Les épices n’ont aucun secret pour le chef Didier Corlou
08 déc 2013
Catégorie : Chefs
Rencontre – Dans le monde de la gastronomie, il y a peu de chefs de cuisine aussi passionnés et connaisseurs des épices, d’autant plus si elles sont rares, en tout cas il y a deux Français qui les connaissent sur les bouts des doigts. C’est Olivier Roellinger et Didier Corlou.
C’est à Hanoï au Vietnam, que vous pourrez rencontrer ce » Nez des épices « , mais c’est à Guangzhou en Chine que nous l’avons rencontré lors du festival » Star Chefs & Art China » qui se déroulait à l’hôtel Sofitel Guangzhou Sunrich et dont il était l’un des invités. Le blog F&S ne pouvait pas louper l’unique occasion de vous le présenter.
Didier Corlou a créé 4 restaurants à Hanoï. Le Vietnam est sa deuxième patrie, un pays dont il est tombé amoureux il y a 20 ans et où il ne manque pas de s’épanouir au quotidien, surtout depuis qu’il y a fait sa vie et qu’il se passionne pour les épices rares qu’il déniche aux quatre coins du pays.
La gastronomie française qu’il lie avec la cuisine vietnamienne dans son restaurant signature « Verticale « est une ode aux saveurs et aux parfums. Breton et grand voyageur, le chef joue le métissage, il compose ses mélanges d’épices ( il règle son cinq épices tel un horloger ), ses sels parfumés et ses assaisonnements.
A Canton, le chef D. Corlou effectuait des conférences autour de ses épices accompagnées de la réalisation de ses recettes. Ci-dessous les épices qu’il ramène toujours dans ses valises.
» Je n’ai pas été à l’école mais je tiens mon savoir le plus précieux de ma mère. Chez moi, on ne jetait rien, on partageait, comme au Vietnam. La cuisine des mères est devenue mon credo « … dit le chef qui a construit son goût et formé son nez en cuisine.
Il connaît sur le bout du « nez « les saveurs de ces épices rares qu’il va chercher au fin fond des contrées les plus reculées du Vietnam, auprès des tribus des montagnes et des minorités. Il connaît même mieux les épices que les Vietnamiens eux-mêmes qui sont plus « herbes « qu’épices.
En Chine, lors de ses démonstrations de cuisine.
Didier Corlou contribue à la conservation du patrimoine culinaire vietnamien parfois maltraité par l’occidentalisation des modes de vie. Curry d’Along, badiane, cardamome noire, clous de girofle, vanille, curcuma, thé vert, poivre des Cimes, poivre de Phu Quoc, fleur de sel de nuoc-mâm, cannelle de Hien Baï, coriandre, talauma, poivres sauvages, piments, gingembre, il sait reconnaître les meilleurs. Ses épices et condiments ont du goût et des parfums, sinon il ne les sélectionne pas.
Subtilité des saveurs oblige, le chef ne fait aucun compromis sur la qualité. Commencez par ouvrir un de ses pots d’épices et vous partirez dans un voyage au bout du monde. Le chef vous transmettra sa passion et vous pourrez durant des heures découvrir des senteurs inconnues.
Et en prime comme il est cuisinier, il vous indiquera avec quoi servir tel poisson ou tel morceau de viande et comment exprimer au mieux le parfum des épices lors des cuissons. Au passage, il vous donnera quelques conseils santé et bien-être, ce qui ne manquera pas de vous faire penser à ces aphoticaires qui, dans un temps passé, soignaient de conseils culinaires quelques maux, connaissant parfaitement les vertus médicales des épices.
Partez à Hanoï à la rencontre de ce magicien des épices, mais aussi des talents de Didier Corlou en cuisine, une raison supplémentaire de vous rendre au Vietnam.
lucas
19. juil, 2015
G diné au Verticale et c un bijou de saveur! Pouvez vous me transmettre votre sorbet citronpiment ???
ISABELLE
02. août, 2015
bonjour
j ai également diné à plusieurs reprises dans ce restaurant , c est sublime, que ce soit au bar sur le toit pour l apéritif et au cours du repas
revenue avec les livres de Didier CORLOU , vous pouvez trouver cette recette parmi tant d autres dans son livre ma cuisine du Vietnam
a essayer d urgence le riz crouté aux épices facile à réaliser et sublime