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La grande cuisine est-elle rentable ?

03 nov 2013
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant

 La grande cuisine est-elle rentable ? C’est souvent une question que se posent les acteurs du secteur. Il existe dans la gastronomie deux catégories d’établissements, donc deux sortes de Chefs de cuisine, ceux qui sont propriétaires de leur affaire et ceux qui sont employés.

Dans la première catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs propriétaires d’une maison familiale transmise d’une génération précédente, et les chefs qui partent de rien et créent l’ensemble de leur patrimoine. Les premiers auront plus de facilité à sortir de la rentabilité dans la mesure où ils ne portent pas l’immobilier. Les deuxièmes auront beaucoup plus de mal à générer du profit, assommés par les charges et les emprunts.

Dans la deuxième catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs qui sont connus ( chefs bankable ), qui sont embauchés à prix d’or pour amener de l’image ( souvent dans les grands Palaces ou les chaînes hôtelières luxueuses ), il leur est demandé d’amener une valeur ajoutée grâce à leur nom et à leur savoir faire. En contre-partie ces établissements acceptent de ne pas être rentables, ou tout au plus on leur demande d’équilibrer les comptes ( la rentabilité venant de l’hôtellerie et du banqueting ). Deuxième groupe, les chefs reconnus, souvent étoilés embauchés dans des maisons de taille moyenne ne faisant pas partie d’une grande chaîne hôtelière, auxquels il est demandé de tenir une rentabilité élevée et de produire des revenus.

Pour les deux cas, un casse tête pour les chefs, les problématiques ne sont pas les mêmes, les orientations différentes, mais l’assiette doit rester créative, et de haut niveau. La rentabilité dans la restauration gastronomique a fondu comme neige au soleil. La France n’est plus un pays de cocagne, les bonnes périodes sont loin derrière, les charges sont trop lourdes, les chefs doivent se diversifier pour aller chercher de la rentabilité.

Dans les restaurants de Palace, petit à petit les choses changent, les chiffres sont suivis de près, rares sont ceux qui acceptent maintenant de perdre un partie de leur rentabilité dans les extravagances des chefs. Quant aux chefs propriétaires, ils doivent se battre au quotidien pour conserver leur rentabilité et leur train de vie.

C’est sur le site que nous avons décrypté les constatations d’un conseiller de nombreuses  » Toques  ».  Stéphane Botz – directeur chez KPMG, décode les enjeux économiques des plus grandes tables françaises.

« Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits, pas forcément les chiffres ! »

La haute cuisine, est-ce rentable ?

La rentabilité brute avant amortissement d’un restaurant étoilé oscille entre 0 et 20 %… Cela signifie que les chefs à la tête de ces tables ont bien souvent besoin de se diversifier et de trouver d’autres centres de profit. Une table gastronomique isolée reste très fragile à l’heure où les modes de consommations évoluent (le midi en particulier pour la clientèle affaire). Certains chefs préfèrent ainsi renoncer à une distinction, car c’est un modèle difficile qui demande un grand investissement humain et financier.

Une grande table peut-elle se revendre ?

Le modèle repose avant tout sur le facteur humain, le chef étant la marque. Dans certains cas, l’affaire a été développée grâce au soutien de mécènes. Souvent la question est de savoir si le chef a un numéro deux à qui transmettre. Joël Robuchon et Alain Ducasse, par exemple, ont su fédérer, se diversifier, et pérenniser ainsi leur marque, souvent vecteur important de l’image de la gastronomie française.

Pour quel type de missions les chefs étoilés vous sollicitent-ils ?

Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits mais pas forcément les chiffres ! Ils sont aussi demandeurs de conseils pour améliorer leur image et leurs performances. Le cabinet les aide à faire évoluer leur modèle, par exemple en ajoutant un hébergement ou en étudiant l’opportunité économique et financière de nouveaux centres de profits complémentaires basé sur leur image, telles que brasserie, concept store, master class, activités plus rentables qui peuvent leur assurer une certaine sérénité financière.

Les brasseries avec de gros volumes de couverts et peu de personnel permettent d’amortir rapidement les coûts d’exploitations et parfois de soutenir d’autres activités comme la gastronomie.

Mots clés: gastronomie, Grands Chefs