Eric Kayser – L’Apôtre du pain français … à la conquête du monde
06 mar 2013
Catégorie : Chefs
Le boulanger Eric Kayser est le nouvel Apôtre du pain pour les Américains, déclare le magasine américain Bon Appétit lors d’une dégustation de pain à NY. Cet artisan français pose son empreinte dans le monde entier et sa réussite est exemplaire.
Et à en juger par ses baguettes, brioches, pains divers….. le nouvel ordre mondial va bon goût du côté de la boulangerie artisanale française. Depuis l’ouverture de sa première boulangerie à Paris en 1996, Maison Kayser a ouvert 88 sites dans 14 pays, et il est un des seuls boulangers français artisanal avec à la fois des vitrines à Paris, Tokyo, Kiev, NY et Kinshasa par exemple. C’est en Août dernier qu’il est passé de l’autre côté de l’Atlantique et a ouvert une Maison Kayser à New York sur l’Upper East Side.
Première incursion dans la scène alimentaire de New York, et déjà des plans en cours pour ouvrir trois emplacements à travers Manhattan pour Avril. Éric Kayser déclare que ses ingrédients principaux pour son pain sont les mêmes partout : « le blé, l’eau, le sel, le levain, et la passion «.
Son secret : Le levain version vieille école – c’est le seul bon moyen de garder une culture de levures vivantes pour faire lever le pain. La grande innovation du boulanger Kayser a été la construction d’une machine appelée Fermentolevain, qui maintient le levain liquide à la température idéale ( 30 degrés pendant la poussée de croissance, 16 degrés pour le cycle de conservation ) parfait au niveau de la nutrition du levain ( il utilise du sirop de miel et de malt ) ce qui permet de le tenir prêt pour une utilisation constante.
Dans chacun de ses emplacements, peu importe s’il utilise le blé local (comme aux États-Unis) et de l’eau locale, le miracle c’est le levain. La pâte lève plus lentement qu’elle ne le ferait avec de la levure commerciale, ce qui donne une saveur plus riche et une texture plus savoureuse que la plupart des pains que l’on trouve sur le marché.
Le levain est un cadeau de la vie, pas un métier «Quand on donne du levain, vous n’avez pas besoin de quelque chose en retour»,« New York est incroyable et très compétitif, mais nous savons qu’il est difficile d’avoir, de rencontrer le succès ici. Nous avons essayé d’autres endroits, et maintenant nous nous sentons prêts « déclare Éric Kayser.
Chaque Maison Kayser a sa propre signature pain, mais que se soit sa baguette Monge, tirée du nom de la rue où il a ouvert sa première boulangerie, son pain aux olives, son pain au sarrasin ou sa brioche au chocolat blanc et aujourd’hui à NY son Epi East Side, une baguette qui ressemble à une tige de blé, spécialement conçue pour le premier emplacement de New York. Le tour de main Kayser et sa marque de fabrique.
Une belle réussite mondiale française à méditer !
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