12 recettes pour accompagner vos Fêtes – La raviole coulante de pommes de terre ( 1 ) -
19 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Chers lecteurs, à compter d’aujourd’hui F&S vous accompagne pour les fêtes de fin d’année, tous les jours jusqu’au 30 décembre une nouvelle recette vous sera proposée sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes
Ingrédients pour 12 personnes :
1 ère étape – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :
425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis
75 g de crème liquide, 95 g de lait
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée
60 g de Comté râpé, 60 g de beurre
15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf
Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.
Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.
2 éme étape – Purée de potimarron :
1 potimarron
80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites
1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive
Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.
3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:
12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques
Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.
Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.
Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.
4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :
12 lamelles de truffes fraiches
2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets
3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.
Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )
Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.
Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.
Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.