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Asafumi Yamashita… Les chefs sont toqués de ses légumes !… et attention à celui qui ne prend pas soin d’eux…

17 sept 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs

LES CHEFS SONT TOQUES DE SES LEGUMES

C’est ainsi que titre le magazine Le Point paru le 13 septembre dernier, repéré par une de nos lectrices du blog. Nous avons été totalement emballés par la démarche de ce jardinier hors normes qui rythme sa vie à celle des légumes… plongez-vous, avec nous, dans son univers… Aurez-vous le privilège de pouvoir acheter très chers les produits de son potager situé à Chapet, dans les Yvelines, à 40 kilomètres de Paris…  Cet étonnant maraîcher vend ses melons 60 euros pièce, produit des légumes de son pays : piments noirs, micro-tomates ou simplement concombres, on s’arrache ses navets sucrés et juteux ou ses haricots au goût d’amande, mais toujours dans le raffinement. Pour obtenir une telle qualité, Asafumi Yamashita sélectionne ses semences au Japon.

Extraits ! 

Maître. Seuls sept élus ont accès aux produits du potager d’Asafumi Yamashita.

C’est le grand maître des légumes de l’empire du Soleil-Levant. Seuls sept cuisiniers ont le privilège de pouvoir acheter (très chers) les produits de son potager situé à Chapet.

Et malheur à celui qui ne se montre pas à la hauteur de ses chefs-d’œuvre. Yannick Alléno, la toque du Meurice, 3 étoiles au Michelin, qui avait patienté 3 ans sur la liste d’attente avant d’obtenir son accès aux précieux végétaux se l’est vu retirer. « Parce qu’il ne prenait pas soin d’eux, explique Yamashita. Quand je les confie, c’est pour qu’ils soient heureux, s’ils ne sont pas mis en valeur, c’est le divorce ! »

Une poignée d’établissements parisiens triés sur le cageot reçoit 2 fois par semaine la visite de Yamashita, qui assure lui-même ses livraisons.  » Il faut que je le sente, sinon ce n’est pas la peine  » se justifie le titulaire d’un CAP de cuisine. Une sélection drastique. Le Luxe du Luxe.  » C’est avec qui je veux, où je veux, quand je veux…  »

Les élus se nomment Pascal Barbot (l’Astrance), Pierre Gagnaire, Christian Le Squer (Ledoyen), Éric Briffard (Le Cinq), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Laurent Delarbre (La tour d’Argent), Sylvain Sendra (Itinéraires), Anne-Sophie Pic (Maison Pic), qui ouvrira dans quelques jours à Paris  » La Dame de Pic « , sera la huitième à bénéficier du traitement de faveur.  » Je ne peux plus en approvisionner d’autres car mon travail n’est pas extensible « , glisse l’ancien producteur de bonzaï.

Détail important, on ne passe pas commande à Asafumi Yamashita. « Ce sont la nature et les saisons qui décident, pas les chefs. Inutile de demander, ils doivent se contenter de ce que je leur donne, c’est à prendre ou à laisser ! », affirme-t-il. L’exception se paie  » je suis plus cher, mais il y a des raisons « .

Presque 365 jours par an, à 59 ans, il veille sur ses « enfants » avec un œil attendri, et avoue même leur parler. « Ils savent quand ils sont aimés, ils ressentent la passion que je nourris pour eux. »

Son domaine, ce sont 1 500 mètres carrés de serre et 1 000 m2 en plein champs où s’épanouissent en toute sérénité maïs, carottes rouges, tomates caviar, ail des éléphants, edamame (fèves de soja), kabu (navet), daïkon (radis) et autres wasabina (salade de wasabi)… Une cinquantaine d’espèces qui poussent, selon les méthodes de l’agriculteur raisonné  » dans un joyeux bordel « , selon la formule attendrie du maître.

Mais qu’ont-ils de plus que les autres ses légumes ? Pour William Ledeuil, chef au Ze Kitchen Galerie, « c’est de la haute couture. Son maïs est un fruit. Quand on croque un grain, son jus sucré explose. C’est irréel. »

En tout cas, les légumes de Yamashita sont sûrement meilleurs que sa modestie. Voilà ce qu’il dit : « Avec mes créations, les chefs peignent des tableaux qui sont des livres de poésie. A chaque cuillère, vous tournez une page. »

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Concombre stressé. Le jardinier n’est aidé que de son épouse, Naomi, qui s’occupe de ramasser ce que son mari fait pousser.  » Terminé les apprentis ! Chaque fois que j’en ai engagé un, la qualité baissait… « , celui qui avoue  » parler à ses protégés  » pour leur apporter le plus de bonheur possible.  » Regardez-moi ce concombre, il n’est pas droit, il est tordu, c’est parce qu’il a été trop stressé « .

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Un livre lui a même été consacré aux Édition La Martinière

Sachez que vous pouvez goûter à ses merveilles. Lui et sa femme font table d’hôtes tous les week-ends, d’avril à octobre, dans leur maison. 40 € le déjeuner et 50 € le dîner pour une dizaine de plats !

Retrouvez l’intégralité de l’article sur LE POINT numéro 2087

Voyez aussi cette vidéo intéressante sur ce jardinier aux normes

Mots clés: Asafumi Yamashita, jardin Asafumi Yamashita, légumes, potager