Révolution culinaire à Moscou ?
26 avr 2011
Catégorie : Bonnes adresses
Anatoly Komm, chef du restaurant » Varvary » à Moscou a été nommé cette semaine parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, l’occasion de se pencher sur ce pays et surtout sur cette ville encore si méconnue.
Chaque soir, le russe Anatoly Komm propose un menu dégustation de 15 plats pour 25 convives au Varvary, et cette semaine, son restaurant a été le premier établissement russe à faire partie de la » S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurant « .
Lorsque la liste a été publiée le 18 avril dernier, il n’y a pas eu de grandes surprises dans le haut du classement, mais dans le bas des élus, au numéro 48, nous avons remarqué Varvary à Moscou. Signe d’une révolution alimentaire ou épi phénomène ? Moscou, dans quelques années capitale gastronomique ?… Ne rêvons pas, mais il se passe des choses, allons voir de plus près !
Un amuse-bouche de pain de seigle et de betterave rouge hachée surmonté d’une capsule d’huile de tournesol biologique, un hareng mariné comme un rouleau de sushi et le dessert indigeste de l’époque soviétique des « pommes de terre au chocolat » conçu en une bouchée délicate. C’est incontestablement de la nourriture russe, mais dans une nouvelle incarnation.
Rappelez-vous, qu’il y a encore deux décennies à peine, un seul restaurant privé existait dans la ville. Il y a 25 ans, la vie des restaurants, notamment dans la capitale, était sombre, cafés gérés par l’Etat, employés occasionnels et grands restaurant visités seulement par de hauts responsables communistes. Aujourd’hui, dans tout le secteur de la restauration, les choses bougent, les prix exorbitants baissent légèrement et la qualité s’améliore. La Russie est en plein essor économique. Au cours des cinq dernières années tout a progressivement évolué.
Le chef Komm a contribué à créer une sophistication culinaire locale, la cuisine russe peut être passionnante, on peut être surpris par ce qui peut être fait avec de la nourriture russe. La clientèle a longtemps était réfractaire à toute cuisine qui n’était pas traditionnelle, notamment les hauts fonctionnaires, mais cela a toujours été courant en Russie, rejet de la nouveauté, artistes réprimés. Aujourd’hui, la majorité des clients visitant Varvary sont étrangers, mais les choses évoluent.
Aller au restaurant est devenu un plaisir de la vie pour le Moscovite moyen. Avant, c’était un luxe, maintenant, c’est juste quelque chose de normal. À une période, on allait au restaurant pour être vu dans un endroit cher, maintenant c’est simplement une décision sur ce que vous voulez.
Mais le chef confirme que, bien que lentement, la Russie change, les clients les plus fidèles sont membres de la classe moyenne émergente qui dépense près de la valeur de 300 euros par tête sans le vin pour une grande table. » Ce sont des gens qui ont fait leur argent eux-mêmes, ils ne l’ont pas volé, et ces gens sont la raison pour laquelle je continue à travailler ici. »
Le chef Komm a fait ses études en tant que géophysicien, mais quand il a obtenu ces diplômes l’Union soviétique était à l’agonie, il n’y avait pas de travail pour lui, il s’est lancé en affaires en tant qu’importateur de vêtements de marques.
Tout au long des années 1990, Komm parcourut le monde pour son business, et faisait en sorte de déguster la cuisine des meilleurs restaurants de toutes les villes qu’il a visitées. Curieux, il avait la passion d’apprendre à cuisiner. En 1998, il ouvre son premier restaurant. Il a très vite remarqué qu’il passait tout son temps dans la cuisine, donc en 2000, il a vendu son entreprise dans la mode et est devenu un chef à temps plein.
Comme Blumenthal ou Ferran Adrià, la cuisine du chef Komm est basée sur des données expérimentales d’esprit « moléculaire » et c’est là que ses études géophysiques lui ont été très pratiques.
Au Varvary, l’huile de tournesol est servie dans de minuscules capsules brillantes créées à l’aide d’une technologie que les Soviétiques utilise pour faire du caviar artificiel. Komm emprunte aussi une première technique utilisée dans les années 1960 pour créer des aliments pour les cosmonautes.
Le chef Komm est un personnage atypique, sûr de lui, il ne se gêne pas d’établir des comparaisons entre lui et des personnalités culturelles, telles que le compositeur Dimitri Chostakovitch méconnu de son vivant.
Varvary, 8a Strastnoy Boulevard, +7 (495) 229 28 00, www.anatolykomm.ru
4 bonnes adresses à Moscou :
Nedalniy Vostok, 15, build.2 Tverskoy Bulvar, Moscow, Tel. : +7 495 694 06 41 – Glen Ballis, executive chef
Balcony and Bono, Novinsky Blvd., 8, Lotte Plaza, 7 fl., Tel. : +7 495 788 82 98 - Chef William Lambretti
Pushkin restaurant, Andrey Makhov – Café Pushkin, www.cafe-pushkin.ru
Baccarat Crystal Room, 19/21 Nickolskay street, 2nd Floor, Tel. : + 7 495 93 333 89 – Chef David Hemmerlé (un ancien des équipes Pourcel).