale pour la cuisine.

Des noms devenus des marques de fabrique

Joël Robuchon comme Alain Ducasse ont bénéficié de l’appétit des grands groupes hôteliers pour la gastronomie comme produit d’appel. Des enseignes comme le Dorchester Group ou Mandarin Oriental – avec Thierry Marx à Paris – en ont fait leur marque de fabrique. Un palace se doit d’avoir, non seulement une bonne table, mais un chef de renom qui lui est attaché. Yannick Alléno ou les frères Pourcel ont ainsi proposé leurs concepts, notamment dans les pays émergents d’Asie et du Moyen-Orient. S.T.A.Y. ou Simple Table Alléno Yannick à Beyrouth, Marrakech et Pékin, se veut une « table de partage » qui propose une approche décontractée de la « grande » gastronomie. Idem pour la Maison blanche des frères Pourcel qui exporte ses saveurs méditerranéennes chic de Fès à Shanghai. Ce qui n’empêche pas ces étoiles montantes de cuisiner pour des tables de prestige, comme Yannick Alléno à Cheval blanc à Courchevel ou les frères Pourcel avec Sens & Saveurs à Tokyo.

Pierre Gagnaire et Guy Savoy, plus artisans à la base, privilégient une approche différente. Dans ses gastronomiques de Las Vegas et de Singapour, demain dans celui de Doha, Guy Savoy cherche à reproduire l’expérience d’un repas à son adresse parisienne : décor signé Jean-Michel Wilmotte, plats-signatures et directeur de salle obligatoirement formé rue Troyon. Pourtant, Guy Savoy reconnaît que ces tables conservent une forme d’autonomie : « Un restaurant, on y est tous les jours, ou on n’y est jamais. » D’où l’importance des expatriés français, au premier rang desquels son fils Franck, pour maintenir l’esprit de la maison-mère dans ces filiales. Pierre Gagnaire, qui depuis l’ouverture du Sketch de Londres en décembre 2002 totalise déjà dix tables dans le monde, se veut encore plus circonspect quand il admet que l’on ne mange vraiment sa cuisine que chez lui, à Paris. « Chaque table a sa personnalité », ajoute-t-il. Et de citer en exemple son restaurant au Mandarin Oriental de Hong Kong, deux étoiles au Michelin local, qui a évolué jusqu’à devenir « un restaurant vraiment pointu ». Mais plutôt de s’en attribuer le mérite, Pierre Gagnaire souligne que c’est l’évolution du contexte culinaire à Hong Kong, passé en cinq ans de « désert à haut-lieu de la gastronomie française en Asie » qui a changé la donne. Du coup l’hôtel est devenu plus exigeant et Pierre Gagnaire a pu déployer l’expertise de ses équipes au lieu d’apporter seulement une signature. « La concurrence a du bon, explique-t-il. L’ouverture de Joël Robuchon à Macau m’a permis de faire du Pierre Gagnaire à Hong Kong. » Prochaine destination ? Berlin, au sein du Waldorf Astoria. On prend déjà un billet.

PIERRE RIVAL

La cuisine à Jamel

Jamel Debbouze sera juré le temps d’un soir dans la prochaine saison de Top Chef, actuellement en tournage. L’humoriste risque de déclencher plus d’un fou rire lors de son appréciation des plats de nos pauvres cuisiniers en herbes. Va-t-il les épargner ou répliquer avec sa fougue habituelle ? En tout cas, il devra mettre à l’épreuve ses papilles lors de la dégustation des plats des candidats. Cet épisode se déroulera dans les locaux du Jamel Comedy Club, son café-théâtre parisien à destination des jeunes talents de la scène humoristique.

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Végétalisme pour Paul McCartney

L’ex-membre des Beatles Paul McCartney sort son premier livre de cuisine, dédié à la cuisine végétarienne. L’artiste est un fervent défenseur de la cuisine sans viande depuis des années : il y a dix ans, il avait déjà lancé une grande campagne pour le végétalisme. Ce livre, intitulé The Meat Free Monday Cookbook, est donc un hommage à son mode de vie, il est écrit en collaboration avec le célèbre cuisinier d’outre-Manche Jamie Oliver, il contient également les recettes préférées de certaines stars, amies de McCartney, comme l’acteur Kevin Spacey. Les bénéfices du livre seront reversés à des associations en faveur d’une nutrition saine.

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Air France et encore une 3 éme étoile pour Robuchon

Depuis hier, les passagers de la classe affaire des vols Air France en partance de Paris CDG se verront proposer un plat signé Joël Robuchon. Ce plat changera tous les dix jours. Un an après le lancement de son nouveau fauteuil Affaires, Air France parie sur une montée en gamme de ses services dans les prochains mois, c’est dans cette optique que la compagnie aérienne à fait appel au chef étoilé Joel Robuchon. Le premier des ambassadeurs de la gastronomie française qui a obtenue cette semaine une nouvelle troisième étoile pour son restaurant «  L’atelier Robuchon à Hong Kong « proposera un plat chaud issue de ses créations culinaires, une parmi les quatre plats chauds proposés à bord ».

Vous pourrez gouter ces prochains mois des plats tels que des Crevettes basquaises, des pâtes au curcuma parfumées à la citronnelle, des Filets de poulet sauce curry vert, riz au pavot, carottes, shiitakes et des Pâtes aux écrevisses sauce Nantua.

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Le burger Tony Parker

On peut désormais manger du Tony Parker, depuis hier mardi, le « French Burger « est proposé chez Quick. La Pub de ce sandwich tourne sur les écrans pour la fin de l’année et la reprise de la saison NBA. On voit Tony Parker rentrer des Etats-Unis et sortir du cockpit d’un avion pour aller goûter son sandwich. Ce film est diffusé du 29 novembre au 17 décembre sur chaînes 6 chaînes (TF1, M6, W9, NRJ12, MTV, France 4) accompagné aussi d’une déclinaison en affichage 4×3 sur le réseau JC Decaux. Le partenariat s’étendra sur 4 ans entre le meneur de jeu des San Antonio Spurs et Quick et servira également de support à une campagne de recrutement de la marque. Le French Burger by Tony Parker, sera décliné en trois recettes avec une sauce Roquefort, Moutarde à l’ancienne ou Piment d’Espelette. Quick a découpé la France en trois région d’élevage, on retrouvera donc un steak haché de race 100% française provenant de Viande Charolaise, Normande et Limousine. Autre nouveauté, le mélange de salades composé de chicorée rouge, jeune pousse d’épinards, pousse de laitue et un peu plus classique on retrouvera une tranche de fromage fondu du poivre noir concassé.

Robuchon/Ducasse… Ducasse/Robuchon… l’Expansion.com titre  » Le Combat des Chefs « , mais y a-t-il vraiment un combat ? Y a-t-il compétition ?… à vous d’en juger… Fondamentalement différents, les deux hommes savent toujours se retrouver… business is business !

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Ducasse-Robuchon : le combat des chefs

Entre les deux stars de la gastronomie française, la compétition ne se joue pas que dans le « Michelin ». Et, sur le terrain du business, l’entreprise Ducasse a une longueur d’avance sur la maison Robuchon.

L’un cuisine au beurre, l’autre, à l’huile. L’un préférera sublimer une purée de pommes de terre, l’autre penchera pour une poêlée de légumes méditerranéenne. Bref, derrière les fourneaux, hormis la qualité et la créativité, tout oppose Joël Robuchon, homme de terroir franc-maçon, et Alain Ducasse, insatiable créatif un peu bling-bling. Et, depuis des années, leurs établissements se livrent à une véritable guerre des étoiles. Dans le Michelin 2011, Joël Robuchon fait la course en tête : il cumule 26 macarons, contre seulement 18 pour son cadet. Mais, même si les deux hommes attendent toujours avec impatience le verdict du guide rouge, leur concurrence s’est déplacée sur d’autres terrains depuis qu’ils ont enfilé un costume de businessman par-dessus leur tablier.

Alain Ducasse : 54 ans

Nombre d’étoiles au « Guide Michelin » : 18

Nombre de restaurants : 30

Nombre de restaurants trois étoiles : 3

Ses élèves célèbres (en-dehors de ses restaurants) : Laurent Gras (L20, à Chicago), 
Christophe Moret (Lasserre), 
Jean-François Piège (Thoumieux).

Alain Ducasse a franchi le pas en 1998 en créant le premier concept de restaurant de luxe qui puisse voyager. Paris, Saint-Tropez, île Maurice, Hongkong… Ses Spoon envahissent le monde. Joël Robuchon lui emboîte le pas en 2003 en ouvrant son premier Atelier, qu’il déclinera lui aussi sur toute la planète. Avec une différence majeure, cependant. « Alors que le premier adapte sa cuisine au pays hôte, le second a développé un modèle unique, à mi-chemin entre la gastronomie et la restauration de chaîne », explique Nicolas Chatenier, directeur de l’agence Peacefulchef, spécialisée dans le management des chefs. Les huit Ateliers proposent une cuisine très française, raffinée, mais allégée de ses ingrédients les plus coûteux, comme le caviar.

Aujourd’hui, les deux hommes sont à la tête de multiples enseignes à travers le monde (30 pour Ducasse et 24 pour Robuchon) : simple sandwicherie, brasserie chic et, bien sûr, trois-étoiles de haute renommée. A la différence de son aîné, Alain Ducasse, prudent, investit peu. Il ne possède que cinq restaurants en propre ainsi que deux auberges. Pour le reste, il est sous « contrat de management ». Ce qui ne l’empêche pas d’être le maître à bord et de décider de tout : de la décoration aux menus en passant par le personnel.

Joël Robuchon : 66 ans

Nombre d’étoiles au « Guide Michelin » : 26

Nombre de restaurants : 24

Nombre de restaurants trois étoiles : 3

Ses élèves célèbres (en-dehors de ses restaurants) : Frédéric Anton (Le Pré Catelan), 
Eric Briffard (George-V), 
Éric Ripert (Le Bernardin à New York).

Consultants pour des enseignes, porte-étendards de marques…

S’ils ont tous les deux conquis une renommée internationale, Joël Robuchon a une petite longueur d’avance. Il gère 22 restaurants à l’étranger, contre seulement 14 pour son rival. Surtout, le Poitevin s’est beaucoup développé en Asie, où il vient encore d’inaugurer, en avril dernier, deux restaurants à Singapour. « Au Japon, c’est une véritable idole », souligne Aymeric Mantoux, coauteur du Livre noir de la gastronomie française. Il possède d’ailleurs le seul restaurant japonais étoilé du Michelin français, le Yoshi de l’hôtel Métropole, à Monaco.

Mais l’espace confiné des cuisines, si nombreuses soient-elles, ne leur suffit pas. Ils ont très vite entrepris de se diversifier. Là, c’est Joël Robuchon qui a dégainé le premier. Dès 1987, il est devenu le porte-étendard de Fleury Michon. « Les plats cuisinés à son effigie représentent 8 à 10 % de notre activité, soit un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros en 2010″, explique Hervé Dufoix, directeur du marketing du groupe. Le chef de la populaire émission de cuisine de FR3 « Bon appétit, bien sûr » conseille aussi la marque Reflets de France, appartenant à Carrefour, jette régulièrement un regard attentif à la gamme de bouillons japonais Ariake, et a donné son nom à une série de couteaux de la maison Mora. Parmi ses autres activités de consultant, il préside le « studio culinaire » de Servair, première société française de restauration aérienne. Enfin, il est à la tête d’une épicerie fine à Paris – et de deux autres au Japon -, d’une cave, et il publie régulièrement des livres.

Pas de quoi impressionner Alain Ducasse. Le Gascon, qui facture cher ses services de consultant de luxe, est entre autres le partenaire de Sodexo, dont il établit les menus de cantines scolaires. Il dirige deux centres de formation, un pour les professionnels, un pour les particuliers, ainsi qu’une école de pâtisserie. Sans oublier sa maison d’édition, qui publie ses propres livres, mais aussi ceux de ses confrères, dont… le dernier, Grand Livre de cuisine de Joël Robuchon. Toutes ces activités lui rapportent près de 13 millions d’euros par an. Mais son plus gros coup, c’est le rachat de la marque Châteaux & hôtels de France. Il met sa notoriété au service de cette enseigne vieillotte, dépoussière le guide, introduit la publicité et crée une centrale de réservation. En mai dernier, le groupement fusionne avec Exclusive Hotels pour former un ensemble de 800 établissements. Au total, sa société, Alain Ducasse Entreprise, a enregistré un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros en 2010. Elle n’emploie pas moins de 600 personnes et gère au total près de 1 500 employés. Bref, Alain Ducasse est un vrai patron d’entreprise, cinquième chef le mieux payé du monde, avec 3,5 millions d’euros de revenus personnels par an, selon le magazine américain Forbes. A côté, Joël Robuchon passerait pour un petit entrepreneur. Chez lui, pas d’attachés de presse ni de service marketing, c’est la secrétaire qui gère tout. Ou plutôt qui lui transmet tout, car l’homme ne délègue pas. Le chiffre d’affaires de sa société culinaire est un secret tout aussi bien gardé que le nombre de ses employés.

Deux conceptions opposées de la formation professionnelle

Opposés en cuisine et dans les affaires, les deux hommes divergent également lorsqu’il s’agit de transmettre leur savoir. Chez Robuchon, où les jeunes cuisiniers défilent, on garde les plus prometteurs pour les restaurants maison. Alain Ducasse, lui, apprend aux meilleurs ce qu’il sait faire de mieux, puis les place dans les plus grands restaurants du monde, les laissant voler ensuite de leurs propres ailes. Il dispense son savoir dans une école de formation et délivre des diplômes universitaires de cuisine, de sa création, aux Philippines et au Brésil. « La formation est notre priorité », assure Laurent Plantier, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise. Si la cuisine des deux hommes est incomparable, sur le terrain économique, Alain Ducasse l’emporte. Et sûrement aussi sur celui de la popularité en France. Il est le seul des deux à avoir sa statue au musée Grévin.

Guy Savoy, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud, André Chiang, Emmanuel Stroobant, Mario Batali, et maintenant Joël Robuchon, décidément Singapour n’arrête pas d’étoffer son marché gastronomique. Avant même d’être une capitale boursière et bancaire mondiale, la ville deviendra- t-elle capitale culinaire, même Hong Kong n’a qu’à se rhabiller. C’est en tout cas le chemin tout tracé pour ce  » Monaco  » de l’Asie.

La ville s’oriente vers les marches de la grande cuisine et affirme cette particularité comme un des moteurs du tourisme de cette destination.

Alors que le Raffles Hotel s’est longtemps positionné comme le plus bel établissement de l’ancienne ville, et même une des meilleures tables du territoire, le changement successif des directeurs pas vraiment passionnés par la bonne cuisine, a fait que l’établissement a perdu de son prestige et la cuisine est passée en deuxième rang.

Le mois dernier, le grand Chef Santi Santamaria, qui arborait trois étoiles au guide Michelin dans un village proche de Barcelone, est décédé sur place à Singapour alors qu’il venait d’ouvrir lui aussi un établissement dans la ville.

Lors du dernier classement des 100 meilleurs restaurants du monde par le  » S. Pellegrino World’s Best Restaurants « , trois établissements sont classés : Iggy’s à la 27e place, classé 55e le restaurant Les Amis et l’entrée remarquée dans la liste du restaurant de André Chiang Par André à la 100e place, une performance pour un restaurant qui n’a même pas un an d’existence.

Du 25 avril au 8 mai aura lieu une nouvelle cession du «  World Gourmet Summit « , ce festival de cuisine qui regroupe les plus grands chefs du monde pour deux semaines de fête autour du vin et de la table, un événement célèbre et très populaire depuis quelques années à Singapour.

La culture et le répertoire culinaire singapourien sont multiples, beaucoup de jeunes chefs installés dernièrement y réinventent la scène culinaire, portés par leurs réputations et leurs créations, ils sont la nouvelle vague issue des jeunes générations qui révolutionnent, aux travers des techniques modernes et des produits locaux, l’offre commerciale.

En tête, le jeune André Chiang et son restaurant  » Par André « , un esthète de la cuisine créative (www.restaurantandre.com), suivez aussi Malcolm Lee au  » Candlenut Kitchen  » (www.candlenutkitchen.com), la belle Iskander Latiff au  » The Tiffin Club  » (www.thetiffinclub.com), l’étonnant Willin Low au  » Wild Rocket  » (www.wildrocket.com), et le restaurant de desserts de Janice Wong au  » 2am : Dessert Bar   » (www.2amdessertbar.com).

Ces prochaines semaines ce sont trois nouvelles adresses qui s’y installent sous la houlette de Joël Robuchon. À 66 ans, le chef le plus étoilé au monde, le chef cuisinier-businessman est sur le point d’ouvrir pas moins de trois restaurants designés par Pierre-Yves Rochon, en partenariat avec le nouveau complexe hôtelier Resorts World Sentosa situé sur l’île de Sentosa. Les fameux établissements « Joël Robuchon Restaurant » et « L’Atelier de Joël Robuchon » ouvriront le 27 avril, « The Pastry Shop and Lounge » sera inauguré ultérieurement. Ces trois nouveaux restaurants s’ajouteront à la liste des 23 restaurants Robuchon ouverts aux quatre coins du monde.

Le chef installe sur place son savoir-faire. Neuf de ses meilleurs collaborateurs travaillant actuellement dans les établissements Robuchon vont compléter l’équipe locale du Resorts World Sentosa, déjà compétente et professionnelle.

Décidément Singapour n’en finit pas de nous étonner !

www.yoursingapore.com

Depuis l’angle du comptoir, quelques infos dont on parle, vous en retiendrez bien une qui vous intéressera…

Un thon rouge de trois cent quarante-deux kilos a été adjugé au prix incroyable de deux cent quatre-vingt dix-huit mille euros avant-hier lors d’une vente aux enchères organisée sur le marché de poissons de Tsukiji, le plus important au monde. Trente deux millions quatre cent quatre-vingt-dix mille yens, c’est le tarif hallucinant auquel a trouvé preneur avant-hier un spécimen de thon rouge pêché au large des côtes nord du Japon. Surexploitée, l’espèce accuse une diminution de ses stocks jugée préoccupante par les experts mais manifestement beaucoup moins pour les organisateurs de la vente, lesquels ont écoulé quelque cinq cent trente-huit pièces de thon.
Le prix au kilo ? Quatre-vingt quinze mille yens, c’est-à-dire huit cent soixante-seize euros. Les acheteurs ? Deux propriétaires d’enseignes de sushis haut de gamme au Japon et à Hong Kong qui, pour la petite histoire, avaient déjà remporté la plus haute enchère en janvier 2009 et 2010. Pour la petite histoire toujours le précédent record, vingt millions deux cent mille yens (environ cent quatre-vingt cinq mille euros) pour un thon rouge capturé en 2001, a été littéralement pulvérisé.
« C’est un bon spécimen. Le prix élevé est dû à la forte demande de l’étranger », a sobrement commenté Ricky Cheng, le restaurateur hong-kongais, qui s’est dit « soulagé ». Il a en effet dû faire face à la féroce concurrence des Chinois, de plus en plus friands de thons de qualité supérieure et dont la présence à Tsujiki a fait monter les prix. Leur raréfaction n’est sans doute pas non plus étrangère à la flambée… tout ce qui est rare est cher !

En France, seulement 3 % des repas pris au restaurant dépassent 30 euros boissons comprises : Les voyants du secteur de la restauration sont au vert. Près de sept restaurants sur dix ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009. L’activité générale du secteur devrait rebondir de 6 % grâce à une fréquentation en hausse de 3, il ressort clairement que les prix dictent la fréquentation des établissements dans un contexte de consommation prudente. Désormais, seulement 3 % des repas consommés par les Français en dehors de chez eux dépassent 30 euros boissons comprises. Pour attirer les clients, près de deux restaurateurs sur trois ont répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix. Un an plus tôt, cette proportion était d’un sur deux. Le levier prix a été utilisé pratiquement à son maximum dans la restauration traditionnelle confrontée à des hausses de salaires et des coûts des matières premières. Situation compliquée d’autant que pour le client, petit prix ne rime plus avec absence de service et de qualité. Faudra donc choisir entre relever ses prix et subir une baisse de fréquentation, ou laisser ses prix inchangés et entamer ses marges.

Comment les fast-foods traversent si bien la crise ? Si les grandes enseignes de hamburgers traversent si bien la crise, c’est qu’elles n’hésitent pas à venir sur le terrain de la restauration traditionnelle pour répondre aux attentes d’une nouvelle clientèle qui se replie sur les fast-foods. Quick revendique « Nous, c’est le goût ». Les clients semblent partager cet avis, puisque le chiffre d’affaires 2010 de l’enseigne approchera le milliard d’euros, en croissance de 6 % à périmètre constant. Pour surprendre ses clients en décembre, Quick a même proposé un hamburger au foie gras. McDonald’s n’hésite pas à prendre ses clients à contre-pied. Il a lancé un restaurant dédié aux salades et les McCafé, il inaugurera en janvier dans l’aéroport d’Orly un restaurant proposant « un vrai service à table », ce qui n’est pas la norme dans ce genre de concept. Faute de pouvoir encore étendre leur maillage en France, les fast-foods étendent leurs gammes et diversifient leurs offres. Les restaurateurs inspirent les fast-foods, tant que ce n’est pas le contraire !

Robuchon au Drugstore des Champs-Elysées, pour un nouvel Atelier. Le chef Joël Robuchon et son acolyte Guy Job, continuent à développer leur enseigne  » l’Atelier « . Un nouveau restaurant sous l’enseigne l’Atelier a ouvert au sous-sol du Drugstore Publicis sur l’avenue des Champs-Élysées à Paris. Il s’agit de la huitième version de ce concept, dont les premiers furent ouverts en mai 2003 à Tokyo et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris. Ce nouvel endroit peut accueillir 36 couverts autour du bar et 16 dans un salon privé. Pendant ce temps, J. Robuchon fermait le restaurant gastronomique La Table de Joël Robuchon qu’il avait ouvert dans le 16^e arrondissement parisien et qui n’avait semble-t-il pas suffisamment trouvé son public. En 2011, deux autres établissements devraient ouvrir à Singapour : un Atelier et une table gastronomique… L’art de dupliquer, ce qui n’est vraiment pas évident…

Guy Martin devient propriétaire du Grand Véfour à Paris. Guy Martin, qui fête cette année ses 20 ans aux fourneaux du Grand Véfour vient d’en devenir le propriétaire ne précisant pas le montant de la transaction. Ce restaurant, monument parisien, avait été repris en 1984 par le groupe Taittinger, lui-même racheté en 2005 par le fonds d’investissement américain Starwood Capital. C’est en 1991 que Guy Martin avait repris le restaurant à la suite du célèbre chef Raymond Oliver qui en avait fait, pendant presque 40 ans, une des meilleures tables françaises. L’acquisition du fonds de commerce du restaurant, situé dans l’enceinte du Palais-Royal, représente un gage de stabilité pour son équipe comme pour les guides gastronomiques, a-t-il déclaré. Bienvenue à la maison !

Fantôme à l’Opéra pour Nicolas Lebec. Le chef lyonnais devait diriger les fourneaux du futur restaurant de l’Opéra de Paris, dont l’ouverture est prévue pour le printemps prochain, la presse s’en était fait largement l’écho. Mais il ne souhaite plus continuer dans ce projet, en raison de divergences de vues avec ses partenaires parisiens, le projet ayant complètement changé au cours des six derniers mois a-t-il déclaré. « Ce n’est pas une histoire d’argent », a-t-il expliqué… la décoration glaciale choisie, et le nom du restaurant finalement retenu : « Le Fantôme » et non plus « l’Opéra Le Bec » comme prévu, ont fini par faire reculer le chef . « Au départ, j’avais un rôle de consultant et il n’y avait pas d’apport d’argent de ma part », a-t-il dit. « Mais il y a eu aussi des histoires à ce sujet. De plus, Pierre-François Blanc pensait que j’allais être tout le temps à Paris alors que j’ai trois grosses structures à Lyon ». Selon lui, le chef parisien Alain Senderens serait désormais sur les rangs. En juillet 2008, Nicolas Le Bec avait accepté de s’associer au projet monté par les frères Pierre-François et Jean-Philippe Blanc, tous deux gérants de restaurants (Findi, Spicy) et Addy Bakhtiar, gérant d’établissements de la nuit parisienne (Showcase, La Villa, Black Calvados). Annoncée pour fin 2009, l’ouverture du restaurant de l’Opéra avait été plusieurs fois reportée pour « problèmes de conformité dans ce bâtiment classé aux monuments historiques. Finalement, c’est rue Lebec que vous continuerez à retrouver le chef, normal, quand une rue porte votre nom…

Hôtellerie de luxe nouvelle marque. Monaco vient de créer une joint-venture détenue à 80 % par QD Hotel & Property Investment Limited, propriété du Qatar et à 20 % par la Société Nationale de Financement (SNF) de l’Etat monégasque. SAM Monaco QD Hotel & Property Investment Limited investira pour créer des établissements hôteliers de grand luxe à travers le monde (mais pas Monaco), dont elle assurera la gestion autour d’une nouvelle marque. Le projet est de créer un label hôtelier très haut de gamme et de concevoir un concept en s’appuyant sur Monaco, qui jouit, à l’international, d’une image exceptionnelle. Le conseil d’administration de la SAM sera composé de professionnels du secteur, avec la présence, notamment, de Steve Wynn, magnat des casinos de Las Vegas, qui à 68 ans a été naturalisé monégasque le 24 décembre dernier. La présidence de cette société a été confiée à Franck Biancheri qui était membre du gouvernement monégasque. Décidément le nombre des opérateurs de luxe dans l’hôtellerie n’arrête pas de grossir.

Le vin chilien à la conquête du monde. L’industrie vinicole chilienne a présenté un plan stratégique décennal dont l’un des objectifs est le doublement des exportations en valeur, d’ici dix ans, pour atteindre trois milliards de dollars par an. Cet objectif nécessite une croissance annuelle de 9 %, un chiffre parfaitement réalisable au vu de la progression des exportations sur la décennie écoulée. Depuis 1995, les exportations de vins chiliens sont passées de 185 millions de dollars contre 1,4 milliard de dollars en 2009. Le Chili est classé huitième producteur mondial, et cinquième exportateur, derrière l’Italie, l’Espagne, la France et l’Australie, il devance à présent les Etats-Unis. Ce plan stratégique s’appuie sur un marketing agressif de « l’origine Chili » ainsi que sur « un saut important en matière de prix ». Une des caractéristiques majeures des vins chiliens est son excellent rapport qualité-prix. Les principaux débouchés actuels sont les Etats-Unis, le Canada et la Grande-Bretagne, les cibles futures sont les marchés asiatique, scandinave et brésilien. Aie aie aie… le vin français attaqué de toutes parts…

Méli-mélo – une histoire de poulet, un chef à la conquête du monde, un nouveau aménagement pour vos cuisines, des hôtels à Paris, et un hamburger… Alors ! Vous ne saviez pas ?… Une bonne raison de lire tous les jours le blog des frères Pourcel !

Tremblez, tremblez vieux palaces, de nouveaux arrivent sans âme encore, mais plein d’ambition. L’ouverture imminente de nouveaux hôtels de luxe à Paris, bouscule le marché. En effet, les palaces en place sont obligés d’innover pour pouvoir maintenir leur place sur le secteur. Cinq nouveaux prétendants au titre de palace vont ouvrir à Paris d’ici à 2014 : le Shangri-La, le Mandarin Oriental, le Royal-Monceau-Raffles (18 octobre prochain, photo ci-dessous le propriétaire Alexandre Allard et le designer Philippe Starck), tous trois d’origine asiatique, le Majestic Peninsula (Qatar) et W Opéra (USA groupe Starwood). La concurrence va donc porter atteinte à la reprise qu’ont connu les sept palaces parisiens existant cette année. Les établissements parisiens qui n’ont pas pris les devants via des travaux de restauration, devraient souffrir considérablement. Sous l’effet des nouveaux entrants, les palaces actuels les moins performants risquent de voir leur taux d’occupation tomber sous la barre des 60 % d’ici 2014.

Encore une notation : On parle déjà d’un nouveau label officiel « Palaces » qui doit être créé en France avant la fin de l’année. Après la 5e étoile qui a bouleversé le classement des hôtels français, c’est maintenant un nouveau classement destiné aux hôtels d’exception, déjà classés 5 étoiles, qui sont déjà dans la perfection, le luxe et l’intemporalité. Situation géographique, environnement exceptionnel, intérêts patrimonial, architectural ou historique seront pris en compte a indiqué le Ministre Hervé Novelli. De même, ces établissements seront auditionnés par un jury de personnalités issues du monde de la culture, du tourisme et du mécénat. À l’issue, ce label sera décerné pour 5 ans par le Secrétariat au Tourisme. À force de catégoriser, on ne va plus s’y retrouver !…

Des poulets par millions : 6,5 millions de poulets, c’est le nombre de volailles, qui tous les jours, sont sacrifiés et consommés à Shanghai. Difficile donc d’imaginer ce qui est consommé tous les jours sur l’ensemble du pays. La Chine est le premier consommateur de poulet au monde avec 10 millions de tonnes annuels. Le pays est un grand consommateur de sous-produits (crêtes, pattes…) à tels points que la production locale ne suffit pas. Le pays importe par exemple ailerons et pattes de poulet des USA par milliers de tonnes… En attendant, les prévisions de croissance pour 2010 pour la Chine font pâlir tous les pays du monde avec plus de 10 %, une croissance qui soutiendra la reprise mondiale estiment les spécialistes.

McDO

La France est le deuxième pays qui contribue le plus aux résultats financiers mondiaux de l’enseigne. Les enseignes française de McDo reçoivent, tout confondu, 1,5 millions de clients jour. Le restaurant au 144, avenue des Champs-Élysées est le plus gros chiffre d’affaires au monde de tous les McDo. Le Royal Deluxe est vendu uniquement en France, avec sa moutarde  » à l’ancienne « , il caracole en tête des ventes.

Une machine à faire le vide pour les ménagères – La marque bien connue des chefs et des ménagères, KitchenAid, qui a pris pour habitude de décliner les machines professionnelles pour les cuisines de maison, vient de lancer la première machine à mettre les ingrédients sous-vide, à intégrer dans votre cuisine. Ils ont même créé un meuble contenant le four au dernier niveau, une cellule de refroidissement en dessous, et une machine à sous-vide dans le dernier casier. Cette gamme Chef Touch n’est pas encore proposée en France, mais ça ne devrait tarder. La machine à faire le vide est quand même vendue 2 950 euros.

Joël Robuchon – Dans une interview qu’il a donnée à Luxe magazine, on apprend quelques infidélités du grand Chef. Entrée au séminaire à 12, il profitait de ses moments de détente pour s’évader dans les cuisines, a éplucher et nettoyer. Qu’il aimerait créer une école de cuisine mettant en œuvre une formation de cuisine assez unique. Il est à la tête de 21 restaurants, le prochain challenge, c’est l’ouverture de l’Atelier au Drugstore Publicis à Paris au mois de novembre 2010, suivi derrière de l’Atelier dans les villes de Beyrouth, Singapour et  Sao Paulo. Il précise aussi qu’il est à 200 % contre la cuisine moléculaire qui, par les additifs, est nuisible à la santé, et que son plat préféré c’est une tranche de saucisson en bonne compagnie… Il n’a pas fini de nous étonner le grand Joël.

Virgin se lance dans l’hôtellerie de luxe : Virgin, groupe du milliardaire britannique Richard Branson, propose actuellement de racheter des hôtels de taille moyenne mais de qualité dans les plus grandes villes américaines. Virgin Hôtels compte acheter jusqu’à 500 millions de dollars de propriétés dans les trois ans qui viennent. L’objectif étant de créer une chaîne mondiale avec des hôtels variant entre des capacités de 150 à 400 chambres. La cible : les populations urbaines et créatives à hauts revenus et haut niveau d’études, et bien sûr aux millions de voyageurs des lignes aériennes Virgin Atlantic.

Cheval Blanc pour la Samaritaine : L’ancien grand magasin parisien,  » La Samaritaine « , qui surplombe la Seine et fait face au Pont Neuf depuis plus d’un siècle, est en cours de transformation pour devenir un hôtel de luxe et jouer dans la cour des palaces de la capitale. Le groupe LVMH, principal actionnaire, a annoncé une ouverture pour fin 2013 ou début  2014, après une fermeture fortement mouvementée et médiatisé en 2005. Le nouvel ensemble s’étalera sur 23 000 m2 de surface commerciale, 7 000 m2 de logement, 25 000 m2 de bureaux, et 14 000 m2 pour l’hôtel le Cheval Blanc. Parallèlement au projet parisien, deux autres Cheval Blanc sont déjà en construction, un sur l’île d’Al Sodah au large du Sultanat d’Oman et l’autre sur l’île d’Amoun, à Assouan en Égypte.

Un papier de Nadine Lemoine sur le journal de l’Hôtellerie…. à lire, ou suivre le lien…. comme d’hab !

20 restaurants dont deux en France….. mais pourquoi se posent on encore la question de – POURQUOI – ?

Joël Robuchon toujours en ébullition

Partout dans le monde, mais toujours bien français, Joël Robuchon soutient les concours de très haut niveau. Avec deux restaurants à Paris, il a apprécié la baisse de la TVA. Mais avec sa parole libre, il n’hésite pas à livrer quelques ‘vérités’.

Président du Salon Agecotel à Nice et du concours Neptune d’or en début de semaine, président du concours du CNCA au Sirest à Paris Nord Villepinte en mars, puis du concours du Bocuse d’or Europe lors du salon gourmet à Genève en juin, Joël Robuchon reste impliqué dans la vie professionnelle hexagonale. « A Nice, ils ont fait appel à moi et comme j’ai été très bien accueilli dans la région, c’était mon devoir d’y être. Au Sirest, c’est le concours national de cuisine artistique qui sélectionne le candidat français au Bocuse d’Or. Il faut valoriser les concours de très haut niveau. Je me suis longtemps occupé des MOF. Je crois que tout le monde peut dire que j’ai fait du bon travail et je l’ai transmis alors que tout était sur des rails. Quand on a fait beaucoup de concours soi-même, il est normal d’être présent pour les jeunes. La transmission est un devoir. Le fait de partager est important ».

20 restaurants (2 en France) et pour l’instant, 25 étoiles, Joël Robuchon a concentré son développement hors de l’Hexagone. « Paris est notre vitrine. Nous devons être présents en France, mais les bénéfices n’ont rien à voir avec ceux réalisés à l’étranger. De plus, Au Etats-Unis et au Japon, on trouve une main-d’œuvre plus qualifiée qu’en France. Ils sont très sérieux. Je peux dire que le 3 étoiles de Las Vegas est de très très haut niveau », dit Joël Robuchon. Et puis, le succès de la formule de l’Atelier  persiste. Avec un format de 36 places assises, l’enseigne réalise 160 à 170 couverts/jour. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J’en profite pour rectifier un malentendu, je n’ai jamais dit que la grande cuisine m’emmerdait. Seulement qu’il m’arrivait de m’emmerder dans certains grands restaurants, explique le chef. L’Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu’un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. On a des demandes d’ouvertures en permanence. Mais ce qui me bloque, c’est de trouver les responsables ».

La baisse de la TVA en France fait aussi réagir le chef le plus étoilé du Monde. « Je pense que ça a sauvé beaucoup de restaurateurs. 80% des professionnels étaient en dehors de la législation par obligation. Cette mesure leur a permis de rentrer dans les clous. Mais cette histoire de baisse des prix, c’est du bidon ! On ne peut pas baisser les prix quand les produits augmentent sans cesse. Mais on n’en a pas fait de profit personnel ! En revanche, nous avons augmenté le personnel, embaucher et pris des apprentis. J’espère que cela va faire revenir les jeunes vers la profession ».

Des projets ? Oui, Joël Robuchon est en ébullition permanente, entre les différents continents et toujours en alerte. «C’est vrai, j’ai d’autres idées de concepts. Mais pour l’instant, après Tokyo et Macao, j’ouvre un Atelier et un restaurant gastronomique à Singapour. Et prochainement sûrement au Maroc à Rabat ». Et puis, si jamais l’opportunité se présentait, il aimerait bien ouvrir un nouvel Atelier à Paris, rive droite cette fois. A suivre.

Nadine Lemoine

http://www.hotellerie-restauration.fr/journal/2010-02/Joel-Robuchon-toujours-en-ebullition.htm

De visite à Genève ces jours derniers, j’ai eu la surprise de découvrir sur le Journal Local au combien important  » La Tribune de Genève « , une interview au combien réaliste du Chef Joël Robuchon …. alors si toutes les vérités ne sont pas bonnes à entendre, lui ne se gêne pas pour les dire ! ( Édition du vendredi 25 septembre 2009, page 37 – interview de Dominique Schroeder pour AFP -)

Plus d’un gastronome doivent se retourner dans leurs tombes, certains codes tombent, et ceux qui croient encore au cérémonial pompeux de la gastronomie vont avoir des états d’âmes ….

Même si j’approuve son analyse, on ne peux pas dire que JR ne joue pas la carte Michelin, puisqu’il totalise 25 étoiles à lui tout seul, ce qu’il revendique sans cesse.  À vous de juger !

Pour résumer :

- Trois étoiles dans un guide ne suffisent plus à remplir un restaurant.

- Entrez dans un trois étoilé à l’heure du déjeuner, vous constaterez que la plupart sont vide.

- Fini la messe de la gastronomie, les clients veulent du bon, de l’ambiance et de la convivialité

- La bonne cuisine ce n’est plus des produits chers et des préparations sophistiquées.

- Les guides n’ont plus l’impacts qu’ils avaient il y a quelques années, tout cela à cause des blogs.

- Le guide Michelin reste le plus important, mais il est très fragile, si il perd sa notoriété aux USA et au Japon, s’en est fini du guide.

- Le chef est très optimiste pour la cuisine française car la relève est assurée par de jeunes chefs qui en ont compris l’évolution nécessaire.

- Il est très inquiet pour l’avenir de la cuisine Espagnole, car  ils veulent tous faire du « Adria « - Fini la cuisine moléculaire, tout s’écroule ! – il n’y a qu’un seul artiste c’est Adria.

- Pour lui aucun intérêt d’inscrire la gastronomie Française au Patrimoine Immatériel de l’Unesco. C’est vouloir enfermer la cuisine française dans un Musée et statufier les chefs !. Les français ont une mauvaise image, ils sont prétentieux.

- Il estime que la baisse de la TVA à évité la catastrophe, que beaucoup de maison étaient au bords de la faillite.

Retrouvez l’interview de Joël Robuchon en cliquant sur le lien suivant, même si sur le quotidien l’article diffère un peu, le fond reste le même.

www.tdg.ch/depeches/culture/joel-robuchon-question-aller-restaurant-messe

Ci dessous le lien pour accéder à l’interview de Joël Robuchon dans l’Express Style de cette semaine en cours, une interview vérité ……. croyons-y !

Une accroche  » La Grande Cuisine Française m’emmerde …..  » dans la bouche de J. Robuchon, ça fait bizarre…. continuons quand même à le croire……

Il annonce la fin déjà annoncée d’ailleurs de la cuisine moléculaire….. nous y croyons dur comme fer…..

Intéressant……

Allez, je vous laisse juger ! ……. et y croire !

www.lexpress.fr/styles/saveurs/joel-robuchon-la-grande-cuisine-francaise-m-emmerde_766598.html