Tiffany….. Changement de carte !
30 sept 2009
Catégorie : Actu Pourcel étranger
Deux jours à Genève pendant lesquels la nouvelle carte du restaurant de l’hôtel Tiffany, Rue de L’Arquebuse, bien connu des Genevois à changé pour entamer cet automne qui démarre sous une température clémente et un grand soleil.
Je retrouve le Chef Alban Mestre dans ses cuisines, d’où il sort tous les jours une belle cuisine de bistrot à destination de la fidèle clientèle du quartier, surtout celle des nombreux banquiers qui travaillent à proximité, mais aussi à toute une clientèle étrangère et de passage séjournant dans la cinquantaine de chambres tout juste rénovées.
Découvrez la nouvelle carte :
Pour commencer :
Salade Tiffany
Gaspacho de maïs, nems de foie gras, magret de canard fumé et vinaigrette parfumée à la truffe
Croustillants de ris de veau aux herbes et poêlée de champignons aux noisettes
Thon rouge en tartare, ventrèche snackée au piment d’Espelette et confit aux deux tomates
Os à mœlle gratinés à la fleur de sel, tartine de bœuf confit et beurre persillé
Escargots poêlés, crumble d’épinards aux noix et émulsion légèrement aillée
Carpaccio de daurade royale et tomate d’amour parfumée à l’anis
Ballottine de caille farcie au foie gras, raisins confits, sucrine en vinaigrette
Pour continuer…
Jarret de porc confit, étuvée de choux au lard et tartine de mœlle
Filet de canard colvert rôti, la cuisse en pastilla, jus au vin d’orange et pommes de terre en Parmentier de foie gras
Quasi de veau en croûte d’épices, purée de céleri vanillée et jeunes légumes
Cocotte de Joue de bœuf braisée et légumes d’automne
Médaillons de chevreuil rôtis, jus à l’amertume de cacao, fricassée de fèves au lard et gratin de potiron
Filet de bœuf Simmental à la fleur de sel, mousseline de pommes amandine et beurre de Montpellier
Pâtes et risotto…
Penne aux olives de Nyons, Jambon Serrano, parmesan et roquette
Risotto aux champignons sauvages
Risotto Vénéré et supions en persillade, beurre de tomates confites
Pour terminer…
Moelleux au chocolat noir, glace chocolat blanc
Riz au lait vanillé et raisins poêlés au muscat
Crumble aux pommes et poires, glace à la cannelle
Parfait glacé au Baileys et fruits secs caramélisés
Tiramisu aux fruits rouges et spéculos
Minestrone de fruits parfumé à la verveine et granité menthe
Chaud et froid au chocolat noir, crumble de chocolat