Moléculaire ou pas moléculaire ?

31 oct 2009
Catégorie : Presse & Médias

Vous trouverez ci dessous un article paru dans Le Monde ce vendredi 30 octobre, sous la plume de Jean-Claude Ribaud.

On y apprends des choses intéressantes sur la cuisine moléculaire, chacun peux ainsi se faire son opinion…..

Bonne lecture !

Explosion culinaire…..

La cuisine moléculaire, révolution gastronomique ou coup marketing ?

La parution en France de l’enquête Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire, l’ouvrage du journaliste allemand Jörg Zipprick (Favre, 2009, 224 p., 13 euros), relance la polémique autour du chef espagnol Ferran Adria, chef d’El Bulli, déjà accusé dans son pays « d’empoisonner ses clients avec des produits chimiques » par Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin.

Au mois de février, la question s’est déplacée en Angleterre où le restaurant de H Blummenthal, The Fat Duck, a dû fermer ses portes pendant quinze jours, victime d’un norovirus générateur de diarrhées et de vomissements. Depuis, les incidents se sont multipliés. En juillet, un cuisinier allemand de 24 ans a été amputé des deux mains après avoir manipulé une bouteille d’azote liquide pendant une séance de cuisine moléculaire.

En Italie, l’autorité de sécurité alimentaire a saisi, dans une centaine de restaurants, 600 additifs chimiques, étiquetés comme « produits naturels ». En septembre, c’était au tour de la Chine de lancer une campagne contre l’utilisation d’additifs alimentaires potentiellement dangereux. Est-ce à dire que le succès de la cuisine moléculaire (qui recourt massivement à ces additifs chimiques) est universel ? Non. Mais l’esprit de lucre, oui, lorsqu’on peut diviser le coût des produits naturels par huit ou dix en privilégiant des ingrédients chimiques, comme l’a montré l’enquête de Jörg Zipprick.

Cuisine ou art éphémère

Ferran Adria, chef de file de cette mouvance, refuse d’ailleurs l’appellation « cuisine moléculaire ». Cette querelle sémantique est surtout stratégique. Il n’a jamais reconnu le rôle moteur du programme Inicon lancé par la Commission européenne en 2003, qui a confié au laboratoire de transfert de technologie de Bremerhaven (Allemagne) le soin de rendre utilisable par des restaurateurs les techniques de pointe de l’industrie chimique.

Or, Ferran Adria (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck ), et bien d’autres, ont bénéficié de ces recherches. Dès 2003, El Bulli expérimente des produits texturant à base d’alginate (poudre d’algues) et développe une gamme d’additifs sous sa marque.

Comment Ferran Adria, que Joël Robuchon, au paroxysme d’une rivalité avec A. Ducasse, avait qualifié en 1997 de plus grand cuisinier de notre époque, pouvait-il se sortir du piège réducteur d’Inicon ? Par le haut, en construisant une légende. « El Bulli, martèle-t-il, reçoit chaque année 2 millions de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes le soir, six mois par an, pour servir 8 000 privilégiés. » Le reste de l’année, le maître travaille, entouré de ses chefs (trois ou quatre, les autres sont saisonniers) au El Bulli Taller de Barcelone. La presse reprend et amplifie cette belle histoire. Ferran Adria ajoute : « C’est le grand chef Jacques Maximin qui un jour m’a dit « tu pourras créer quand tu auras cessé de copier. » » Jacques Maximin, interrogé la semaine dernière, nuance : « Ferran Adria a fait un stage chez moi au Negresco, en 1986. Lorsque je lui ai remis son certificat, je lui ai dit, comme à tous les autres, oublie ce que tu as appris ici, fais ta cuisine. » Echaudé, Maximin revenait du Japon, où un précédent stagiaire – Michel Trama - avait repris à l’identique sa recette du pigeon !

L’enquête d’une modeste revue anglaise Restaurant Magazine vient alors, à point nommé, étayer la légende de Ferran Adria. La revue pose la question « Quels sont, selon vous, les cinq meilleurs cuisiniers du monde ? », à un panel de 800 personnes dans une vingtaine de pays sans la garantie du moindre institut de sondage. Aucun chiffre n’est produit, ni les totaux ni les écarts. Ainsi est établi le « Top 50″, rien d’autre qu’une enquête de notoriété, un outil marketing, au sommet duquel trône depuis cinq ans Ferran Adria. CQFD ! L’influent Rafael Anson, expert en communication et président de l’Académie royale espagnole de gastronomie, cautionne l’opération financée par le groupe Nestlé. Phénomène étrange, alors que partout en Europe, au contraire, on constate un intérêt croissant pour les produits sains, le bio, le naturel, et une certaine éthique de l’alimentation.

Jean-Claude Ribaut

http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2009/10/30/la-cuisine-moleculaire-revolution-gastronomique-ou-coup-marketing_1260653_3238.html

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Un commentaire pour “Moléculaire ou pas moléculaire ?”

  1. Parmentier

    13. oct, 2014

    je mettais toujours dit ,en voyant toutes ces personne manipuler de l’azote ,ces chefs de cuisine moléculaire ,qu’un jour il y aurais un problème ,c’était inévitable .masi c’est surtout au pouvoir public qu’il faut en vouloir
    Quand on connais la dangerosité de ce liquide
    Manipule ceci devant tant de monde .il est temps que cela cesse
    De plus pour moi ,une fois la curiosité passer ,il ne reste plus rien et encore moins de la cuisine
    Cordialement

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