L’Express a testé NOMA à Copenhague. Le chef René Redzepi passé un temps au Jardin des Sens à Montpellier, est devenu en quelques années une référence mondiale d’un mouvement culinaire qui remue la planète food. Le journaliste François Régis Gaudry s’est posé à la table du chef. 

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On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague

François-Régis Gaudry,

Ces temps-ci, quand on dit « Noma« , ça jette un froid. Polaire. La faute à cette intoxication alimentaire qui a frigorifié l’estomac de 63 clients en février dernier.

Le terroir nordique existe

Depuis, les globe-croqueurs sont un peu moins chauds à l’idée de braver six mois d’attente dans le carnet de réservations. Et, comme pour dérégler un peu plus le baromètre, cette Mecque gastronomique titrée « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011 et 2012, vient d’être détrônée par El Celler de Can Roca, le restaurant des frères Roca à Gérone, en Espagne.

Rassurez-vous, le chef danois René Redzepi n’a pas encore viré Hibernatus. Son bouillonnant talent rayonne plus que jamais dans son ancien hangar des docks designé scandinave et looké viking (confortables, ces peaux de bête).

Décroché de haute lutte à la fin de 2012, notre déjeuner du samedi 25 mai en a fait la cinglante démonstration: une bonne vingtaine de plats ingénieux, surprenants, déroutants, reposant sur un slogan identitaire désormais partagé par la plupart des fines lames du Danemark, de Suède ou de Norvège: le terroir nordique existe…

Crevette crue et lichen aux cèpes

N’en déplaise aux coqs à toque qui ont tôt fait, du haut de leur France bénie des dieux, de railler les bouffeurs de lichen et les grignoteurs de bourgeons de sapin.

Le lichen, certes, s’est fait mousser en début de repas: frit, fardé de poudre de cèpes, et, à vrai dire, pas franchement mémorable. Quant aux bourgeons de sapin, on s’en est farci à toutes les sauces, cachés dans les cosses de petits pois croquantes ou effrités au pied des asperges blanches grillées.

Mais il y avait bien d’autres cueillettes marines, côtières, champêtres ou sylvestres au coeur de ces stimulantes agapes sauvages: les graines d’orme dans leur membrane verte, dont on se saisit avec les doigts pour essuyer une prodigieuse pâte de levain caramélisé, l’oursin des îles Féroé posé sur une irrésistible tartine de pain dentelle, la crevette crue du nord du Danemark, taillée en fin tartare et glissée dans une enveloppe d’ail sauvage dans un bouillon de rhubarbe, la petite pomme de terre de variété yellow finn, laquée d’un miso d’orge aux fulgurantes notes cacaotées et escortée de caviar de Finlande, ou encore ce poireau carbonisé au barbecue, renfermant dans ses entrailles fondantes et brûlantes un foie de cabillaud aux myrtilles.

Un service qui frôle la perfection

Autant de prouesses où le défi technique côtoie souvent la rudesse paléolithique, où les sensations sont frontales, souvent fumées mais rarement fumeuses. A l’exception peut-être de ce travers de boeuf maturé cinq semaines, frotté d’airelles et d’herbes fraîches, aux notes faisandées carrément gênantes.

Devant cet incident de parcours, au moment de desservir votre assiette à peine entamée, un garçon s’enquiert de votre avis et vous propose un turbot pour se faire pardonner… Car, s’il y a bien une chose qui frôle la perfection chez Noma, c’est le service.

Chorégraphié au métronome, à la fois cool et pro, il fait défiler à votre table un jeune Français fraîchement débarqué de chez Anne-Sophie Pic, un inoffensif Danois piercé et tatoué de partout, ou un sommelier tiré à quatre épingles qui vous fait découvrir l’un des plus beaux frissons de cette randonnée gastronomique: Arwen, un sémillant vin blanc de l’île de Lilleo, assemblage de sauvignon blanc, de sylvaner, de riesling et de solaris, produit en association avec René Redzepi.

Plus grand-chose ne semble résister à cet aventureux druide boréal.

L’arrivée de l’Amérique latine au sommet des classements gastronomiques « n’est qu’une question de temps », estiment ensemble l’espagnol Jordi Roca et le danois René Redzepi, chefs des deux meilleurs restaurants du monde selon la revue anglaise « Restaurant ».

Impressionnés par l’essor qu’a connu la cuisine de la région au cours des dernières années, Roca (« El Celler de Can Roca » à Girone), et Redzepi (« Noma » à Copenhague) ne doutent pas d’une prochaine reconnaissance mondiale.

« L’Amérique latine est peut-être aujourd’hui la région qui a le plus progressé en cuisine d’avant-garde. Je crois que son arrivée au top n’est qu’une question de temps parce que, pour moi, elle est déjà au même niveau qu’en Europe », dit à l’AFP Jordi Roca qui, avec ses deux frères aînés Joan et Josep, offre la meilleure table du monde selon le classement 2013 de « Restaurant ».

Pour ce maître pâtissier, le Mexique, le Brésil et le Pérou sont les pays qui impulsent l’avancée gastronomique d’une région où la « cuisine populaire est très enracinée et très variée ». Elle combine selon lui histoire, tradition et saveurs autochtones avec créativité et techniques d’avant-garde.

Au-delà des tacos mexicains, des feijoadas brésiliennes ou des ceviches péruviens, les cuisiniers d’Amérique latine savent mettre en valeur leurs saveurs et chaleurs distinctives comme la coriandre, les acides ou le piment pour proposer une cuisine « d’avant-garde, créative et très rayonnante », souligne le Catalan, interviewé en marge de la rencontre gastronomique « Mesamérica 2013″ tenue cette semaine à Mexico.

Six latino-américains parmi les 50 meilleurs

L’Amérique latine compte actuellement six chefs dans la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde » selon  » Restaurant Magazine « , dont le brésilien Alex Atala en tête de la région, au sixième rang avec le « D.O.M. » de Sao Paulo.

Suivent le péruvien « Astrid et Gaston » (14e), les mexicains « Pujol » (17e) et « Biko » (31e), le brésilien « Mani » (46e) et le péruvien « Central » (50e).

« Aujourd’hui nous devons nous sentir grands et savoir que nous ne sommes plus des canards boîteux. Je crois que nous vivons un moment historique, un processus de changement », a dit Atala, lors de Mesamerica, qui a réuni à Mexico les six cuisiniers considérés comme les meilleurs du monde par « Restaurant ».

La participation massive de chefs reconnus à des foires gastronomiques comme Mesamérica ou Mistura, au Pérou, « confirme que l’Amérique latine est une puissance mondiale », selon Roca.

Alors que le classemanet des 50 meilleurs restaurants du monde  décidé de hisser « El Celler de Can Roca » au premier rang de la gastronomie mondiale, alors même si ce classement ne fait pas l’unanimité, il est un reflet des tendances culinaires et du futur de ce secteur économique important pour le tourisme mondial.

Le chef Juan Roca dit que son équipe a reçu la distinction « avec prudence, mais aussi beaucoup de reconnaissance », consciente que les classements sont « très capricieux et injustes ».

Et également « très criticables », selon Redzepi, qui a gardé le haut du podium en 2010, 2011, et 2012, et qui avait lui-même mis fin à quatre années de prééminence de l’aujourd’hui disparu « El Bulli », de l’espagnol Ferran Adria.

Le numéro un, c’est pour bientôt en Amérique du sud,  » Mais ce qu’a réalisé la liste est de s’ouvrir au monde « , a souligné le chef danois lors d’une conférence de presse.  »Aujourd’hui, il n’est pas interdit de penser que le meilleur restaurant peut être au Mexique, au Brésil, au Pérou ou au Danemark; il y a 10 ans, cela était totalement impossible », a-t-il estimé.

Le célèbre chef, qui a fait de son interprétation du « mole » mexicain un de ses plats vedettes, partage l’opinion de son collègue espagnol: c’est bientôt un restaurant latino-américain qui donnera le signal et arrachera la première place aux européens.

Pour illustrer sa conviction et sa passion pour la nouvelle vague de la cuisine en Amérique latine, Redzepi a avoué aux journalistes qu’il ne se souvenait pas avoir fait un repas « aussi bon » qu’au restaurant Pujol de Mexico. « Pour moi c’est un autre niveau », a-t-il dit.

Selon le Danois, « en Europe on peut parfois se faire une idée de la cuisine latino-américaine comme simple et bon marché. Mais il y a des restaurants beaucoup plus développés ici que bon nombre au Danemark ».

Les infos arrivent sans cesse vers le blog Pourcel. Le printemps annonce son flot de nouvelles adresses, nous vous avions annoncé les prochaines ouvertures des tables de G. Blanc, J. Robuchon, Éric Frèchon, Albert Adria…. en voilà d’autres….

Bonne lecture, préparez déjà vos prochains voyages, bouclez vos valises, la gourmandise vous attend…

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« Les Solistes by Pierre Gagnaire »

Waldorf Astoria à ouvert son cinquième hôtel en Europe, à Berlin Ouest, dans la tour Zoofenster conçue par l’architecte Christoph Mäckler « une interprétation à la fois intemporelle et contemporaine du style art déco ». 232 chambres et suites sur 32 étages et deux restaurants dont un signé Pierre Gagnaire. Avec «  Les Solistes «  le chef ouvre son 11 éme restaurant dans le monde.

BROR

Bror vient d’ouvrir à Copenhague, les propriétaires sont Samuel Nutter et Victor Wagman, anciens sous-chefs du Noma, le restaurant de René Redzepi, qu’ils ont quitté en Février dernier. Déjà un succès, les premiers retours : une cuisine plus simple qui en donne beaucoup pour le tarif pratiqué.

Madeleine

Un célèbre groupe de maroquinerie et Champagne aurait acquis un bel emplacement près de la Madeleine et même place de la Madeleine à Paris pour y créer un restaurant et y installer prochainement un grand nom de la cuisine. Les pronostics vont déjà bon train sur le nom. Nous en saurons plus par la presse prochainement si cela se confirme!

Pinch ouvre non loin de NY

Le Chef Alain Ducasse signe actuellement trois restaurants aux États-Unis, Benoit à New York, Mix à Las Vegas, et Adour à Washington. Ducasse Studios planche actuellement à l’ouverture prochaine d’un nouveau concept au cœur de l’Empire City Casino à Yonkers, dans l’État de New York. Selon le New York Times, un esprit tapas haut de gamme version basque son nom«  Pinch «  verrait le jour avec en cuisine le chef Fabienne Eymard. L’ouverture est prévue à la fin de mai, lorsque le travail est effectué sur la rénovation du casino. Il disposera d’une cuisine ouverte et de 250 places au niveau supérieur du bâtiment.

 » Table  »  une première pour B. Verjus

Dans le milieu de la gastronomie on connaît tous, Bruno Verjus, fin connaisseur des produits, chroniqueur gastronomique critique même, bloggeur à ses heures perdues… il passe maintenant derrière le fourneau et la caisse. Vous pourrez le retrouver restaurateur, il met et scène les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs. Au fil des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à « Table ». Savoir-faire artisanal et saveurs au menu. Tous les jours, il y aura une grosse pièce rôtie sur l’une des deux « flamberges », un gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un légume racine, voire même un fruit. Carte courte, avec cinq ou six entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits.- Table. 3 rue de Prague – Paris 1é éme

Le Goupe Loiseau s’étend.

Dominique Loiseau ouvrira un nouveau restaurant à Dijon pendant l’été 2013. Très attendu en plein coeur de la capitale des ducs de Bourgogne. Outre la table gastronomique à Saulieu, le Groupe Loiseau exploite déjà « Loiseau des Vignes «  à Beaune et deux restaurants parisiens Tante Louise (Paris 8ème) et Tante Marguerite (Paris 7^ème). Le nouvel établissement proposera une oenothèque, comme celle qui a fait le succès de Loiseau des Vignes, à Beaune, avec le concept de vin de qualité vendu au verre et non à la bouteille.

Café Français et une Pâtisserie Thoumieux par les Costes

Après deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes ouvrent le ‘ Café Français  » et prennent la Bastille. Le Groupe Beaumarly exploite déjà une quinzaine d’adresses à Paris dont le Georges, le Germain, le Thoumieux, le Café Marly, le Ruc, le Café Beaubourg, Chez Julien, le Caffè Burlot, l’Hôtel Amour… et bientôt une  » Pâtisserie Thoumieux  » rue Saint Dominique. Sous le regard de Jean-François Piège, ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal Lognon-Duval ( ex Le Grand Véfour et le restaurant de Guy Martin à Osaka). Atmosphère soignée griffée entres autres en collaboration avec India Mahdavi ( Thoumieux ).

On savait que le succès international du chef René Redzépi et de son restaurant Noma donnait des ailes à la cuisine scandinave et à beaucoup de jeunes qui rêvent ( comme il fut un temps le cas pour Ferran Adria ) de marcher sur les traces du grand chef en vogue.

Deux anciens sous-chefs  du Noma, Samuel Nutter et Victor Wagman, viennent d’annoncer sur Facebook leurs intentions d’ouvrir leur nouveau restaurant au cœur de Copenhague, au Danemark le mois prochain. Il se nommera Bror.

Ils ont d’ailleurs diffusé des photos de l’emplacement et des travaux en cours sur Twitter et Facebook. Peu de détails sont disponibles, mais les quelques photos diffusées ces derniers jours montrent l’enthousiasme des jeunes chefs et quelques vues de l’emplacement situé sur la rue Saint-Pierre de la capitale danoise.

Les photos montrent un restaurant sur ​​deux niveaux avec une cour qui pourrait être utilisée comme terrasse extérieure pendant les mois d’été. Le restaurant proposera ses propres légumes cultivés sur la petite île Sejerø.

Les nouvelles viennent tout juste deux mois après l’annonce que Matt Orlando, chef  à la tête depuis longtemps du restaurant Noma, aurait quitté le restaurant pour ouvrir son propre lieu sur le port de Copenhague. On peut ajouter à la liste des anciens piliers de Noma, Christian Puglisi ( ci-dessous ) qui contribue à renforcer scène culinaire «  locavore «  initié par Redzépi.

Le chef René Redzepi propose les tables libres de son restaurant sur Twitter

Le célèbre chef du restaurant Noma est très branché réseaux sociaux et nouvelles technologies de communication. Il communique par le réseau Twitter les disponibilité de dernière minute pour des tables qui ont été annulées et qui sont libres le jour même.

Si vous n’aviez pas de plan prévu pour un dîner au Noma ( classé dans les touts premiers meilleurs restaurants au monde ) pour ce mardi 29 Janvier et bien vous auriez pu contacter directement le restaurant par mail pour obtenir une table grâce à l’information diffusée par le chef sur ce nouveau mode de communication que sont les réseaux sociaux.

René Redzepi a utilisé la veille Twitter pour informer ses pratiquement  52.000 contacts de la disponibilité de deux tables dans son restaurant Noma.   » Deux tables disponibles demain (Mardi 29 Janvier). Une table pour quatre personnes et une table pour 4-8 personnes. S’il vous plaît contactez par mail  alh@noma.dk,  si vous êtes intéressés.  » –  le Tweet a été envoyé par le chef danois au début de l’après-midi.

Une méthode originale pour atteindre un taux de remplissage à 100 % de son restaurant qui d’ailleurs joue déjà à guichets fermés. En tout cas un signe que même le meilleur restaurant du monde à besoin de voir son restaurant complet….. et que malgré la crise économique certains restaurants affichent complets.

Un peu plus de 500 personnes provenant de 29 pays se sont réunies pendant deux jours à la fin du week-end dernier à Copenhague, au Danemark, autour du Chef René Redzepi pour le MAD.

Le MAD, nourriture en danois, se penche sur notre planète…

De nombreux chefs étaient réunis dont notamment, les David Chang, Wylie Dufresne, Ferran Adrià, Dan Barber, Fergus Henderson… autant dire l’élite de la cuisine d’avant-garde dont tout le monde parle en ce moment. Des chefs, oui, mais pas seulement, aussi des historiens, des sociologues, des ethnologues, des pêcheurs, des fermiers… Le symposium a été organisé pour la deuxième année pour réfléchir au « comment sortir la nourriture de la cuisine, en faire un objet de réflexion publique beaucoup plus vaste que des recettes ».

« Si un poisson est sur le point de disparaître, doit-on le cuisiner ? Voilà le genre de questions que les chefs doivent se poser et sur lesquelles il faut s’éduquer », explique le chef danois René Redzepi, instigateur de l’événement.

De nombreux thèmes furent abordés comme par exemple :

-  Cette conférencière du Zimbabwe est là pour parler des défis de la faim et des orphelins du sida dans son pays, ainsi que pour expliquer comment elle s’est sortie de la misère en se lançant dans la culture de champignons.

-  Ce pêcheur d’oursins écossais raconte comment il voit les effets des changements climatiques à des dizaines de mètres au fond des eaux glacées de la mer du Nord.

Nous avons assisté à la réflexion de deux jeunes chercheurs du Nordic Food Lab qui ont exposé sur le thème du « goût et du dégoût », ils ont d’ailleurs amené avec eux des larves, des fourmis et toute sorte de nourriture bonne pour la santé mais difficilement consommable. Nous devons apprendre à affronter nos réflexes devant toutes sortes de produits, notamment les insectes. Et pas seulement parce qu’il faut trouver comment nourrir la planète, mais aussi parce que beaucoup de ressources s’épuisent..

Nous y apprenons que 60 % des calories consommées sur terre proviennent de quatre aliments seulement – blé, maïs, pomme de terre et riz.

Cette volonté d’explorer ailleurs que dans nos supermarchés et nos frigos traditionnels est cruciale pour l’avenir, affirme une journaliste. L’agriculture, dresser la nature pour qu’elle nous nourrisse, est arrivée à une sorte d’impasse, les terres sont appauvries, l’industrialisation pose des défis à la santé, la population continue de croître. L’appauvrissement des sols modifie le goût des végétaux, en commençant par le blé dont on fait nos pains, la cuisine devra s’adapter.

Autant de débats qu’il est temps d’aborder, les chefs veulent faire partie des habitants de nos sociétés modernes qui feront prendre conscience de la nécessité de préserver ce que nous fournit la planète. Ce n’est finalement plus une tendance ou une mode, mais une question de survie des générations futures.

« Je vois mes collaborateurs plus souvent que je ne vois ma famille », dit le chef René Redzepi, le chef du restaurant Noma à Copenhague.

Pénétrez au cœur du restaurant classé « Meilleure table du monde », dans cette superbe vidéo, sans trucage, où tout est montré.

Partagez avec le chef et son équipe le repas quotidien.
« Depuis que j’ai 15 ans, cela a été le principal repas de ma vie professionnelle », explique-t-il.

Le personnel de son équipe de cuisine est composé de 22 nationalités et chacun met la main à la pâte pour nourrir le personnel de Noma. Le sous-chef cuisinier de Noma Matthew Orlando indique : « Nous avons un si grand nombre de personnes de différents pays en cuisine, que périodiquement nous appelons ces chefs de différentes nationalités à cuisiner des plats « autochtones » inspirés de leur pays d’origine. »

C’est sur le site internet de l’Hôtel Claridge’s à Londres que vous pourrez réserver directement votre table et découvrir la cuisine du chef René Redzepi du restaurant Noma de Coppenhague.

Le prestigieux Hôtel Claridge’s à Londres a annoncé qu’il recevrait, pendant les Jeux Olympiques qui vont se dérouler cet été, le chef René Redzepi du restaurant Noma. Du 28 juillet au 6 août, c’est la première fois que Redzepi servira la cuisine scandinave de Noma en dehors du Danemark.

Le restaurant Noma, installé à Copenhague, sera fermé pour rénovations, ce qui permettra au chef Redzepi de s’impliquer dans cette opération originale. Les Londoniens auront donc le privilège de goûter la cuisine de Noma à l’hôtel Claridge’s pour le déjeuner et le dîner, et cela leur en coûtera 195 £ (240 euros).

Titré Meilleur Restaurant du Monde par deux fois par la revue britannique « Restaurant Magazine », le Noma à Copenhague annonce son intention de dévoiler « A Taste of Noma at Claridge’s », dans le célèbre hôtel de Mayfair pour marquer les célébrations des Jeux Olympiques de Londres 2012. Deux fois élu meilleur restaurant du monde à la «  World’s 50 Best Restaurant Awards «  (2010/2011), Redzepi a déclenché une révolution culturelle avec sa réinterprétation de la cuisine nordique.

Pendant dix jours, le chef Redzepi réalisera un menu de cinq plats qui reflètera les saveurs des plats signature du Noma, en utilisant des ingrédients locaux et saisonniers de Grande-Bretagne.

La capitale va connaître une période passionnante de son histoire, partout dans la ville des animations vont avoir lieu durant tout l’événement sportif, la cuisine ne sera donc pas oubliée dans les festivités. Et la cuisine créatrice du chef danois ne manquera pas d’attirer les passionnés de cuisine créative.

René Redzepi sera présent chaque jour, accompagné de son équipe de chefs du Noma… pour de plus amples informations et réserver : www.claridges.co.uk/atasteofnoma

Nous vous avions annoncé sur le Blog Pourcel que le Time allait, courant avril, éditer la liste des 100 personnalités qui comptent dans le monde, les plus influentes, les plus people, les plus en vue.

Et bien c’est fait, la liste est sortie, les lecteurs ont voté… Aux côtés de Barack Obama, Warren Buffett, Hillary Clinton, Adèle, Pippa et Kate Middleton… deux chefs font partis de l’élite mondiale pour le TIME : René Redzepi et José Andrés. Sur la liste, une seule personnalité française, Christine Lagarde. Le basketteur américain d’origine asiatique, Jeremy Lin, meilleur joueur du NBA, arrive en premier sur la liste.

René Redzepi au sommet de la cuisine mondiale, chef danois du restaurant Noma à Copenhague, initiateur du mouvement locavore, il est aussi celui qui représente le mieux le phénomène de la gastronomie nordique. C’est Ferran Adrià qui a rédigé son portrait.

José Andrés, chef d’origine espagnole, a développé de nombreux restaurants aux États-Unis, notamment à Washington, Los Angeles, Las Vegas. Il a ouvert son premier restaurant à Washington en 1993, aujourd’hui, il en exploite 11. Conseiller officieux de Michelle Obama sur la nutrition, il est aussi détaché auprès de Hillary Clinton pour un programme de sensibilisation à l’hygiène dans les cuisines du monde et son engagement dans l’humanitaire.

Pour les frères Pourcel & Olivier Château la gastronomie, la cuisine, la restauration, c’est avant tout une aventure humaine, une aventure qu’ils partagent avec leurs équipes de cuisine depuis 24 ans. Aider à faire émerger les talents, cela a toujours été une priorité.

Ils ont tous moins de quarante ans, ils ont tous collaboré à un moment ou un autre dans leur parcours professionnel avec les frères Pourcel, que ce soit au Jardin des Sens à Montpellier, à la Maison Blanche à Paris, ou dans les autres restaurants du groupe Pourcel. Ils ont encore des contacts avec les frères Pourcel, ils ont gardé de bonnes relations avec eux, ou en tout cas, à un moment, ils réfèrent dans leur formation une attache à cette expérience. Aujourd’hui, ils volent de leurs propres ailes, et certains très haut dans la gastronomie.

Que sont-ils devenus ?

René Redzépi, chef propriétaire du Noma à Copenhague, classé Meilleur chef du Monde en 2011.

Shuzo Ishida, chef à Tokyo, son restaurant Quintessense a obtenu en 2010 trois étoiles.

Cyril Lignac fait un parcours sans faute à la télévision française, chef très populaire, il est propriétaire de trois restaurants et une pâtisserie à Paris.

André Chiang, classé dans les 100 meilleurs Chefs au Monde, son restaurant  » Par André  » à Singapour est un grand succès.

Nicolas Lebec, fait partie des grands chefs français. À Lyon, il exploite  » La rue Le bec  » et  » Le Comptoir de la rue Le bec « .

Florent Boivin, chef de cuisine du restaurant  » Michel Troisgros  » à Roanne. En 2011, il a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2010.

Pascal Féraud est un des chefs exécutifs du groupe AD à Paris.

Philippe Keller est sous-chef exécutif de l’hôtel Dusit Thani à Bangkok.

Guillaume Galliot est chef du restaurant Horizon à l’Hôtel Casino Crown Towers à Macau.

Les frères jumeaux Torres, chefs propriétaires du restaurant  » Dos Cielo  » à Barcelone et chefs consultants pour deux restaurants au Brésil.

David Mollicone, chef et propriétaire du Relais & Châteaux  » La Villa Augusta  » à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la drôme provençale.

Pierre Altobelli, chef du restaurant Amber à Hong Kong pendant deux ans où il avait obtenu 2 étoiles, il a décidé de prendre du temps pour se plonger dans la cuisine d’avant-garde japonaise.

Christophe Lerouy, il a quitté Maison Pourcel à Shanghai cette année pour rejoindre la place de chef dans les Émirats Arabes pour le chef Juan Amador.

Sébastien Bontour, chef exécutif de l’hôtel Saadi à Marrakech.

Armin Leitgeb, Chef du restaurant  » Les Amis  » à Singapour.

Olivier Bontemps est propriétaire du restaurant  » Ô Bontemps « , à Magalas dans l’Hérault, considéré comme un des meilleurs jeunes chefs français du moment.

Julien Lavigne est partenaire et chef d’un bar lounge/bistrot qui fait un beau succès à Bangkok.

Franck Renimel est propriétaire du restaurant  » En Marge  » à Toulouse où il a obtenu une étoile.

Pascal Ginoux, chef à l’hôtel  » Les Bories & Spa  » à Gordes depuis plusieurs années, il est étoilé Michelin.

Benjamin Lechevallier, chef et propriétaire du restaurant  » Origine  » à Rouen, il a obtenu une étoile cette année.

Keisuke Matsushima a ouvert à Nice sa table bistrot Kei’s Passion, il s’occupe aussi de quelques tables au Japon qu’il conseille.

Antoine Perray est en charge des cuisines de nouvel Hôtel du Groupe Oetker Collection à Marrakech  » Le Palais Namaskar  » qui ouvre début avril 2012.

Rémy Simon, chef propriétaire de l’hôtel-restaurant  » L’Oustal Del barry  » à Najac.

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Ils sont très jeunes, ils ont tenté l’expérience de s’installer dans leur affaire.

Romain Salamone, chef et propriétaire du restaurant   » Sensation  » à Lattes (34).

Tarik Mezri, chef et propriétaire du restaurant  » L’Auberge des Granges  » à Bessac.

Vincent Valat, chef et propriétaire du restaurant  » L’alliance des Plaisirs  » à Montpellier.