A. Ducasse, je suis farouchement  » Glocol  » – Ce que la politique ne peut pas faire, la cuisine peut le faire -

19 nov 2012
Catégorie : Chefs, Events & Party, Presse & Médias

Nous retrouvons donc les chefs quittant le parvis, au-devant de l’Hôtel de Paris, pour rejoindre le bâtiment du Casino où se trouve la très belle Salle Garnier (construite en 1864) où va se dérouler la conférence de presse.

L’ensemble des chefs vont prendre place sur les strapontins en gradins, les journalistes seront disposés sur les deux premiers rangs.

Le Chef Alain Ducasse reçoit M. Jean-Louis Masurel, administrateur délégué de la SBM (Société des Bains de Mer) sans laquelle cette prestigieuse manifestation n’aurait pas eu lieu.

14 chefs qui excellent chacun dans leur catégorie prirent aussi position sur la scène pour présenter leur démarche culinaire autour d’un produit de la Méditerranée. Cette réflexion sera prolongée par la suite dans le marché de produits de la Méditerranée créé pour l’occasion. 14 stands de live cooking y seront présentés.

Jean-Louis Masurel évoqua l’engagement de la SBM à accompagner le Louis XV et le chef A. Ducasse dans l’organisation de cette manifestation des 25 ans du restaurant Louis XV qui a fédéré tout le monde. Un tiers des 3 800 employés de la SBM ont été mobilisés, certains même depuis deux mois pour aider à la réussite de ces trois jours et à l’accueil de tous ces grands chefs. Ce sont tous les services qui ont prêté mains fortes, sécurité, hôtellerie, accueil, technique, cuisine, service…

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Pour l’Italie, le chef Fulvio Pierangelini : gamberoni & pois chiches.

Pour les États-Unis, le chef David Chang : lentilles vertes.

Pour la Chine, le chef Da Dong : l’agneau de l’Adret.

Pour les États-Unis, le chef Daniel Patterson : le petit épeautre & le riz Aquarello.

Pour le Japon, le chef Hiroyuki Kanda : l’agneau de lait.

Pour le Liban, le chef Maroun Chedid : le loup, la bourrache & le riz Aquarello.

Pour l’Espagne, le chef Andoni Luis Aduriz : l’artichaut épineux.

Pour la Chine, le chef Paul Pairet : la truffe noire.

Pour l’Écosse, le chef Tom Kitchin : le poulpe de roche.

Pour le Pérou, le chef Diego Munoz Velasquez : la daurade royale.

Côté desserts, quatre pâtissiers français :

 Christophe Michalak : le yuzu & l’amande.

Pierre Hermé : le citron & la noisette.

Nicolas Berger : la farine de châtaigne, les figues sèches & le caillé de brebis.

Christophe Devoille : la mandarine, le kumquat & le pignon.

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 » 25 ans, c’est le début de la maturité  » déclara le chef A. Ducasse.  » Nous avons tenu nos promesses, nous avons fait ce que l’on a dit et dit ce que l’on a fait, contrairement aux politiques « , poursuit-il, le Louis XV est né de l’envie de mettre en avant la culture méditerranéenne si importante pour le chef. Cet établissement est une longue histoire commencée bien avant la création du Louis XV, avec la rencontre de Franck Cerutti, un jour de juin 1979, à Juan-les-Pins. Franck Cerutti deviendra le chef du Louis XV, cette collaboration dure depuis 33 ans, sans faille. Cette table est devenue  » la démonstration de l’essence méditerranéenne « .

La démarche du chef se veut simple et actuelle : il y a 25 ans, lors de la création du Louis XV, le chef avait déjà imposé un menu composé de légumes et de céréales, la cuisine simple et proche de la nature s’était déjà imposée à lui. Aujourd’hui, accompagné de ses équipes, ils sont allés plus loin – moins de sucre, moins de sel, moins de gras – plus de nature, plus de bons produit, plus de sincérité, éliminer l’effet pour ne se consacrer qu’au fond.

Ce fut ensuite le temps des questions réponses avec les journalistes, comme ici avec Nicolas de Rabaudy au micro.

Nous avons pu retenir quelques points essentiels sur l’avenir de la cuisine mondiale…

Le chef Ducasse expliqua les trois défis à relever dans l’avenir :

Un défi social : aider les jeunes à trouver leur place dans la société.

Un défi environnemental : mieux se nourrir et mieux produire.

Un défit global : défendre et préserver la planète.

Son objectif actuel est de développer l’éducation et la transmission du savoir en cuisine pour les jeunes générations.  » La connaissance est la chose la mieux partagée au monde, il n’y a pas de frontière au savoir « , expliqua le chef.

À la question de la pertinence du classement des  » 50 meilleurs chefs du Monde  » posée par le journaliste du Monde, Jean-Claude Ribaut, le chef déclara :  » Ce classement vaut ce qu’il vaut, c’est démocratique. C’est bon pour l’industrie, c’est un classement business, mais ces organisations nous servent, c’est bien pour le métier. Les meilleurs auront de toutes façons leurs restaurants de plein. En France, on regarde plus du côté du Michelin qui a le mérite d’exister depuis plus d’un siècle. « 

Dans tous les cas, le chef insiste sur la nécessité de ne pas opposer les gens et les genres. Deux choses importantes déclara-t-il :  » il n’y a que les bons et les mauvais cuisiniers, il n’y a pas de petits et de grands cuisiniers. La richesse de la cuisine, c’est les uns avec les autres, pas les uns contre les autres « .   » Il ne faut pas opposer la cuisine française aux autres cuisines, la France, par son histoire gastronomique, possède une certaine avance, mais l’expertise est aujourd’hui mondiale « .

Le chef déclare que la mondialisation lui fait peur, il est même farouchement  » Glocol « , c’est-à-dire plutôt pour une globalisation locale.

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