La Clapassade… la passion de la cuisine by Midi Libre !
07 oct 2010
Catégorie : Chefs, Events & Party, Presse & Médias
Les chef des équipes Pourcel ont prêté mains fortes à l’organisation du concours » La Clapassade « , Benjamin, chef à La Compagnie des Comptoirs, Vincent, chef à Insensé, Nicolas, chef au Jardin des Sens et Laurent Pourcel.
Montpellier a enfin trouvé son plat emblématique
Midi trente. La grande salle vitrée du Jardin des sens se remplit, petit à petit, des soixante jurés et dix candidats participant à la finale de la Clapassade, ce concours de recettes lancé il y a presque deux ans par la Ville de Montpellier – plus précisément par Michel Aslanian, conseiller municipal délégué à l’emploi – et dont le but est de doter la capitale régionale d’un plat emblématique familial, facile à réaliser et d’un bon rapport qualité prix. Pour l’occasion, les jumeaux étoilés ont prêté leurs cuisines, leur personnel et leurs tables.
Les jurés, quatorze professionnels ou assimilés et quarante-six profanes, ont pour mission de déguster dix recettes. Celles retenues parmi les deux cent quarante arrivées en mairie depuis le lancement du concours.
Le premier plat est avancé. Il s’agit d’une baudroie aux pois chiches. La recette est facile. La combinaison, succulente bien qu’un peu trop « fenouillée » trouve son public. Malheureusement, étant le premier de la liste, il sert d’étalon, ce qui causera sa perte car il sera ensuite impossible de rajuster les notes données. Parmi les dix jurés, qui composent chacune des six tables, il en est un qui rassemble sur une feuille préparée à cet effet les observations de ses neufs autres collègues et donne une note moyenne à une série de questions posées.
Les cotations sont ensuite entrées dans un ordinateur où un programme est censé sortir une appréciation chiffrée moyenne sur 80 pour chaque plat.
Dans une ambiance bon enfant, les Clapassades s’enchaînent, accompagnés de vins des coteaux du Languedoc. Il n’y a pas de mauvaise surprise. Bien au contraire. Certains mariages sont saisissants. Malheureusement, parmi la liste de questions posées aucune ne se rapporte directement au goût et à l’aspect du mets. Des éléments qui sont sans doute trop subjectifs. Dommage.
Alors que la septième plat, une tourte avec pélardons, viande d’agneau et raisins secs, est présenté, un flyer est glissé sous l’assiette de chaque juré. Dessus, on peut y lire, au milieu d’alléchantes photos, la recette de ce qui va être dégusté. Coup de froid dans la salle. Les jurés se regardent. La recette aurait-elle déjà été choisie ? Serions-nous les dindons de la farce ? Gérard Oudin intervient rapidement et explique que c’est le cuisinier d’un jour qui a pris l’initiative de faire cette publicité. Michel Aslanian enchaîne et rappelle que le mot Clapassade et la recette qui va avec sont propriétés de la Ville.
Sans doute, mais en attendant, l’affaire laisse un drôle de goût dans la bouche. 15 h 30. Après trois heures de dégustation, la sentence tombe. C’est le mouton sauce grisette qui emporte la mise. Au grand étonnement d’une partie des jurés. Autour de la table des lecteurs de Midi Libre, on s’étonne d’un tel choix, on émet même des doutes. D’autres créations avaient les faveurs des gourmets.
Mais ce sont les lois du concours. Michel Otell est applaudi, les élus MoDem, à l’origine de l’initiative, prennent le relais et, accompagnés du maire, expliquent que les Montpelliérains pourront déguster gratuitement le mouton aux grisettes, le 15 octobre, sur le stand de la Ville, à la Foire de Montpellier.
Pour la suite, c’est plus flou. On évoque la création de cartes postales avec la recette écrite dessus, des autocollants et, surtout, l’espoir de trouver un industriel qui commercialisera la Clapassade sous forme de surgelé ou de conserve. Ambitieux !
Gil LORFÈVRE
Gérard Oudin : « Les restaurants ne pourront pas les réaliser »
Il avait beau être le monsieur Loyal de cette assemblée, Gérard Oudin, écharpe rouge de président pour le pays Catalan des Disciples d’Escoffier, a moyennement apprécié de participer à la fête : « Je suis là pour faire plaisir à Laurent Pourcel car, en règle générale, nous n’apportons pas notre soutien à ce type de manifestation. Je ne suis pas favorable à ce genre d’initiative qui tend plus vers le marketing que de la gastronomie. » En fait, le membre éminent de cet ordre – dont l’un des maîtres mots est le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine – ne croit guère au concept : « Il aurait fallu partir d’une recette existante et non en fabriquer une de toutes pièces. Ça ne marchera jamais. Ensuite, le règlement est mal fait parmi les candidats il y a des cuisiniers. Ce n’est pas normal ! » Sévère, Gérard Oudin l’est jusqu’au bout : « Puis, on a ici des recettes familiales. Les restaurants ne pourront pas les réaliser à moins de les modifier. Ces plats sont faits pour les ménagères ; par conséquent, ils n’auront jamais l’écho que les organisateurs en attendent ! »
Michel Otell, le Canadien
Quelques minutes seulement après la proclamation des résultats, Michel Otell est assailli par les nombreux journalistes présents pour l’occasion. Calme, la voix posée, le jeune homme tente de répondre aux nombreuses questions qui fusent d’un peu partout dans la salle. « J’ai participé à ce concours pour m’amuser, avoue-t-il, le sourire aux lèvres. La recette du mouton aux grisettes, je l’ai inventée en une journée dans la grande cuisine que je partageais, à l’époque, avec des colocataires.» Âgé de 23 ans, Michel est étudiant à Paul-Valéry. Canadien d’origine libanaise, il est en licence des sciences du langage. « Je n’ai nullement l’intention de devenir cuisinier. Et je n’en ai surtout pas le courage. Mon père est commerçant et je sais les contraintes que ce type de métier engendre. » Quand on lui demande comment lui est venue cette idée de marier réglisse et mouton, il raconte : « J’ai fait des recherches sur les plats historiques de Montpellier et sa région. C’est là que j’ai trouvé le mouton et ensuite j’ai ajouté le bonbon local. Rien de très compliqué. Mais il faut avouer que si, aujourd’hui, ma recette a autant de succès, c’est en partie grâce à l’aide apportée par Éric Cellier, le chef de la Maison de la Lozère, qui m’a beaucoup aidé à confectionner ce plat. »
Autour de Madame le Maire de Montpellier, Hélène Mandroux, les journalistes Henri-Jean Servat, Jean-François Mesplède, Dominique Homs Vailhé, Marc de Passerio, chef de cuisine. Étaient présents aussi à la table Guillaume Crouzet et Éric Roux.