La Truffe Noire : Patrice Hardy & Jacques Pourcel aux fourneaux
21 jan 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs
Vous ne connaissez pas encore le restaurant » La Truffe Noire » à Neuilly-Sur-Seine ?… et bien pourtant, cette table existe depuis bientôt dix ans, installée sur une petite placette bien animée de la ville, aux portes de Paris. C’est un des meilleurs restaurants de la ville, et en tous cas la plus belle table de la capitale et bien au-delà ayant développé sa carte autour de la truffe.
La truffe, c’est tous les jours un kilo qui est servi aux clients. Bien entendu, en ce moment, c’est la fête de la Melanosporum, mais toute l’année et selon les saisons, ce sont les truffes d’Alba, celles de Bourgogne, puis la truffe d’été qui est à l’honneur. Et la clientèle ne s’y trompe pas, les clients viennent nombreux pour déguster les plats du chef Patrice Hardy. Car ici, on ne lésine pas sur la qualité du produit, les truffes sont consciencieusement sélectionnées par le chef, et les quelques ramasseurs ou producteurs avec qui travaille le chef savent, ô combien, le chef est exigeant sur le choix de sa truffe !
Dès l’entrée, vous serez accueillis par la maîtresse de maison et épouse du chef, Corinne, dans une ambiance chaleureuse et raffinée, déjà des parfums de truffes envahissent le restaurant. Une salle de restaurant terrasse donnant sur la petite place Parmentier (un nom tout-à-fait à propos), une salle dans la continuation du bar et un salon particulier composent le restaurant, totalement rénové pendant l’été dernier. Il correspond bien à l’esprit des propriétaires, tonique, audacieux, contemporain, relevé d’une pointe de couleurs douces, un bel écrin pour la cuisine du chef.
Dès 19h, les équipes s’activent en cuisine pour les dernières finitions du menu gastronomique élaboré par les deux chefs. Joris, un des sous-chefs du Jardin des Sens est arrivé la matin même de Montpellier pour collaborer avec les équipes du chef Patrice Hardy et composer le menu croisé, réalisé totalement autour de la truffe noire.
19h30, l’ensemble des plats sont faits en démonstration et présentés aux équipes de salle. La composition des plats est expliquée, le sommelier va pouvoir préciser les accords mets et vins.
Les premières tables s’installent et les commandes tombent. Le restaurant joue à guichet fermé ce soir, un peu plus de cinquante couverts prennent place.
Amuse-bouche / Le trio…
Caviar d’aubergines / cèpes confits / écrevisses jus réduit.
Œuf coque au confit de canard / espuma de pommes de terre.
Lamelles de noix de coquilles Saint-Jacques marinées /caviar de truffe.
*****
La terrine, pressé de poireaux / foie gras / truffe / vinaigrette truffée / chips de légumes.
***
La fine tarte à la truffe / crème de cèpe / raviole coulante de maïs / jus de rôti.
***
Loup en filet noir de truffe / mini-salsifis /gnocchi truffés / jus acidulé.
***
Veau en médaillon piqué de truffes /gratin d’héliantis / crème de truffe Melanosporum.
***
Sablé au Beaufort / truffé.
***
Le choco / noisette / glace truffe.
Dans les verres :
Champagne Laurent Perrier Brut en Magnum
Sancerre Blanc » Sauvage » 2009 Domaine Pascal Jolivet
Magnum Château Lamarque 1996
et en dessert : Rivesaltes Ambré 1982
Les heures passent vite en cuisine, les plats s’enchaînent, les chefs s’activent aux fourneaux, le ballet des plateaux transportant les assiettes glisse vers la salle où les papilles s’amusent de truffes.
Une belle soirée où les chefs se sont amusés à cuisiner et où les clients ont pris beaucoup de plaisir… Une expérience qui devrait être renouvelée avec d’autres chefs jusqu’à la fin de l’hiver.
2 place Parmentier
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. 01 46 24 94 14
www.truffenoire.net
Catherine Quillé
21. jan, 2012
Bien regretté de ne pouvoir participer à cette belle soirée.
Je salive rien qu’à lire le menu. J’aurais bien aimé être des vôtres et en profiter pour revoir Corinne et Patrice, Joris …,
mais comme chacun le sait, si le monde nous est ouvert, Paris est sur la Lune !