» Cuisine de l’Élysée » trois recettes en exclusivité pour le Blog Pourcel
30 nov 2012
Catégorie : Chefs
» Cuisine de l’Élysée, à la Table des Présidents « , découvrez trois recettes réalisées par le chef du Palais de L’Élysée, Bernard Vaussion, textes écrit par Véronique André.
Suivons le travail photographique de Donald Van Der Putten qui nous mène au coeur du pouvoir Français.
Décoration florale de la table dressée pour un dîner d’état
Œuf Poché & Risotto
Pour 6 personnes
250 g de riz rond (arborio) – 400 g de morilles – 6 œufs – 2 oignons – 100 g de parmesan en poudre – 10 tomates cerise – 1 botte de ciboulette – 6 tranches de pain de mie – 120 g de mimolette – 1 l de fond de volaille – Huile d’olive – 50 g de beurre doux – Sel – Poivre du moulin
Pochez les œufs et réservez.
Hachez finement les oignons, faites-les revenir dans une casserole,
puis versez le riz. Faites revenir le tout.
Ajoutez la moitié des morilles coupées en morceaux, puis mouillez avec le fond de volaille
jusqu’à évaporation en remuant sans cesse. Recommencez jusqu’à cuisson complète.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis ajoutez le parmesan en poudre,
les morilles restantes préalablement sautées à la poêle à sec, ainsi que les tomates cerise
poêlées à l’huile d’olive et coupées en deux. Hors du feu, ajoutez la ciboulette hachée.
Découpez le pain de mie en tranches,
déposez la mimolette dessus et passez à la salamandre.
Dressage
Mettez le risotto dans une assiette creuse ou un bol, déposez-y un œuf poché
et placez des morilles autour, ainsi qu’un copeau de mimolette.
Sur l’assiette de service, disposez les bâtonnets de fromage passés à la salamandre.
Filets de Sole au Sésame
Pour 6 personnes
6 gros filets de sole – 50 g de sésame – 1 œuf – 600 g de pommes de terre charlotte – 100 g de champignons bouton de Paris – 2 gros fonds d’artichauts – 250 g de mie de pain – 150 g de beurre doux – 15 cl de crème fraîche – Truffes (facultatif) – Sel – Poivre du moulin
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Battez légèrement les soles, puis coupez-les en rectangles de taille égale. Préparez une petite farce avec les chutes en les mixant avec la crème et l’œuf.
Mettez à plat 3 filets de sole, assaisonnez-les, divisez la farce et collez par-dessus les 3 autres filets posés l’un sur l’autre en portefeuille. Roulez-les ensuite dans du film alimentaire et ficelez les extrémités. Cuisez à la vapeur pendant 12 minutes.
Râpez les pommes de terre, assaisonnez-les, posez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour obtenir des galettes de 1 cm d’épaisseur. Passez-les au four pour obtenir une légère coloration.
Tapissez un cercle en Inox® de 4 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé de la même largeur. Déposez-y la râpée de pomme de terre, qui finira de dorer au four pendant 2 minutes, en même temps qu’elle prendra la forme du cercle.
Cuisez les fonds d’artichauts durant 8 minutes et coupez chaque fond en 3. Poêlez les champignons bouton.
Préparez un crumble en mélangeant la mie de pain, le beurre fondu et les graines de sésame, que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez au frais pendant 30 minutes. À la sortie du réfrigérateur, détaillez les tuiles de pomme de terre en plaquettes, comme sur la photo.
Dressage
Sortez les filets de sole du film alimentaire, découpez-les en tronçons, puis appliquez une lamelle de crumble sur chacun d’eux. Passez-les à la salamandre.
Déclinaison de Chocolat
Pour 6 personnes
Pour les macarons au chocolat : 125 g de poudre d’amande – 225 g de sucre glace – 20 g de cacao en poudre – 4 blancs d’œufs – 60 g de sucre semoule – 0,5 g de colorant brun chocolat Pour le crémeux Manjari : 50 cl de crème fleurette à 35 % de MG – 50 cl de lait entier – 10 jaunes d’œufs – 100 g de sucre semoule – 450 g de chocolat
Pour le sorbet au chocolat (temps de repos de 12 heures) : 375 g de chocolat Guanaja – 1 l d’eau – 2 cl de lait écrémé en poudre – 50 g de sucre inverti – 250 g de sucre semoule
Pour le chocolat chaud : 360 g de couverture Manjari à 64 % de cacao – 78 cl de lait entier – 20 cl de crème fleurette à 85 % de MG
Pour la crème de lait : 50 cl de lait entier – 2 blancs d’œufs Pour le coulis au chocolat : 200 g de chocolat noir – 20 cl de lait – 10 cl de crème fraîche
Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5) sur fonction chaleur ventilée.
Macarons
Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Montez les blancs avec le sucre. Incorporez le colorant. Mélangez les blancs aux poudres et travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Dressez avec une poche à douille des ronds de 6 cm de diamètre. Laissez croûter à l’air libre pendant 20 minutes et enfournez pour 12 à 15 minutes, porte ouverte.
Crémeux Manjari
Portez à ébullition la crème avec le lait, puis versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (mais non blanchis) avec le sucre. Cuisez le tout à 85 °C. Passez le mélange au chinois. Versez sur le chocolat fondu, mixez et coulez en palets de la taille des macarons. Laissez au congélateur pendant 1 heure.
Sorbet au chocolat
Mélangez l’eau avec le lait en poudre, puis ajoutez le sucre inverti. Montez en température à 40 °C. À 50 °C, versez une partie de ce mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion. Rassemblez le tout et cuisez à 85 °C. Chinoisez et refroidissez au bain-marie froid. Turbinez.
Chocolat chaud
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixez au fouet pour obtenir de la mousse.
Crème de lait
Réalisez une émulsion de lait et des blancs d’œufs à l’aide d’un batteur, puis récupérez la mousse.
Coulis au chocolat
Portez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez la poudre de cacao et la crème. Faites cuire pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et passez au chinois. Utilisez le coulis à une température de 20 °C.
Dressage
Après avoir versé le coulis au chocolat sur le palet Manjari, déposez le tout sur le macaron, ainsi qu’une quenelle de sorbet. Dans une verrine, versez le chocolat chaud et surmontez de l’écume de lait.
Copyright : Photographies de Donald van der Putten (Hysteric Studios) extraites de Cuisine de l’Elysée, à la table des Présidents de Véronique André et Bernard Vaussion chez Hachette Cuisine.
Actuellement en librairie.
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10. mar, 2021
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