» Par André » à Singapour avec les Frères Pourcel – scènes de cuisine -
12 mar 2013
Catégorie : Actu Pourcel étranger, Bonnes adresses, Chefs, Events & Party
Sur les murs de la cuisine l’évènement de la rencontre culinaire qui se déroule à Singapour est affiché fièrement juste à côté de la liste des 50 Best Restaurant Asia’s où le chef André Chiang est classé 5 éme… Le décor est planté, nous sommes donc à Singapour dans les cuisines du restaurant » Par André » où est servi pour deux soirées un menu signé par les frères Pourcel et le maître des lieux.
Jacques & Laurent Pourcel sont du voyage, ils ont rejoint le chef André Chiang et son équipe de cuisine, mais aussi le chef exécutif du Groupe Pourcel Wilfrid Hocquet arrivé quelques jours avant depuis Montpellier. Les préparatifs ont déjà commencé, les deux dîners se joueront à guichets fermés.
À l’extérieur la nuit vient de tomber sur Singapour. La petite maison toute blanche et chic accueille déjà ses premiers clients. Ici pas d’enseigne, vous entrez non seulement dans un restaurant, mais aussi et avant tout chez un hôte.
Dès le commencement du repas, c’est le festival des petites bouchées pour l’apéritif.
Le » Pan con Tomate » est ré-interprété, ici il s’habille de moelle de boeuf et de caviar, léger, presque aérien.
La cuisine est de petite taille, chacun doit vite trouver sa place. Tel un ballet chaque geste est important pour qu’au final la partition soit parfaite. Le chef André Chiang ne quitte pas son passe-plat, toutes les assiettes sont contrôlées par lui, chaque détail à son importance.
Les plats circulent sur de grands plateaux en bois avant de rejoindre la salle de restaurant à l’étage, le tout par ascenseur.
Les chefs trouvent vite le rythme, à Singapour comme un peu partout en Asie les premiers clients sont à table de bonne heure…dès 19 h les plats commencent à sortir des cuisines. Chacun y va de sa cuillère, de son tour de main, de son grain de sel, les assiettes se composent sans arrêt, le menu servi ces deux soirs est composé d’une bonne vingtaine de préparations, il ne faut aucune attente entre les plats.
En cuisine un bonne quinzaine d’équipiers, vous ajoutez à cela les chefs présents, ce sont vingt personnes qui s’activent pour réaliser la cuisine à six mains servie lors des deux dîners, on peut donc compter un cuisinier pour deux clients dans la salle de restaurant.
Le goût bien sûr, l’originalité, mais aussi l’esthétique, c’est de la haute couture, il faut de la précision…
Les » légumes racines » fondants et savoureux vont la jouer » à la Grecque « , tuiles au vinaigre et sorbet tomate/ananas pour l’occasion.
Ici les meilleurs produits sont sélectionnés par le chef André Chiang. 100 % des produits sont importés, Singapour ne produit rien, la plus grande partie des produits viennent de France ou d’Australie, mais aussi de Taïwan dont le chef est originaire. Il y crée actuellement son propre potager et pourra ainsi avoir prochainement les légumes de sa production.
Les services sont réglés, toute l’équipe connait bien le rythme, il ne faut pas que les plats attendent, d’autant que les bons de commande défilent sans cesse en cuisine.
Le fameux Camenbert d’André, est servi avec une glace au foin. C’est une préparation signature du restaurant » Par André « , les chef Pourcel ont adoré…
Les millefeuilles au thé vert servis au Jardin des Sens se retrouvent à Singapour, mais ici ils sont glacés, surmontés d’un zeste confit.