Dans le jardin des Mazotta, profitez de la saison des fraises, cerises et asperges.
30 mai 2012
Catégorie : Actu Pourcel France, Bonnes adresses
Chez les Mazota, c’est en famille et depuis plusieurs générations que l’on produits des fruités et des légumes, et en cette saison, c’est surtout les fraises, les asperges et les cerises qui sont stars du printemps.
Plusieurs fois par semaine, le camion réfrigéré du Jardin des Sens à Montpellier se rends à Lunel-Viel au Domaine de la famille Mazota pour aller récupérer les produits issus de leurs productions qui se retrouveront sur la table des Frères Pourcel dès le soir même.
Il faut dire que les chefs Jacques & Laurent Pourcel sont sûr de ne pas se tromper en cuisinant les produits de Patrice Mazota, cultivés sur le site même de leur propriété, menés sous agriculture raisonnée, la production est saisonnière et respectueuse de l’environnement. Les saveurs des produits sont authentiques et liées aux caprices de la nature… ici on impose rien à la nature, c’est la nature qui façonne le produit.
L’asperge : le saviez-vous ?
La mise en culture de l’asperge remonterait à Caton l’Ancien (IIe siècle avant J.C). Elle est cultivée en France depuis le XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, l’asperge de Hollande fut introduite chez nous, permettant la production de turions comparables en grosseur à ceux d’aujourd’hui.
Deux producteurs d’Argenteuil ont créé par sélection au début du XIXe siècle l’asperge dite d’Argenteuil qui acquiert une renommée européenne. Elle est, aujourd’hui encore, à la base du travail de création variétale. Toutes les asperges sont récoltées manuellement et doivent être commercialisées au plus tard 12 heures après la récolte pour lui conserver sa fraîcheur et sa fermeté.
Verte,violette ou blanche, l’asperge est un délice de printemps à ne surtout pas manquer. Signe des temps, à peine intronisé, le nouveau Président de la République François Hollande va dîner à Berlin avec Angela Merkel et que mangent-ils en entrée…des asperges . Et pour cause, l’Allemagne est devenue, depuis 2003, le premier pays producteur d’Europe! 100 000 tonnes par an Outre-Rhin contre 20 000 tonnes chez nous. Quant à la production mondiale d’asperge, elle atteint près d’1,2 million de tonnes, dont le tiers est récolté en Chine. Voilà qui remet quelques pendules à l’heure !
En France la production d’asperges est concentrée dans le Sud-est, le Val de Loire et le Sud-Ouest . Un terroir ( souvent le sable ), un savoir-faire et une mise au frais moins de quatre heures après la récolte…
la Fraise : le saviez-vous ?
Gariguette, Ciflorette, Charlotte ou Mara des Bois, la fraise est devenu tendance et s’amuse à nous charmer ! Depuis la fin des années 90, on a vu apparaître des cultures sous serre, dites cultures hors sol ou en “jardins suspendus”, qui tendent à se développer de plus en plus.
En France on a commencé par cultiver les fraises de plein champ, mais depuis bientôt 20 ans les dérèglements climatiques, ont fait perdre de nombreuses récoltes aux producteurs, gelées tardives, inondations, tempêtes, donc beaucoup se sont convertit à la culture hors sol.
Des chiffres et des fraises : la production mondiale de fraise s’élève à 3,8 millions de tonnes, dont 28% sont produits aux Etats-unis. Il faut savoir que les fraises que nous consommons aujourd’hui sont, à l’origine, toutes issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises d’Amérique du Nord.
La production de l’Union européenne s’élève à 1,1 million de tonnes. En tête l’Espagne avec environ 300 000 tonnes. La France est sixième avec une production de 40 000 tonnes seulement. Le Sud-Ouest couvre à lui seul plus de 50% de la production nationale, le Lot-et-Garonne étant le premier département producteur.
La fraise est un faux-fruit! Les véritables fruits du fraisier sont les petits grains croquants (akènes) que l’on trouve à la surface de la fraise. La chair pulpeuse que nous consommons provient en fait d’une expansion du receptacle floral sous l’effet d’hormones végétales secrétées par les petits akènes. Comme la figue, la fraise appartient donc au club très restreint des faux-fruits. - Les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui furent introduites du Chili en France en 1713, par un officier de marine du nom de Frézier! - Non contente de se classer parmi les fruits contenant le plus de vitamine C, avec plus de 60 mg aux 100g, la fraise est en plus très peu calorique : à peine 35 calories aux 100g. Autant dire qu’il est possible d’abuser du plaisir de la déguster sans se poser trop de questions surtout si vous les sucrés peu.
La Cerise : Le saviez-vous ?
Les cerisier d’Europe se rattache à deux espèces originaires d’Asie Mineure : - le merisier ou cerisier doux : bigarreau, guigne - le griottier ou cerisier acide : amarelle, griotte
Les cerises sauvages étaient déjà consommé sous l’Antiquité et les cerisiers commencèrent à être cultivées au Moyen Age. Au 18ème siècle, Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n’en cultive qu’une douzaine seulement.
La cerise est le plus sucré des fruits rouges et donc aussi le plus énergétique : elle fournit environ 68 kcal/100 g. A noter que les variétés « acides » (amarelle, griotte), surtout utilisées en produits transformés (conserves au sirop ou à l’eau-de-vie, fruits confits, confitures), sont moins sucrées et donc un peu moins caloriques.
Une portion de 125 g de cerises permet de couvrir 20 à 30 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C et 25 % de l’apport quotidien recommandé de provitamine A, ou carotène. Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes.
Riches en eau et en potassium (250 mg/100 g), les cerises ont des propriétés diurétiques et leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d’eau en même temps. Sinon, dégustez-les cuites : leurs fibres sont alors très attendries.
Le jus de cerise joue un rôle anti-bactérien, il peut neutraliser l’activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque, prélude à la carie dentaire. Disponibles sur le marché de la mi-mai à mi-juillet, nos cerises viennent principalement du Sud-est. Environ 50 000 tonnes de cerises sont produites chaque année en France.
Conservez-les une journée dans une corbeille de fruits à l’abris de la chaleur, ou bien pas plus de deux jours dans le bac à légume du réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-les au moins 30 minutes avant de les consommer. Les cerises se congèlent très bien : lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées ; nature ou recouvertes d’un sirop de sucre. Pour dénoyauter plus facilement les cerises, faites-les tremper une heure dans une eau glacée après les avoir équeutées.
Les queues de cerises et les fleurs de cerisiers séchées s’emploient en infusion.
Patrice Mazota – Producteur – Lunel-Viel – Tel 04 67 71 17 47