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Millefeuille croustillant aux framboises en verre, crème légère à la vanille et citron vert

10 mar 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

Recette pour 6 personnes

La crème légère vanillée : ½ l de lai, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œuf, 40 g de poudre à fla, 1 gousse de vanille

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à flanc, verser le lait parfumé sur ce mélange et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Laisser refroidir complètement.

200 g de crème liquide

Fouetter la crème et l’incorporer à la crème pâtissière. Mettre cette préparation dans une poche à douille et réserver au frais.

Les croustillants de pâte à « Philo » : 3 feuilles de pâte à philo, sucre glace, beurre fondu

Badigeonner une feuille de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de sucre glace. Replier cette feuille sur elle-même et badigeonner le dessus à nouveau de beurre avec le sucre. Tailler des carrés de 4 cm/4 cm. Prévoir 4 croustillants par assiette. Les disposer sur plaque et les cuire au four à 170°C. pendant 8 minutes environ.

La gelée de framboise : ½ l de pulpe de framboises, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatines de 2,5 g

Mettre à tremper les feuilles de gélatines à l’eau froide pour les ramollir. Chauffer la pulpe de framboise avec le sucre. Egoutter la gélatine et l’ajouter à la pulpe chaude pour la faire fondre. Couler cette préparation dans une plaque creuse de 1 cm chemisée d’un papier film. Mettre au réfrigérateur. Quand la gelée est complètement prise, la démouler sur une planche à découper. Tailler des carrés de 3 x 3 cm, les disposer sur plaque et réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Finition & Présentation : Monter chaque mille feuilles au dernier moment en intercalent les croustillants de deux couches de crème légère et un carré de gelée de framboise. Disposer les milles feuilles sur assiette froide. Décorer de quelques framboises ou d’un coulis, saupoudrer de sucre glace et d’un râpé de citron vert. Accompagner l’ensemble d’une quenelle de glace ou d’un sorbet de votre choix. Il est possible également de le présenter en verrine.