Mousseline de foie gras et asperges, émulsion de truffe

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 20 mn

Recette pour 20 mousselines

Ingrédients

Mousse de foie gras
1 kg d’asperges vertes
750 g de parures de foie gras
1 cuillerée à soupe de sucre
5 œufs
75 g de crème liquide
10 g de sel, poivre blanc moulu

Emulsion
50 cl de fond blanc
80 g de pelures de truffes
150 g de beurre
sel fin, poivre blanc
1 dl de crème

Finition et présentation
100 g de châtaignes en brisures

La mousse de foie gras
Mixez le foie gras de façon à obtenir une purée homogène, assaisonnez, ajoutez le sucre, les œufs et la crème chaude. Moulez cet appareil dans des ramequins et enfournez à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.

L’émulsion
Faites réduire le fond blanc, ajoutez les pelures de truffes, assaisonnez, montez au beurre, ajoutez la crème, mixez le tout et passez au chinois.

Finition et présentation
Faites cuire les asperges à l’anglaise. Dans les assiettes, démoulez la mousse de foie gras. Disposez les asperges et les brisures de châtaignes. Émulsionnez le bouillon aux truffes et parachevez.

Petits artichauts farcis d’une fine ratatouille au parmesan, marmelade de tomates aux aromates

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des artichauts
18 artichauts violets
50 cl de fond blanc
1 jus de citron
huile d’olive, sel

Ratatouille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petite aubergine
1 oignon ciselé
2 tomates mondées et taillées en dés
1 courgette moyenne
1 gousse d’ail
3 branches de thym frais
huile d’olive
sel, poivre du moulin
30 g de parmesan râpé
20 g de chapelure

Marmelade de tomates
4 à 5 tomates bien mûres
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
beurre
sel, poivre
sucre

Les artichauts
Tournez les artichauts à l’aide d’un couteau d’office. Retirez le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Disposez les fonds d’artichauts au fur et à mesure dans une eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas. Égouttez-les puis faites-les suer à l’huile d’olive dans un sautoir, sans coloration. Salez et mouillez à hauteur avec le fond blanc. Faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ.

La ratatouille
Épluchez les deux poivrons crus et taillez-les en petits dés. Taillez également en dés le vert de courgette et l’aubergine. Dans une poêle antiadhésive, saisissez séparément chaque légume à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée en chemise et l’oignon ciselé. Égouttez au fur et à mesure les différentes brunoises et mélangez-les avec celle de tomates crues. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le thym frais effeuillé, puis incorporez 20 g de parmesan râpé. Garnissez chaque fond d’artichaut avec cette ratatouille, disposez-les sur une plaque et saupoudrez d’un mélange de chapelure et du parmesan restant. Enfournez pendant 20 minutes environ à 180 °C (th. 6).

La marmelade de tomates
Mondez et épépinez les tomates, puis concassez-les grossièrement. Faites suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, ajoutez la tomate, le thym, le laurier et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux. Au terme de la cuisson, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Passez quelques secondes les artichauts sous le gril afin de les colorer légèrement. Dressez trois artichauts par assiette, disposez une cuillerée de marmelade de tomates tout autour et terminez par un filet d’huile d’olive.

Filet d’agneau rôti au four, quinoa au pesto de roquette, jus au sésame noir

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la selle
1 selle d’agneau
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Jus d’agneau au sésame
parures et os de la selle d’agneau
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d’ail en chemise
20 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc
2 brins de thym frais
huile d’olive
gros sel
90 g de pâte de sésame noir
1 filet de citron

Garniture
150 g de quinoa
100 g de roquette
1 botte de coriandre fraîche
huile d’olive
beurre
sel, poivre du moulin

La selle
Désossez la selle et récupérez les deux filets. Gardez les parures et les os pour le jus. Rôtissez les deux filets d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets. Laissez reposer la viande sur une grille.

Le jus d’agneau au sésame noir
Concassez les os et hachez grossièrement les parures. Dans une cocotte en fonte huilée, saisissez-les avec une pincée de gros sel. Colorez chaque morceau. Dégraissez, ajoutez la garniture aromatique grossièrement hachée. Laissez à nouveau colorer puis déglacez au vin blanc. Faites réduire à sec, puis déglacez une nouvelle fois en prenant soin de bien décoller les sucs à chaque déglaçage. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Portez à ébullition rapidement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Égouttez les parures, filtrez le jus au chinois. Faites réduire au deux tiers. Montez ce jus avec la pâte de sésame à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.

La garniture
Blanchissez la roquette et la coriandre dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les à l’eau glacée, puis épongez au papier absorbant. Dans un bol mixer, réduisez les herbes en purée en ajoutant de l’huile d’olive à hauteur.
Faites cuire les graines de quinoa à l’eau bouillante durant 12 minutes, puis refroidissez-les.

Finition et présentation
Chauffez le quinoa avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez et liez avec le pesto d’herbes. Moulez cette garniture dans un emporte-pièce rectangulaire au centre de chaque assiette.
Tranchez les filets d’agneau dans leur longueur et passez-les au four quelques minutes. Disposez-les sur le quinoa démoulé et cernez avec un trait de sauce.

Croustillant et sorbet orange-menthe, mousse de lait, brochette d’œuf en neige

Préparation : 45 mn  -  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de lait
120 g de lait concentré sucré
24 cl de crème liquide
16 cl de lait entier

Sorbet orange-menthe
350 g de sucre
75 cl de jus d’orange
1 botte de menthe
37,5 cl de Perrier
100 g de blancs d’œufs

Boules d’œufs en neige
200 g de blancs d’œufs
150 g de sucre

Croustillants
5 oranges
8 feuilles de pâte à Spring Roll
100 g de beurre
50 g de sucre

Finition et présentation
quelques framboises

La mousse de lait
Portez à ébullition le lait entier, incorporez le lait concentré puis ajoutez la crème. Remplissez un siphon avec deux cartouches de gaz. Agitez et réservez au frais.

Le sorbet orange menthe
Mixez la menthe et 125 g de sucre. Préparez un sirop en portant à ébullition le reste du sucre avec le jus d’orange. Ajoutez aussitôt la menthe mixée avec le sucre. Laissez infuser quelques minutes et passez le tout au chinois. Laissez refroidir et ajoutez le Perrier et les blancs d’œufs, puis turbinez.

Les boules d’œufs en neige
Montez au batteur les blancs d’œufs et le sucre. Garnissez deux moules en silicone demi-sphériques.Lissez la surface à l’aide d’une spatule avant de superposer les deux plaques pour former des boules entières. Enfournez à 150 °C (th 5) durant 15 minutes.

Les croustillants
Découpez des bandes de 5 cm de large dans les feuilles de Spring Roll. Badigeonnez-les de beurre fondu puis saupoudrez-les de sucre. Enroulez alternativement (pour former une vague) les bandes autour de tubes métalliques, légèrement beurrés. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration. Pelez les oranges à vif, levez les suprêmes, réservez.

Finition et présentation
Disposez au milieu de l’assiette le croustillant, intercalez en remplissant le creux des vagues de suprêmes d’oranges et de mousse de lait, et déposez sur le haut des vagues les quenelles de sorbet orange-menthe. Confectionnez des brochettes de boules d’œufs à la neige et terminez par des feuilles de menthe en tempura et quelques framboises.

Carpaccio de canard, gravelax au foie gras

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 35 mn  -  Macération : 16 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Carpaccio
1 magret de canard
400 g de foie gras cru de canard
150 g de gros sel
150 g de sucre
10 g de poivre mignonnette
10 g de poivre de Sichuan
10 g de grains de coriandre
1/2 ficelle de pain rassis
50 g de mâche

Vinaigrette de muscat
40 cl de muscat
10 cl de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
250 g de raisin blanc Italia
1 cuil. à soupe de sucre
sel, poivre du moulin

Le carpaccio
La veille, quadrillez la peau du magret de canard. Mélangez le sucre, le gros sel, les poivres et la coriandre puis enrobez le magret de cet assaisonnement gravelax. Laissez mariner au frais pendant 16 heures.
Le lendemain, rincez le magret sous un filet d’eau froide. Tranchez-le très finement.
Taillez de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau trempé dans un récipient d’eau chaude. Réservez sur un plat au frais.
Disposez les tranches de magret et de foie gras sur une assiette plate en les intercalant. Filmez et réservez au frais.

La vinaigrette de muscat
Dans une petite casserole, faites réduire le muscat avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Épluchez et épépinez les raisins, conservez-les dans un peu d’eau légèrement citronnée.
Réalisez la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.

Finition et présentation
Faites tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passez les carpaccios de canard quelques secondes au gril du four. Disposez les raisins et nappez de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez avec une salade de mâche et des fines rondelles de pain toasté deux fois.

Têtes de cèpes farcies

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cèpes et farce
24 cèpes bouchons
60 g de pain trempé dans du lait
80 g de jambon Serrano
80 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat
huile d’olive
sel, poivre

Crème d’ail
12 gousses d’ail frais
20 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre

Finition et présentation
60 g de chapelure
24 lamelles fines de vieux parmesan
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu

Les cèpes
Épluchez les cèpes et lavez-les à grande eau, séparez les têtes des pieds. Réservez les têtes au frais, taillez les pieds en petits dés.

La farce
Faites sauter à l’huile d’olive à feu vif les pieds, ajoutez le jambon et l’échalote. Après une légère coloration, ajoutez la crème liquide, faites réduire et compoter, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le pain trempé, haché et pressé, le persil lavé et haché, le jaune d’œuf et réservez au frais.

La crème d’ail
Pelez l’ail, coupez-le en deux, retirez le germe, faites-le blanchir deux fois (démarrez à l’eau froide jusqu’à la première ébullition). Cuisez-le dans du lait environ 10 à 15 minutes, assaisonnez puis ajoutez la crème. Mixez de façon à obtenir un coulis d’ail.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites colorer légèrement les têtes de cèpes, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant puis garnissez l’intérieur de chacune des têtes d’une bonne cuillerée de farce.
Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et mettez le tout au four pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6). Parachevez d’une lamelle de parmesan. Servez avec la crème d’ail et une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noix.

Le plus du chef
Si vous ramassez beaucoup de jeunes et beaux cèpes, la meilleure façon de les conserver est de les congeler après avoir pelé les pieds, les avoir bien lavés, puis les avoir enfermés dans des sachets hermétiques. Le jour où vous en avez besoin, plongez-les encore glacés dans de l’eau bouillante salée. Une fois l’ébullition reprise, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis cuisinez-les comme des frais.

Ecume de betterave et tombée d’endive

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ecume de betterave
250 g de betterave cuite
25 g d’oignon ciselé finement
15 cl de fond blanc
2 feuilles de gélatine de 2,5 g
10 cl de crème
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin
6 fines tranches de pain

Compotée d’endives
4 endives de pleine terre
10 cl de jus d’orange
3 oranges
2 cuil. à café de sucre
huile d’olive
sel, poivre du moulin

L’espuma de betterave
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Coupez les betteraves en dés. Faites suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les betteraves. Assaisonnez et mouillez avec le fond blanc. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies puis mixez l’ensemble. Ajoutez la crème, le vinaigre et vérifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil dans un siphon à crème. Injectez deux cartouches de gaz et secouez fortement. Réservez le siphon au réfrigérateur.

La compotée d’endives
Effeuillez les endives. Gardez six petites feuilles pour la présentation. Émincez les autres. Dans un sautoir huilé, faites suer les endives sans coloration. Assaisonnez et ajoutez le jus d’orange. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Pelez les oranges à vif et levez les suprêmes. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement confits. Réservez au frais.

Finition et présentation
Dressez à l’aide d’un rectangle une fine couche d’endive confite et disposez les suprêmes d’oranges dessus. Présentez l’écume de betterave dans une verrine avec une fine tranche de pain toastée deux fois. Décorez d’une petite feuille d’endive.

Fine tarte au lièvre, sur une crème de cèpes,
purée d’arbouses, jus de lièvre à la réglisse

Préparation : 1 h 30 mn  -  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Lièvre et fond de tarte
3 râbles de lièvre
100 g de pâte feuilletée

Crème de cèpes
150 g de cèpes
1 gousse d’ail hachée
1 échalote ciselée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème
sel, poivre

Compote d’arbouses
200 g d’arbouses
20 g de sucre
1 trait de jus de citron
30 g de beurre

Sauce griotte-réglisse
30 cl de jus de lièvre ou de canard
2 cuil. à soupe de purée de griottes surgelées
1 bâton de réglisse
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre
sel, poivre

Le lièvre et le fond de tarte
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser un jus.
Roulez le feuilletage en cigare. Découpez six tronçons, étalez-les finement au rouleau à pâtisserie. Taillez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Enfournez-les entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé à 180 °C (th. 6) durant 12 minutes. Réservez sur une grille.

La crème de cèpes
Épluchez, lavez et taillez grossièrement les cèpes. Faites suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail. Ajoutez les cèpes, faites suer à nouveau, assaisonnez, crémez et laissez cuire à feu doux 3 minutes. Mixez. Réservez dans une poche à douille au froid.

La compote d’arbouses
Faites cuire à couvert avec une pointe d’eau les arbouses accompagnées du sucre et d’un trait de jus de citron, jusqu’à obtenir une compote. Passez-les au tamis. Réservez au chaud.

La sauce griotte-réglisse
Réduisez le jus de lièvre de moitié avec tous les ingrédients. Assaisonnez. Enlevez le bâton de réglisse et passez la sauce au mixeur. Tenez au chaud.

Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur avec du beurre clarifié. Gardez-les bien rosés, presque saignants. Laissez-les reposer 10 minutes puis émincez les filets de lièvre. Étalez sur les fonds de tarte la crème de cèpes, faites chauffer 2 minutes à four chaud à 150 °C (th. 5). Disposez dessus les lamelles de lièvre, assaisonnez. Arrosez d’un trait d’huile d’olive, tenez le tout au chaud sans le cuire.
Dressez sur des assiettes une quenelle de compote d’arbouses. Posez à côté la tarte. Terminez avec la sauce griotte-réglisse.

Salade de haricots verts et de girolles vinaigrées, lard de Bigorre

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Salade de haricots verts
500 g de haricots verts
2 tomates
1 échalote
4 cuillerées à soupe de vinaigrette
10 brins de ciboulette
sel, poivre du moulin

Girolles vinaigrées
400 g de girolles
10 cl de fond blanc
20 g de beurre
huile d’olive
5 cl de vinaigre de xérès
sel, poivre du moulin

Finition et présentation
6 tranches fines de lard de Bigorre

La salade de haricots verts
Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire à l’anglaise 8 minutes, refroidissez-les dans de l’eau glacée puis égouttez-les. Mondez les tomates, épluchez-les et taillez la chair en petits dés. Réservez tous les ingrédients au frais.

Les girolles vinaigrées
Dans une sauteuse, mettez les girolles, l’huile d’olive, le beurre et le fond blanc. Portez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes à couvert. Assaisonnez et ajoutez le vinaigre de xérès. Égouttez les girolles et faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne nappant.

Finition et présentation
Au moment de servir, mélangez dans un grand saladier les haricots verts avec les dés de tomates, l’échalote et la ciboulette ciselées. Versez la vinaigrette et vérifiez l’assaisonnement. Faites tiédir les girolles dans leur jus réduit, puis disposez-les sur la salade. Terminez avec  une tranche de lard de Bigorre juste tiédie.

Anchois en beignets

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 30 mn  -  Congélation : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et présentation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide. Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude. Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.