Un produit : la bonite séchée (Katsuo-Bushi)
07 mar 2011
Catégorie : Art, Culture & Traditions
Irrésistible fumet échappé d’un bol de soupe miso, bouquet plein de corps fusant d’une marmite frémissant à petits bouillons… Les arômes et les saveurs capiteuses de la cuisine japonaise font de chaque plat un réel plaisir, et le plus curieux, c’est qu’ils ont souvent le katsuo-bushi pour dénominateur de goût.
Son aspect fait penser à un vieux morceau de bois, veiné et strié tel un tronçon abandonné et patiné par le temps. Sur la tranche, on retrouve la texture d’une poutargue trop vieillie. Indéfinissable, car il perd tout code qui pourrait faire référence à notre vécu. Ces filets de thon séchés révèlent un produit à forte identité historique et traditionnelle.
En fait, le pain de bonite séchée est un condiment à part entière, c’est la clé de voûte de l’édifice de la cuisine japonaise, le sacro-saint du rituel du chef que ce soit dans les bouillons, pour relever un ragoût, monter une sauce ou râper sur des mouilles, ils ne sauront s’en passer.
Au printemps, les bancs de bonites migrent au Nord et restent au large des côtes nipponnes jusqu’à l’automne, les bonites sont capturées, une fois bouillies entières, on les dépouille de leur peau et des arêtes. Les bons morceaux sont ensuite fumés et séchés au soleil à plusieurs reprises. Ce processus durera six mois avant d’obtenir des blocs durs comme du bois.
Dans le processus de fermentation, une fine couche de moisissure recouvre la surface du filet de bonite séchée, il sera rincé ensuite, avant d’être râpé à l’aide d’un rabot.
Naissance donc de ces râpures qui ressemblent à des flocons légers comme l’air, ce poisson séché donne au bouillon un arôme d’une grande délicatesse qui caractérise la saveur unique de la cuisine japonaise.
Aujourd’hui, les jeunes et les ménagères trouvent plus pratique d’acheter les flocons ou carrément la poudre de katsuo-bushi comme un café soluble, à tel point qu’ils n’ont jamais vu un vrai bloc de bonite séchée.
Fort heureusement, il existe encore assez de chefs respectueux de la tradition pour penser que les seules râpures fraîchement rabotées son capables de conférer le goût de la vraie cuisine japonaise. » La bonite séchée est le cœur et l’âme de la cuisine nipponne ! «
EmeT
20. déc, 2012
Bonjour,
Merci pour votre article, je suis intéressé par de la bonite séchée comme sur la photo de votre article, j’habite dans la région parisienne, pourriez-vous me donner une adresse où je pourrais m’en procurer.
Merci d’avance.
Michaël
22. déc, 2013
Moi aussi, ce serait presque un rêve de pouvoir cuisiner avec un tel produit. Je me contente à défaut de flocons de bonite en provenance du Vietnam… sans trop de saveur. Si quelqu’un a un tuyau pour trouver de la bonite de meilleure qualité, je suis donc également preneur
Paris Ramen Week : tonkotsu, dip ramen et umami avec Max Kawabata au Macéo | le mag de poche
21. jan, 2014
[…] La bonite séchée apporte énormément d’umami. Je voulais faire des ramen sans utiliser d’arômes artificiels pour améliorer le goût. Que pouvais-je utiliser ? La bonite séchée s’est rapidement imposée, pourtant c’est un condiment très particulier : c’est comme un bloc de bois très dur. Mais ça donne énormément de goût, et ça multiplie les saveurs des autres ingrédients. Le plus important est de pouvoir râper la bonite au moment de la commande du plat, à la dernière minute. […]
Michaël
23. avr, 2014
Je me devais de partager ma trouvaille ici. J’ai enfin pu me procurer un bloc de bonite entier. Peut-être pas de la qualité de celui photographié ici mais le goût se démarque de très loin de celui des flocons ternes et sans saveur que l’on trouve en France. Ce site japonais livre dans le monde entier, en colis suivi et très rapidement (j’ai tout reçu en 5 jours). Voici le lien : http://www.anything-from-japan.com/tenpaku-katsuobushi-bonito-flakes-s/1972.htm Si cet article vous a parlé, foncez sans hésiter, cela en vaut vraiment la peine…