World’s 50 best restaurants ou Michelin… faut-il choisir ?
28 avr 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Pour le Fun, Presse & Médias, Tendances
Chaque année que ce soit pour la sortie du guide Michelin ou l’annonce du palmarès du «world’s 50 best restaurants», la planète food est en ébullition. Ce soir sera déclaré le palmarès du classement San Pellegrino et du Magazine britannique » Restaurant Magazine » .
Aujourd’hui ces deux classements comptent autant l’un que l’autre, dans des formules différentes, dans des critères de sélections opposés, dans une approche marketing contraire.
D’autant que le Michelin octroie des étoiles seulement dans certains pays alors que le «world’s 50 best restaurants» sélectionne des restaurants dans le monde entier.
Alors, bien sûr sur le « world’s 50 best restaurants », il y a des partis pris, notamment avec les codes anglo-saxons qui orientent les choix vers des restaurants marketés, plus on parle de ces restaurants, plus ils ont des chances d’être en haut de l’affiche, bien au-delà de la qualité du lieu, de la cuisine, du service, ou du cadre.
Chez Michelin par contre les critères sont différents dans la mesure où seulement les inspecteurs décident, les courriers des lecteurs aidant aussi à fixer une opinion. Même si pendant quelques années, durant le règne de l’ancien Directeur JL Naret, les choses furent moins claires et les influences extérieures trop visibles, aujourd’hui avec la nouvelle Direction, le guide a repris le sérieux qui l’a rendu crédible si longtemps et qui lui permet de durer bien au-delà du «world’s 50 best restaurants».
Le «world’s 50 best restaurants» a tendance à oublier que globalement c’est la gastronomie et l’assiette qui doivent être notées, pas l’ambiance, la gueule du chef ou sa capacité à communiquer.
Le classement est réalisé par 900 «experts» internationaux, dont des chefs et des critiques gastronomiques. Chacun vote pour 7 restaurants, dont au moins 3 à l’étranger, dans lesquels ils doivent avoir mangé dans les 18 mois précédents. Ils les classent par ordre de préférence.
Ci-dessus : le Palmarès 2013
Dans le classement 2013, 6 restaurants français sont distingués, ce qui fait de la France – même loin des premières places – le pays le mieux représenté, à égalité avec les Etats-Unis.
Quoi qu’il en soit ces classements ont le mérite d’exister, ils poussent les clients vers les portes des restaurants et permettent aussi à la cuisine d’être valorisé et d’accentuer l’engouement mondial pour la food… donc critiquables, certes ils le sont, mais ils permettent aussi aux chefs d’exister dans un classement qui est tout à leur intérêt, plus ils seront bien classés, plus ils feront de bonnes affaires…
La presse française commence dont à réagir, car les français sont peu nombreux dans la liste du «world’s 50 best restaurants» et ceux qui sont présents sont un peu en marge des codes gastronomiques français… alors nous avons navigués sur le web et nous nous sommes intéressés notamment à deux articles précis, celui du Parisien … voici quelques extraits ….
Le Parisien révèle :
Le «world’s 50 best restaurants» rendra public lundi à Londres son classement annuel, largement décrié par les chefs français, qui étaient encore absents l’an dernier des dix premières places.
Le premier restaurant français, «L’Arpège», d’Alain Passard, à Paris, n’arrivait qu’en 16e position. De quoi fournir des arguments à ceux qui jugent la cuisine française dépassée.
Ci-dessus : Les deux premiers de la liste – L’Arpège et Le Chateaubriand à Paris -
La France ne serait-elle plus LE pays de la gastronomie? De grands chefs français balaient la question d’un revers de main et mettent en cause le classement organisé par le magazine britannique «Restaurant». Il serait aux mains de l’industrie agro-alimentaire et la méthodologie serait plus que contestable.
Un chef français, trois étoiles au Michelin, juge le classement «loufoque» et dénué de rigueur. Absent du classement, il se défend de toute rancoeur : «Je suis suffisamment bien traité par les classements de la planète pour ne pas avoir d’amertume», dit-il sous couvert d’anonymat. Surtout, il a figuré dans le classement. «Mais ils m’ont demandé de faire partie du jury, ce que j’ai refusé: on ne peut pas être juge et partie! Je leur ai dit que leur truc, c’était du pipeau».
ci dessus : Grant Achatz, un des chefs les plus créatif au monde, un habitué du world’s 50 best restaurants
«La France est le seul pays au monde qui se plaint du classement», répond sur un ton las, le journaliste Andrea Petrini, responsable en France du «World’s 50 best restaurants».
S’il n’y a pas de restaurants français dans les premières places, c’est qu’«il n’y a pas assez de votes pour eux», avance Andrea Petrini. «Certains restaurants français renvoient l’image d’une cuisine plus figée, moins dans l’air du temps»,
Le restaurant parisien le «Septime» est entré dans le classement 2013, à la 49e place. «L’impact a été délirant», se réjouit le chef trentenaire Bertrand Grébaut, qui a reçu en février sa première étoile Michelin. «Le standard téléphonique a explosé quand le classement est sorti», raconte-t-il, alors que le «Septime» était pourtant déjà très couru. «Les demandes de presse et de réservation ont été énormes… a surtout amené une clientèle internationale.
Ci-dessus : Daniel Boulud, grand chef français installé à New York a bien compris l’intérêt d’être bien classé dans les deux guides… stratégique et commercial…