Chefs Pourcel Blog

La recette de la semaine : Tomate fraîcheur à l’avocat et sardines grillées

25 mai 2014
Catégorie : Chefs, La recette de la semaine

 Continuons avant que l’été ne s’installe définitivement à s’exercer à la maison à quelques recettes froides, faciles à réaliser, que vous pourrez réaliser à l’avance et servir au moment de l’arrivé  de vos invités au bord de la piscine. Il vous faudra de bonnes tomates de pays, quelques anchois frais et un avocat bien mûr. C’est frais, goûteux, simple et totalement à la portée de tout amateur gourmand !

Tomate fraîcheur farcie d’avocat, sardine en filet mi-cuits, pulpe de tomate au sirop d’orange.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pièces de tomate de pays de 50 g environ

Émonder rapidement les tomates, bien les rafraîchir, garder les tiges vertes sur les tomates, tailler l’extrémité de la tomate pour réaliser un chapeau, vider les à l’aide d’une cuillère parisienne, les retourner pour qu’elles s’égouttent de leur jus, les garder au froid.

Pour la farce Tomate:

1 belle tomate mûre de 150 g environ, 1 avocat mûri à point, 20 g de parmesan râpé

10 g de pignons de pin grillés hachés, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 demi-citron en jus, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 cuillère à soupe de basilic haché

Sel, poivre, une pointe de piment d’Espelette

Émonder la tomate, la lever en lobes. Les tailler en tout-petits dés, garder au froid. Éplucher et tailler l’avocat en petits dés aussi, le citronner.

Mélanger la tomate, l’avocat, le parmesan, les pignons, assaisonner, sel, poivre, piment, jus de citron et huile d’olive. Ajouter les herbes, tenir au froid.

Les sardines :

3 belles sardines de 90 g environ (une fois les filets levés, ils doivent peser autour de 30 g par personne)

1 citron vert, Sel, poivre, huile d’olive

Rincer les sardines sous un filet d’eau froide, les éponger, lever les filets, enlever le maximum d’arêtes à l’aide d’un couteau en entaillant le filet de l’intérieur.

Tailler ensuite chaque filet en fines lamelles, puis les ranger en rosace sur une plaque huilée ou un papier sulfurisé, assaisonner sel, poivre, huile d’olive et zeste de citron vert râpé. Passer rapidement sous une salamandre ou sous le grill d’un four les sardines au moment de servir, les tenir mi cuites presque crues.

Pulpe de tomate à l’orange :

2 tomates bien mures de 150 g émondées et épépinées, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de pulpe d’orange en sirop (surgelée ou le jus de trois grosses oranges réduit en sirop), Sel

Mixer tous les ingrédients, ajouter deux glaçons, mixer encore, assaisonner, passer. Tenir au froid

Pesto de basilic :

50 g de Basilic, 30 g huile d’olive, 25 g eau, 2 Glaçons, Sel fin

Blanchir rapidement le basilic, le rafraichir, bien l’égoutter, mixer avec l’huile d’olive, le sel et les glaçons, passer.

Il est conseillé pour réussir le pesto de le faire en quantité suffisante, il peut être gardé pas mal de temps au frigo et vous servir pour des préparations de pâtes ou   salade.

Finition :

Assaisonner l’intérieur des tomates à farcir, les garnir de farce, poser dessus les chapeaux de tomate, arroser légèrement d’huile d’olive et d’une pointe de fleurs de sel de Camargue.

Déposer au centre des assiettes choisies les filets de sardines mi cuites, dessus les tomates farcies, tout autour la pulpe de tomate orange et le pesto basilic.

Mots clés: avocat, Frères Pourcel, Le Jardin Des Sens, Tomate farcie