François Gagnaire s’essaie aux sandwichs diététiques !
04 mar 2010
Catégorie : Tendances
Dans le cadre du salon du sandwich, François Gagnaire a donné son interprétation du sandwich… pour c’est diététique !
C’est le journal lyonnais » Le Progrès » qui en fait l’écho.
Suivez le lien, ou lisez l’article ci-dessous.
http://www.leprogres.fr/fr/vos-loisirs/gastronomie/article/2696517,1164/Francois-Gagnaire-met-le-sandwich-dietetique-au-menu.html
Le snacking, synonyme de pause repas rapide et pratique, à prix maîtrisé, est en vogue aujourd’hui. Et puisque c’est dans l’air du temps, même les chefs des restaurants gastronomiques s’y mettent !
Plusieurs d’entre eux, sous l’impulsion du chef trois étoiles de Montpellier Jacques Pourcel, ont participé cette semaine à Paris au « Sandwich & Snack Show », le plus grand salon spécialisé dans la consommation nomade.
Parmi eux, François Gagnaire, le chef étoilé du Puy-en-Velay, qui a relevé le défi de proposer des « snacking » diététiques.
« Les Français sont plus sensibles au fait de manger beau, bio, sain et équilibré, plus vigilants à l’égard de l’impact écologique, explique François Gagnaire. Pour élaborer des formules déjeuner « snacking » diététique et répondre aux volontés de se faire plaisir, tout en ayant l’impression d’avoir fait un « vrai repas » (astuces coupe-faim) et équilibré (pas de prise de poids) j’ai travaillé avec Karine Herry. Cette dernière est médecin nutritionniste à Laussonne en Haute-Loire et sportive de haut niveau : elle est championne internationale de course à pied. Première étape, nous avons associé : les glucides, les protéines, les lipides. Dans chaque catégorie d’aliments, il y a des bons produits et des moins bons. Par exemple : les pommes de terre et les céréales raffinées, qui ont un index glycémique élevé sont à consommer avec modération et ne doivent pas remplacer les portions quotidiennes de céréales complètes. Les produits laitiers doivent être aussi consommés plus modérément. Et l’huile de colza est à préférer à l’huile de tournesol. Il est aussi important de consommer au quotidien des produits de saison et de notre région. Pour l’élaboration d’un snacking « diététique » en prenant en compte les problèmes de prix, d’innovation… nous avons puisé dans la diversité de produits possibles dans ces 3 catégories de nutriments ».
L’idée de François Gagnaire est de proposer en plus du sandwich une petite entrée ou dessert et une boisson en sachant que « l’eau reste le parfait compagnon du déjeuner ».
Enfin, pour manger « différent » mais « équilibré » chaque jour, il a proposé des packs à thème : méditerranéen – sud américain – traditions française, asiatique, nordique, orientale… Les professionnels de la restauration rapide se sont particulièrement intéressés au concept mercredi à Paris où le chef ponot était présent. L’idée est séduisante, mais le chef rappelle des règles essentielles pour un bon équilibre personnel : il est nécessaire d’avoir une activité physique quotidienne, de manger dans une ambiance calme et de bien mastiquer.
Les packs à thèmes
Le « Méditerranéen », avec un pain Pita, est garni de caviar d’aubergines aux pruneaux, tomate et sardines ou maquereaux, purée de lentille et purée d’avocat.
Le « Sud américain » a comme support des tortillas garnies, par exemple en version froide, d’avocat au lait végétal (lait d’amande, de riz, de quinoa, de soja…) avec un mélange de crudités et quelques copeaux de jambon blanc. Il se consomme chaud avec une compotée de légumes (lentilles, haricots rouges, haricots coco…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…).
Le « Tradition française » se présente sous la forme d’une baguette classique garnie de pâte de fromage, d’olive, d’anchois… avec feuilles de salade et crudités, copeaux de fromage, de jambon, de poulet…
Le « Nordique » au pain de seigle ou blinis se déguste fourré de hareng mariné à l’aigre-doux, pomme de terre, saumon mariné à l’aneth, tarama, anguille fumée, saumon cuit avec légumes et aromates.
L’« Asiatique » à base de galette de riz se présente sous la forme de nems, rouleau de printemps, beignet (tempura) de poissons, volailles, crevettes…