Pierre Gagnaire : » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat, il est dans le creux de l’assiette. «
22 avr 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Courrez chercher Télérama et retrouvez l’entretien intégral avec Pierre Gagnaire - En kiosque ce mercredi 22 avril 2015 – À 65 ans la cuisine du chef n’a pas pris une ride, loin de là même, sans rien changer elle n’a jamais été aussi jeune, actuelle et moderne.
Depuis le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez l’établissement familial, en passant par l’atelier de peintre de la rue Georges Tessier à Saint-Etienne avant de parcourir le monde, le chef n’a jamais vraiment atterri, il a gardé la tête dans les étoiles et surtout il rêve sa cuisine avant de la reproduire dans l’assiette.
Télérama est allé à sa rencontre, pour ceux qui le connaissent de près, ils retrouveront le personnage original, sans artifice, ni illusion.
Pierre Gagnaire : “Je ne suis évidemment pas le meilleur chef du monde”
Sensible, esthète, toujours en quête d’invention, le chef à la renommée mondiale n’aime rien tant que le partage et la rencontre avec l’autre. Et déteste tout ce qui est ampoulé. Pierre Gagnaire est l’invité de “ Télérama ” cette semaine.
Depuis bientôt cinquante ans, Pierre Gagnaire évolue en marge des modes et des chapelles de la gastronomie — mot qu’il n’apprécie guère —, en tirant sans relâche les fils de sa sensibilité et de son intuition.
Une cuisine d’« émotion » qui a ces jours-ci les honneurs du Palais de Tokyo, où l’exposition « Le bord des mondes » évoque, au travers d’un film, le processus de création de cette poésie gustative et éphémère.
A 65 ans, ce passionné d’art contemporain que la beauté « apaise » continue à chercher, à inventer et à entreprendre. Toujours avec jubilation. Un mot qui, avec « élégance », est de ceux qu’il affectionne. « La cuisine, dit-il, comme la vie, doit avoir de l’allure ! »
Début 2015, vous avez à la fois été sacré meilleur chef du monde par vos pairs étoilés, et primé au festival Omnivore de la jeune cuisine. Vous incarnez un trait d’union entre la haute gastronomie et une forme d’avant-garde ?
Peut-être parce qu’il n’y a pas de calcul de ma part ! Je ne suis évidemment pas le meilleur chef du monde, je pense sincèrement qu’il y a des cuisiniers bien plus forts que moi. Mais je crois que les gens sentent que je ne triche pas, que je défends une idée de la cuisine assez désintéressée et que je ne suis pas là pour faire des affaires. Je suis comme tout le monde, j’aime bien avoir une belle chemise, être logé correctement. Mais je n’ai jamais été obsédé par une piscine ou le dernier 4 × 4. Je crois profondément à ce que je fais, je le fais avec cœur, et j’ai su développer ma sensibilité. Cette sensibilité qui m’a joué des tours, qui m’a parfois perdu, mais qui m’a aussi donné cette énergie, cette envie de vivre et de cuisiner. Quant aux jeunes, je suis un peu un des leurs parce qu’ils perçoivent que je reste en marge du pouvoir. Bien sûr, je suis content d’avoir ma part du gâteau. Mais je ne veux pas me battre pour ça. Mon combat, il est dans le creux de l’assiette.
Gastronomie est un mot que vous détestez, pourquoi ?
C’est un mot empesé, ampoulé. Il ne correspond pas à ce que je défends. Je ne sais pas quel mot je choisirais à la place… Je fais une cuisine d’émotion, une cuisine d’auteur. J’aime aussi le mot élégance. Je veux que les gens soient à l’aise, puissent déboutonner la cravate et passer un bon moment.
Vous allez fêter vos 50 ans de cuisine l’an prochain. Quel regard portez-vous sur l’évolution de la gastronomie ?
C’est globalement positif : les gens travaillent dans de meilleures conditions. Ils sont respectés. Il y a de belles opportunités pour les jeunes gens, en cuisine mais aussi dans la pâtisserie, la charcuterie, la boulangerie… Et les produits ! Certes, certains ont disparu. Mais il y a des variétés oubliées qui reviennent. Cet hiver, par exemple, j’ai fait un plat avec plusieurs variétés de betterave qu’il m’aurait été impossible de concevoir il y a quelques années. Il y a plein de petites niches : des producteurs d’agrumes, de graines… L’autre jour, j’ai mangé une pomme, une pomme magnifique, un vrai délice. Je ne suis pas sûr qu’il y a vingt ans on aurait pu manger une pomme comme ça. Bien sûr, il y a aussi des aspects terrifiants, les rivières et les mers qui se vident, tout le siphonnage de la planète, les modes de production de la viande, dramatiques… Mais à côté de ça, les légumes ne se sont jamais aussi bien portés. Je pense même qu’un âge d’or du légume arrive.
Pour la suite de l’interview, rendez-vous sur le magazine Télérama en kiosque à partir de ce 22/04/15
Retrouvez l’interview que Télérama lui avait déjà consacré en 2011
Danielle
22. avr, 2015
Pierre Gagnaire, l’artiste inimitable d’une cuisine qui fait réfléchir qui vous fait la comprendre petit à petit, toujours plus époustouflante au fur et à mesure qu’on la goûte, il est inimitable imprudent, instinctif exigeant avec lui même
inventif sans manière et de je veux plaire à tout prix, une signature reconnaissable comme celle d’un peintre, l’homme est à l’image de sa cuisine, brillant et évident, il ne joue à rien, il est le jeu!
Merci, monsieur Gagnaire tant de talent nous oblige!
Danielle.