À Chicago, le foie gras à nouveau sur les cartes des restaurants. Portrait d’un gagnante
06 jan 2014
Catégorie : Presse & Médias
C’est sur le magazine en ligne Le Point qu’a été dressé le portrait d’aventuriers français du business qui ont réussi à l’étranger. C’est à New York qu’ils ont déniché une sacrée bonne femme qui a pris son destin en main et réussi une aventure à contre courant. C’est en commercialisant, malgré les contraintes des lois américaines, en imposant un savoir- faire dans les produits issus du canard, et notamment du foie gras… Portrait d’une gagnante, amie de nombreux chefs qui n’a pas langue dans sa poche … F&S l’avait déjà suivie en New York en 2010….
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En février 2010, les chefs autour de Ariane Daguin ( Daniel Boulud, Hélène Darroze, Jacques Pourcel …. )
Ariane Daguin, la Française qui vend du foie gras aux Américains
Le Point.fr – Publié le 04/01/2014 à 09:03
Faut-il partir pour réussir ? Nous avons entrepris un tour du monde des aventuriers français du business pour le vérifier. Troisième étape, New York.
C’est un bureau de P-DG comme on n’en voit pas souvent. Il y a des boîtes de foie gras sur une étagère, des bouteilles d’armagnac et de pastis entamées, et une oie en peluche. Ariane Daguin est la patronne de D’Artagnan, un producteur de foie gras, volailles, terrines, truffes et autres produits fins qui ne cesse de prospérer. « On n’a pas senti la crise économique », avoue-t-elle avec son savoureux accent gascon. Son entrepôt de la banlieue de New York ne suffit plus. Elle vient d’en ouvrir un à Chicago et pense s’implanter en Floride et au Texas.
En 1977, Ariane Daguin, fille d’André, chef étoilé du Sud-Ouest, reconverti en flamboyant patron de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, s’envole très loin, vers les États-Unis. « J’étais l’aînée, mais même si ce n’était pas dit chez moi, les affaires familiales devaient revenir à mon frère. J’avais donc quelque chose à prouver. » Jeune fille au pair d’abord, elle intègre l’université de Columbia pour faire du journalisme. Pendant l’été, elle travaille dans une charcuterie de New York qui lui propose de l’embaucher. C’est là qu’elle découvre le foie gras made in USA.
Le foie gras, elle l’a dans les veines, c’est une spécialité familiale depuis sept générations. Avec un copain texan, elle ouvre en 1985 une petite entreprise et se met à distribuer non seulement le foie, mais aussi les confits et les magrets. Très vite, D’Artagnan se diversifie dans la volaille bio, le gibier, la truffe… qu’elle vend aux restaurateurs, aux particuliers et même à la Maison-Blanche au temps de George Bush. Ariane Daguin « a joué un rôle majeur » en faisant connaître ces produits au grand public, proclame le New York Times. Un petit exploit dans un pays nourri depuis un demi-siècle au hamburger.
« Comme au temps de la Prohibition »
Il y a eu des moments difficiles : la séparation houleuse d’avec son associé, la fermeture de son restaurant… Mais D’Artagnan compte aujourd’hui 150 employés et affiche un chiffre d’affaires de 70 millions de dollars, alors même que dans plusieurs endroits, dont la Californie, les amis des animaux ont fait interdire la production de foie gras. « On n’a jamais aussi bien vendu. C’est comme au temps de la Prohibition, ça nous a ouvert un marché de gens qui ne savaient pas ce que c’était », explique-t-elle. Hérédité oblige, Ariane Daguin ferraille avec une ardeur de mousquetaire contre les interdictions et a gagné son procès à Chicago où le foie gras figure de nouveau dans les menus.
» Il y a plein de choses à faire aux États-Unis. Les Américains sont curieux, ils aiment les nouveautés, on voit de plus en plus d’engouement pour la gastronomie et les chefs sont ingénieux. Ils n’ont pas peur, il n’y a pas le poids des traditions. » À 55 ans, Ariane est toujours aussi bouillonnante d’idées. Sa dernière aventure, c’est de récolter les restes des restaurants 4 étoiles de New York, plus exactement les épluchures de légumes et le pain, et de les transporter à deux heures de voiture, pour nourrir un élevage bio de poulets dans trois fermes Amish. Elle a choisi une race ancienne française qui est élevée pendant 65 jours, deux fois plus longtemps qu’un poulet industriel, et sera ensuite servie dans les assiettes de ces mêmes restaurants. Un poulet de luxe deux fois plus cher à produire, mais bien meilleur que la fadasse volaille américaine. À la première dégustation, Jean-Georges Vongerichten, le célèbre chef alsacien, en a eu la larme à l’oeil, un de ses confrères a dévoré la bête en entier !
Aujourd’hui, le rêve d’Ariane, c’est de séparer dans des enclos différents les poulets de chaque restaurant pour pouvoir faire des expériences sur l’alimentation et modifier le goût. Daniel Boulud a déjà essayé de nourrir les animaux avec de l’ail, des oignons et de la ciboulette. Las ! Les poulets n’ont guère apprécié. En revanche, ils adorent les fanes de fenouil. « Quand j’ai raconté ça à mon père, il s’est moqué gentiment de moi en me disant : tu réinventes ce que faisait ta grand-mère. Mais je sais qu’il est fier. »