Du nouveau du côté de Robuchon !
05 fév 2010
Catégorie : Chefs, Presse & Médias
Un papier de Nadine Lemoine sur le journal de l’Hôtellerie…. à lire, ou suivre le lien…. comme d’hab !
20 restaurants dont deux en France….. mais pourquoi se posent on encore la question de – POURQUOI – ?
Joël Robuchon toujours en ébullition
Partout dans le monde, mais toujours bien français, Joël Robuchon soutient les concours de très haut niveau. Avec deux restaurants à Paris, il a apprécié la baisse de la TVA. Mais avec sa parole libre, il n’hésite pas à livrer quelques ‘vérités’.
Président du Salon Agecotel à Nice et du concours Neptune d’or en début de semaine, président du concours du CNCA au Sirest à Paris Nord Villepinte en mars, puis du concours du Bocuse d’or Europe lors du salon gourmet à Genève en juin, Joël Robuchon reste impliqué dans la vie professionnelle hexagonale. « A Nice, ils ont fait appel à moi et comme j’ai été très bien accueilli dans la région, c’était mon devoir d’y être. Au Sirest, c’est le concours national de cuisine artistique qui sélectionne le candidat français au Bocuse d’Or. Il faut valoriser les concours de très haut niveau. Je me suis longtemps occupé des MOF. Je crois que tout le monde peut dire que j’ai fait du bon travail et je l’ai transmis alors que tout était sur des rails. Quand on a fait beaucoup de concours soi-même, il est normal d’être présent pour les jeunes. La transmission est un devoir. Le fait de partager est important ».
20 restaurants (2 en France) et pour l’instant, 25 étoiles, Joël Robuchon a concentré son développement hors de l’Hexagone. « Paris est notre vitrine. Nous devons être présents en France, mais les bénéfices n’ont rien à voir avec ceux réalisés à l’étranger. De plus, Au Etats-Unis et au Japon, on trouve une main-d’œuvre plus qualifiée qu’en France. Ils sont très sérieux. Je peux dire que le 3 étoiles de Las Vegas est de très très haut niveau », dit Joël Robuchon. Et puis, le succès de la formule de l’Atelier persiste. Avec un format de 36 places assises, l’enseigne réalise 160 à 170 couverts/jour. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J’en profite pour rectifier un malentendu, je n’ai jamais dit que la grande cuisine m’emmerdait. Seulement qu’il m’arrivait de m’emmerder dans certains grands restaurants, explique le chef. L’Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu’un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. On a des demandes d’ouvertures en permanence. Mais ce qui me bloque, c’est de trouver les responsables ».
La baisse de la TVA en France fait aussi réagir le chef le plus étoilé du Monde. « Je pense que ça a sauvé beaucoup de restaurateurs. 80% des professionnels étaient en dehors de la législation par obligation. Cette mesure leur a permis de rentrer dans les clous. Mais cette histoire de baisse des prix, c’est du bidon ! On ne peut pas baisser les prix quand les produits augmentent sans cesse. Mais on n’en a pas fait de profit personnel ! En revanche, nous avons augmenté le personnel, embaucher et pris des apprentis. J’espère que cela va faire revenir les jeunes vers la profession ».
Des projets ? Oui, Joël Robuchon est en ébullition permanente, entre les différents continents et toujours en alerte. «C’est vrai, j’ai d’autres idées de concepts. Mais pour l’instant, après Tokyo et Macao, j’ouvre un Atelier et un restaurant gastronomique à Singapour. Et prochainement sûrement au Maroc à Rabat ». Et puis, si jamais l’opportunité se présentait, il aimerait bien ouvrir un nouvel Atelier à Paris, rive droite cette fois. A suivre.
Nadine Lemoine
http://www.hotellerie-restauration.fr/journal/2010-02/Joel-Robuchon-toujours-en-ebullition.htm