Crème de homard parfumée au basilic, mousseline d’artichaut violet

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 homards de 500 g

Crème de homard
1 oignon émincé
1/4 de fenouil frais émincé
1 gousse d’ail
1 tomate
15 g de concentré de tomate
3 cl de cognac
10 cl de vin blanc
1/4 de botte de basilic
huile d’olive
sel, poivre
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

Mousseline d’artichaut
4 artichauts violets
1/2 oignon ciselé
25 cl de fond blanc
20 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre

La préparation des homards
Menez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez-y les homards pendant 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez soigneusement les homards ; conservez la chair et les deux têtes au frais.

La crème de homard
Concassez les têtes de homards, saisissez-les à l’huile dans un sautoir.
Ajoutez le beurre et laissez caraméliser. Ajoutez la garniture aromatique, faites suer sans coloration, puis ajoutez la tomate en quartiers et le concentré. Laissez compoter. Déglacez au cognac, laissez réduire puis déglacez de nouveau avec le vin blanc et faites réduire une nouvelle fois.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen. Ecumez au fur et à mesure de la cuisson. Poivrez, faites infuser le basilic les 20 dernières minutes. Faites réduire de moitié, filtrez ensuite au chinois, ajoutez la crème et le beurre émulsionné à l’aide d’un mixer.

La mousseline d’artichaut violet
Tournez, videz et coupez les artichauts. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajoutez les morceaux d’artichauts, assaisonnez, mouillez de fond blanc à hauteur et laissez cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, mixez afin d’obtenir une purée bien lisse. Incorporez le beurre en mixant.

Finition et présentation
Déposez une cuillerée de purée d’artichaut au fond de chaque assiette creuse chaude.
Taillez la queue de homards en tronçons, faites-les poêler à feu doux à l’huile d’olive, assaisonnez. Disposez le homard sur la purée d’artichaut en essayant de donner un peu de volume, versez la crème de homard émulsionnée autour.

Crumble de tomate rôtie au parmesan, crémeux de chèvre frais

Préparation : 20 mn   -    Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de tomates
sel, poivre
sucre

Crumble
100 g de farine
100 g de beurre
75 g de chapelure
75 g de parmesan râpé
30 g de pignons de pin
1 brin de thym frais
2 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Crémeux de chèvre
2 fromages de chèvre frais
15 cl de crème liquide

Les tomates
Mondez les tomates. Coupez-les en quartiers puis disposez-les sur une plaque. Assaisonnez-les et enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes environ. Disposez ensuite les quartiers de tomates dans de petits ramequins individuels. Réservez.

Le crumble
Mélangez la farine, la chapelure, la moitié du parmesan râpé avec le beurre ramolli. Ajoutez l’huile d’olive. La pâte doit être granuleuse comme une pâte à crumble. Répartissez le crumble sur les tomates. Parsemez de pignons de pin, d’un peu de thym, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Le crémeux de chèvre
Fouettez la crème bien froide et mélangez-la délicatement avec le fromage de chèvre frais.

Finition et présentation
Enfournez le crumble à 210 °C (th. 7) pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Disposez une quenelle de crémeux au chèvre et servez avec une salade.

Salade de fraises, confiture de lait, madeleines au miel

Préparation : 1 h  -  Cuisson : 2 h 25 mn  -  Repos 1 h 20

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Salade de fraises
1 kg de fraises Mara des bois
20 g de sucre semoule
2 citrons verts

Confiture de lait
4 litres de lait entier
250 g de sucre
1 tube de lait concentré Nestlé
1 gousse de vanille

Madeleines au miel
170 g de beurre
2 cuillerées à soupe de miel
150 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
180 g de farine
3 œufs entiers

La salade de fraises
Lavez et triez les fraises, coupez-les en morceaux, mettez-les dans un saladier avec le sucre semoule et quelques râpures de citrons verts. Mettez au frais 1 heure.

La confiture de lait
Faites cuire pendant 2 heures à feu très doux, le lait entier, le lait concentré, le sucre et la vanille. Le mélange doit avoir une consistance épaisse obtenue par réduction. Veillez à ce que le fond de la casserole n’accroche pas. La confiture de lait prendra une couleur légèrement rosée. Une fois à consistance, retirez du feu et réservez au frais.

Les madeleines au miel
Faites fondre puis chauffer le beurre jusqu’à légère coloration (beurre noisette), passez au chinois puis ajoutez le miel. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs et fouettez fortement. Ajoutez la farine et le beurre noisette au miel.
Beurrez et farinez les moules à madeleines, garnissez-les aux trois quarts. Placez-les 20 minutes au congélateur puis 18 minutes au four à 210 °C (th. 7).

Finition et présentation
Servez la salade de fraises avec des quartiers de citron vert, accompagnée de madeleines chaudes et de la confiture de lait.

Croustillant de tête de veau sauce gribiche, marmelade de pommes de terre aux cébettes

Préparation : 1 h  -  Cuisson : 3 h  -  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du veau
1/2 tête de veau avec la 1/2 langue
1 gros oignon
2 carottes
1 vert de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre en grains

Croustillants
4 feuilles de Spring Roll (en épicerie asiatique)
1 jaune d’œuf

Marmelade de pommes de terre
3 grosses pommes de terre
3 tiges vertes de cébettes ciselées
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Sauce gribiche
1/2 dl de vinaigre de vieux vin
1/2 dl de fond de cuisson
1 cuillerée à café de moutarde
1 dl d’huile de tournesol
1/2 oignon ciselé
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
1 œuf dur
ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
sel, poivre du moulin

La tête de veau
La veille, épluchez l’oignon et les carottes. Ficelez ensemble le bouquet garni, le vert de poireau et le céleri. Mettez la tête de veau dans 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis ajoutez la garniture aromatique et l’assaisonnement. Laissez cuire à feu modéré 3 heures. Enlevez les parties grasses de la tête de veau encore tiède et retirez la peau blanche de la langue. Disposez ensuite la tête de veau en répartissant bien la viande sur une plaque profonde de 3 cm chemisée de film étirable. Couvrez d’un autre film sur le dessus puis mettez l’ensemble sous presse. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Les croustillants
Détaillez des rectangles de tête de veau de 2 x 2 x 6 cm, puis enveloppez-les dans une feuille de Spring Roll taillée à dimension. Collez la bordure au jaune d’œuf. Réservez au frais.

La marmelade de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau en démarrant dans une eau froide salée. Épluchez les pommes de terre cuites encore chaudes, puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive, le vert de cébettes (au moment de servir) et vérifiez l’assaisonnement.

La sauce gribiche
Hachez séparément le blanc et le jaune d’œuf. Faites tiédir le fond de cuisson. Ajoutez le vinaigre puis la moutarde. Assaisonnez, puis émulsionnez en incorporant l’huile. Ajoutez l’oignon ciselé, les câpres, les cornichons, l’œuf et les herbes au dernier moment.

Finition et présentation
Dans une poêle chaude, saisissez les croustillants de tête de veau au beurre clarifié sur chaque face. Assaisonnez. Façonnez des quenelles de marmelade de pommes de terre et disposez-les avec les croustillants et une larme de sauce gribiche. Décorez de chips de betterave.

Mousseline de foie gras et asperges, émulsion de truffe

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 20 mn

Recette pour 20 mousselines

Ingrédients

Mousse de foie gras
1 kg d’asperges vertes
750 g de parures de foie gras
1 cuillerée à soupe de sucre
5 œufs
75 g de crème liquide
10 g de sel, poivre blanc moulu

Emulsion
50 cl de fond blanc
80 g de pelures de truffes
150 g de beurre
sel fin, poivre blanc
1 dl de crème

Finition et présentation
100 g de châtaignes en brisures

La mousse de foie gras
Mixez le foie gras de façon à obtenir une purée homogène, assaisonnez, ajoutez le sucre, les œufs et la crème chaude. Moulez cet appareil dans des ramequins et enfournez à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.

L’émulsion
Faites réduire le fond blanc, ajoutez les pelures de truffes, assaisonnez, montez au beurre, ajoutez la crème, mixez le tout et passez au chinois.

Finition et présentation
Faites cuire les asperges à l’anglaise. Dans les assiettes, démoulez la mousse de foie gras. Disposez les asperges et les brisures de châtaignes. Émulsionnez le bouillon aux truffes et parachevez.

Petits artichauts farcis d’une fine ratatouille au parmesan, marmelade de tomates aux aromates

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des artichauts
18 artichauts violets
50 cl de fond blanc
1 jus de citron
huile d’olive, sel

Ratatouille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petite aubergine
1 oignon ciselé
2 tomates mondées et taillées en dés
1 courgette moyenne
1 gousse d’ail
3 branches de thym frais
huile d’olive
sel, poivre du moulin
30 g de parmesan râpé
20 g de chapelure

Marmelade de tomates
4 à 5 tomates bien mûres
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
beurre
sel, poivre
sucre

Les artichauts
Tournez les artichauts à l’aide d’un couteau d’office. Retirez le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Disposez les fonds d’artichauts au fur et à mesure dans une eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas. Égouttez-les puis faites-les suer à l’huile d’olive dans un sautoir, sans coloration. Salez et mouillez à hauteur avec le fond blanc. Faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ.

La ratatouille
Épluchez les deux poivrons crus et taillez-les en petits dés. Taillez également en dés le vert de courgette et l’aubergine. Dans une poêle antiadhésive, saisissez séparément chaque légume à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée en chemise et l’oignon ciselé. Égouttez au fur et à mesure les différentes brunoises et mélangez-les avec celle de tomates crues. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le thym frais effeuillé, puis incorporez 20 g de parmesan râpé. Garnissez chaque fond d’artichaut avec cette ratatouille, disposez-les sur une plaque et saupoudrez d’un mélange de chapelure et du parmesan restant. Enfournez pendant 20 minutes environ à 180 °C (th. 6).

La marmelade de tomates
Mondez et épépinez les tomates, puis concassez-les grossièrement. Faites suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, ajoutez la tomate, le thym, le laurier et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux. Au terme de la cuisson, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Passez quelques secondes les artichauts sous le gril afin de les colorer légèrement. Dressez trois artichauts par assiette, disposez une cuillerée de marmelade de tomates tout autour et terminez par un filet d’huile d’olive.

Filet d’agneau rôti au four, quinoa au pesto de roquette, jus au sésame noir

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la selle
1 selle d’agneau
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Jus d’agneau au sésame
parures et os de la selle d’agneau
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d’ail en chemise
20 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc
2 brins de thym frais
huile d’olive
gros sel
90 g de pâte de sésame noir
1 filet de citron

Garniture
150 g de quinoa
100 g de roquette
1 botte de coriandre fraîche
huile d’olive
beurre
sel, poivre du moulin

La selle
Désossez la selle et récupérez les deux filets. Gardez les parures et les os pour le jus. Rôtissez les deux filets d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets. Laissez reposer la viande sur une grille.

Le jus d’agneau au sésame noir
Concassez les os et hachez grossièrement les parures. Dans une cocotte en fonte huilée, saisissez-les avec une pincée de gros sel. Colorez chaque morceau. Dégraissez, ajoutez la garniture aromatique grossièrement hachée. Laissez à nouveau colorer puis déglacez au vin blanc. Faites réduire à sec, puis déglacez une nouvelle fois en prenant soin de bien décoller les sucs à chaque déglaçage. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Portez à ébullition rapidement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Égouttez les parures, filtrez le jus au chinois. Faites réduire au deux tiers. Montez ce jus avec la pâte de sésame à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.

La garniture
Blanchissez la roquette et la coriandre dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les à l’eau glacée, puis épongez au papier absorbant. Dans un bol mixer, réduisez les herbes en purée en ajoutant de l’huile d’olive à hauteur.
Faites cuire les graines de quinoa à l’eau bouillante durant 12 minutes, puis refroidissez-les.

Finition et présentation
Chauffez le quinoa avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez et liez avec le pesto d’herbes. Moulez cette garniture dans un emporte-pièce rectangulaire au centre de chaque assiette.
Tranchez les filets d’agneau dans leur longueur et passez-les au four quelques minutes. Disposez-les sur le quinoa démoulé et cernez avec un trait de sauce.

Croustillant et sorbet orange-menthe, mousse de lait, brochette d’œuf en neige

Préparation : 45 mn  -  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de lait
120 g de lait concentré sucré
24 cl de crème liquide
16 cl de lait entier

Sorbet orange-menthe
350 g de sucre
75 cl de jus d’orange
1 botte de menthe
37,5 cl de Perrier
100 g de blancs d’œufs

Boules d’œufs en neige
200 g de blancs d’œufs
150 g de sucre

Croustillants
5 oranges
8 feuilles de pâte à Spring Roll
100 g de beurre
50 g de sucre

Finition et présentation
quelques framboises

La mousse de lait
Portez à ébullition le lait entier, incorporez le lait concentré puis ajoutez la crème. Remplissez un siphon avec deux cartouches de gaz. Agitez et réservez au frais.

Le sorbet orange menthe
Mixez la menthe et 125 g de sucre. Préparez un sirop en portant à ébullition le reste du sucre avec le jus d’orange. Ajoutez aussitôt la menthe mixée avec le sucre. Laissez infuser quelques minutes et passez le tout au chinois. Laissez refroidir et ajoutez le Perrier et les blancs d’œufs, puis turbinez.

Les boules d’œufs en neige
Montez au batteur les blancs d’œufs et le sucre. Garnissez deux moules en silicone demi-sphériques.Lissez la surface à l’aide d’une spatule avant de superposer les deux plaques pour former des boules entières. Enfournez à 150 °C (th 5) durant 15 minutes.

Les croustillants
Découpez des bandes de 5 cm de large dans les feuilles de Spring Roll. Badigeonnez-les de beurre fondu puis saupoudrez-les de sucre. Enroulez alternativement (pour former une vague) les bandes autour de tubes métalliques, légèrement beurrés. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration. Pelez les oranges à vif, levez les suprêmes, réservez.

Finition et présentation
Disposez au milieu de l’assiette le croustillant, intercalez en remplissant le creux des vagues de suprêmes d’oranges et de mousse de lait, et déposez sur le haut des vagues les quenelles de sorbet orange-menthe. Confectionnez des brochettes de boules d’œufs à la neige et terminez par des feuilles de menthe en tempura et quelques framboises.

Carpaccio de canard, gravelax au foie gras

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 35 mn  -  Macération : 16 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Carpaccio
1 magret de canard
400 g de foie gras cru de canard
150 g de gros sel
150 g de sucre
10 g de poivre mignonnette
10 g de poivre de Sichuan
10 g de grains de coriandre
1/2 ficelle de pain rassis
50 g de mâche

Vinaigrette de muscat
40 cl de muscat
10 cl de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
250 g de raisin blanc Italia
1 cuil. à soupe de sucre
sel, poivre du moulin

Le carpaccio
La veille, quadrillez la peau du magret de canard. Mélangez le sucre, le gros sel, les poivres et la coriandre puis enrobez le magret de cet assaisonnement gravelax. Laissez mariner au frais pendant 16 heures.
Le lendemain, rincez le magret sous un filet d’eau froide. Tranchez-le très finement.
Taillez de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau trempé dans un récipient d’eau chaude. Réservez sur un plat au frais.
Disposez les tranches de magret et de foie gras sur une assiette plate en les intercalant. Filmez et réservez au frais.

La vinaigrette de muscat
Dans une petite casserole, faites réduire le muscat avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Épluchez et épépinez les raisins, conservez-les dans un peu d’eau légèrement citronnée.
Réalisez la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.

Finition et présentation
Faites tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passez les carpaccios de canard quelques secondes au gril du four. Disposez les raisins et nappez de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez avec une salade de mâche et des fines rondelles de pain toasté deux fois.

Têtes de cèpes farcies

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cèpes et farce
24 cèpes bouchons
60 g de pain trempé dans du lait
80 g de jambon Serrano
80 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat
huile d’olive
sel, poivre

Crème d’ail
12 gousses d’ail frais
20 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre

Finition et présentation
60 g de chapelure
24 lamelles fines de vieux parmesan
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu

Les cèpes
Épluchez les cèpes et lavez-les à grande eau, séparez les têtes des pieds. Réservez les têtes au frais, taillez les pieds en petits dés.

La farce
Faites sauter à l’huile d’olive à feu vif les pieds, ajoutez le jambon et l’échalote. Après une légère coloration, ajoutez la crème liquide, faites réduire et compoter, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le pain trempé, haché et pressé, le persil lavé et haché, le jaune d’œuf et réservez au frais.

La crème d’ail
Pelez l’ail, coupez-le en deux, retirez le germe, faites-le blanchir deux fois (démarrez à l’eau froide jusqu’à la première ébullition). Cuisez-le dans du lait environ 10 à 15 minutes, assaisonnez puis ajoutez la crème. Mixez de façon à obtenir un coulis d’ail.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites colorer légèrement les têtes de cèpes, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant puis garnissez l’intérieur de chacune des têtes d’une bonne cuillerée de farce.
Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et mettez le tout au four pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6). Parachevez d’une lamelle de parmesan. Servez avec la crème d’ail et une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noix.

Le plus du chef
Si vous ramassez beaucoup de jeunes et beaux cèpes, la meilleure façon de les conserver est de les congeler après avoir pelé les pieds, les avoir bien lavés, puis les avoir enfermés dans des sachets hermétiques. Le jour où vous en avez besoin, plongez-les encore glacés dans de l’eau bouillante salée. Une fois l’ébullition reprise, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis cuisinez-les comme des frais.