Le Point : » Des plateaux repas à 2 euros » par les Pourcel
09 oct 2011
Catégorie : Actu Pourcel France, Presse & Médias
Le Point.fr – Publié le 07/10/2011 à 21:05
Laurent Pourcel : « Des plateaux-repas à 2 euros »
Les chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel apportent la haute gastronomie au centre anticancer de Val d’Aurelle, à Montpellier.
Les patients du centre anticancer Val d’Aurelle vont bénéficier des plateaux-repas concoctés par les chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel. © Virginie Clavières / Sipa
Les célèbres chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel se sont associés au nouveau service de chirurgie ambulatoire du Centre régional de lutte contre le cancer (CRLC) de Val d’Aurelle, à Montpellier. Ils ont concocté le menu des plateaux-repas destinés aux patients de l’hôpital pour l’année à venir. Un partenariat réalisé bénévolement qui leur tenait à coeur. Explications.
Le Point.fr : En quoi consiste votre association avec le CRLC de Val d’Aurelle ?
Laurent Pourcel : C’est une démarche du professeur Jacques Domergue, le directeur général du CRLC. Il nous a sollicités pour qu’on mette au point le menu des plateaux-repas livrés aux patients chaque jour. Ce sera pour le nouveau service de chirurgie ambulatoire qui ouvrira ses portes le 18 octobre. Il comprendra douze chambres, les patients seront admis le matin et ressortiront le soir même. Durant leur passage à l’hôpital, ils pourront bénéficier d’un seul plateau-repas à n’importe quel moment de la journée.
Pourquoi avoir accepté ?
C’est une initiative qui nous tenait à coeur. Au début, le professeur Domergue n’était pas certain que nous accepterions. Mais nous avons été très sensibilisés par la démarche. Déjà pour le défi, mais aussi pour le message. Tout le monde a déjà été confronté au cancer au moins une fois dans sa vie, de près ou de loin. Alors si nous pouvons apporter un peu plus de joie aux patients dans ces épreuves difficiles…
Quelle est la différence avec les autres repas servis dans les hôpitaux ?
Il y aura quatre menus sur l’année. Nous nous sommes axés sur la thématique des saisons tout en essayant d’apporter notre « patte ». Les plateaux sont réalisés avec des produits frais et servis avec de la vaisselle en porcelaine. L’objectif est d’accompagner les malades dans leur rétablissement. Quand les patients commencent à retrouver l’appétit, c’est le début de la guérison.
Comment passer d’un restaurant étoilé (Le jardin des sens, deux étoiles au Michelin) à l’hôpital ?
Cela a été compliqué. Nous devons respecter un cadre très différent de celui dans lequel nous évoluons habituellement. Déjà, les plateaux-repas ne sont servis qu’une fois dans la journée. Il faut donc mettre en place un menu froid pour éviter que les aliments ne se dégradent. La cuisine fait appel aux cinq sens : ni la texture, ni les saveurs, ni la couleur des aliments ne doivent être altérées par le temps.
Hormis cela, avez-vous eu carte blanche dans l’élaboration des menus ?
Oui et non. Il y a beaucoup de contraintes. Le critère budgétaire par exemple : les plateaux-repas ne doivent pas dépasser 2 euros. Au début, ça nous a forcément surpris, nous n’avons pas l’habitude de travailler dans ces conditions. Ensuite, le contexte est particulier. Les patients sortent d’une opération, ils ne sont pas dans les meilleures dispositions pour apprécier la nourriture. Et puis la sensibilité est accrue sur de nombreux aspects. Les odeurs de poisson, d’échalote ou de crustacés étaient donc à proscrire.
Comptez-vous suivre cette opération tout au long de l’année ?
Bien sûr. Nous serons présents lors de l’inauguration et tout au long de l’année. Le chef Thibault Peyroche, qui a aussi travaillé à l’élaboration des menus, sera chargé du suivi. Nous avons aussi beaucoup travaillé avec les membres de la société Médirest, chargée de la restauration à Val d’Aurelle, pour qu’ils puissent reproduire les plats. À la fin de l’année, nous ferons le bilan pour voir si les retours sont bons. Si les patients ont apprécié, nous poursuivrons cette aventure avec un grand plaisir.
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