Le citron exalte la cuisine des frères Pourcel…

26 déc 2012
Catégorie : Actu Pourcel France, Presse & Médias, Produits Saison marché

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Rencontre avec les frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, chefs du Jardin des Sens à Montpellier, qui ont choisi le citron.

Relaxnews :

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?  Jacques Pourcel : Si j’ai choisi le citron c’est parce qu’il s’agit pour moi d’un produit totalement indispensable dans la réalisation de la cuisine que nous affectionnons avec mon frère jumeau. Une cuisine ensoleillée qui regarde vers le sud méditerranéen, une cuisine de goûts, de saveurs pointues, de couleurs et d’émotion.

R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?  Laurent Pourcel : Le citron a toujours été très présent dans notre enfance, nous sommes nés en bordure de la Méditerranée, nous consommions en famille beaucoup de poissons frais et de coquillages, toujours accompagnés d’un trait de citron et d’huile d‘olive, l’accord parfait. Au fil du temps, le citron par son jus et l’acidité qu’il procure, nous a toujours suivi dans la réalisation de nos plats. Ensuite, nous avons découvert ses parfums liés à son zeste, nous avons appris à jouer avec l’amertume et découvert le citron sous toutes ses formes et ses variantes. Du citron jaune de Menton à celui du Maroc, du citron vert au citron combawa, jusqu’au citron yuzu et au citron caviar, autant dire que cet agrume réserve plus d’une surprise.

R. : A quel moment de l’année cet ingrédient est-il de saison ?  J.P. : L’avantage du citron, c’est un fruit qui voyage et qui se conserve facilement, donc il est pratiquement de saison toute l’année. Venant des quatre coins du monde, il sera de saison en fonction de son origine. Qu’il vienne du sud de la France, d’Espagne, du Maroc, d’Asie ou d’Australie, le citron nous accompagne toute l’année.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?  L.P. : Grâce à son jus, vous obtiendrez de l’acidité, celle-ci accompagnera essentiellement les préparations de poissons, de coquillages, de crustacés… Un trait ajouté à la réalisation d’une sauce avant de la servir amènera du peps à vos préparations. Le jus cru a aussi un effet important sur les marinades de poissons par exemple, les carpaccios, ou sur les coquillages crus. Le jus de citron peut aussi jouer un effet important sur la conservation des aliments. Utilisé très souvent dans les pâtisseries, il ne manquera pas de vous accompagner sur une tarte au citron meringué ou sur une fouace, un cake ou biscuit.

J.P. : En cuisine nous allons plus loin, nous utilisons le citron confit, qu’il soit au sucre ou au sel, deux préparations très différentes mais qui vont permettre de parfumer nos plats et leur donner une touche signature. Nous utilisons beaucoup le citron confit, plutôt celui au sucre, qui est plus facile d’accommoder que celui au sel fait traditionnellement au Maroc. Dans tous les cas, qu’il soit confit au sel ou au sucre, nous considérons le citron confit comme un condiment.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?  J.P. : Le citron confit au sel accompagne facilement les viandes, surtout celles qui seront mijotées et braisées. Le citron confit au sucre accompagnera plus facilement le foie gras par exemple, les poissons ou les plats de pâtes.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?  L.P. : Que ce soit dans le sel ou le sucre, c’est l’excès et un mauvais dosage qui pourront vous faire louper vos plats et vos préparations. Pour ce qui est du citron utilisé pour le jus, c’est également une pointe de trop d’acidité qui fera que les autres goûts seront masqués, il faut donc goûter avant de trop en mettre. Pour le jus, il faut également veiller à ne pas trop l’amener à réduction car il sera également difficilement consommable.

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ?  J.P. : Depuis quelques années, le citron confit accompagne un filet de loup cuit au four à basse température accompagné d’asperges vertes du Languedoc. De même, c’est un produit que nous utilisons beaucoup pour accompagner le foie gras de canard poêlé, c’est pour nous l’accord parfait.

R. : Quel vin (ou alcool) s’associe le mieux à ce produit ?  J.P. : Pas facile d’accompagner une préparation qui tournerait seulement autour du citron. Le vin doit s’accorder avant tout avec le produit principal qui accompagne le plat. Ensuite, l’influence du vin dans la sauce par exemple permettra d’affiner son choix de vin. Bien sûr, si c’est pour accompagner un poisson préparé sur une touche acide, je choisirai plutôt un Chardonnay.